Spekulatius-Weihnachtsbier

Bitte beschränkt Euch auf das Wesentliche, die Bilder. Nach Möglichkeit langatmige oder ausführliche Textpassagen vermeiden. In der Kürze liegt die Würze.
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El_Bohno
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Spekulatius-Weihnachtsbier

#1

Beitrag von El_Bohno » Donnerstag 18. November 2021, 20:10

Hallo liebe Braucommunity,

heute war es endlich soweit, dass ich mal wieder meinem Hobby nachgehen konnte. Als Rezept habe ich das Spekulatius-Winterbier von Daniel etwas abgewandelt.

Am gestrigen Abend wurde fleißig Malz gewogen und geschrotet. Die Mühle hab ich auf 1,2mm Walzenabstand mit der Lehre eingestellt. Da ich nebenbei den Bestand etwas ausdünnen wollte, habe ich die Schüttung wie folgt angepasst:

Münchner I: 3500g
Wiener: 2300g
Carahell: 1000g
Caradunkel: 250g
Carafa S-2: 80g
Spekulatius: 370g

Gesamt: 7500g für 33L Gesamt bei einer geschätzten SHA von 60%.

Angepeilt waren 13P Stammwürze.

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Am heutigen Brautag ging es dann um 9:00 los mit dem Aufheizen. Um 9:30 konnte dann eingemaischt werden. Zu den 28L Hauptguss gesellten sich die 7,5kg Malz.

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Außerdem konnte ich endlich das erste Mal mit der selbstgebauten Steuerung (Bierbot) maischen. Es lief soweit alles tadellos. Ich musste nur nach dem Abläutern ein Kabel für die Pumpe umstecken… Buchse falsch angeklemmt, kann passieren… :Bigsmile

Hier noch der Temperaturverlauf. Dort kann man schön die Heizphasen sehen:

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Nach der Jodprobe wurde abgemaischt, dann folgte die Läuterruhe und anschließend wurde geläutert.

Auf Rat aus dem Forum diesmal direkt mit Schlauch. Hat aber gegluckert ohne Ende. Woran lag es wohl diesmal?

Habe testhalber das Steigrohr zugehalten und es lief super. Zum Thema Sog und Läuterkatastrophe habe ich mir nichts gedacht… :Grübel

Hier wieder einige Impressionen:

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Als der Nachguss durch war, hatte ich entgegen meiner Rechnung nur 32L statt 39L Pfanne-Voll… und das bei 28HG + 16L NG… Da die Spindel einen Wert von 16P angezeigt hat, wurde noch schnell auf 39L aufgefüllt.

Dann lag der Wert bei 12,5P. Passte für mich soweit, die SHA liegt also eher bei 66%, merk ich mir fürs nächste Mal.

Dann kamen 25g Amarillo als VWH dazu. Nach 75min. kamen noch 3 Zimtstangen in den Topf. 5min vor Schluss dann nochmal 25g Amarillo. Nach dem Flame-out durften noch Zesten von Orangen mitziehen.

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Die Uhr zeigte mittlerweile 15:00 an. Die Spindel blieb eins drunter, bei 14P stehen. Etwas mehr als geplant, aber auch gut. Liegt eben an der realen SHA… mit Wasser und Kühlspirale schnell (30min) auf die Anstelltemperatur von 19 Grad gebracht.

Schlussendlich waren 30L im Fermenter. Noch Schnell die S-33 aus dem Beutel drüber und fertig war der Brautag um 16:00. Dann folgte nur noch der lästige Teil: das Putzen :puzz

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Ich hoffe euch hat das Lesen so viel Spaß gemacht wie mir das Brauen.

Vielleicht habt Ihr nen Tipp, wo neben Treber und Hopfenschmodder noch 7L „verloren“ gehen können…? Auch das Thema Läutern lässt mir einfach noch keine Ruhe…

Grüße Dave
- Hobbybrauer aus der oberbayerischen Bierstadt -
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Re: Spekulatius-Weihnachtsbier

#2

Beitrag von Kaso » Freitag 19. November 2021, 09:29

Hi

schöne Doku - beim meinem Spekulatiusbier habe ich beim 2x nur noch 7g Spekulatiusgewürz genommen, sieht zwar nicht so spektakulär :Grübel (spektakulär vs spekulatius) aus wie wenn man Kekse einmaischt, kann man aber besser dosieren und ich finde, es ist wirkungsvoller.
El_Bohno hat geschrieben:
Donnerstag 18. November 2021, 20:10
...
Vielleicht habt Ihr nen Tipp, wo neben Treber und Hopfenschmodder noch 7L „verloren“ gehen können…? Auch das Thema Läutern lässt mir einfach noch keine Ruhe…

Bei 33l Ausschlagswürze, hast Du ja wohl mit ca. 40l+ angefangen zu kochen - bei ähnlichem Setup (Gaskocher) habe ich eine Verdampfungsrate von ca. 13% das macht dann schon um die 5,2 l und dann noch 1,5+ im Hopfenschmodder sind 7l. Den Verlust im Treber sehe ich nicht, weil ich läutere bis die Pfanne voll ist.

Gruss Thilo
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Re: Spekulatius-Weihnachtsbier

#3

Beitrag von El_Bohno » Freitag 19. November 2021, 09:48

Hi Thilo, danke für die Antwort… ich meinte eher die Differenz zwischen errechneter Wassermenge und tatsächlicher Menge. 44L Gesamt sollen 39L Pfanne Voll ergeben. Also 5L Treberverlust. Tatsächlich sind es aber 44L. Und 32L gewesen. Also 12L Verlust. Das kommt mir eben sehr hoch vor…

Von 39L auf 30L gekocht. Die Verdampfungsrate habe ich mit 10% angenommen. Das wird nächstes Mal korrigiert. Drum kamen statt 33L „nur“ 30L raus.

Mal sehen wie es geschmacklich wird, Kekse bringen halt noch Zucker mit ;-)

Grüße Dave.
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Re: Spekulatius-Weihnachtsbier

#4

Beitrag von DevilsHole82 » Freitag 19. November 2021, 10:21

Kaso hat geschrieben:
Freitag 19. November 2021, 09:29
... beim meinem Spekulatiusbier habe ich beim 2x nur noch 7g Spekulatiusgewürz genommen, sieht zwar nicht so spektakulär :Grübel (spektakulär vs spekulatius) aus wie wenn man Kekse einmaischt, kann man aber besser dosieren und ich finde, es ist wirkungsvoller.
Es kommt auch drauf an welche Spekulatius man verwendet. Mit denen vom Discounter (bisher getestet: Aldi und Netto) kommt wenig bis gar kein Gewürzaroma durch. Die Gewürz-Spekulatius von Borggreve (z.B. im REWE) haben ein intensiveres Aroma, das auch im fertigen Bier noch durchsticht.

El_Bohno hat geschrieben:
Freitag 19. November 2021, 09:48
Mal sehen wie es geschmacklich wird, Kekse bringen halt noch Zucker mit ;-)
Die Gesamt-Kohlenhydrate (s. Tabelle Verpackung) der Spekulatius sollten natürlich in der Berechnung zur Gesamtschüttung berücksichtig werden. Demnach reduziert sich der Malzanteil. Alle Kohlenhydrate werden beim Maischen umgewandelt.
Gruß, Daniel

Was von Herzen kommt gelingt, weil's einen gibt, der die Kelle schwingt. Heute back ich, morgen brau ich, wer heimlich nascht, den verhau ich.

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Re: Spekulatius-Weihnachtsbier

#5

Beitrag von Kaso » Freitag 19. November 2021, 16:12

Hi
DevilsHole82 hat geschrieben:
Freitag 19. November 2021, 10:21
...
Es kommt auch drauf an welche Spekulatius man verwendet. Mit denen vom Discounter (bisher getestet: Aldi und Netto) kommt wenig bis gar kein Gewürzaroma durch. Die Gewürz-Spekulatius von Borggreve (z.B. im REWE) haben ein intensiveres Aroma, das auch im fertigen Bier noch durchsticht.
...
Natürlich hatte ich die günstigen, aber wie gesagt Spekulatiusgewürz geht auch gut
El_Bohno hat geschrieben:
Freitag 19. November 2021, 09:48
ich meinte eher die Differenz zwischen errechneter Wassermenge und tatsächlicher Menge. 44L Gesamt sollen 39L Pfanne Voll ergeben. Also 5L Treberverlust. Tatsächlich sind es aber 44L. Und 32L gewesen. Also 12L Verlust. Das kommt mir eben sehr hoch vor…

Von 39L auf 30L gekocht. Die Verdampfungsrate habe ich mit 10% angenommen. Das wird nächstes Mal korrigiert. Drum kamen statt 33L „nur“ 30L raus.
Die Frage wäre nun, welche Stammwürze hatten deine 39l nach dem läutern? Ich kippe immer Wasser nach, bis ich die Zielstammwürze bei Pfannevoll erreicht habe. Dazu setzte ich meine zu erwartende SHA immer etwas geringer an, wie die zu erwartende -2%. Ich musste die errechnete Nachgußmenge anfangs immer um ca. 2,5 l anheben, aber nun nach etlichen Suden stimmt diese fast auf den halben Liter. Trotzdem habe ich auch immer noch Schwankungen der SHA und somit beim Nachguß (Malzqualität, Malztyp, Geschwindigkeit beim schroten etc.) und muss Wasser in Reserve haben. Ich bereite eigentlich immer 50 Wasser vor, welche bis zu Suden von 35l ausreichen, auch wenn ich nur 23l braue. Mit dem Rest wird geputzt.
El_Bohno hat geschrieben:
Freitag 19. November 2021, 09:48
Mal sehen wie es geschmacklich wird, Kekse bringen halt noch Zucker mit ;-)
Zucker gibt doch eigentlich nur Alkohol und trägt wenig zum Geschmack bei, macht es etwas trockener, was ich hier aber nicht unbedingt will.
Aber wird sicher lecker - zwischen dem 1. und dem 26. Dezember, aber dann reichts. :Drink

Gruss Thilo
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Re: Spekulatius-Weihnachtsbier

#6

Beitrag von El_Bohno » Freitag 19. November 2021, 19:43

Hi Thilo,

Mit 39L hatte ich dann etwa 12,5 P… was ca. ein Grad Plato höher war als mein errechneter Wert.

Mir kommen 7L prozentual als Abweichung etwas hoch vor, mag aber sicher auch am Setting liegen. Mir ging es nur darum, ob ich irgendwo einen Rechenfehler habe, da ich ja die 5L Treberverlust schon dabei habe. Sicherlich bleibt in Schlauch und Co. auch was hängen, aber dass sich das auf 7L aufsummiert, habe ich auf einen falschen Ansatz zurückgeführt…

Hier mal noch ein Zwischenbericht: Seit heute früh ist die Hefe angekommen und blubbert fröhlich vor sich hin.

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Weiter gehts dann in ca. 14 Tage in Keg und Flaschen…

Zum 01.12. wird sich das wohl nicht mehr ergeben ;-)


Viele Grüße Dave
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Re: Spekulatius-Weihnachtsbier

#7

Beitrag von El_Bohno » Donnerstag 25. November 2021, 22:20

Hallo zusammen,

ein kleines Update zum derzeitigen Stand. Heute wurde die Hefe geerntet und in den Kühlschrank verfrachtet. Dabei hab ich mein neues Refraktometer getestet. Habe 9 Brix gemessen. Nach dem Umrechnen wäre das ein sEVG von 66% und ein aktueller Alkoholgehalt von 5,1% (wie in der Sudvorbereitung errechnet :thumbsup ).

Die Hefe zeigt keine Gäraktivität mehr, was sich mit den gemessenem Wert decken würde. Beim Abfüllen wird aber noch gespindelt.

Den Gärschlauch und die Flasche habe ich entfernt, den Sammelbehälter mit CO2 gespült und wieder angeschraubt.

Dadurch hab ich jetzt ca. 0,2bar im Fermenter.

Am Sonntag möchte ich den Behälter rausstellen zwecks CC. Ich spiele mit dem Gedanken vorher auf ca. 1,5bar zu karbonisieren, damit sich beim Temperatursturz nicht der Fermenter zusammenzieht. Was meint Ihr dazu? Der Druck müsste dann zum Abfüllen wieder raus, könnte aber das Ventil schließen, damit der Trub „gefangen“ bleibt.

Macht das überhaupt Sinn?

Grüße Dave
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Re: Spekulatius-Weihnachtsbier

#8

Beitrag von El_Bohno » Mittwoch 1. Dezember 2021, 21:59

Hallo zusammen,

kleines Update, Bier ist jetzt abgefüllt. Es sind ein Kasten und ein NC Keg geworden.

Das Füllen des Kegs war mit Abstand der entspannteste Vorgang seit Langem.

Nachdem ich auf Kronkorken umgestellt habe, musste ich keine Flaschen spülen, da ich von einer lokalen Brauerei gespülte Flaschen bekommen habe.

Beim letzten Messen vor dem Abfüllen (HG 14 Tage) komme ich nicht klar… habe seit Kurzem ein Refraktometer und habe damit 9 Brix gemessen. Mit dem Rechner (14 P Stw.) wären das 5,1% Vol. mit Alkoholfehler rausgerechnet (=66% EVG, was sich mit den Angaben der S-33 deckt).

Dann noch gespindelt (bei 15 Grad gemessen, Temperaturwert korrigiert), da waren’s dann 6,2 Plato… dann wäre ich bei 4,2% Vol. Was einem EVG von 56% entspricht.

Irgendwie kann da doch was nicht stimmen oder? Welchem Wert soll ich denn da Vertrauen?

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Viele Grüße Dave
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Re: Spekulatius-Weihnachtsbier

#9

Beitrag von DevilsHole82 » Donnerstag 2. Dezember 2021, 13:43

Haste die Spindel mal in Wasser geprüft, ob sie 0 anzeigt? Ich bevorzuge eine Spindel. Ein Refraktometer ist nach Gärungstart mehr ein Schätzeisen als alles andere.
Gruß, Daniel

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Re: Spekulatius-Weihnachtsbier

#10

Beitrag von Kobi » Donnerstag 2. Dezember 2021, 16:44

El_Bohno hat geschrieben:
Mittwoch 1. Dezember 2021, 21:59
Dann noch gespindelt (bei 15 Grad gemessen, Temperaturwert korrigiert), da waren’s dann 6,2 Plato… dann wäre ich bei 4,2% Vol. Was einem EVG von 56% entspricht.

Irgendwie kann da doch was nicht stimmen oder? Welchem Wert soll ich denn da Vertrauen?
Moin,
der Schaumrand im Glaszylinder sieht für mich nach viel CO2 aus?!? Hast Du das vorher ausgetrieben? Ansonsten verfälscht das sicher das Ergebnis.
Viele Grüße
Andreas
Das Leben ist zu kurz, um schlechtes Bier zu trinken! :Drink

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Re: Spekulatius-Weihnachtsbier

#11

Beitrag von El_Bohno » Donnerstag 2. Dezember 2021, 22:14

Kobi hat geschrieben:
Donnerstag 2. Dezember 2021, 16:44
El_Bohno hat geschrieben:
Mittwoch 1. Dezember 2021, 21:59
Dann noch gespindelt (bei 15 Grad gemessen, Temperaturwert korrigiert), da waren’s dann 6,2 Plato… dann wäre ich bei 4,2% Vol. Was einem EVG von 56% entspricht.

Irgendwie kann da doch was nicht stimmen oder? Welchem Wert soll ich denn da Vertrauen?
Moin,
der Schaumrand im Glaszylinder sieht für mich nach viel CO2 aus?!? Hast Du das vorher ausgetrieben? Ansonsten verfälscht das sicher das Ergebnis.
Viele Grüße
Andreas
Hi,

habe die Spindel über Nacht stehen lassen und im Raum auf 20 Grad eingestellt. Heute früh waren’s dann 5,6 Plato… hätte ich die Spindelprobe noch Schütteln sollen? Das gibt sicher ne Sauerei :Grübel

Grüße Dave
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Re: Spekulatius-Weihnachtsbier

#12

Beitrag von El_Bohno » Donnerstag 2. Dezember 2021, 22:20

DevilsHole82 hat geschrieben:
Donnerstag 2. Dezember 2021, 13:43
Haste die Spindel mal in Wasser geprüft, ob sie 0 anzeigt? Ich bevorzuge eine Spindel. Ein Refraktometer ist nach Gärungstart mehr ein Schätzeisen als alles andere.
Hi, nee das nicht, aber mit einer zweiten Spindel gegengeprüft. Da kam der gleiche Wert raus… mich wundert nur, dass der sEVG nur bei 50% liegen soll. Die S-33 vergärt ja höher… liegt das an der ersten Führung, oder den Zutaten, hab ich mit einem Päckchen wohl underpitched und die Hefe damit gestresst… lauter Fragezeichen im Moment.

Grüße Dave
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Re: Spekulatius-Weihnachtsbier

#13

Beitrag von DevilsHole82 » Freitag 3. Dezember 2021, 06:40

Da ist was faul. Ein Es=6% ist viel zu hoch. Wohlbemerkt, meiner liegt bei Es=2%.
Auf dem Bild mit dem Fermzilla und KEG ist das Jungbier auch noch extrem trüb. Für mich scheint hier die Gärung noch nicht abgeschlossen zu sein.
Gruß, Daniel

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Re: Spekulatius-Weihnachtsbier

#14

Beitrag von El_Bohno » Freitag 3. Dezember 2021, 08:04

DevilsHole82 hat geschrieben:
Freitag 3. Dezember 2021, 06:40
Da ist was faul. Ein Es=6% ist viel zu hoch. Wohlbemerkt, meiner liegt bei Es=2%.
Auf dem Bild mit dem Fermzilla und KEG ist das Jungbier auch noch extrem trüb. Für mich scheint hier die Gärung noch nicht abgeschlossen zu sein.
Danke für deine Einschätzung. Ja das habe ich mir auch schon mal gedacht, dass die Gärung noch nicht durch sein könnte. War jetzt allerdings 14 Tage bei 20 Grad im Fermzilla… nach 7 Tagen habe ich die Hefe abgezogen. Dort hatte ich auch schon 6 P gespindelt. Also seit 7 Tagen keine Änderung… beim Keg mach ich mir keine Sorgen…

Grüße Dave
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Re: Spekulatius-Weihnachtsbier

#15

Beitrag von DevilsHole82 » Freitag 3. Dezember 2021, 08:20

Wie war denn das Maischeprogramm? Wie im Originalrezept oder Kombirast? Check mal Dein Thermometer. Nicht dass es zu wenig anzeigt und dadurch die Rasttemperatur zu hoch war.

Wie viel Hefe hast Du auf die 30 L gegeben?
Gruß, Daniel

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Re: Spekulatius-Weihnachtsbier

#16

Beitrag von El_Bohno » Freitag 3. Dezember 2021, 10:19

Hi Daniel,

45min. bei ca. 64 Grad
20min. bei ca. 72 Grad

Dann abgemaischt nach Jodnormal.

Verwendet hab ich ein Päckchen S-33. Laut Packung genügt das für 20-30L…

Messe die Temperatur mit Sonde, habe aber mit Handthermometer die Temperaturtreue vor Verwendung gecheckt.

Edit:

Vielleicht hätte ich eine Eiweißrast einbauen sollen und eine weitere Rast bei 68 Grad… hätte dem EVG sicher geholfen…

Grüße Dave
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Re: Spekulatius-Weihnachtsbier

#17

Beitrag von DevilsHole82 » Freitag 3. Dezember 2021, 14:11

Eine Eiweißrast hätte nichts gebracht. Die Zwischen-Rast bei 68°C hätte bei einem eh schon hohen Vergärgrad lediglich das letzte 0,5-1% geholt, aber keine 3-4%. Bei diesem Bier und der Hefe hätte ich einen Es=3 bis max. 3,5% erwartet. Alles darüber wird zu mastig.

Die Rasten sind unauffällig und wenn das Thermometer stimmt kann es jetzt nur noch am Hefemanagement liegen. Hast du nur einen Pack genommen und diesen auf die Würze aufgestreut?
Gruß, Daniel

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Re: Spekulatius-Weihnachtsbier

#18

Beitrag von El_Bohno » Freitag 3. Dezember 2021, 17:16

Hi,

Ja genau. Nur aus dem Beutel gestreut, sonst nix.

Belüften braucht man ja bei Ale Hefen nicht… hätte vielleicht noch vorher mit abgekochtem Wasser um der Hefe eine Lösung (ist das chemisch der richtige Begriff? Schule ist schon ne Weile her…) gemacht und die in den Behälter geben können. Die Gärung hat auch schon nach knapp 12h eingesetzt… nach 3 Tagen war die Gärung rein sichtbar durch…

Grüße Dave
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Re: Spekulatius-Weihnachtsbier

#19

Beitrag von DevilsHole82 » Freitag 3. Dezember 2021, 18:03

Nein belüften brauchst Du bei Trockenhefe nicht. Das macht man bei Flüssighefe. Egal ob Ale oder Lagerhefe. Bei Trockenhefe solltest Du die Hefe aber mit einer desinfizierten Suppenkelle "aufziehen".

Leider hab ich keine Erfahrung mit der S-33, aber ich hätte definitiv zwei Päckchen genommen und die Hefe rehydriert.

Generelles zum Umgang mit Trockenhefe findest Du hier, sofern noch nicht bekannt: Trockenhefe richtig rehydrieren
In diesem Thread gibt es einen sehr guten Beitrag von Oli (Olibaer), worin er seine Vorgehensweise schildert. So mache ich es mittlerweile immer mit Trockenhefe und hatte kaum mehr Probleme mit dem Vergärgrad.
Gruß, Daniel

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Re: Spekulatius-Weihnachtsbier

#20

Beitrag von El_Bohno » Freitag 3. Dezember 2021, 22:09

Hi Daniel,

Ja Vorgehen kenne ich. Habe das auch bei den ersten Suden so gemacht. Hat dann aber auch mit direkt aufstreuen gute Ergebnisse geliefert… werde das im Auge behalten.

Mein Weißbiersud vom Donnerstag habe ich auch mit aufgestreuter Hefe angestellt… Die Gärung ist heute angekommen… wenn’s da auch ähnliche Probleme mit dem sEVG gibt, werd ich doch zum Rehydrieren zurückgehen…

Grüße Dave
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