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Juergen_Mueller

Sascha, hast du eventuell eine andere Hefe als sonst benutzt?

Juergen_Mueller

Der Mittelfrüh gibt ein zitroniges Aroma ab, wenn man ihn nur kurz (10 Min.) kocht. Hatte ich zuletzt auch, fand ich sehr angenehm.
Es hängt aber sicher auch mit der Charge (Region, Jahrgang, etc.) zusammen, meiner hatte 3,8% AS.

Juergen_Mueller

Hallo Radulph,

Hintergrund meiner Überlegung war, das aufgrund meines mineral- und salzarmen Wassers nicht genug "Säurevernichter" zur Verfügung steht um den starken pH-Sturz einer Weizenhefe gärung zu puffern.
Wenn ein günstiger Maische-pH und Würze-pH mittels Gabe von Brausalzen und/oder ...

Juergen_Mueller

Welche Alternativesäure ist denn die beste? Phosphor-, Schwefel, oder Salzsäure?

Persönlich habe ich keine Erfahrung mit diesen Säuren.
Es kommt aber wohl darauf an, welche Anionen du im Brauwasser anreichern willst.
So erhöht Schwefelsäure den Sulfatgehalt, Salzsäure den Chloridgehalt und ...

Juergen_Mueller

Mein letztes Pils ebenso, wenn auch mit W34/70. Beide Hopfensorten als Aromagabe 10 Minuten vor Kochende und Tango zum bittern.
Beim nächsten Mal will ich aber noch Hersbrucker oder Smaragd ergänzen, weil mir noch ein kräftiger Untergrund fehlte.

Juergen_Mueller

Hallo Evilsun, kennst du den Artikel aus dem Braumagazin zum Thema Nachgusswasser ansäuern?
https://braumagazin.de/article/neutralisation-von-carbonatalkalinitaet-mit-milchsaeure/

Deine angegebenen 7,2 ml erscheinen mit sehr viel für 14 Liter Nachguss. Vergiss beim MMuM-Rechner nicht das Häkchen ...

Juergen_Mueller

Hallo hoern66, 10 Liter im Spülbecken zu kühlen dauert ewig. Besser du setzt weiterhin auf die Kühlspirale. Soviel mehr Aufwand ist das auch nicht.

Juergen_Mueller

Juergen_Mueller

Ups, unsauber formuliert!

Ich meinte, bevor es abgeklemmt wird, also während des Zapfens. Gas strömt ja ins Fass um den Zapfdruck konstant zu halten.

Juergen_Mueller

Hallo Damien,

fürs Zapfen brauchst du ja einen höheren Zapfdruck als den Sättigungsdruck im Fass. Wenn du nun das halbleere Fass abklemmst, bindet sich innerhalb von Tagen der höhere Druck (durch nachströmendes Gas) im Kopfraum des Fasses nach und nach im Bier. Es ist dann höher karbonisiert als ...

Juergen_Mueller

Flaschengärung stoppt bei 0.7 Bar.
Mein erster Sud ist wegen Falschberechnung des Nachguss mit 10.5°Plato eh zu "dünn" geworden. Da das Jungbier geschmacklich gut war wollte ich den Prozess bis zum Ende durchführen und bin gerade beim 4. Tag der Flaschengärung und der Druck hängt bei 0.7 Bar ...

Juergen_Mueller

Etwas entgegen dieser Annahme steht jedoch, dass die Trübung auch beim Bier mit 22°P auftritt. Hier sollte eigentlich genug Calcium in die Maische geraten.

Malz bringt kein Calcium in die Würze ein. Im Gegenteil wird durch Phosphate Calcium ausgefällt.

Danke für den Hinweis, Christoph. Da ...

Juergen_Mueller

Wenn das Problem im Zusammenhang mit dem neuen Malz auftritt, ist auch in diesem Umfeld die Ursache zu suchen.

Möglicherweise senkt das neue Malz den pH-Wert nicht so stark wie das bisherige. Da gibt es durchaus Unterschiede. Ein zu hoher pH-Wert sorgt u.a. für eine schlechte Klärung der Maische ...

Juergen_Mueller

Probier doch mal

50% Weizenmalz, hell
49% MüMa 1
1% Röstmalz

Das sollte einen schönen roten Farbstich ergeben.

Juergen_Mueller

Hier mal drei Rezepte für Weizen mit Red X.
https://www.maischemalzundmehr.de/index.php?inhaltmitte=lr&suche_sorte=Dunkles+Hefeweizen&suche_maische=Maische+%28egal%29&suche_gaerung=G%C3%A4rung+%28egal%29&suche_begriff=&zutat_enthalten%5B%5D=ja&zutat_kategorie%5B%5D=suche_malz&zutat%5B%5D=Red%25X ...

Juergen_Mueller

Hallo Majo,
den Rechner von MMuM verwende ich inzwischen nur noch zur Berechnung der Restalkalität. Schau dir mal das dort verlinkte Excel-Sheet an. Da hatte Sandro einige Malze mit destilliertem Wasser gemaischt und den pH gemessen. Für z.B. Pilsner Malz kam er auf Werte zwischen 5,62 und 5,8 ...

Juergen_Mueller

Dinkelmalz bringt wohl noch mehr Eiweiß mit als Weizenmalz. Daher würde ich mir eine großzügige Eiweißrast überlegen um nicht einen breiten, maskierenden Geschmack im fertigen Bier zu haben. Sorgfältige Abtrennung des Heißtrubes ausdrücklich empfohlen.

Wenn es kein Klon werden soll, können wir ...

Juergen_Mueller

Ich werde es einfach mal ausprobieren.

Mein unbehandeltes Brauwasser enthält nur 6 mg/L Natrium, daher habe ich etwas Spielraum. Ich gebe soviel Natron in das Gärgefäß, dass der Natriumgehalt auf ca. 40 mg/L steigt. Mal schauen, ob es einen spürbaren Effekt gibt. Meine Weizen waren nämlich "durch ...

Juergen_Mueller

(...)
Allerdings vergäre ich untergärige Biere bei 9 °C und obergärige zwischen 14 und 16 °C.
(...)

Stellst du auch bei diesen Temperaturen an, oder bei höheren?

Das könnte nämlich die Bildung von höheren Alkoholen erklären. Diese lagern sich auch kaum aus, wie ich bei einem Selbstbräu ...

Juergen_Mueller

Hi Christoph, macht eventuell eine Natron-Gabe (Natrium-Hydrogencarbonat) Sinn, um diese Säuren zu binden?
Etwa am Ende des Kochprozesses.

Juergen_Mueller

Wenn man die US-05 her nimmt, will man ja gerade eine möglichst neutrale Vergärung des Suds erreichen.

Daher würde ich nicht zu gering anstellen. Der Hersteller gibt 0,8 Gramm/L für eine Temperatur von 18 Grad an. Also hätte der TO 21,6 Gramm benötigt. Kein Wunder also, dass die Hefe nur langsam ...

Juergen_Mueller

Auch von mir, ein Frohes (und gesundes) Neues Jahr!

Mein Brauwunsch für 2026 ist bescheiden. Ein echt gutes und leckeres Weizen mit Trockenhefe zu brauen ist mein Vorsatz.
Und - weniger Alkoholkonsum.

Juergen_Mueller

Okay, mit Zwangskarbo und sehr kalter Lagerung mag es gehen. Zumindest eine Weile lang, denn irgendwann verstoffwechselt die Hefe auch die Gärungsnebenprodukte wie Diacetyl. Schließlich soll das Bier ja auch reifen und dafür braucht es etwas Temperatur.

Aber gut, hier im Forum ist das Thema ja ...

Juergen_Mueller

(...)
mittlerweile neue Erkenntnisse oder Vorschläge für das Rezept vom Herren Pils gibt?
(...)

Im Moment habe ich nach längerer Pause mal wieder einen Kasten Herrenpils zu Hause.

Beim parallelen vergleichen mit dem Schönramer Pils fiel mir auf, dass das Riegele merklich Diacetyl aufweist ...

Juergen_Mueller

Wie stark und wie bitter das Bier wird, hängt auch von deinem Brauprozeß ab. Dazu hast du noch nichts geschrieben.
Welche Gerätschaften verwendest du, (Einkocher, Kochtopf oder Malzrohrautomat, etc)?

Juergen_Mueller

4 Gramm Zucker pro 0,5L-Flasche zur Karbonisierung sind schon hoch für ein Kellerbier, 3 bis 3,5 Gramm ist stimmiger.

Juergen_Mueller

Welche Hopfenaromen in der Kalthopfung gefördert werden, hängt jedoch auch vom Hefestamm ab, Stichwort Biotransformation.
Daher muss die Hopfenauswahl auch unter Berücksichtigung der verwendeten Hefe fallen.

Leider kenn ich mich persönlich damit nicht ausreichend gut aus.

Juergen_Mueller

Aber, eine (zu lange) Eiweißrast gefährdet doch gerade die Schaumstabilität.

Und von welcher Temperatur sprichst du, 48°-50°C oder eher 53°-55°C?

Juergen_Mueller

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Im obergärigen Bereich haben wir übrigens auch die Notti und die Voss Kveik, die wohl stark thiolisierend wirken.
Gerade mit der Notti durfte ich schon ein Schwarzbier mit Amarillo und Goldings verkosten, das ebenfalls starkes Cassis ...

Juergen_Mueller

Der Hockerkocher vorher hat wohl für eine intensivere Kochung gesorgt als der Klarstein. Eventuell ist dabei das Eiweiß besser geronnen, also mit gröberen Flocken, die entsprechend schneller sedimentieren.

Hatten wir das Thema Schrotung schon besprochen? Ist eventuell der Mahlspalt verändert worden ...

Juergen_Mueller

Moin,
für mich stellt sich die Frage, warum hier eine untergärige Hefe vertrieben wird, die augenscheinlich ein obergäriges Geschmacksprofil aufweist und den Anwender damit konfrontiert, komplexere technologische Anforderungen hinsichtlich der Gärführung zu erfüllen? Oder sehe ich da etwas falsch ...

Juergen_Mueller

Hmmm, ich bin auch ziemlich ratlos.

Unterscheidest du die PA/IPA von den Lagern in Hinsicht auf die Gussführung, und nimmst etwa bei den Lagern eine geringere Nachgussmenge?

Juergen_Mueller

Joh hat geschrieben: Freitag 5. Dezember 2025, 16:25

Was wird das?
(...)

Das dürfte sogar ziemlich gut werden. Es geht dann eher in die böhmische Richtung, nicht norddeutsch.

Wenn es hoch vergärt, ist der Unterschied zum Norddeutschen sogar gering. Nur die Farbe ist merklich dunkler und der Schaum dürfte deutlich haltbarer sein.

Juergen_Mueller

Nein, leider nicht. Ich kenne das Dextrin Malz nicht persönlich, sondern haben nur die Info von ihrer Website.

Einmal hatte ich das Crisp Clear Pale Malt verwendet. Ein Unterschied zu deutschen Malzen ist mir geschmacklich nicht aufgefallen.

Juergen_Mueller

Hi Skybandit, die Website von Crisp kennst du?

Hier ist die Microsite zum Dextrin Malz, ist wohl als Alternative zu CaraPils oder gepufftem Weizen zu sehen.
https://crispmalt.com/malts/dextrin-malt/

Juergen_Mueller

Die M44 kann sich anfangs gerne etwas zieren. Dazu gibt´s hier viele Hinweise, schau mal im Mangrove Jack´s Hefe-Thread nach.

Wenn dann schlappe Hefe und geringe Anstellrate auf niedrige Temperatur (18°C) trifft, kann das auch 2 Tage dauern.

Juergen_Mueller

Hallo Paul,
du hattest die KI nur nach der Aufbereitung des "Maischewassers" (Hauptguss) befragt, darum hat sie die Aufbereitung des Anschwänzwassers (Nachguss) ignoriert.
Für den Brauprozess ist aber auch dieses wichtig um einen möglichst optimalen Würze-pH zu erhalten. Dieser sinkt im Laufe des ...

Juergen_Mueller

Wollte dir nicht auf die Füße treten, ich hatte vermutet, du hättest nur zu flapsig formuliert.....

Die Berechnung des Alkoholgehaltes ist schon schwieriger. Hier findest du ein Tool mit Theorieteil, der die Problematik erklärt.
https://www.maischemalzundmehr.de/index.php?inhaltmitte ...

Juergen_Mueller

Danke für dein Video!

Der Extraktgehalt wird ja durch die Karbonisierung mit Zucker (3g pro 0,5 Literflasche) nachträglich noch um 0,6°P erhöht. Ist das in deinem Rezept berücksichtigt? Wenn nicht, wird dein finales Bier ja sogar stärker als geplant.

Juergen_Mueller

Caesarrr hat geschrieben: Freitag 28. November 2025, 03:40 (...)
Aber ich brauche die genaue Stammwürze, damit ich den Restextrakt subtrahieren kann, um auf den AVB zu kommen..

Na, auf die Rechnung bin ich gespannt. Ich stell mir das so vor: 12P Stammwürze minus 3P Restextrakt, gleich 9% Alk!

Sorry, der Joke musste sein...

Juergen_Mueller

Bei rund 15 Liter Maische lässt sich das noch gut rühren. Vor allem nach der Verkleisterung ist das doch ein Kinderspiel, nix mit Muskelbergen. :Bigsmile

Mein Sud hatte später 12°P, es wird ein Dunkles Lager, fränkischen Typs.
Gerührt habe ich nur beim Einmaischen, dann 3x, alle 15 Minuten während ...

Juergen_Mueller

Da ich meine Malze geschrotet bestelle, kann ich zum Mahlspalt nichts sagen. Aber seit ich meinen Händler gewechselt habe, ist die SHA gestiegen.

Gestern waren es 68%, laut MMuM, im Kochtopf mit Aufwärmverfahren bei 2 Rasten, 64° und 72°. Der Maische-pH lag bei 5,5, die Gussführung bei 4,2:1 ...

Juergen_Mueller

Dank dir, das macht Sinn. Auch wenn heute viel Dunkle eher eingefärbte Helle sind....

Juergen_Mueller

Hier hak ich mal nach:

Oft liest man ja, 4:1 für helle Biere, 3:1 für Dunkle, warum eigentlich? Und wie verhält es sich bei Weizen, ich hörte einmal, immer 3:1...?

Sorry für Off-Topic!

Juergen_Mueller

Okay, beim Braumeister ist es eventuell anders, den kenne ich nicht persönlich. Dieser drückt ja die Würze von unten durch das Malz.

Bei allen Anderen wird ja die Würze ständig von oben auf den Maischekorb gepumpt. dadurch bildet sich der Treberkuchen schon während des Maischvorgangs aus und ...

Juergen_Mueller

(...)

Ich habe bei allen Rasten die Umwälzpumpe angehabt und regelmäßig zusätzlich gerührt.
(...)

Heißt das, du hast die Pumpe während der Aufheizphasen ausgeschaltet?
Das wäre sehr schlecht weil du dann die Temperaturen nicht erreichst weil das Gerät hin und her regelt und "verwirrt" ist ...

Juergen_Mueller

Dank dir. Seit ich dünner einmaische (4,5:1 - 5:1), egal ob hell oder dunkel, hab ich den Eindruck die Prozeßgenauigkeit erhöht haben zu können.

Juergen_Mueller

Hallo Radulph, was meinst du mit "großzügige Gussführung"?
Dünner oder dicker einmaischen?

Juergen_Mueller

(...)
Natürlich könnte ich jetzt 20min da das kalte Wasser durchlaufen lassen, was eine krasse Verschwendung wäre. Muss man denn das Wasser stetig durchlaufen lassen oder kann man das schubweise reingeben, Wärmeausgleich, reingeben, Wärmeausgleich, etc.?
(...)

Mich stört der Wasserverbrauch ...

Juergen_Mueller

Ich hatte sie noch nicht, wäre aber an einem Splitsud mit der Notti interessiert.

Den Daten nach sedimentiert sie langsamer, eventuell auch weniger fest? Wenn sie so sehr stresstolerant ist, könnte sie insbesondere bei Newbies reichlich Anklang finden.

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