Roggenbier - neuer Versuch der Roggengang - Update!

[Holger-Pohl]

Hallo Braugemeinde,

hier melde ich mich mit dem aktuellsten Bericht der <<Roggengang>> und dem nächsten Versuch, das Roggenbier zu zähmen.

In Zusammenarbeit mit <<Königsfeld>> dem Altmeister der Roggenbiere, habe ich nach dem letzten Fehlschlag - man erinnere sich an das Back- und Brauwochenende
ein neues Verfahren ausgearbeitet, das gestern getestet wurde.

Gleich zu Beginn - - Sorry - - die Überschrift, ist natürlich nur die halbe Wahrheit, den tatsächlich habe ich einen Vorsud und einen Hauptsud an diesem Tag gebraut und zwei mal geläutert.
Aber mal der Reihe nach - das Volk will ja auch Bilder sehen..


Sud 1: "Muschi - Puh - Puh", der Treberlieferant

Um 6.30 Uhr war - Dank der lieben Kinderchen - die Nacht vorbei, also warum dann nicht gleich mal einmaischen.
"Muschi-Puh-Puh" ist mein Schwarzbier und wurde so von der lieben Damenwelt so getauft, da es stark-süß-schwarz schmeckt.

Nach guten 2 Stunden Maischarbeit und einer weiteren Stunde mit dem Läutern und Vorbereitungen stand der Treberkuchen für den Vorsud zur Verfügung.

Damit fing es also an, ein Läuterkuchen aus rund 21 kg Trebern aus dem Sud des Vormittags

K640_Läuterkuchen sud1.JPG (44.41 KiB) 3579 mal betrachtet

Da der Maischbottich jetzt wieder frei war, wurde der Vorsud für das Roggenbier nun eingemaischt. Die "Muschi" wurde ganz normal weiterbehandelt - hatte ja für den Brautag ihre Pflicht und Schuldigkeit eigentlich schon getan. Also dann auf zum Vorsud: Dieser wurde um 9.00 Uhr eingemaischt.


Sud 2: Der Vorsud zum Roggenbier

Es wurde das rote Roggenmalz mit einem Teil von Gerstenmalz sehr dünn eingemaischt. Dazu kam Caramalz, um den pH wenigstens etwas wieder in normale Bahnen zu lenken.
Insgesamt war der Vorsud 7,5 kg und wurde mit 50 Liter Wasser eingemaischt.

Deckel druff und Rührwerk an - Vorsud maischt

K640_Vorsud maischt.JPG (41.6 KiB) 3579 mal betrachtet

Man sieht schon, das ganze ist wirklich dünn.

K640_Vorsud maischt2.JPG (39.21 KiB) 3579 mal betrachtet

Nun, was sich schon am Brau- und Backwochenende angetan hatte, schien sich zu wiederholen. Der Vorsud verzuckerte trotz einer 30 min Rast bei 63 Grad und einer 30 min bei 72 Grad nicht.
Leider hatte ich kein ph-Messmöglichkeit, aber ich vermute, dass der zu niedrige pH die Aktivitäten der Enzyme deutlich hemmte.
Die Jodprobe blieb also deutlich blau/schwarz, was mir beim Vorsud eigentlich aber wurscht war, da ich ja nur das Roggenmalz deutlich blank haben wollte.

Und so ging es nun ab zum Abläutern des Vorsudes auf die Trebern des Sud 1 "Muschi-Puh-Puh"

Kleiner Braumeister überwacht das Ablassen - auf Oxidation wurde jetzt hier mal gesch.....

K640_Ablassen Vorsud.JPG (50.07 KiB) 3579 mal betrachtet

Der Vorsud passte trotz des geringen Malzanteiles nur etwa knapp zu 2/3 in den Läuterbottich.

K640_Läutern Vorsud2.JPG (34.25 KiB) 3579 mal betrachtet

Man merkte deutlich, wie der Treber mit dem zweiten Sud - ohne Aufhacken - zu kämpfen hatte, aber es ging trotzdem. Ingesamt habe ich den Vorsud drei Mal durch den Treberkuchen gegeben und erst danach als Hauptguss für den Hauptsud wieder in den Maischbottich, der mittlerweilen wieder frei war.

Hier eine Bilderstrecke über das Abläutern des Vorsudes: Insgesamt dauerte das Manöver etwa 50 min.

Vorschießen lassen - trüb

K640_Läutern Vorsud1.JPG (39.29 KiB) 3579 mal betrachtet

K640_Läutern Vorsud3.JPG (37.06 KiB) 3579 mal betrachtet

K640_Läutern Vorsud4.JPG (46.89 KiB) 3579 mal betrachtet

Drittes Mal Läutern - deutlich klar - Ziel erreicht

K640_Läutern Vorsud6.JPG (31.02 KiB) 3579 mal betrachtet

Und es war passiert: Der Treberkuchen blieb locker, aber der Schleim setzte sich optimal ab:

Man sieht deutlich den Schleim des roten Roggenmalzes. Dieser hat mir damals fast den Kocher zerlegt - jetzt ist er nur noch Hühnerfutter. Hä! Hä! Hä!

K640_Treberkuchen Vorsud.JPG (65.25 KiB) 3579 mal betrachtet

Damit stand - durch Zufall - der Hauptguss für den Hauptsud bereit und war auch gleich bei 54 Grad. Optimal also zum Einmaischen von Sud 3 des Tages: Der Hauptsud für das Roggenbier.



Sud 3: Hauptsud des Roggenbieres in den Hauptguss des Vorsudes


Für den Hauptguss habe ich nur eine Mischung aus Pilsner, Münchner und Caramalzen genommen. Insgesamt betrug die Schüttung nochmals 15 kg.

Es wurde eingemaischt und nach 15 min Eiweißrast auf die Verzuckerungsrasten aufgeheizt.

Frisch der Hauptsud eingemaischt

K640_Hauptsud Maischen.JPG (46.8 KiB) 3579 mal betrachtet

K640_Hauptsud Maischen2.JPG (36.01 KiB) 3579 mal betrachtet

Bei der Verzuckerung - die Uhr zeigte jetzt erst mal gerade 12.20 Uhr an, musste man nun Geduld haben. Der Sud wollte und wollte nicht verzuckern.

Immer wieder zeigte sich folgendes Bild der Probe:

Negative Jodprobe nach mehr als 100 min.

K640_Negative Jod.JPG (38.78 KiB) 3579 mal betrachtet

Insgesamt - so möchte ich das Verzuckerungsdrama abkürzen betrug meine Verzuckerung:

75 min bei 63 Grad
20 min bei 68 Grad
35 min bei 72 Grad

Dann, endlich dann zeigte sich endlich dieses Bild:

Hurra! Hurra! Endlich!!

K640_Positive Jod.JPG (46.99 KiB) 3579 mal betrachtet

Jetzt war es also an der Zeit: Es ging zum zweiten Mal ans Läutern. Der Läuterbottich war mittlerweilen wieder leer, die Reste von "Muschi-Puh-Puh" und Vorsud waren entsorgt und der Senkboden wurde mittels sehr heißem Wasser und viel Druck sauber geschrubbt.

Das ging jetzt schnell

K640_Läutern Hauptsud.JPG (38.69 KiB) 3579 mal betrachtet

Direktes Abläutern in den Würzekocher

K640_Abläutern Hauptsud.JPG (38.87 KiB) 3579 mal betrachtet

jetzt darf ich auch endlich die Überschrift des Tröts - keine Angst, der wird noch geändert - verweisen. Das Abläutern des Hauptsudes dauerte jetzt wirklich nur noch 35 min, incl. everything.
Konnte da so schnell gar keine Bilder mehr schießen.

So sah der Treberkuchen des Hauptsudes aus

K640_Treberkuchen Hauptsud.JPG (48.5 KiB) 3579 mal betrachtet

Nun, das Kochen war dann schnell erreicht, allerdings bildete sich eine sehr dicke und zähe Schleimschicht als Schaum auf der Würze. Diese wurde dann für rund 20 Minuten mittels Lochkelle abgeschöpft.

Schleim schöpfen für rund 20 Minuten

K640_Würze vor Kochen.JPG (32.53 KiB) 3579 mal betrachtet

K640_Würze vor Kochen2.JPG (39.58 KiB) 3579 mal betrachtet

Insgesamt wurden mehr als 4 Liter dicker Schleim abgeschöpft

K640_Schleim vor Kochen.JPG (35.91 KiB) 3579 mal betrachtet

Nach 20 Minuten wurde dann der Hopfen zugegeben. Ich habe wieder den Herkules mit einer BE von 24 verwendet. Eine Hopfengabe, dann 80 min gekocht.

Hopfen in der Würze

K640_Würze mit Hopfen.JPG (38.11 KiB) 3579 mal betrachtet

Nach einer Wartezeit von 60 Minuten zeigte sich, ein Stammwürzegehalt von 12,5%, ein deutlich abgesetzter Heißtrub und Hopfentreberreste im Spindelzylinder und ein tiefdunkelbrauner Farbton.

K640_Stammwürze messen.JPG (26.37 KiB) 3579 mal betrachtet

Heißtrub

K640_Heißtrub im Glas.JPG (44.64 KiB) 3579 mal betrachtet

Es wurde die Kühleinrichtung angebracht und mittels Pumpe die Würze in den Gärbotich verfrachtet. Dabei war besonders erfreulich, wie wunderbar klar die Anstellwürze lief. Keinerlei Trübung erkennbar.

K640_Kühlen Gegenstrom.JPG (52.55 KiB) 3579 mal betrachtet

K640_klare Würze.JPG (37.02 KiB) 3579 mal betrachtet

Zurück blieben die Reste im Hopfenkocher - lecker - aber nichts angebrannt - so mag sogar ich mit Roggen brauen. Dieses Verfahren hat auf jeden Fall schon mal geklappt. Jetzt ist natürlich die Frage, wie ist am Schluss der Geschmack?!?

K640_Reste im Kocher.JPG (36.15 KiB) 3579 mal betrachtet

So, liebe Brauergemeinde, das war´s dann für´s Erste!!
Der Sud vergärt zur Zeit bei 8 Grad untergärig mit guter Kulmbacher Hefe.
Er war heute früh noch nicht weiß übergekräust, aber das ist nach 12 Stunden noch nicht besorgniserregend. Die Schnellgärprobe bei guten 20 Grad ist schon durch.

Wenn ich neue Daten und Bilder aus dem Gärkeller habe, gibt es wie immer ein Update.

In diesem Sinne - wünsche ich allen Brauern einen guten Rutsch ins Neue Braujahr 2015

Grüßele
Holger-Pohl

[Berlius]

Hallo Holger,

mal wieder ein sehr sehr schöner Bericht von dir mit tollen Bildern.
Freut mich, dass es diesmal geklappt hat mit dem Roggen.

In diesem Sinne einen guten Rutsch
Daniel

[FrankIbb]

Boaaaah, was ein Aufwand. Da hoffe ich mal, dass es sich diesmal gelohnt.
Toller Bericht, wenn man auch beim Lesen schon den Überblick verliert, wie die Prozedur war.
Hattest Du jetzt erst ein anderes Bier gebraut und auf den Treber vom anderen Bier die Maische draufgelassen?
Auf jeden Fall sehr vielversprechend, dass nicht angebrannt ist. Ich werde es mal weiter verfolgen

Es ist doch ein schöner Jahresabschluss.....deshalb auch von mir allen einen guten Rutsch und ein erfolgreiches neues Jahr. Möge immer gutes Bier im Kühlschrank stehen

[Tyrion]

Sud 2: Der Vorsud zum Roggenbier

Es wurde das rote Roggenmalz mit einem Teil von Gerstenmalz sehr dünn eingemaischt. Dazu kam Caramalz, um den pH wenigstens etwas wieder in normale Bahnen zu lenken.
Insgesamt war der Vorsud 7,5 kg und wurde mit 50 Liter Wasser eingemaischt.

Hallo Holger,

Danke für den ausführlichen Bericht. Zu meiner zitierten Passage hätte ich aber doch zwei Fragen.

Wieviel rotes Roggenmalz waren da drin ?
Kann man mit Caramalz den pH-Wert erhöhen ?

Ich selbst hab vor ca. 3 Wochen ein Bier mit 80% Pilsnermalz und 20% rotem Roggenmalz gebraut (der Wohl am WE in die Flaschengärung geht). Mein einziges Mittel zur pH-Messung waren Teststreifen, die allerdings nur bis pH 5,2 anzeigen können (und das hat der Streifen dann auch angezeigt, weil er nicht tiefer konnte )
Das Nachgusswasser hab ich dann vorsichtshalber garnicht angesäuert und trotzdem hat der Teststreifen auch in der Läuterwürze wieder 5,2 angezeigt (obwohl ich meine einen minimalen braun-Einschlag erkannt zu haben, der dann evtl. knapp mehr als pH 5,2 bedeutet hätte)

Das Jungbier selbst hat auch einen leicht säuerlichen Einschlag, der aber nicht unangenehm daherkommt. Ich hab also Hoffnung, dass sich die Läuterorgie doch gelohnt haben könnte

Gruss
Matthias

[Holger-Pohl]

Hallo Berlius,

Danke, da ich jetzt aber erst mal schauen muss, wie sich der Roggen mit der Hefe verträgt, müsste ich das letzte Glas noch zur Reserve erst mal behalten.
Ich hoffe, ich brauche es nicht.

Hallo FrankIBB
Es waren drei Sude:

Sud 1 lieferte den Treberkuchen für den Vorsud
Sud 2 war dann der Roggensud, der durch den Trebern von Sud 1 lief
Sud 3 hatte dann mit Sud 1 gar nichts mehr zu tun, sondern war nur gemeinsam die Mischung aus Sud 2 und Sud3
Insgesamt hatten aber diese drei Sude von rund 6.30 Uhr früh bis 19.00 Uhr gedauert. Du siehst, da gab es also keine Katastrophen wie 4 Stunden läutern o.ä. die Verzuckerung war eigentlich mit eingeplant, dauerte aber dann trotzdem rund 45 min länger wie gedacht.

Heute Abend sind deine IPAs dran.

Da wir ja heute Abend sicherlich daheim sein werden und die Kinder vor dem Geknalle beschützen, habe ich sicherlich genügend Zeit....


Hallo Matthias,

es waren 4,5 kg.
Beim letzten Versuch am Back- und Brauwochenende war der pH auf jeden Fall tief bei 4.
Das Bier war jetzt ein Versuch zwischen Kaltauszug und Direktmaischen.

Beim Direktmaischen wäre das Ergebnis zu brenzlig gewesen, beim Vorauszug hat es mir trotzdem die Heizspirale umbacken - also musste jetzt ein neuer Weg her. Das hier ist er.
Sollte das Ergebnis erst mal passen, müssen zwei Stellschrauben nachgezogen werden: zum Einen wie erhöht man den pH in der Maische, zum Anderen ist für den Geschmack ein Anteil von 4,5 kg ausreichend, oder sollte er höher sein/niedriger sein.

Grüßele
Holger und viel Erfolg bei deinem Roggen

Grüßele
Holger

[Holger-Pohl]

Kurzes Update vom 2. Januar 2015:

Das Roggenbier ist bei 2,5% Endvergoren, das würde bedeuten, dass ich zwischen 3,5% und 4% schlauchen werde
Gärtemperatur zur Zeit: 8 Grad

Momentaner Gärstand: ca. 8,5% - das würde bedeuten ca. 4% Extraktabbau in 3,5 Tagen.

Grüße
Holger

[Shadow]

Servus Holger!

Wiedermal ein sehr schöner Bericht! Vielen Dank dafür!

Das Verfahren scheint ja gut zu funktionieren, alleine wenn man sich das Bild <<Treberkuchen Vorsud>> anschaut. Kein Wunder das dein Heizstab damals so leiden musste.

Zur verzögerten Jodnormalität, bzw. der langwierigen Verzuckerung kann ich sagen, dass ich mein Wasser bei Rotmalzsuden nichtmehr mit Milchsäure ansäuere und auch sonst nicht aufsalze. Es wird so eingemaischt wies aus der Leitung kommt. Bei rund 5°dH Restalkalität ist das meines Erachtens für das RM eh fast schon zu niedrig.
Ich werde da beim nächsten Sud mit Natron sogar noch gegensteuern, sodass der Maische PH die 5,3 nicht unterschreitet.
Dann sollte es deutlich schneller verzuckern. Hoffe ich zumindest...

Ansonsten siehts echt gut aus, bleibt noch abzuwarten wie es sich geschmacklich entwickelt. Aber da ja nix angebrannt ist, sehe ich einem positiven Ergebnis nix im Wege stehen!

Gruß

Sascha

[Holger-Pohl]

Hallo Sascha,

ja, das Verfahren ist mir in der Einöde plötzlich in den Kopf geschossen, da ich ja meistens an einem langen Brautag auch zwei Sude fahren kann.

Nach ein paar Rücksprachen mit <<Königsfeld>> habe ich dann beschlossen, es einfach zu versuchen.

Darin verarbeitet waren aber auch die Anmerkungen von <<Uwe12>>, da er schon damals beim Direktmaischen von einer zu hohen Gabe dieses RotenRoggenmalzes warnte.

Das jetzige Bier ist also eine Mischung aus allen Erfahrungen und ich bin schon sehr gespannt darauf.

Übrigens auch auf deine Biere - die sind demnächst dran.

Ja, die Verzuckerung hat mich auch wieder mal überrascht - aber ich wüsste jetzt nicht, wie ich den pH "geschmacksneutral" anheben könnte. Caramalze sind natürlich eine Möglicheit, aber zu viel cara verfälscht total und absolut auch den ursprünglichen Roggengeschmack.

Wir bleiben da auf jeden Fall dran!!!

Grüßele
Holger

[Solod]

Moin moin liebe Braugemeinde...,

dankenswerterweise und unter Androhung von Gewalt ( pass auf Holger, ich schick Dir meine Kinder vorbei...) hat mir Holger eine herrliche dicke 2 Liter Flasche frisch abgefülltes Roggenbier der neuesten Generation zukommen lassen.
Nach unserem kleinen Missgeschick Ende vorigen Jahres bin ich jetzt natürlich sehr gespannt, was sich da verheissungsvoll anbahnt....
Gut gekühlt durch die 18 km Landstrassenfahrt nach Kulmbach stand sie nun bei mir auf dem Tisch. Schnell nochmal das Glas poliert und...plopp!
Sehr schön karbonisiert! Leichter Nebel wabbert aus dem Flaschenhals und sucht vorsichtig seinen Weg in die Freiheit...
Also, hoch die Flasche und eingeschenkt!
Der Einstieg:
Es bildet sich eine schöne feinporige Schaumkrone, welche sich gut hält.
Nach 2-3 Minuten fällt sie etwas zusammen und ich kann die ersten Aromen erschnüffeln.
Es steigen mir diese typisch brotigen Kwassmalzaromen in die Nase, aber diesmal nicht so stark wie bei unseren ersten Versuchen, sehr angenehm und nicht aufdringlich, aber sehr gut wahrnehmbar.
Im Antrunk/Abgang
ist auch eine angenehme und ausgewogene Hopfenbittere spürbar.
Holger hat glaube ich auf 23 BE eingestellt. Mehr braucht es aber meiner Meinung auch nicht, um nicht das typische Aromaprofil zu zerstören.
Für mich eine sehr ausgewogene Balance. Auch eine zarte Säurenote ist wahrnehmbar, welche sich gut in das Profil einbindet bzw. integriert.
Da hat sicher die Zugabe der Extraportion Karamalz seine positive Wirkung hinterlassen, welches sich auch in einem leicht süsslich-malzigem Geschmack wiederfindet. Das ist wirklich verdammt schwer zu beschreiben!
Körper
von der Konsistenz bzw. Dichte her möchte ich es mit einer ganzen leichten Milch? vergleichen. Jedenfalls schafft es das Bier, das Roggen-Aromaprofil problemlos zu tragen und anschließend auch ein wärmemdes Gefühl im Bauch zu erzeugen....
Karbonisierung:
ist für mich ebenfalls sehr passend auf diesen Biertyp eingestellt.
Wie anfangs schon beschrieben, ein schöner Plopp -so muss das sein.
Die Kohlensäure sucht sich ihren Weg und die Bläschen setzten sich etwas am Glasrand ab. Das Bier lässt sich sehr angenehm trinken und läuft herrlich frisch die Kehle runter.
Guuute Süffigkeit !!!
Farbe:
typisch für dieses Bier möchte ich sagen. Eine schöner bräunlicher Farbton, in welchem sich das Rot des Kwassmalzes sehr gut intergriert.
Das Bier ist fantastisch klar, als ob es Holger durch einen Filter gejagt hat.. hat aber nicht..er hat nämlich keinen...das kriegt er auch immer wieder super hin.

Für mich ein perfektes Roggenbier! Die Suche hat eine Ende !!!
Ich würde es so lassen wie es ist. Nichts mehr daran rumdocktern! Das passt, wie es so schön heisst!
Gratulation Holger !!!
Da kann sich ruhig eine grosse Brauerei eine Scheibe abschneiden.Das ist mal ein Roggenbier! Hoch leben die Hobbybrauer und die alkoholische Gärung....

Feingehopfte Roggengrüsse
Solod

flasche.JPG (144.32 KiB) 2837 mal betrachtet

[Holger-Pohl]

Hihi!!
Du musst die Bilder vor dem einstellen richtig rum drehen. Aber macht nichts - Danke für den Bericht.

Ja, ich schätze so kann man das Rote Roggenmalz zähmen. Beim nächsten Mal stelle ich nur noch an den feinen Schrauben. Ich werde den Anteil von Cara etwas verringern und dafür das Roggenmalz noch etwas mehr erhöhen.

Beste Grüße
Holger