Mal was ohne Alkohol.. Fassbrause!

Bitte beschränkt Euch auf das Wesentliche, die Bilder. Nach Möglichkeit langatmige oder ausführliche Textpassagen vermeiden. In der Kürze liegt die Würze.
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omitz
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Mal was ohne Alkohol.. Fassbrause!

#1

Beitrag von omitz » Donnerstag 6. September 2018, 09:33

Ich hatte vor einiger Zeit aus dem "grossen Buch vom Fermentieren" (Buchlink) Rezepte für Root Beer und Limonaden studiert und auch einen kleinen Test gefahren. Dabei kam mir dann die Idee, hier mal eine grössere Charge Fassbrause herzustellen und nicht nur Zucker sondern Glattwasser bzw. eine kleine Menge Würze einzusetzen. Hier eine kurze Doku, wie ich das angegangen bin und wie das ganze geworden ist, Fotos habe ich leider nur ein paar. Hab das Knipsen einfach vergessen. :redhead

Zutaten für ein KEG (18 Liter) Fassbrause Orange/Ingwer:
- 1kg Pale Ale Malz
- 100g getrocknete bitter Orangen Schale (Amihopfen)
- Schale von 10 frischen Orangen (klein geschnitten)
- 2 Knollen Ingwer (in feine Scheiben geschnitten)
- 1 Glas Melasse
- Haushaltszucker

Equipment:
- 5 Liter Topf
- Refraktometer
- Thermometer
- 1 NC KEG
- Co2 Flasche
- Hopfenfilter
- Silikonschlauch
- Wäschesack von DM

Das Kilo Malz habe ich geschrotet und in den kleinen Wäschesack von DM gefüllt. Dann kam der Topf auf den Herd und ich habe 4L Wasser auf 70° Grad gebracht. Für das Maischen habe ich quasi die Brew-in-a-Bag Methode angewendet. Gemaischt wurde eine Kombirast bei 66/67° Grad für eine Stunde.
fassbrause1.jpg
fassbrause1.jpg (56.38 KiB) 2082 mal betrachtet
Nach einer Stunde habe ich den Sack mit dem Malz entfernt und etwas warmes Wasser über den Sack gegeben um alles aus dem Malz rauszuholen. Eine erste Messung ergab dann 16 Brix. Frei Schnauze habe ich die Flüssigkeit dann auf gute 25 Brix aufgezuckert. Dazu habe ich gut das halbe Glas Melasse und ca. 400g Zucker verwendet. Im Anschluss habe ich alles gut 20 min. gekocht.

Dann ging es an die weiteren Zutaten:
fassbrause2.jpg
fassbrause2.jpg (74 KiB) 2082 mal betrachtet
Die frischen und getrockneten Schalen, sowie den Ingwer habe ich dann noch gute 5 min. mitgekocht. Dann Deckel drauf und alles noch gute 15 min. ziehen lassen. So hatte ich am Ende gute 4L Sirup. Da eine Fassbrause zwischen 3 und 5 Plato hat (da gehen die Angaben bei vielen Herstellern arg auseinander!), wollte ich durch das Verdünnen mit Wasser im KEG eben da landen.

Das Sirup ins KEG zu bringen war etwas Arbeit und auch eine kleine Sauerei. Das Abziehen war doch stressig und das Zeug klebt wie sau. Für eine Wiederholung werde ich das optimieren. Arbeiten mit einem Hahn ist da wesentlich besser!

Ins KEG habe ich etwas kaltes Wasser vorgelegt und das Sirup dann zugegegeben. Aufgefüllt wurde das KEG dann mit kaltem Wasser. Die Mischung aus 4L Sirup und 14L Wasser habe ich dann gemessen. Gelandet bin ich bei 5 Brix, was eben auch ca. das Ziel war. Das KEG habe ich auf gute 6g/L zwangskarbonisiert und kalt gestellt.

Kommen wir zum Ergebnis:
fassbrause3.jpg
fassbrause3.jpg (39.4 KiB) 2082 mal betrachtet
Beim ersten Zwickeln war ich von der Optik arg entsetzt, denn es war eine heftig trübe Brühe. Nach einer Woche im Kühlschrank und dem ersten Anzapfen ist es auch noch nicht schön, aber dafür lecker! Vom Geschmack her ist es aber keine Fassbrause. Es geht ein wenig Richtung Bionade. Man könnte es als eine Art Mittelding zwischen Fassbrause und Bionade bezeichnen. Als wir das Ergebnis im Rahmen einer Feier verköstigt habe, hat das Getränk dann den Titel "Malzbrause" bekommen, denn das Malz kommt echt prima durch. Gerade die Malzbierfreunde - und Kinder - waren begeistert.

Die Orange kommt super durch und der Ingwer ist mit der o.a. Menge eher dezent.

Alles in allem ein gelungenes Projekt. In Zukunft kann ich mir vorstellen, mein Glattwasser für sowas zu verwenden und nach einem Brautag abends eben noch eine solche Malzbrause herzustellen. Der zeitliche Aufwand bei dem o.a. Prozess lag mit Putze bei ca. 3,5 Stunden.

Was ich mir auch gut vorstellen kann, ist eine gestopfte Variante.

Bier brauen bleibt aber ingesamt mein Fokus! :Bigsmile

Cheers und Grüsse!
Timo
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Re: Mal was ohne Alkohol.. Fassbrause!

#2

Beitrag von chaos-black » Donnerstag 6. September 2018, 10:01

Moin Timo,
das klingt sehr interessant, ich bin auch immer an den alkoholfreien Leckereien aus dem Keg interessiert. Was ich mich neulich gefragt habe ist, wie man sicherstellen kann, dass da nichts schädliches drin wächst. Bei Bier hat man ja Alkohol, PH und IBU um Wachstum zu verhindern, aber bei Limonade? Wie löst du das?

Beste Grüße,
Alex
Meine Hobbybrauerei: http://brauerei-flaschenpost.de/ (gerade offline)

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Re: Mal was ohne Alkohol.. Fassbrause!

#3

Beitrag von stefan78h » Donnerstag 6. September 2018, 10:02

hört sich gut an.

wie lange sollte es kalt lagern?

Fängt es nicht zu gären an bei 6 g/l Co2 das sind nur ca. 2 Bar

Ich hab eine Party in 1 Woche wäre sowas noch machbar?
Gruß
stefan

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Re: Mal was ohne Alkohol.. Fassbrause!

#4

Beitrag von omitz » Donnerstag 6. September 2018, 10:11

chaos-black hat geschrieben:
Donnerstag 6. September 2018, 10:01
Moin Timo,
das klingt sehr interessant, ich bin auch immer an den alkoholfreien Leckereien aus dem Keg interessiert. Was ich mich neulich gefragt habe ist, wie man sicherstellen kann, dass da nichts schädliches drin wächst. Bei Bier hat man ja Alkohol, PH und IBU um Wachstum zu verhindern, aber bei Limonade? Wie löst du das?

Beste Grüße,
Alex
Hm.. gute Frage.. nächste Frage! :Smile Im Grunde war das hier ein wenig ein Schnellschuss. Hergestellt, kalt gestellt, Feier.. KEG (fast) leer. Daher habe ich mich nicht wirklich damit beschäftigt. Nach dem ersten kleinen Test (wie beschrieben) habe ich hier spontan entschieden ein KEG voll zu produzieren. Ich habe halt drauf geachtet dass wirklich alles gekocht wurde und habe normal - sauber - wie beim Bier gearbeitet.

Aber du hast schon recht.. nur habe ich da nich wirklich eine Antwort parat. Bei mir ist es jetzt halt einfach gut gegangen, was sicher nicht der Ansatz sein kann. An einer sauberen Antwort wäre ich daher auch interessiert.

Wer kann dazu was sagen?
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Re: Mal was ohne Alkohol.. Fassbrause!

#5

Beitrag von omitz » Donnerstag 6. September 2018, 10:16

stefan78h hat geschrieben:
Donnerstag 6. September 2018, 10:02
hört sich gut an.

wie lange sollte es kalt lagern?

Fängt es nicht zu gären an bei 6 g/l Co2 das sind nur ca. 2 Bar

Ich hab eine Party in 1 Woche wäre sowas noch machbar?
Also ich war doch überrascht, dass sich eine Art Sediment bildet. Das erste mal gezwickelt habe ich nach guten 48h kalt im Kühlschrank. Da war das echt eine trübe Suppe. Ggf. würde ich mehr Zucker und weniger Melasse einsetzen. Nach 5 Tagen im Kühlschrank war die besagte Feier und nach dem Anzapfen von 1-2 Gläsern war es top. Ich würde sowas ne Woche kalt stellen. Dh. es wäre für doch noch machbar. Die o.a. Frage bzgl. schädlichem Wachstum solltest du halt beachten.

Sagt man bei sowas trotzdem "gut Sud"? :)

Grüsse, Timo
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Re: Mal was ohne Alkohol.. Fassbrause!

#6

Beitrag von omitz » Donnerstag 6. September 2018, 10:18

omitz hat geschrieben:
Donnerstag 6. September 2018, 09:33
Zutaten für ein KEG (18 Liter) Fassbrause Orange/Ingwer:
- 1kg Pale Ale Malz
- 100g getrocknete bitter Orangen Schale (Amihopfen)
- Schale von 10 frischen Orangen (klein geschnitten)
- 2 Knollen Ingwer (in feine Scheiben geschnitten)
- 1 Glas Melasse
- Haushaltszucker
Kleiner Nachtrag..

Melasse ist übrigens nicht so einfach zu bekommen. Ich bin am Ende im Biomarkt/Reformhaus fündig geworden. Die Melasse sorgt - meiner Meinung nach - für das "Bionade" Aroma.

Grüsse,
Timo
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Re: Mal was ohne Alkohol.. Fassbrause!

#7

Beitrag von ubu » Donnerstag 6. September 2018, 12:19

Zum Thema Haltbarkeit:
Wir machen im Bekanntenkreis all 2Jahre Apfelsaft.
12 Zentner Äpfel selbst gesammelt und bei einem Obstbauverein von uns auch ausgepresst und Naturtrüb abgefüllt.
Gibt immer mehrere 100 Liter
Der Saft wird vor dem Abfüllen nur erhitzt, und die sauberen Saftflaschen ausgedampft.

Auch nach 2Jahren ist der Saft noch astrein.
Ich habe sogar noch die eine oder andere 4 Jährige getrunken.
Schmeckt wie am ersten Tag.

Grüße Uwe
Gruß
Uwe

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Re: Mal was ohne Alkohol.. Fassbrause!

#8

Beitrag von omitz » Donnerstag 6. September 2018, 13:14

ubu hat geschrieben:
Donnerstag 6. September 2018, 12:19
Zum Thema Haltbarkeit:
Wir machen im Bekanntenkreis all 2Jahre Apfelsaft.
12 Zentner Äpfel selbst gesammelt und bei einem Obstbauverein von uns auch ausgepresst und Naturtrüb abgefüllt.
Gibt immer mehrere 100 Liter
Der Saft wird vor dem Abfüllen nur erhitzt, und die sauberen Saftflaschen ausgedampft.

Auch nach 2Jahren ist der Saft noch astrein.
Ich habe sogar noch die eine oder andere 4 Jährige getrunken.
Schmeckt wie am ersten Tag.

Grüße Uwe
Ein Stück weit war das auch mein Gedanke: Alles kochen, KEG "ausdampfen", heiss ins KEG und dann zu und Druck drauf.
Ich weiss nicht, ob ich da in Zukunft was ändern würde. Wenn es den Prozess massiv erschwert sicher nicht.
Mag sein, dass der ein oder andere Lebensmitteltechniker das anders sieht.
Beim Bier setze ich aber auch nur heiss Wasser ein und hatte bisher - zum Glück - keine Probleme mit Infektionen oÄ.

Grüsse, Timo
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Re: Mal was ohne Alkohol.. Fassbrause!

#9

Beitrag von irrwisch » Freitag 7. September 2018, 08:36

Die Wein/Apfelwein/Cider Leute nehmen als Konservierungsmittel gerne Kaliumpyrosulfit (gegen Milch- und Essigsäurebaktieren, "Schwefeln" genannt) und Kaliumsorbat (gegen Wilde Helfen).
Und halt möglichst kalt lagern.
Geht bei der Brause vielleicht auch.

Zum Thema Apfelsaft: Apfelsaft schmeckt nachdem er erhitzt wurde deutlich nicht mehr so wie frisch gepresst! Wir machen jedes Jahr bei Bekannten hunderte Liter frischen Apfelmost.
Die frieren ihn dann in mehreren großen Kühltruhen ein und tauen ihm zum trinken aus. Schmeckt deutlich besser als erhitzter Apfelsaft, fast so wie frisch gekeltert.

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Re: Mal was ohne Alkohol.. Fassbrause!

#10

Beitrag von omitz » Freitag 7. September 2018, 09:36

In dem o.a. Buch werden die ganzen Limonaden etc. halt fermentiert. Abgefüllt wird erst in Weck Gläser. Dort kühlt man das Sirup ab und schliesst das Glas über Nacht (oder 24h) nur mit einem Leinentuch ab, damit nix rein kann. Erst dann füllt man in Bügelflaschen ab und stellt das Sirup kalt.

Was ist den mit einer direkten Zugabe von Milchsäure?

Ich habe meine Malzbrause gestern nochmal probiert und ein bisschen Säure als Gegenpool zum Zucker würde dem Drink eh gut tun.

Grüsse,
Timo
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