Sous-vide mit einer Brauanlage

Bitte beschränkt Euch auf das Wesentliche, die Bilder. Nach Möglichkeit langatmige oder ausführliche Textpassagen vermeiden. In der Kürze liegt die Würze.
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integrator
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Sous-vide mit einer Brauanlage

#1

Beitrag von integrator » Sonntag 22. Juli 2018, 22:02

Moin Leute,
da mir im Moment zu warm zum brauen und sonstiger Betätigung ist, hing ich ein bisschen faul und antriebslos rum. Meiner Frau kam dann auf die Idee die Brauanlage zum Sous-vide zu benutzen und eine Grillabend zu veranstalten.
:Grübel Kurz im Internet recherchiert und dann meiner Frau grünes Licht gegeben ... der Antrieb war gestartet
:Grübel Da wir so etwas noch nicht gemacht haben, musste ich mir erst mal über die Garzeiten im klaren sein ... hierhttps://www.sous-vide-vakuumgaren.de/me ... zeiten.pdf wurde mir geholfen.

Dann habe ich mir meine zwei Kumpels geholt, Vakuumierer und Timer kennt man ebenfalls aus dem Braugewerbe und los gings.
Sous vied.jpg
Als erstes kam der Vakuumierer zum Einsatz
Sous vied 01.jpg
Da die Stücke unterschiedlich dick waren mussten sie unterschiedlich lang im Grainfather liegen.
Sous vied 02.jpg
Sous vied 03.jpg
Als die Teile durch gegart waren kamen sie noch bei voller Power auf meinen Schickling-Grill ... und Voià
Sous vied 04.jpg
Sous vied 05.jpg
:thumbsup Zum Ende hin schauten die Nachbarn ganz interessiert rüber so das wir noch 4 Gedecke zusätzlich auftischten ... war ein absolut geiler Abend. Wird beim nächsten mal mit einem Brautag verbunden.
Ich :Drink du ... läuft.

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Re: Sous-vide mit einer Brauanlage

#2

Beitrag von Dyrdlingur » Sonntag 22. Juli 2018, 22:14

Tolle Doku :thumbup
Vielen Dank
Klaus

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Re: Sous-vide mit einer Brauanlage

#3

Beitrag von glassart » Sonntag 22. Juli 2018, 22:33

die Eiweißrast kannst du optimal für Rind verwenden :Bigsmile
Ich arbeite schon seit mind. 3 Jahren ausschließlich mit Sous vide vom Gemüse über Fisch,Wild bis Huhn.
Es ist einfach nur genial wie einfach man so hervorragende Qualität, völlig stressfrei erreichen kann :thumbup

Mein erstes Sous Vide war auch in Maischkessel, dann habe ich auf ein Sous Vide-Gerät gewechselt.

Rindsauerbraten bei 58°C 24 h -du wirst staunen was da draus wird -gute Fleischqualität natürlich vorausgesetzt!

lg Herbert :Drink

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Re: Sous-vide mit einer Brauanlage

#4

Beitrag von Tozzi » Sonntag 22. Juli 2018, 22:48

Der Grainfather ist ein Top Sous-Vide Gerät.
Mit dem neuen Controller kann er dank PID Temperatursteuerung auch mit Profi Spezialgeräten locker mithalten.
Dein Ergebnis spricht ja durchaus für sich. :thumbup

Tipp:
Spare Ribs (Baby Back Ribs) gut gewürzt (Dry Rub) 15 Stunden bei 64˚C, dann bei 100-150˚C in der Weber Kugel 1 Stunde räuchern, mit BBQ Sauce glasieren und nochmal eine Stunde drinlassen.
Danach kann man die Knochen rausziehen, und das Fleisch hat trotzdem noch Biss. Werd ich am Mittwoch wieder machen.
Viele Grüße aus München
Stephan

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Re: Sous-vide mit einer Brauanlage

#5

Beitrag von glassart » Sonntag 22. Juli 2018, 23:19

Stephan, da freue ich mich schon jetzt drauf !!

lg Herbert

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Re: Sous-vide mit einer Brauanlage

#6

Beitrag von BrauervomRotenBerg » Montag 23. Juli 2018, 07:56

Geht auch mit dem BM 20 hervorragend! Zuletzt bei einer Konfirmationsfeier mit 60 Leuten perfektes Rindersteak. Nachmachen kann man nur empfehlen!!
IMG_0395.jpg
IMG_0395.jpg (71.16 KiB) 3869 mal betrachtet
IMG_0402.jpg
IMG_0402.jpg (61.36 KiB) 3869 mal betrachtet
Grüßle!!!
Schönes Leben hier!!! (Sehr gut auch zu mir passendes Motto der Riegele-Brauerei)
Bier ist gut, sagt der Arzt!! (Mein Motto)
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?f=50&t=17997

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Re: Sous-vide mit einer Brauanlage

#7

Beitrag von kabelbrand » Montag 23. Juli 2018, 12:39

Hi,

Cooole Sache! Vor allem hat man in einem Braukessel auch genügend Platz für größere Fleischstücke:)
Nur das mit der unterschiedlich langen Badezeit stimmt nicht, Kerntemperatur ist Kerntemperatur...

Grüße,
Markus

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Re: Sous-vide mit einer Brauanlage

#8

Beitrag von Flawi » Montag 23. Juli 2018, 13:28

kabelbrand hat geschrieben:
Montag 23. Juli 2018, 12:39
Hi,

Cooole Sache! Vor allem hat man in einem Braukessel auch genügend Platz für größere Fleischstücke:)
Nur das mit der unterschiedlich langen Badezeit stimmt nicht, Kerntemperatur ist Kerntemperatur...

Grüße,
Markus
wie mißt du denn die Kerntemperatur im vakumierten Beutel?

Grüße
Rainer

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Re: Sous-vide mit einer Brauanlage

#9

Beitrag von ggansde » Montag 23. Juli 2018, 13:31

Da gibt es eine Art "Pflaster" welches trotz Einstich des Thermometers das Vakuum hält.
VG, Markus
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Insofern dieser Beitrag nicht durch MOD MODE ON gekennzeichnet ist, enthält er lediglich die Meinung eines gewöhnlichen Benutzers

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Re: Sous-vide mit einer Brauanlage

#10

Beitrag von Flawi » Montag 23. Juli 2018, 13:37

Ah, danke. Hast du dazu auch eine Quelle?

Grüße
Rainer

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Re: Sous-vide mit einer Brauanlage

#11

Beitrag von ggansde » Montag 23. Juli 2018, 13:58

suche mal nach sous vide Dichtungsband oder -pad.
VG, Markus
"Durst ist schlimmer als Heimweh"
Insofern dieser Beitrag nicht durch MOD MODE ON gekennzeichnet ist, enthält er lediglich die Meinung eines gewöhnlichen Benutzers

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Re: Sous-vide mit einer Brauanlage

#12

Beitrag von cma410 » Montag 23. Juli 2018, 13:59

ggansde hat geschrieben:
Montag 23. Juli 2018, 13:31
Da gibt es eine Art "Pflaster" welches trotz Einstich des Thermometers das Vakuum hält.
VG, Markus
Das braucht kein Mensch. Nach einer ausreichenden Zeit im Bade gilt einfach Kerntemperatur=Wassertemperatur!

Gruß aus Wien
Christoph

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Re: Sous-vide mit einer Brauanlage

#13

Beitrag von Neubierig » Montag 23. Juli 2018, 14:19

cma410 hat geschrieben:
Montag 23. Juli 2018, 13:59
ggansde hat geschrieben:
Montag 23. Juli 2018, 13:31
Da gibt es eine Art "Pflaster" welches trotz Einstich des Thermometers das Vakuum hält.
VG, Markus
Das braucht kein Mensch. Nach einer ausreichenden Zeit im Bade gilt einfach Kerntemperatur=Wassertemperatur!

Gruß aus Wien
Christoph
Ebend. Das ist halt der Punkt mit Sous-Vide - man kann die Dinge fast ewig lang drin halten, und die werden nicht übergegart.

Cheers,

Keith :-)
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Re: Sous-vide mit einer Brauanlage

#14

Beitrag von docpsycho » Montag 23. Juli 2018, 15:20

Tozzi hat geschrieben:
Sonntag 22. Juli 2018, 22:48
Der Grainfather ist ein Top Sous-Vide Gerät.
Mit dem neuen Controller kann er dank PID Temperatursteuerung auch mit Profi Spezialgeräten locker mithalten.
Dein Ergebnis spricht ja durchaus für sich. :thumbup

Tipp:
Spare Ribs (Baby Back Ribs) gut gewürzt (Dry Rub) 15 Stunden bei 64˚C, dann bei 100-150˚C in der Weber Kugel 1 Stunde räuchern, mit BBQ Sauce glasieren und nochmal eine Stunde drinlassen.
Danach kann man die Knochen rausziehen, und das Fleisch hat trotzdem noch Biss. Werd ich am Mittwoch wieder machen.
Gude Tozzi,

was machten das Sous-Vide besser als die klassiche 3-2-1-Methode bei den Rippchen?

Grüße, Felix
Setup: 3,5kw Caso-Induktionsplatte, 36l Brewferm-Topf, 38l Schengler-Thermoport mit Läuterhexe, Kühlspirale, Themperaturgesteuerte Gärkammer.

Die Brausportgruppe e.V. Rhein-Main

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Re: Sous-vide mit einer Brauanlage

#15

Beitrag von Malzwein » Montag 23. Juli 2018, 16:01

Das mit dem nicht übergaben kann ich nicht unterschreiben. Die Konsistenz des Fleisches ändert sich, je länger es der Temperatur ausgesetzt ist. Ich rede aber über viele Stunden und nicht 2-3 Stunden Unterschied.

Weiterführend kann ich das Handbuch des Sous-Vide Garens von Douglas Baldwin empfehlen.
Gruß Matthias

Jep, Bier wird´s immer... meist auch trinkbar und manchmal ist es richtig gut!

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Re: Sous-vide mit einer Brauanlage

#16

Beitrag von Neubierig » Montag 23. Juli 2018, 16:22

Ja, ich benutzte Hyperbole - bis 4 Stunden sollten aber doch drin sein.

Cheers,

Keith :-)

Edit - danke für das Link!
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Re: Sous-vide mit einer Brauanlage

#17

Beitrag von Alien_TM » Montag 23. Juli 2018, 17:19

Malzwein hat geschrieben:
Montag 23. Juli 2018, 16:01
Weiterführend kann ich das Handbuch des Sous-Vide Garens von Douglas Baldwin empfehlen.
Danke für den Link. Das ist endlich mal ein vernünftiges praktisches Handbuch mit wissenschaftlichem Hintergrund. (Fast schon wie ein kleiner "Brücklmeier" light für sous vide :redhead )

...Alex

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Re: Sous-vide mit einer Brauanlage

#18

Beitrag von Tozzi » Montag 23. Juli 2018, 18:58

docpsycho hat geschrieben:
Montag 23. Juli 2018, 15:20
was machten das Sous-Vide besser als die klassiche 3-2-1-Methode bei den Rippchen?
Ist gelingsicherer und man hat am Grilltag weniger zu tun.
Sous Vide trägt für mich auch wesentlich dazu bei, weniger Hektik zu haben wenn die Gäste kommen.
Malzwein hat geschrieben:
Montag 23. Juli 2018, 16:01
Die Konsistenz des Fleisches ändert sich, je länger es der Temperatur ausgesetzt ist.
Kommt vor allem auf das Fleisch an. Bei Filet muss man sehr vorsichtig sein, das wird breiig/lebrig, also recht eklig, und das schon nach ein paar Stunden.
So richtig lohnt sich das Ganze bei Stücken, die man "low and slow" garen will, finde ich.
Aber auch perfekt für Fleisch, das pasteurisiert werden soll, ohne zu übergaren (Schwein, Ente, Huhn).
Viele Grüße aus München
Stephan

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Re: Sous-vide mit einer Brauanlage

#19

Beitrag von cma410 » Montag 23. Juli 2018, 19:15

Die längste Gardauer, auf die ich erfolgreich zurückblicken kann waren 40 Stunden. Das war ein gut gewürzter und dann gerollter Schweinebauch ('Porchetta'), der anschließend in 240 Grad heißem Öl knusprig zur Vollendung frittiert wurde. Legendääääääär!

Dieses und ähnlich verrückte Rezepte findet man auf http://www.seriouseats.com

Gruß aus Wien
Christoph

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Re: Sous-vide mit einer Brauanlage

#20

Beitrag von kabelbrand » Dienstag 24. Juli 2018, 12:11

Tozzi hat geschrieben:
Montag 23. Juli 2018, 18:58
Ist gelingsicherer und man hat am Grilltag weniger zu tun.
Sous Vide trägt für mich auch wesentlich dazu bei, weniger Hektik zu haben wenn die Gäste kommen.
Genau um das geht es mir persönlich. Einfach locker und entspannt sein, da das Fleisch (und auch Beilagen, etc.) schlicht
schon fertig sind. Nur noch anbraten und es kann angerichtet werden. Wenn man die Beilagen auch im Wasserbad zubereitet,
kann man diese dort warmhalten und muss nur noch anrichten, herrlich entspannt :thumbup

Grüße,
Markus

integrator
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Re: Sous-vide mit einer Brauanlage

#21

Beitrag von integrator » Dienstag 24. Juli 2018, 14:35

glassart hat geschrieben:
Sonntag 22. Juli 2018, 22:33
Rindsauerbraten bei 58°C 24 h -du wirst staunen was da draus wird -gute Fleischqualität natürlich vorausgesetzt!
lg Herbert :Drink
Na klar ... die Qualität ist wie so oft entscheident. Vor 2 Jahren haben ich einen interessanten und guten Fleischdealer aufgetan.
Hört sich ein bisschen komisch an aber er züchtet eine vorm aussterbende Schweinrasse um sie dann aber auch wieder zu schlachten.
https://www.kalieber.de/buntes-bentheimerDie Qualität ist dabei sehr gut.
Ich :Drink du ... läuft.

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Re: Sous-vide mit einer Brauanlage

#22

Beitrag von Mr_Mazine_LE » Dienstag 24. Juli 2018, 15:02

Hmm, mal eine ganz blöde Frage,

wie schaut es hinsichtlich der Microbiologie bei den Temperaturen und der Verweildauer aus?
Bier braucht eine Heimat!

Gautzscher Spitze, Markkleeberg meets Juliusstädter, Wolfenbüttel meets Vom Roggenschlag, Leipzig

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Re: Sous-vide mit einer Brauanlage

#23

Beitrag von Mr_Mazine_LE » Dienstag 24. Juli 2018, 15:02

Hmm, mal eine ganz blöde Frage,

wie schaut es hinsichtlich der Microbiologie bei den Temperaturen und der Verweildauer aus?
Bier braucht eine Heimat!

Gautzscher Spitze, Markkleeberg meets Juliusstädter, Wolfenbüttel meets Vom Roggenschlag, Leipzig

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Re: Sous-vide mit einer Brauanlage

#24

Beitrag von ubu » Dienstag 24. Juli 2018, 15:49

Bakterien fühlen sich bei diesen Temperaturen natürlich sehr wohl.
Hygiene sollte also beachtet werden.
Aber das sollte sie in unserer Branche sowieso.

Uwe
Zuletzt geändert von ubu am Dienstag 24. Juli 2018, 16:02, insgesamt 1-mal geändert.
Gruß
Uwe

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Re: Sous-vide mit einer Brauanlage

#25

Beitrag von Alien_TM » Dienstag 24. Juli 2018, 15:53

Mr_Mazine_LE hat geschrieben:
Dienstag 24. Juli 2018, 15:02
Hmm, mal eine ganz blöde Frage,

wie schaut es hinsichtlich der Microbiologie bei den Temperaturen und der Verweildauer aus?
Jo

Siehe Punkt 1 Sicherheit im Sous-Vide Handbuch im oberen Link, da is alles beschrieben


...Alex

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Re: Sous-vide mit einer Brauanlage

#26

Beitrag von ubu » Dienstag 24. Juli 2018, 16:01

integrator hat geschrieben:
Dienstag 24. Juli 2018, 14:35
glassart hat geschrieben:
Sonntag 22. Juli 2018, 22:33
Rindsauerbraten bei 58°C 24 h -du wirst staunen was da draus wird -gute Fleischqualität natürlich vorausgesetzt!
lg Herbert :Drink
Na klar ... die Qualität ist wie so oft entscheident. Vor 2 Jahren haben ich einen interessanten und guten Fleischdealer aufgetan.
Hört sich ein bisschen komisch an aber er züchtet eine vorm aussterbende Schweinrasse um sie dann aber auch wieder zu schlachten.
https://www.kalieber.de/buntes-bentheimerDie Qualität ist dabei sehr gut.
Zum Thema Fleischqualität auch mal nach
"Schwäbisch Hällisches Qualitätsschweinefleisch"
suchen.

https://de.wikipedia.org/wiki/Schw%C3%A ... andschwein

Gibt es auch bei guten Metzgern in ganz Deutschland.

Die 3.2.1 Rips von letzter Woche waren der Hammer.
Wenn auch ohne Sous Vid.

Uwe
Gruß
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Re: Sous-vide mit einer Brauanlage

#27

Beitrag von Tozzi » Dienstag 24. Juli 2018, 18:33

Mr_Mazine_LE hat geschrieben:
Dienstag 24. Juli 2018, 15:02
wie schaut es hinsichtlich der Microbiologie bei den Temperaturen und der Verweildauer aus?
http://modernistcuisine.com/2012/07/for ... extra-fat/

Wichtig ist, die "Gefahrenzone" zwischen 4˚C und ca. 55˚C schnellstmöglich zu überwinden.
Das ist auch sehr wichtig, wenn das Essen nachher wieder abgekühlt werden soll.

Die eigentlichen typischen Sous-Vide Gartemperaturen reichen aus, um das Essen zu pasteurisieren, bei entsprechend langer Verweildauer.
Deshalb sind bei Sous Vide Zubereitung auch Kerntemperaturen OK, die sonst nicht empfehlenswert wären (Schwein rosa)...
Viele Grüße aus München
Stephan

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