Lambic Nr.1

[Drydain]

Hallo zusammen,

da das mein erster Beitrag hier im Forum ist möchte ich mich doch erstmal vorstellen:
Ich bin Ben, 25 Jahre alt und komme aus NRW. Mit dem Brauen habe ich vor etwa einem Jahr angefangen und das wird nun mein 5. Sud. Begonnen habe ich mit einem tollen Weizenbock gefolgt von 2 IPAs/NEIPAs, einem Saison und einem Stout. Da ich als Inbetriebnehmer den Großteil des Jahres in der Welt unterwegs bin findet sich leider selten Zeit zum Brauen.

Am 03.07.18 war es mal wieder soweit und ich braute ein Lambic inspiriert vom Hanghofer Rezept:
Ausschlagwürze: ca. 20l
Stammwürze: 14,5°Plato
PiMa: 77%
Weizenflocken: 20%
Sauermalt: 3%
Hopfen: 50 g im Backofen gealterter Magnum
Hefe: Wyeast 5278 Belgian Lambic Blend

Ich maische in einem WECK-Topf mit Rührwerk und INKBIRD ITC 310-T-B. Geläutert wird dann mit Läuterhexe im isolierten Plastikeimer. Das Kochen geschieht auf einer Hendi mit Edelstahltopf von Amihopfen. Zum Schluss wird via Plattenwärmetauscher gekühlt. Für das Lambic habe ich einen 25l Glasballon erstanden, normalerweise vergäre ich mein Bier (noch) drucklos im Fermentasaurus.

Eingemaischt wurde gegen 10 Uhr morgens. Der Inkbird macht mir noch ein paar Probleme. Da der Einkocher etwa 2 °C nachheizt habe ich den Kalibrierwert auf +2 °C gesetzt. So schaltet der Inkbird 2°C vor der gewünschten Temperatur ab und der Topf heizt ausreichend nach. Bei lägeren Rasten habe ich jedoch das Problem, dass der Inkbird erst wieder beginnt zu heizen, wenn TMaische um 2 ° abgesunken ist. Das ist mir etwas zuviel und ich werde den Einkoche demnächst durch einen weiteren Edelstahltopf ersetzen. Dann wird auch auf der Hendi gemaischt.
Zum Frühstück gab‘s ein selbstgebrautes NEIPA.

Anschließend ging’s ans Läutern. Da ich die letzten Male immer Probleme dabei hatte, befestigte ich dieses Mal einen Trichter am Auslasshahn. Damit gelang das Läutern ohne Probleme. Der Nachguss wurde vorher auf 80°C erhitzt.

Beim Kochen machte mir die Hendi ziemliche Probleme. Durch die sommerlichen Temperaturen schaltete sie immer wegen Übertemperatur ab. Erst nachdem sie im Schatten stand heizte sie durchgängig. Das fiel mir leider erst nach einer Stunde auf…
Nach 90 Minuten Kochzeit wurde die Würze angedreht, 15 Minuten in Ruhe gelassen und dann über den Wärmetauscher in den Glasballon abgefüllt.

Aktiviert wurde das Smackpack gegen Mittags und blähte sich bis zum Abend hin schön auf. Über Nacht kam die Hefe super an! Die feinporigen Krausen haben mich doch überrascht, so kannte ich sie bisher nicht.

Am nächsten Tag war der Hefe der Glasballon nichtmehr genug und sie suchte sich den Weg nach draußen…

Jetzt heißt es dann leider warten, warten, warten…
Ich werde das Bier 1,5 Jahre in Ruhe lassen und dann sehen was sich ergeben hat. Vermutlich lasse ich mich zu einer Gabe Himbeeren oder Heidelbeeren hinreißen. Angedacht sind 250-300g/l. Angelehnt an die Cantillons.
Sollte dieses Experiment gelingen habe ich die feste Absicht mir ein Rotweinfass zuzulegen und dieses mit einem Lambic oder Rodenbachklon zu belegen.

Da ich meine Anlage immer wieder in den Keller räumen muss, ist der Aufbau immer anders und improvisiert. Der Wärmetauscher ist meiner Meinung etwas zu klein und wird wohl demnächst durch eine Kühlschlange ergänzt. Da bei vielen neuen IPA Rezepten eine Hopfengabe bei 80°C im Whirlpool erwähnt wird möchte ich das dann auch durchführen können.
Gruß,
Ben

[DunklerMessias]

Sehr schöner Beitrag mit schönen Bildern!
Weiter so. Lass hören, wie sich das Bier macht, bzw. wie es schmeckt.

[Michael Wendt]

Schöner Bericht!
Ist das auf dem einen Foto etwa Wein? Pfui Teufel ;-)

Wenn du einen etwas längeren Silikonschlauch anschließt, plätschert es nicht mehr beim Läutern. Oder du stellt den Topf gleich auf die Hendi und kannst schon beim Läutern anfangen aufzuheizen.

Viele Grüße
Michael

[Drydain]

Ist das auf dem einen Foto etwa Wein? Pfui Teufel ;-)

Nein! Natürlich nicht! Valente's Double Espresso von Blackwolf Brewery.

[Bockelsbock]

Und ist es was geworden? Berichte mal. Ich probiere gerad aus mehreren unpasteurisierten Flaschen Lambic die Bodensätze in einem Hefestarter zum leben zu erwecken und Weihnachten ein Lambic brauen. Der Gedanke mit dem Weinfass ist verlockend. Hast du eins gekauft? Ich finde leider nur welche über 200l. Das sprengt meinen Rahmen :)

Gruß Jonas

[ggansde]

Ich probiere gerad aus mehreren unpasteurisierten Flaschen Lambic die Bodensätze in einem Hefestarter zum leben zu erwecken und Weihnachten ein Lambic brauen.

Wenn ich doch solch ein Projekt starte, welches evtl. über mehrere Jahre zur Fertigstellung benötigt, warum sparst Du dann an einer anständigen Hefe? Was soll in dem Bodensatz noch leben, außer Brett? Hole Dir besser einen jungfräulichen Lambic-Blend, z.B. von WEAST. Damit hast Du das typische Mikroorganismen-Spektrum am Start.
VG, Markus

[bierhistoriker.org]

Ich probiere gerad aus mehreren unpasteurisierten Flaschen Lambic die Bodensätze in einem Hefestarter zum leben zu erwecken und Weihnachten ein Lambic brauen.

Wenn ich doch solch ein Projekt starte, welches evtl. über mehrere Jahre zur Fertigstellung benötigt, warum sparst Du dann an einer anständigen Hefe? Was soll in dem Bodensatz noch leben, außer Brett? Hole Dir besser einen jungfräulichen Lambic-Blend, z.B. von WEAST. Damit hast Du das typische Mikroorganismen-Spektrum am Start.
VG, Markus

Hallo zusammen,

der Roselaere Ale Blend z.B. ist ein ziemlicher "Schnarcher"; dauert ewig, bis das Bier auch nur eine minimale Säure hat.
Königsweg ist wahrscheinlich, sowohl den Blend als auch auch die Bottle Dregs gemeinsam zu nehmen.

Just my 2 cents

cheers

Jürgen

[Bockelsbock]

Wenn ich doch solch ein Projekt starte, welches evtl. über mehrere Jahre zur Fertigstellung benötigt, warum sparst Du dann an einer anständigen Hefe? Was soll in dem Bodensatz noch leben, außer Brett? Hole Dir besser einen jungfräulichen Lambic-Blend, z.B. von WEAST. Damit hast Du das typische Mikroorganismen-Spektrum am Start.
VG, Markus

Moin Markus, ich bin hier (wie viele, wie ich glaube) um von dem Erfahrungsschatz anderer zu lernen. Ich bin was Sauerbiere angeht noch sehr unerfahren bzw. hab keine Erfahrung. Außer beim trinken Daher bin ich für jeden Tipp und jede Anregung dankbar.
Die Idee habe ich von kilo hier aus dem Forum. Hat damit Platz 2 der Sauerbiere auf der Hobcon abgeräumt. Kann so schlecht nicht gewesen sein.
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?f=17&t=20876

Ich möchte das gerne so nachbrauen. Ich plane aber einen Blend zu pitchen wenn der Starter nix wird. Ich möchte dennoch die Erfahrung machen. Learning by doing. Zeit ist bei diesem Hobby ja auch die Kür

der Roselaere Ale Blend z.B. ist ein ziemlicher "Schnarcher"; dauert ewig, bis das Bier auch nur eine minimale Säure hat.
Königsweg ist wahrscheinlich, sowohl den Blend als auch auch die Bottle Dregs gemeinsam zu nehmen.

Jürgen, ich bin auch schon häufig über die Info gestoßen, dass die Roseleare in der ersten Runde nicht richtig viel Säure ins Bier bringt. Kann ich die denn ernten für eine zweite Runde oder habe ich dann wie Markus schreibt auch nur Brett?

Vlt nehme ich auch den Starter und pitche noch eine Blend. Ich meine so etwas auch auf der Homepage von Michael Tonsmeire gelesen habe. Dann gestalte sich die Ernte nur etwas schwierig. Da werde ich wohl einen wilden Mix ernten

Ich danke euch beiden für eure Anregungen und Tipps!

[bierhistoriker.org]

Jürgen, ich bin auch schon häufig über die Info gestoßen, dass die Roseleare in der ersten Runde nicht richtig viel Säure ins Bier bringt. Kann ich die denn ernten für eine zweite Runde oder habe ich dann wie Markus schreibt auch nur Brett?

Vlt nehme ich auch den Starter und pitche noch eine Blend. Ich meine so etwas auch auf der Homepage von Michael Tonsmeire gelesen habe. Dann gestalte sich die Ernte nur etwas schwierig. Da werde ich wohl einen wilden Mix ernten

Ich danke euch beiden für eure Anregungen und Tipps!

Klar, kann man sehr gut ernten (= Bodensatz im Carboy lassen und frisches Bier drauflassen). Man hat nur keine wirkliche Kontrolle über das,
was sich in der Mischung so tut.....

Interessanter Podcast aus 2011 zum Thema Sauerbier (kommerziell + homebrew):

https://www.youtube.com/watch?v=xonwaRtCHuo

Ab 20:03 Min. erklärt Michael den "Stammbaum" seiner verschiedenen Blends und Sauerbiere...

Viel Spaß beim Experimentieren!

Cheers


Jürgen

[ggansde]

Wenn ich doch solch ein Projekt starte, welches evtl. über mehrere Jahre zur Fertigstellung benötigt, warum sparst Du dann an einer anständigen Hefe? Was soll in dem Bodensatz noch leben, außer Brett? Hole Dir besser einen jungfräulichen Lambic-Blend, z.B. von WEAST. Damit hast Du das typische Mikroorganismen-Spektrum am Start.
VG, Markus

Moin Markus, ich bin hier (wie viele, wie ich glaube) um von dem Erfahrungsschatz anderer zu lernen. Ich bin was Sauerbiere angeht noch sehr unerfahren bzw. hab keine Erfahrung. Außer beim trinken Daher bin ich für jeden Tipp und jede Anregung dankbar.
Die Idee habe ich von kilo hier aus dem Forum. Hat damit Platz 2 der Sauerbiere auf der Hobcon abgeräumt. Kann so schlecht nicht gewesen sein.
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?f=17&t=20876

Ich möchte das gerne so nachbrauen. Ich plane aber einen Blend zu pitchen wenn der Starter nix wird. Ich möchte dennoch die Erfahrung machen. Learning by doing. Zeit ist bei diesem Hobby ja auch die Kür

Moin,
lass dich bitte nicht aufhalten. War nur ein Tip. Für mich ist halt Lambic nicht nur Sauerbier. Ich war jetzt wieder mal in Brüssel unterwegs und die meisten Lambic's schmecken gar nicht wirklich sauer, sondern viel komplexer. Ich bemerke auch bei vielen Verkostungen, dass die Brauer nur in Richtung sauer gehen und viele das absolut mögen. Meins ist das nicht, häufig fehlt mir da die Komplexität. Ich werde z.B. nie ein Freund von Berliner Weisse werden, auch wenn ich dafür hier jetzt einen Shitstorm ernten werde
Bei Dir wird ein saures Brettbier herauskommen, was bestimmt auch gut wird. Für mich würden aber die Aromen der obergärigen Belgischen Ale Hefen und der Sherry-Hefen fehlen.
Zur Roselaere Blend: Gilt hier genauso, Essigaromen müssen nicht unbedingt sauer schmecken, rieche mal an einem Balsamico und probiere ihn dann. Ich habe mich durch einige Flanders Red Ales getrunken und z. B. bei Rodenbach war keines (Classic, Alexander, Grand Cru) wirklich sauer. Da mein eigener Versuch auch nicht wirklich sauer ist, weiß ich gar nicht, ob ich es in der Kategorie "Sauerbiere" in Romrod an den Start schicken soll.
Spannendes Themengebiet.
VG, Markus

[Bockelsbock]

Klar, kann man sehr gut ernten (= Bodensatz im Carboy lassen und frisches Bier drauflassen). Man hat nur keine wirkliche Kontrolle über das,
was sich in der Mischung so tut.....
Interessanter Podcast aus 2011 zum Thema Sauerbier (kommerziell + homebrew):
https://www.youtube.com/watch?v=xonwaRtCHuo

Ich gucke mir das Video mal heute Abend zu Hause an. Danke.

Moin,
lass dich bitte nicht aufhalten. War nur ein Tip. Für mich ist halt Lambic nicht nur Sauerbier. Ich war jetzt wieder mal in Brüssel unterwegs und die meisten Lambic's schmecken gar nicht wirklich sauer, sondern viel komplexer. Ich bemerke auch bei vielen Verkostungen, dass die Brauer nur in Richtung sauer gehen und viele das absolut mögen. Meins ist das nicht, häufig fehlt mir da die Komplexität. Ich werde z.B. nie ein Freund von Berliner Weisse werden, auch wenn ich dafür hier jetzt einen Shitstorm ernten werde
Bei Dir wird ein saures Brettbier herauskommen, was bestimmt auch gut wird. Für mich würden aber die Aromen der obergärigen Belgischen Ale Hefen und der Sherry-Hefen fehlen.
Zur Roselaere Blend: Gilt hier genauso, Essigaromen müssen nicht unbedingt sauer schmecken, rieche mal an einem Balsamico und probiere ihn dann. Ich habe mich durch einige Flanders Red Ales getrunken und z. B. bei Rodenbach war keines (Classic, Alexander, Grand Cru) wirklich sauer. Da mein eigener Versuch auch nicht wirklich sauer ist, weiß ich gar nicht, ob ich es in der Kategorie "Sauerbiere" in Romrod an den Start schicken soll.
Spannendes Themengebiet.
VG, Markus

So habe ich das auch verstanden. Danke dir. Ja so richtig sauer habe ich eher die Krieks empfunden Naja ich werde mein Versuch splitten und ein Teil noch mit Sauerkirschen und Teil Pflaumen, beides aus dem eigenen Garten, stopfen. Denke die Pflaumen werde ich kochen und pürieren. Denke die Säure ist bei dem Kriek gut aufgehoben.

Ich mache das jetzt mal so und dann mache ich das bestimmt nochmal anders. Das Thema ist so spannend. Ich habe mir erstmal das American Sour bestellt. Müsste heute ankommen

[Sebasstian]

Hat zwar nichts mit der Labic Diskussion zu tun, aber Bezug zum Einganspost. Ein Kommentar hierzu:

Beim Kochen machte mir die Hendi ziemliche Probleme. Durch die sommerlichen Temperaturen schaltete sie immer wegen Übertemperatur ab. Erst nachdem sie im Schatten stand heizte sie durchgängig. Das fiel mir leider erst nach einer Stunde auf…

Die Hendi ist für wesentlich mehr Hitze gemacht, als beim Wasser oder Würze kochen auch im Sommer auftritt. Deshalb hab ich die Vermutung, dass es event. mit dem Anschluss zu tun haben könnte. Ich hatte neulich mal ausnahmsweise in einem Gebäude mit sehr alten Aluleitungen gebraut und da ist mir das Hendikabel ziemlich warm geworden und auch die Platte ständig ausgestiegen. Erst nachdem wir dann mit (ausreichend dimensionierter) Verlängerung den Strom aus einer neueren und gut abgesicherten Installation geholt haben, lief die Platte durch. Bei gleicher Außentemperatur.
Das nur so als Erfshrungsaustausch.

[tbln]

Moin,
lass dich bitte nicht aufhalten. War nur ein Tip. Für mich ist halt Lambic nicht nur Sauerbier. Ich war jetzt wieder mal in Brüssel unterwegs und die meisten Lambic's schmecken gar nicht wirklich sauer, sondern viel komplexer. Ich bemerke auch bei vielen Verkostungen, dass die Brauer nur in Richtung sauer gehen und viele das absolut mögen. Meins ist das nicht, häufig fehlt mir da die Komplexität. Ich werde z.B. nie ein Freund von Berliner Weisse werden, auch wenn ich dafür hier jetzt einen Shitstorm ernten werde

Der Vergleich von Lambic und Berliner Weiße hinkt etwas. Das Brauverfahren insbesondere das Maischeverfahren ist komplett anders. Dabei wird beim Lambic explizit auf eine lange Gärung hingearbeitet während Berliner Weiße relativ schnell abgesetzt werden sollte. Insofern muss man sich hier mit den Feinheiten auseinandersetzen. Unterschiede findet man u.a. bei Methner (http://herr-rausch.de/MethnerBerliner.pdf) oder in Acid and Volatiles of Commercially-Available Lambic Beers (https://www.mdpi.com/2306-5710/3/4/51). Säuren, alter Hopfen in großen Mengen, Phenole und die Gärung in Holzfässern, macht Lambic/Geuze einfach zu einem viel komplexeren Bier.

Was nicht heißt, dass man Berliner Weiße als Kesselsauer herstellen sollte (absolutes Unding find ich - aber wer auf kommerzielle Brause steht...). Ungekochte Würze plus Mischgärung ist einfach etwas ganz anderes.

Bin auch nicht der Meinung, dass Lambic einfach mithilfe diverser Blends hergestellt werden kann, siehe http://www.lambic.info/Microbiology_and_Biochemistry
Der Begriff ist außerdem geschützt: https://ec.europa.eu/agriculture/qualit ... tionId=382 . Im englischen Sprachraum ist bei Mischgärung dann gern von "Wild Ale/Beer" die Rede. Vielleicht lässt sich ja bei uns der Begriff Weißbier einfach wieder weiter fassen. Mir ist da die belgische Herangehensweise sehr sympatisch: kreatives Brauen braucht keine Bierstiele...

ps Bodensätze sind immer gut zur Nachgärung einsetzbar ggf. auch als Ergänzung. Zur Hauptgärung würde ich die nicht unbedingt nutzen.

[ggansde]

Moin,
die Lambic-Brauer sind aber nicht kreativ. Sie stellen Würze in den Keller und warten. Warum sollte man diesen Keller nicht mit Hilfe eines Blends simulieren?
VG, Markus

[bierhistoriker.org]

Morgen am Abend sitze ich da:

und am Samstag sitze ich da:

... und am Sonntag da:

Learning by drinking

cheers

Jürgen

[tbln]

die Lambic-Brauer sind aber nicht kreativ. Sie stellen Würze in den Keller und warten. Warum sollte man diesen Keller nicht mit Hilfe eines Blends simulieren?

Die Lambic Brauer sagen, unsere Luft und die Organismen in unserer Region sind einmalig. So ist es natürlich nicht, allerdings spielen nächtliche Temperaturen beim Abkühlen der Würze und Mikroorganismen in Luft und Fässern eine große Rolle.

Es gibt da zahlreiche wissenschaftliche Arbeiten zur Mikroflora und den unterschiedlichen Phasen der Gärung, u.a.:
Verachtert: Properties of Belgian acid beers and their microflora

Spitaels: The microbial diversity of an industrially produced lambic beer

Das zweite Paper von Spitaels ist recht erhellend, so wird bei kommerziellen Lambic Brauerein inzwischen wohl die Würze vorgesäuert auf einen ph von 4.0 und damit die Enterobacter Phase unterdrückt (welche bei den traditionellen Lambic-Brauereien eine Rolle spielt) und so spielen S. cerevisiae, S. pastorianus, P. damnosus und D. bruxellensis in der Tat die wesentliche Rolle. Was man halt nicht in den Blends hat ist Acetobacter.

Aber ich muss zugeben, ich hab auch noch keine spontanvergorenen Biere von Hobbybrauern bzw. von Brauerein aus den USA probieren können. Möglichweise findet man da vergleichbare Biere - es gibt ja auch in Belgien schwarze Schafe.

[ggansde]

Moin,
bist Du eigentlich in Romrod? Dann könnten wir das Ganze mal in der geplanten privaten "Sauerbier-Session" am Objekt diskutieren.
VG, Markus

[Barney Gumble]

Nach dem ich das Thema Kriek bzw. lambic nach zwei Essig-Darstellungen erstmal frustiert an den Nagel gehängt habe, interessiert mich zu dem Kommentar die Mikrobiologie:

"
Das zweite Paper von Spitaels ist recht erhellend, so wird bei kommerziellen Lambic Brauerein inzwischen wohl die Würze vorgesäuert auf einen ph von 4.0 und damit die Enterobacter Phase unterdrückt (welche bei den traditionellen Lambic-Brauereien eine Rolle spielt) und so spielen S. cerevisiae, S. pastorianus, P. damnosus und D. bruxellensis in der Tat die wesentliche Rolle. Was man halt nicht in den Blends hat ist Acetobacter.
"

Der böse Acetobacter ist ja für den Essig zuständig wenn ich das richtig verstanden habe. Was tun die Brauereien um den zu unterdrücken? Ich habe wohl den Fehler gemacht zu lange (2 bzw. 1 Jahr ca) im Plastik (nicht Sauerstoff-dicht) gelagert zu haben. Wird da viel mit CO2 vorgespült oder auch über pH oder T?

[tbln]

Der böse Acetobacter ist ja für den Essig zuständig wenn ich das richtig verstanden habe. Was tun die Brauereien um den zu unterdrücken? Ich habe wohl den Fehler gemacht zu lange (2 bzw. 1 Jahr ca) im Plastik (nicht Sauerstoff-dicht) gelagert zu haben. Wird da viel mit CO2 vorgespült oder auch über pH oder T?

Neben Acetobacter kann auch Brettanomyces Bruxellensis Essigsäure bilden.

Beim Sauerstoffeintrag und Eissigsäurebildung entscheidend sind Kontaktfläche, Biervolumen und Zeit. Deshalb wird sowohl Lambic wie auch Oud Bruin/Flanders Red in großen Lagerfässern (800 Liter+) reifen gelassen und diverse Fässer (möglicherweise auch 200 Liter Fässer) verschiedenen Alters verschnitten. Essigsäure ist durchaus gewollt, die Balance muss halt stimmen.
In einer der Analysen die ich gepostet hatte, reichen dann die Essigsäurewerte von 723 mg/L (Oude Boon) bis 1642 ± 847.82 (Hanssens Artisan) bei einem Geschmacksschwellenwert von 800 mg/L. Man findet also auch bei der Geuze Unterschiede.

Ich meine in dem Fladers Red Disskusionsfaden wurde recht kontrovers über verschiedene Gärfässer geschrieben. Da finden sich sicherlich noch weitere Informationen.