Hobbybrauer.de

Bislang habe ich die Abteilung "Bebilderte Braudokumentationen" immer ein wenig belächelt, aber nachdem es im Bericht
Zum ersten Mal Dekoktion unlängst hieß, man sehe so selten Dekoktionsberichte, habe ich gestern auch ein wenig mitgeknipst.

Es soll 50 l Festbier geben, die Schüttung (10 kg) bestehend aus 5,0 kg Böhmischem Tennenmalz, 3,5 kg Wiener Malz, 1,0 kg Spitzmalz und 0,5 kg Cara Hell. Damit soll in der Summe ein altertümliches, eher schlecht gelöstes Malz simuliert werden.

Und so sieht meine Anlage aus (v.l.n.r.): Historischer Hotel-Kupfertopf (60 l) auf Hockerkocher, 38 l-Thermoport mit Mattmill-Schlitzboden und 30 l-Topf für die Nachgüsse:
Es wurde dabei anhand des im Artikel Verkocht und zugebrüht geschilderten vereinfachten Zweimaischverfahren vorgegangen:



In der Pfanne wurden die 10 kg Schüttung mit 30 l Wasser von 38°C eingemaischt (1:3, also eher auf der dicken Seite), was 37 l Maische von 35°C ergab:
Nach einem ca. 15-minütigen Absitzen wurde die obere, dünne Hälfte in den Läuterbottich geschöpft. Ein vorheriges Fluten des Senkbodens kann man sich dabei sparen; die Dünnmaische ist so flüssig, dass sie die Luft zuverlässig verdrängt:
Was in der Pfanne zurückblieb, glich nun eher einem bröckeligen Teig als einer Maische:
Natürlich muss man diese Extrem-Dickmaische beim Aufheizen bis zur ersten Verzuckerungsrast bei ca. 70°C kräftig rühren. Danach hat sie sich aber so weit verflüssigt, dass man sie unter nur noch gelegentlichem Rühren problemlos vor sich hin köcheln lassen kann. Das geht aber nur dank des die Wärme hervorragend leitenden Kupfertopfs. In papierdünnem Edelstahl wäre ein Anbrennen wahrscheinlich vorprogrammiert:
Die sichtlich dunklere Kochmaische wird in den Thermoport geschöpft und mit der Bottichmaische gründlich verrührt:
Tatsächlich ist in der Pfanne keine Spur von angesetzter Maische zu entdecken:
Der Thermoport hingegen ist nun bis zum Stehkragen voll:
Punktlandung bei Maltoserast:
20 Minuten später hat sich die Bottichmaische so weit entmischt... ...dass das obere Drittel als Dünnmaische in die Pfanne geschöpft werden kann...
...wo sie dann völlig unspektakulär kocht:
Erneute Punktlandung nach dem Zubrühen:
Die Jodprobe zeigt, dass trotz der großen, gekochten Maische-Anteile eine vollständige Verzuckerung kein Problem ist:
Während der Läuterruhe wird schnell die Pfanne gereinigt und die Vorderwürzehopfung abgemessen:
Alles, was später zum Ausschlagen benötigt wird, darf schon einmal im 80°C heißen Nachgusswasser baden:
Geläutert wird bei mir dann abwechselnd in zwei Eimer:
Mit 10 kg Schüttung hat man schon einen mächtigen Treberkuchen. Aufhacken nach Krustenbraten-Manier:
Und Anschwänzen:
Pfanne voll mit 50 Litern:
Rollendes Kochen:
eine Spindelprobe wird gezogen:
14,7 Grad Plato. Zusammen mit den 5 Litern Hefestarter von 10 Grad Plato werden das ca. 14 Grad Stammwürze geben:
Whirlpool nach dem Kochen:
Ausschlagen mittels Schwerkraft durch den Schwanenhals und einen Monofilament-Filterbeutel in die Gärkanne, in der schon der Eintauchkühler wartet:
Gegen Ende des Ausschlagens wird der Trubkegel sichtbar:
Nachdem die Würze mit dem Eintauchkühler auf ca. 18°C abgekühlt ist, klettert die Kanne mittels Flaschenzug in die Kühltruhe, wo sie (mit einem Lüfter angeblasen) weiter bis auf Anstelltemperatur abkühlt:
Vielleicht haben meine Bilder ja Spaß beim Anschauen gemacht, oder sogar die Anregung gegeben, sich den einen oder anderen Handgriff abzuschauen. Wie ich natürlich ebenso dankbar für etwaige Verbesserungsvorschläge bin.

Moritz

Wie immer ein super Bericht und sehr informativ.

Schön das Du wieder an Bord bist...

Moritz,

Das Spitzmalz, benützt Du es um untermodifiziertes Malz zu simulieren?

Ruehrst Du viel bei dem ersten schritt, bevor die Duennmaische zum Laueterbottich geht? Wenn ich alles einfach stehen lasse trennt sich nichts und von oben abschöpfen klappt eigentlich schlecht.

Ingo

Hallo Moritz,
schöner Bericht!
Danke!

Gruß,
Bierwisch

Seed7 hat geschrieben:Das Spitzmalz, benützt Du es um untermodifiziertes Malz zu simulieren?

Ganz genau. Dafür wurden solche anachronistischen Verfahren eigentlich ersonnen. Aber das Spitzmalz stand eh bei mir herum, und dem Schaum soll es auch zuträglich sein.

Ruehrst Du viel bei dem ersten schritt, bevor die Duennmaische zum Laueterbottich geht? Wenn ich alles einfach stehen lasse trennt sich nichts und von oben abschöpfen klappt eigentlich schlecht.

Ich rühre beim Einmaischen das Malz halt gut ein, bis die ganze Luft heraußen ist, wie die dünne Schaumdecke danach beweist. Wenn ich es dann aber etwa eine Viertelstunde einfach stehen lasse, entmischt es sich schon weitgehend.

Moritz

Wenn ich groß bin, möchte ich auch mal so ein Equipment haben wie Du!

Danke für die schöne Doku! Dekoktion möchte ich auch unbedingt mal ausprobieren. Wenn ich auf die 20l-Klasse upgrade, tendiere ich momentan zur Anschaffung eines Thermoports, damit ich per Bottichmaische oder Dekoktion brauen kann.

Gruß,

Martin

Hallo Moritz,

Du läuterst ja doch wieder mit dem Lampenschirm
Toller Bericht!

Stefan

Bierjunge hat geschrieben: [...]bis die ganze Luft heraußen ist

Klar. Danke.

Ingo

Eine Frage zur Verzuckerung der Dickmaische:
Verstehe ich das richtig, daß die vollständig bei 70° verzuckert wird? Weil, dann entfällt ja die Maltoserast für die Dickmaische und in der verbleibenden Dünnmaische ist ja nicht mehr viel Stärke für die Maltoserast übrig...

jemo hat geschrieben:Eine Frage zur Verzuckerung der Dickmaische:
Verstehe ich das richtig, daß die vollständig bei 70° verzuckert wird? Weil, dann entfällt ja die Maltoserast für die Dickmaische und in der verbleibenden Dünnmaische ist ja nicht mehr viel Stärke für die Maltoserast übrig...

Die Maltoserast folgt (nach dem Zubrühen) für die Gesamtmaische. Da werden die Dextrine schön weiter zerlegt. Und die Enzyme dafür haben brav in der Bottichmaische auf ihren Einsatz gewartet.
Ich empfehle in diesem Zusammenhang fürs Verständnis noch einmal den oben verlinkten Artikel im Braumagazin, speziell den Absatz Durch dick und dünn. Ich hoffe, dann wird das etwas klarer.

Und ganz konkret:

Durch die Kochung der gro­ße ers­ten Dickmaische von 50% des Volumens ist ein kräf­ti­ger Dekoktionscharakter ge­währ­leis­tet. Bei ih­rem Aufheizen wird ei­ne kur­ze Verzuckerungsrast (z.B. bei 70°C) ein­ge­legt, um die Stärkeketten durch die alpha-Amylasen schon ein­mal zu mög­lichst vie­len Dextrinen zu zer­le­gen. Nach dem Zubrühen auf Maltoserasttemperatur kön­nen die in der en­zym­rei­chen, dün­nen Bottichmaische be­wahr­ten, no­ch voll ak­ti­ven beta-Amylasen nun auf die­se Dextrine los­ge­hen und die­se zu Malzzucker zer­le­gen: Hier schafft man es (i.Ggs. zur auf­stei­gen­den Infusion) mal aus­nahms­wei­se, die Amylasen in der „rich­ti­gen Reihenfolge“ wir­ken zu las­sen.

Moritz

Besten Dank für die Erläuterungen, das werde ich auch einmal versuchen.

Danke für den Bericht. Schön mal wieder was zu sehen was jenseits von Einkochern und Brauautomaten ist, und wo sich das brauen nur ums brauen dreht.
Schöne Läutervorrichtung und schöne Vorrichtung für die Spindelprobe!

Gruß,
Kai

Hi Moritz...meinen Vorrednern kann ich mich nur anschließen! Superschöne Anlage-die mich wieder mal dran erinnert, endlich auch eine gescheite Vorrichtung am Läuterbottich zu installieren :)!

Eine kurze Frage:
Ist der Schwanenhals eben nur besagter Schwanenhals, oder hast Du den mit einem Hopfenseier kombiniert?
Kann man nicht ganz genau erkennen (aufm Handy zumindest. ..)
Danke!
Von Deinem Ber

einfach ein Krückstock aus Kupferrohr...
Also ohne gelochten Ring unten oder dergleichen. Ich wollte den schönen Kupfertopf nicht für einen Hahn anbohren und muss daher von oben abziehen.

Moritz

Schön, dass wieder da bist lieber Moritz!!!

Viele Grüße von
Michael, der seit Jahren fast ausschließlich nach Moritz' Dekoktionsschema braut

Dieser alte Kupfertopf erweckt umgehend ein sehr starkes "Auch-haben-will" Verlangen.
Sehr schöner Bericht.

Frank

Sehr schöner Bericht.
Weckt das Verlangen in mir am Samstag ebenfalls im vereinfachten Zweimaischverfahren zu brauen.

Sehr schöner Bericht, vielen Dank.

Den Kupfertoch finde ich echt klasse. Außerdem hat mich die Doku jetzt motiviert, mal endlich meinen Einkocher richtig auszulitern und mir aus Kupferrohr eine einigermaßen vernünftige Ausschlagvorrichtung zu basteln.

Manchmal kommt man ja auch nicht aufs einfachste: wie fülle ich den Schlauch zum Abziehen per Schwerkraft am besten mit Wasser, Würze, was auch immer? Indem ich ihn untertauche und dort abklemme!

... oder den Schlauch als U halten und auf der einen Seite Wasser hineingießen, bis der Schlauch gefüllt ist. Dann abklemmen und so weiter.

Peter

Braubär23858 hat geschrieben:... oder den Schlauch als U halten und auf der einen Seite Wasser hineingießen, bis der Schlauch gefüllt ist. Dann abklemmen und so weiter.

Peter

Das habe ich schon probiert. Gab nur ein ziemliches Geplätscher...

Sehr geil, danke!

Johnny H hat geschrieben:

Braubär23858 hat geschrieben:... oder den Schlauch als U halten und auf der einen Seite Wasser hineingießen, bis der Schlauch gefüllt ist. Dann abklemmen und so weiter.

Peter

Das habe ich schon probiert. Gab nur ein ziemliches Geplätscher...

Stimmt...kann ich nur bezeugen...und ohne Rohr muss der Schlauch ständig gehalten werden - saublöd weil sauheiß!
Aber wie klappt das mitm Abklemmen? Ich sitze momentan auf der Würzeleitung - glaub ich.

Kleiner Nachtrag @Moritz noch: Auch mir gefällt die Vorrichtung zum Spindeln sehr gut! Wie die "Großen" quasi .

-CK_AKS- hat geschrieben: Stimmt...kann ich nur bezeugen...und ohne Rohr muss der Schlauch ständig gehalten werden - saublöd weil sauheiß!
Aber wie klappt das mitm Abklemmen? Ich sitze momentan auf der Würzeleitung - glaub ich.
[....]

Auf den Fotos sind doch schöne Schlauchklemmen zu sehen (die roten Dinger). Ich habe sowas. Du tauchst also einfach den Schlauch in einen Topf mit Wasser (wie auf dem Bild zu sehen), dann klemmst Du ab und öffnest erst wieder, wenn Du das Abziehrohr mit daran befestigtem Schlauch in Ausschlagposition (wie auf dem Foto vom Ausschlagen zu sehen) gebracht hast. Die Schwerkraft erledigt dann den Rest für Dich.

Ich habe kein gebogenes Kupferrohr, habe mir jetzt aber mit einem kleinen 90°-Stück zum Draufstecken was ähnliches gebastelt. Da so aber der Schlauch abknickt und in Position gehalten werden muss (heiß, aua), hole ich mir vermutlich einfach ein kleines U-Stück. Die Steckverbindung Kupfer-Kupfer wird dann mit Teflonband abgedichtet. Das hat zumindest gestern mit Wasser wunderbar funktioniert.

Oder verbunden mit der Frage an @Bierjunge: wie hast Du Dein Kupferrohr gebogen, ohne dass es abgeknickt ist?

Edit: LInk hinzugefügt

Wirklich, sehr schöner Bericht!

Heinrich

Ich mache das entweder mit dem Schlauch und dann mit Klemmen (Leimzwinge am Topfrand, dann wird der Schlauch nicht so stark gebogen), oder aber mit einem Schlauch, der auf ein gerades Kupferrohr gesteckt wird. Das Rohr liegt schräg im Topf und hält die Position.

Peter

Oder verbunden mit der Frage an @Bierjunge: wie hast Du Dein Kupferrohr gebogen, ohne dass es abgeknickt ist?

Bin zwar nicht Bierjunge, aber dafuer gibt es so Spiralen, die man innen ins Rohr steckt oder man fuellt es wahlweise mit Sand auf.

Jan

Biegen: Genauso wie den Eintauchkühler. Das Kupferrohr einfach gefühlvoll z.B. um eine Gasflasche wickeln. Dann knickt auch nichts ab.

Und ich fülle den Silikonschlauch exakt so mit Wasser, wie es Johnny H in Post 24 perfekt beschrieben hat. Das funktioniert problemlos und mit minimalem Aufwand.

Moritz

Toll :-)

...erinnert mich an die Zeit in Tölz: 2-Geräte-Sudwerk, Kupfer, direkt befeuert, Schleppkette, Läutergrant nach alter Väter Sitte. Neu war nur, dass die Schrotmühle keinen Transmissionantrieb mehr hatte - eine echte Innovation.

Sag mal Moritz, bestimmst Du den EVG Deiner Würzen ? Kannst Du den ggf. mitteilen, begleitet von Informationen zu den geschütteten Rohstoffkomponenten im Verbund zum Maischverfahren ? Würde mich interessieren.


Gruß
Oli

Oh Mann dieser Kupferkessel verfolgt mich jetzt schon zwei Nächte. Wie geil ist der denn.

Sura hat geschrieben:Schön mal wieder was zu sehen was jenseits von Einkochern und Brauautomaten ist, und wo sich das brauen nur ums brauen dreht.

Du scheinst mich zu verstehen!
Ich habe den lieben langen Tag schon genug mit Automatisierung und Regelungstechnik zu tun , dann soll es wenigstens im Hobby so handwerklich wie möglich zugehen.

-CK_AKS- hat geschrieben:Kleiner Nachtrag @Moritz noch: Auch mir gefällt die Vorrichtung zum Spindeln sehr gut! Wie die "Großen" quasi .

Wen es interessiert: Für den Spindelprobenkühler gibt es im Alten Forum sogar eine Bauanleitung inklusive Stückliste: Wassergekühlte Spindelstation selbstgebastelt

olibaer hat geschrieben:Sag mal Moritz, bestimmst Du den EVG Deiner Würzen ? Kannst Du den ggf. mitteilen, begleitet von Informationen zu den geschütteten Rohstoffkomponenten im Verbund zum Maischverfahren ? Würde mich interessieren.

Kann ich am Wochenende gerne mal aus meinem Sudbuch herauskramen. Ich schicke Dir dann eine Mail.

Herzliche Grüße, Moritz

Bierjunge hat geschrieben:

Sura hat geschrieben:Schön mal wieder was zu sehen was jenseits von Einkochern und Brauautomaten ist, und wo sich das brauen nur ums brauen dreht.

Du scheinst mich zu verstehen!
Ich habe den lieben langen Tag schon genug mit Automatisierung und Regelungstechnik zu tun , dann soll es wenigstens im Hobby so handwerklich wie möglich zugehen.

Richtig. Genauso gehts mir auch....

Hallo Moritz,

schöner Bericht und herzlichen Glückwunsch zum "Ritterschlag" in Sachen Dekoktion durch John Palmer
http://brulosophy.com/

Gruß

Jürgen

Ha, wollte ich auch grade posten. Bei meiner täglichen Konsultation der Brülosophy-Seite kamen mir die Bilder direkt bekannt vor. Herzlichen Glückwunsch zu diesem Ritterschlag!

Wie ist es eigentlich mit der kochzeit nach der dekoktion, die ganze wuerze hat ja schon mal mindestens 20 minuten gekocht. Kann mann die kochzeit wesentlich verkuerzen ... 30 minuten?

Ingo