Etwas Lambic-ähnliches - Schlambic

Bitte beschränkt Euch auf das Wesentliche, die Bilder. Nach Möglichkeit langatmige oder ausführliche Textpassagen vermeiden. In der Kürze liegt die Würze.
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Unbewegter Beweger
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Etwas Lambic-ähnliches - Schlambic

#1

Beitrag von Unbewegter Beweger » Dienstag 3. Oktober 2017, 22:25

Hallo liebe Hobbybrauer,

gestern habe ich mich an etwas Lambic-ähnlichem versucht und möchte das hier mal teilen, weil die Maischearbeit durchaus ungewöhnlich war. ich habe mich orientiert nach dem "Turbid-Mash"-Verfahren im Buch "Wild Brews" von Jeff Sparrow. Man benötigt dabei 1,9 L Wasser pro 450g Malz für den Hauptguss. Generell werden die Rasten sehr dickflüssig gehalten, was die Menge an vergärbarem Zucker reduziert, damit die "wilden Jungs" auch noch was zum Knabbern haben.

Die Schüttung ist mit 60% Pilsener und 40% Weizenflocken einfach gehalten. Beim Hopfen habe ich auf einen Rest Cascade von 2014 zurückgegriffen, in der Hoffnung, dass da nicht mehr so viel Alphasäure drin ist. Der Hopfen war die ganze Zeit tiefgfroren, aber nicht vakuumiert. Gerochen hat er noch gut. Die Steuerung der Bittere ist dann natürlich nicht ganz einfach. Ich habe jetzt einfach mal angenommen, der Hopfen wäre frisch und bin im kleinen Brauhelfer auf 11 IBU gegangen. Die Würze war nach 2h Kochen dann auch nur leicht bitter.
Komplett zu einem trinkbarem Resultat spontan-zu-vergären, traue ich den Hefen und Bakterien nicht richtig zu, darum habe ich mit der S-33 angestellt und hoffe, dass nachdem der vergärbare Zucker weg ist, die Wildhefen und Bakterien auf den Schlehen aus meinem Garten weiter arbeiten. Damit die sich wohlfühlen, habe ich Eichenspähne in den Sud gegeben, in die sich die Mikroben einnisten sollen. Weiterhin hoffe ich, dass die heftige Gerbsäure aus den Schlehen mit den Anthocyanen aus der Schlehenhaut polymerisieren und dann ausfallen. Beim Schlehenwein klappt das ja auch. Da ich nur etwas mehr als ein Kilo am Baum hatte, habe ich nur 80g/ L zugegeben. In einem richtigen Frucht-Lambic ist ja weitaus mehr Frucht drin.

Los geht's mit dem Schroten. Das Malz ist mit 2% Wasser konditioniert und das Schrotbild fand ich zufriedenstellend:
Das Malz wird geschrotet.jpg
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Das geschrotete Malz.jpg
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Einmaischen soll man mit 20% des Hauptgusses direkt auf eine Weizenrast. Die 20% waren bei mir knapp drei Liter. Damit überhaupt die Schüttung komplett feucht war, habe ich vier Liter genommen. Bei der Temperatur war ich 2°C drüber, wobei die bei so einer Pampe auch sehr inhomogen ist.
Einmaischen und Weizenrast.jpg
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Nach 15 min. Rasten wird die Maische mit kochendem Wasser auf 53°C gebracht und wieder 15 min. gerastet. Dann wird ein Großteil der Dünnmaische vom Thermoport in den Sudkessel gegeben.
Diese erste Entnahme wird dann mit den anderen entnommenen Dünnmaischen später auf 88°C gebracht und dient dann dem letzten Temperatursprung der Maische auf 78°C. Da das noch wenig Flüssigkeit war, habe ich mit dem Hochheizen erst angefangen, als ich effizient rühren konnte und der Temperaturfühler der Brausteuerung in die Maische tauchte. Damit die Enzyme deaktiviert werden, habe ich kurz hochgeheizt und dann die Induktionsplatte ausgeschaltet, damit nichts anbrennt. Die Dünnmaische ist recht trüb und sieht so aus:
Der flüssige Teil wird in den Kessel gegeben.jpg
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Man gibt nun wieder kochendes Wasser auf die Dickmaische im Thermoport bis die Temperatur 65° beträgt und rastet 45 min.
Maltoserast.jpg
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Ein Großteil der Flüssigkeit wird nun wieder in den Kessel gegeben und mit der ersten Entnahme und unter Rühren auf die 88°C geheizt.
Die Dickmaische im Thermoport wird mit kochendem Wasser auf 72°C gebracht. Die Rast hier dauert 30 min.
Dann werden die Maischen zusammengeführt, was den Sud auf 75°C brachte. Geplant waren 78°C. Das bleibt jetzt noch 20 min. stehen und dann wird geläutert:
Läutern.jpg
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Das Läutern hat trotz des hohen Anteils an Rohfrucht gut geklappt. Ich musste ab und zu mal den Oberteig aufhacken, aber damit habe ich eigentlich gerechnet. Nachdem die Vorderwürze durch war, habe ich schon mal angfangen zum Kochen aufzuheizen. Die Nachgüsse werden übrigens auch mit 88°C aufgebracht.
Hier wird schon mal hochgeheizt.jpg
Hier wird schon mal hochgeheizt.jpg (24.21 KiB) 2089 mal betrachtet
Ich habe den Hopfen 2 Stunden gekocht. Zwischendurch habe ich die Schlehen zermatscht und mit den Eichholzspähnen in den Gärballon gegeben:
Die Schlehen werden gestampft.jpg
Die Schlehen werden gestampft.jpg (47.83 KiB) 2089 mal betrachtet
Der Schlehenmatsch im Gärballon.jpg
Die Würze wurde mit dem Gegenstromkühler runtergekühlt, direkt in die Flasche gefüllt und mit der rehydrierten Hefe angestellt:
Kühlung der Würze.jpg
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Wir sehen uns dann frühestens in einem Jahr wieder :Greets
Tschüss dann bis in einem Jahr.jpg
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Ich hoffe, die Dokumentation hat euch gefallen. Fragen oder Kritik sind mir sehr willkommen!

Viele Grüße in die Brauwelt, Sven

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Re: Etwas Lambic-ähnliches - Schlambic

#2

Beitrag von M0ps » Mittwoch 4. Oktober 2017, 00:45

Schöne Doku - bin sehr gespannt wie sich dein Experiment entwickelt!

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Re: Etwas Lambic-ähnliches - Schlambic

#3

Beitrag von grüner Drache » Mittwoch 4. Oktober 2017, 10:01

Hallo!

Schöne Doku und interessante Rasten-Führung, sollte vielleicht auch mal was experimentieren mit ... :Grübel

Was Die "wilden Jungs" angeht, so bin ich eher skeptisch, ob sich da was tut, denke eher dass die S-33 da vorher schon ziemlich aufräumt und es andere Organismen eher schwer haben...

Allzeit gut Sud!
:Drink
Ciao, Alex!
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Re: Etwas Lambic-ähnliches - Schlambic

#4

Beitrag von Unbewegter Beweger » Mittwoch 4. Oktober 2017, 11:37

Danke für das Feedback!
Alex: meinst du, da sind zu wenig Hefen auf den Schlehen oder setzt die S-33 so viel um, dass für die Wildhefen, die ja langsamer sind gar nichts mehr bleibt bzw. das was die S-33 übrig lässt zu wenig Nährstoffe für die wilden Jungs sind?.
Eigentlich macht man ja so einen Turbid Mash, dass die Saccharomyces cerevisiae nicht alles wegfrisst.
Liebe Grüße, Sven

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Re: Etwas Lambic-ähnliches - Schlambic

#5

Beitrag von gulp » Mittwoch 4. Oktober 2017, 11:45

Schöne Doku! Gibt man die Schlehen nicht erst nach dem ersten Frost und gegen Ende der Hauptgärung zu?



Gruß
Peter
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Re: Etwas Lambic-ähnliches - Schlambic

#6

Beitrag von Unbewegter Beweger » Mittwoch 4. Oktober 2017, 12:09

Hallo Peter,
wegen des Zeitpunkts da habe ich unterschiedliche Angaben gefunden. Im Sennetal werden die Früchte nach der Hauptgärung zugegeben. Ich wollte diese aber als Lieferanten für Wildhefe Lactos und Co. Darum habe ich sie direkt mit reingegeben.
Traditionell werden Schlehen auch nach dem ersten Frost geerntet. Das hat den Hintergrund, dass die Zellen aufplatzen und die oben beschriebene Polymerisationsreaktion ablaufen kann. Da die Hefen die Zellen auch angreifen, habe ich auf das Einfrieren verzichtet.
Das ist mein erster Sud mit einem Teil Spontangärung, wenn es denn klappt. Ein richtiges Lambic geht anders. Da hast du natürlich recht.
Liebe Grüße, Sven

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Re: Etwas Lambic-ähnliches - Schlambic

#7

Beitrag von Kurt » Mittwoch 4. Oktober 2017, 19:36

Ich habe gute Erfahrung mit einer wilden Nachgärung nach einer normalen Hefegärung gemacht. Da bleibt genug Futter übrig. Bei Orval klappt das ja auch!

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Re: Etwas Lambic-ähnliches - Schlambic

#8

Beitrag von Kraftwerk-Bräu » Mittwoch 4. Oktober 2017, 22:22

Schlehen brauchen eigentlich den Frost zum Abbau bzw. Reduzierung der Gerbsäure. Vorher sind die auf Grund der extremen Bitterkeit nicht genießbar. Zumindest kenne ich das so von der Fruchtweinbereitung. Bin gespannt was bei Deinem Versuch raus kommt bzw. ob die Sache nicht zu bitter wird.

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Re: Etwas Lambic-ähnliches - Schlambic

#9

Beitrag von grüner Drache » Donnerstag 5. Oktober 2017, 06:28

Unbewegter Beweger hat geschrieben:
Mittwoch 4. Oktober 2017, 11:37
Danke für das Feedback!
Alex: meinst du, da sind zu wenig Hefen auf den Schlehen oder setzt die S-33 so viel um, dass für die Wildhefen, die ja langsamer sind gar nichts mehr bleibt bzw. das was die S-33 übrig lässt zu wenig Nährstoffe für die wilden Jungs sind?.
Eigentlich macht man ja so einen Turbid Mash, dass die Saccharomyces cerevisiae nicht alles wegfrisst.
Liebe Grüße, Sven
Hallo Sven!

Nun ja, bei einem Lambic geh ich halt davon aus, dass man gleich zu Anfang Wildhefen einfängt, mit jungfräulicher Würze sozusagen.
Wenn bei Deinem Sud jetz Auf den Schlehe und vor allem in den Eichenholzspähnen was wildes überdauert und die Zucker auffrisst, die die S-33 nicht schafft, denke ich dass es eher in die Richtung "brett" gehen wird, also wie von Kurt angesprochen "orval"-ähnlich.
Also, mal abwarten !
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Re: Etwas Lambic-ähnliches - Schlambic

#10

Beitrag von ggansde » Donnerstag 5. Oktober 2017, 06:43

Moin,
Nun ja, bei einem Lambic geh ich halt davon aus, dass man gleich zu Anfang Wildhefen einfängt, mit jungfräulicher Würze sozusagen.
Wenn bei Deinem Sud jetz Auf den Schlehe und vor allem in den Eichenholzspähnen was wildes überdauert und die Zucker auffrisst, die die S-33 nicht schafft, denke ich dass es eher in die Richtung "brett" gehen wird, also wie von Kurt angesprochen "orval"-ähnlich.
Die Aussage verstehe ich nicht. Es ist doch genau was der TE wünscht ("Schlambic") und die typische Vorgehensweise für Lambic. :puzz
Ich bin eher wegen der Holzchips besorgt. Das könnte in Richtung "ungenießbar" gehen.
VG, Markus
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Re: Etwas Lambic-ähnliches - Schlambic

#11

Beitrag von Unbewegter Beweger » Donnerstag 5. Oktober 2017, 12:05

Hallo Alex,

wenn das Richtung Brett ginge, würde ich mir das auch gefallen lassen. Mir ging es hauptsächlich darum, dass mal spontan etwas mitgärt und ich hoffe, dass mir da die Schlehen und das Holz Hilfe leisten. Viele Lambics werden später ja auch geblended. Das kann ich mit meinem einen Sud sowieso nicht machen ;-)

Hallo Markus,

die Eichenspäne habe ich gekauft und die waren aus einem benutzten Holzfass. Glaubst du, da ist noch viel drin, was mir den Sud versauen kann?

Liebe Grüße noch mal, Sven

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Re: Etwas Lambic-ähnliches - Schlambic

#12

Beitrag von ggansde » Donnerstag 5. Oktober 2017, 12:29

Moin,
die Eichenspäne habe ich gekauft und die waren aus einem benutzten Holzfass. Glaubst du, da ist noch viel drin, was mir den Sud versauen kann?
Das beruhigt mich wieder :Smile
VG, Markus
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Re: Etwas Lambic-ähnliches - Schlambic

#13

Beitrag von M0ps » Dienstag 10. April 2018, 10:20

Hey ho,

wie sieht dein Experiment denn aktuell aus? Mich würde da mal ein Zwischenstand interessieren :)

Grüße
Simon

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Re: Etwas Lambic-ähnliches - Schlambic

#14

Beitrag von Unbewegter Beweger » Mittwoch 4. Juli 2018, 09:56

Hallo,
Ich wollte schon lange mal eine kleine Zwischenbilanz vorlegen.
Jetzt bin ich im Urlaub, warte bis der Rest der Family aus den Federn kommt und habe endlich etwas Zeit gefunden.
Im März habe ich mal den Restextrakt gemessen und der lag bei 3 Grad Plato. Das entspricht dann ca. 78% Extraktabbau. Wenn der nur von der S-33 erarbeitet wäre, würde mich das bei einem Turbid Mash sehr wundern. Wenigstens bin ich mit dieser Hefe auch bei normal gemaischten Suden noch nie so weit gekommen.
Ich habe auch mal probiert und habe die berüchtigte Gerbsäure der Schlehen nicht auf der Zunge gehabt. Das Bier schmeckte angenehm fruchtig, hatte allerdings auch nicht richtig etwas von einem Sauerbier. Darum habe ich im April ein Geläger von Oude Geuze Cuvée René von Lindemann, eines von Oud Beersel Geuze und zwei vom Seepferd der Inselbrauerei zugegeben. Die habe ich mir vorher mit dem Mikroskop angeschaut. Das Gesehene habe ich verglichen mit einschlägigen Fotos im Internet und in Büchern (habe bislang nur mit Sachoromyces unterm Mikroskop gearbeitet). Es waren demnach kaum Sacharomyces-Zellen zu erkennen, ein paar Lactos, etwas Brett (also sehr längliche Hefezellen) und Unmengen von Pediokokken.
Das hat dem Pellikel einigen Vorschub gegeben. Im Moment sieht das so aus:
83AC0478-93FE-4631-AEB5-A74D686F7FCF.jpeg
Pellikel
83AC0478-93FE-4631-AEB5-A74D686F7FCF.jpeg (104.8 KiB) 481 mal betrachtet
Dass das ganze etwas violett erscheint, liegt daran, dass ich den Gärballon in meiner Dunkelkammer lagere. Das war mal ein Teil eines Partykellers und dort sind einige Lampen immer noch farbig - aber kein Black-Light. Da hätte ich dann auch wegen des hohen UV-Anteils etwas Bedenken.
Ich werde weiter berichten, was sich da tut.
Liebe Grüße, Sven

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Re: Etwas Lambic-ähnliches - Schlambic

#15

Beitrag von wwwcom » Donnerstag 12. Juli 2018, 19:13

Dank für das Update! :thumbsup Eine sehr schöne Pellikel hast du da.

Gruß Manu
Auch Wasser wird zum edlen Tropfen, mischt man es mit Malz und Hopfen.

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Re: Etwas Lambic-ähnliches - Schlambic

#16

Beitrag von M0ps » Montag 16. Juli 2018, 10:17

Sieht ziemlich lebendig aus :thumbsup

Ich glaube ich trinke lieber Sauerbiere, als sie selbst zu machen :redhead

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