Norwegisches Farmhouse Ale "Kveik"

Bitte beschränkt Euch auf das Wesentliche, die Bilder. Nach Möglichkeit langatmige oder ausführliche Textpassagen vermeiden. In der Kürze liegt die Würze.
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Norwegisches Farmhouse Ale "Kveik"

#1

Beitrag von HrXXLight » Montag 29. Oktober 2018, 15:48

Norwegisches Farmhouse Ale

Schüttung:
4000g Pale Ale
800g Münchner 1

Konditioniert mit 40ml Wasser

13.5°P

Hopfengaben:
Kochzeit 70min
25IBU
- 11g Magnum 13,4% 70min
- 40g Saazer 3,5% 10min

Hauptguss 19l
600g Wacholderzweige drin gekocht

Nachgießen 12l
400g Wacholderzweige drin gekocht


Kombirast 60min 68°C


Hefe Sigmund Voss




Spontan kann man den heutigen Brautag wirklich nennen.
Nachdem ich beim gestrigen Spaziergang bei eisigem Wetter ein paar schöne Wacholdersträucher entdeckte, entschloss ich mich ein paar Äste mitzunehmen und ein norwegisches Farmhouse Ale zu brauen, welches jedoch gekocht werden sollte und karbonisiert abgefüllt werden wird.

Eine kleine Neuerung beim heutigen Brautag war, dass ich das Malz 3 Stunden vor dem Schroten konditioniert habe mit 40g Wasser.

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Noch vor dem Frühstück habe ich den Einkocher mit 19L Wasser gefüllt und gut 600g Wacholderzweige. Diese habe ich dann im Wasser ziehen lassen bis das Wasser 74°C hatte.

In der Zwischenzeit habe ich das Malz mit meiner Corona Mühle geschrotet. Das Ergebnis war dieses mal deutlich besser, als bei den vergangenen Suden und ich hatte nicht einen zu großen feinen Anteil.

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Anschließend habe ich eingemaischt und ziemlich genau die Kombirasttemperatur von 68°C getroffen. Vor dem Einmaischen wurden jedoch noch die Wacholderzweige aus dem Wasser gefischt . Diese habe ich als weitere Filterschicht über meine Läuterspirale in dem Thermoport gelegt.
Zeitgleich wurden 12l Nachguss ebenfalls mit Wacholderzweigen erhitzt.

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Bild

Nach einer Stunde des Rührens bei eisiger Kälte hatte ich Jodnormal und habe begonnen die Maische in den Thermoport umzuschütten.

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Nach etwas 10min Läuterrast, dauerte es ungefähr 2l bis das Bier klar lief. Bei 3/4 Pfannevoll habe ich den Gasbrenner angeworfen und die Würze gekocht.

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Anschließend wurde alles 80min gekocht, gehopft und der Whirlpool angedreht, was dieses mal hervorragend geklappt hat, weil ich dieses Mal einen Deckel auf das Fass gelegt habe, um Konvektion zu vermeiden.

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Da ich noch keinen Kühler habe, wurde das Bier zur Sicherheit durch den Filter in den Gäreimer geschlaucht und zum abkühlen auf Anstelltemperatur draußen gelassen.

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14,4Brix Leicht über das Ziel herausgeschossen, aber ich werde es nicht weiter verdünnen. Die bessere Ausbeute schiebe ich mal auf das konditionieren und denke doch, dass es etwas gebracht hat.

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Beim Läutern lief das Bier komischerweise sehr klar in den Topf, jedoch war es nach dem Hopfenkochen und umschleichen ins Gärfass relativ trübe. Zudem hatte ich trotz 80 minütigem Kochens irgendwie keinen richtigen Eiweißbruch gesehen wie sonst. Kann der Wacholder da mit reinspielen? Oder hat jemand eine andere Erklärung?

Korrektur

Die Edit hat nochmal nachgemessen und es sind doch nur 12.5°P. Dooferweise Refraktometer nicht kalibriert und zu heiss gemessen
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Re: Norwegisches Farmhouse Ale "Kveik"

#2

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Montag 29. Oktober 2018, 18:22

Danke für die Doku. Jetzt habe ich schon wieder gaaanz leichten Entzug nach irgendwelchen Nadelgewächsen im Bier :Bigsmile .
Ich hatte eigentlich vor meine verbleibenden Propagationssude ohne Wacholder zu brauen, aber das werde ich wohl umplanen. Mangels frischem Wacholder werde ich das HG und NG Wasser vom morgigen Sud mit 15g/l getrockneten Wacholdernadeln im Hopfensäckchen aufkochen, in der Hoffnung, dass das nicht zu heftig wird. Mein Needlejuice mit 10g/l getrockneter Fichte (1/3 Blüten, 2/3 Nadeln bei Flameout) war schon Fichte pur und nicht mehr Jedermanns Sache und hat in größeren Mengen auch ordentlich das Hirn verharzt . Aber lecker war's! :Wink
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Re: Norwegisches Farmhouse Ale "Kveik"

#3

Beitrag von HrXXLight » Montag 29. Oktober 2018, 18:53

das war kein Propagationssud von mir. Nur ein Test. Die Propagationssude wollte ich einfach halten zwecks der Tauschaktion. Schreibe dir dazu nachher nochmal
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Re: Norwegisches Farmhouse Ale "Kveik"

#4

Beitrag von ctiedtke » Montag 29. Oktober 2018, 19:11

Schöne Doku. :thumbup

Woher hast Du denn den Juniperus comunis? Oder könnte man auch einen anderen Juniperus nehmen? :Grübel
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Re: Norwegisches Farmhouse Ale "Kveik"

#5

Beitrag von HrXXLight » Montag 29. Oktober 2018, 19:27

Wir haben bei uns in der nähe sehr große Heideflächen mit Unmengen von Wacholder dazwischen. Verwunderlich war auch, dass ich nicht eine einzigste Beere dran gesehen hab, was wahrscheinlich am trockenen Sommer lag
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Re: Norwegisches Farmhouse Ale "Kveik"

#6

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Montag 29. Oktober 2018, 20:13

Wir müssen die fertigen Biere unbedingt austauschen. Halbwegs vergleichbar werden sie ja. Ich werde mit (leicht) veränderter Schüttung ebenfalls eine Kombirast bei 68°C machen. Hopfen wird bei mir 100% Tradition, weil es sich nicht lohnt für die paar Gramm beim BM10 zwei Hopfensorten auszupacken und wieder zu verschweißen :-). Hefe ist ebenfalls die #1 (falls sie das Einfrieren überlebt hat). Mein Wacholdernadeltee ist etwas dunkler geworden als dein "Frischnadelsud" und schmeckt (als Tee) interessant (aber etwas zu "dünn"). Wird also zum Brauen funktionieren und keinesfalls Overkill.
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Re: Norwegisches Farmhouse Ale "Kveik"

#7

Beitrag von HrXXLight » Dienstag 30. Oktober 2018, 14:04

So die Sigmund Voss rennt. Blubbert heftig aber leise , sodass ich es erst gar nicht gehört habe.
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Re: Norwegisches Farmhouse Ale "Kveik"

#8

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Dienstag 30. Oktober 2018, 16:22

HrXXLight hat geschrieben:
Dienstag 30. Oktober 2018, 14:04
So die Sigmund Voss rennt. Blubbert heftig aber leise , sodass ich es erst gar nicht gehört habe.
Cool, dann gibt es bald ein Wacholderbierverleich :Bigsmile.
Meine Sigmund Voss (#1) hat das kurzzeitige Einfrieren auch gut überstanden. Den Propagationssud hatte ich in der Mittagspause angestellt (12:30 Uhr) und jetzt blubbert es schon alle 1-2 Sekunden aus dem Röhrchen. Hoffentlich kommt die Voss nicht gleich hinterher gekrochen ...
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Re: Norwegisches Farmhouse Ale "Kveik"

#9

Beitrag von HrXXLight » Dienstag 30. Oktober 2018, 17:03

Ich hatte gestern um 18:30 angestellt und wollte heut nachmittag nach dem aufstehen die Hochkräusen ernten, aber die waren schon weg. Blubbern tut es sehr rhythmisch alle Sekunde, aber auch deutlich leiser wie zum Beispiel bei na BRY97.

Die Nachgärung des anderen Sudes macht mir etwas sorgen, weil sie doch recht langsam ist. Stelle sie wohl gleich mal wärmer.
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Re: Norwegisches Farmhouse Ale "Kveik"

#10

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Dienstag 30. Oktober 2018, 17:11

Die Flaschengärung mit der Skare dauert bei mir auch ewig, weil das Jungbier beim schlauchen so unheimlich klar war.
Bis zum Wochenende warte ich noch. Dann bekommt jede Flasche notfalls noch einen Spritzer frische Skare rein.
Die Gefe ist für mich ein klarer Kandidat für Zwangskarbonisierung.
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Re: Norwegisches Farmhouse Ale "Kveik"

#11

Beitrag von HrXXLight » Dienstag 30. Oktober 2018, 18:24

Hier noch ein paar Bilder.
Hatte gestern bei 38°C angestellt. Hab den 30L Eimer in einem 60l Gäreimer mit 2 Isomatten und dicker Decke eingepackt.
Heute wollte ich eigentlich ein paar Hochkräusen ernten. Nach der Nachtschicht heut morgen war ich eindeutig zu müde und heut nachmittag leider zu spät.

Bild

Hier noch ein kleines Video der Sigmund Voss.
Leider habe ich arbeitsbedingt nicht den genauen Zeitpunkt der Gäräktivität mitbekommen. Meine bessere Hälfte ist auch auf dem Sofa eingeschlafen und konnte mir etwas sagen.
https://www.flickr.com/gp/61712293@N03/69d0Nm


@DerDerDasBierBraut
war deine Würze nach dem Ausschlagen ins Gärfass auch so trüb?
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Re: Norwegisches Farmhouse Ale "Kveik"

#12

Beitrag von Hammerwade » Dienstag 30. Oktober 2018, 20:48

Hallo,

meine Frage passt zwar nicht ganz zum Topic, aber da der ein oder andere das Thema Kveik ernten angesprochen hat, platziere ich meine Frage hier.

Ich habe gelesen, dass man manche Kveiks oben ernten soll (einige habe hier es verpasst), worin besteht der Unterschied, dazu wenn ich die unten ernte nach dem Umschlauchen ernten würde??

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Re: Norwegisches Farmhouse Ale "Kveik"

#13

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Dienstag 30. Oktober 2018, 21:36

HrXXLight hat geschrieben:
Dienstag 30. Oktober 2018, 18:24
@DerDerDasBierBraut
war deine Würze nach dem Ausschlagen ins Gärfass auch so trüb?
Nein, die Ausschlagwürze war relativ klar. Vielleicht verhalten sich meine getrockneten Wacholdernadeln anders als deine frischen Zweige.

Den ersten Teil meiner Voss habe ich gerade geerntet (Kräusen). Der Bodensatz kann vermutlich in 2-3 Tagen geerntet werden. Beide Teile werden dann gemischt und in Ecoflacs verbannt.

Übrigens sind meine Befürchtungen war geworden. Zwei Stunden ohne Aufsicht und schon will die Voss an die frische Luft und auf ihrem Deutschland-Trip auch mal was sehen :Wink
IMG_4036 (002).jpg
IMG_4036 (002).jpg (65.64 KiB) 1236 mal betrachtet
Angestellt bei 29,5°C und per Controller geregelte Gärung bei 29°C +- 0,3°C :Wink


@Hammerwade
Bei den Gärtemperaturen und beim Ernten gehen wir nach den Vorgaben der Farmhouse Yeast Registry vor, damit das mikrobiologische Gleichgewicht in den Kveik Kulturen so gut es geht erhalten bleibt. Kveik ist keine Reinkultur. Es handelt sich um Mischkulturen von 2-9 Hefestämmen und teilweise Bakterien. In der Registry ist (soweit wie bekannt) angegeben, wo die jeweilige Kveik traditionell immer geerntet wurde (oben, unten, egal (besser beides)). Bei dieser traditionellen Hefeernte sind die Mischkulturen über eine sehr lange Zeit relativ stabil geblieben. Durch ein "falsches" Ernten könnten einige Stämme oder Bakterien in den Kulturen auf der Strecke bleiben oder von Sud zu Sud andere Stämme unterdrücken.
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Re: Norwegisches Farmhouse Ale "Kveik"

#14

Beitrag von Hammerwade » Dienstag 30. Oktober 2018, 21:58

:thumbsup Danke für die Antwort!
Ich hatte mir dieses schon fast gedacht.

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Re: Norwegisches Farmhouse Ale "Kveik"

#15

Beitrag von HrXXLight » Dienstag 30. Oktober 2018, 22:38

@DerDerDasBierBraut

Wie groß ist dein Gäreimer? Hab 20l im 30iger Eimer und so richtig hoch sind die Kräusen nicht gegangen.
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#16

Beitrag von HrXXLight » Dienstag 30. Oktober 2018, 22:39

@DerDerDasBierBraut

Wie groß ist dein Gäreimer? Hab 20l im 30iger Eimer und so richtig hoch sind die Kräusen nicht gegangen.
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Re: Norwegisches Farmhouse Ale "Kveik"

#17

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Dienstag 30. Oktober 2018, 23:06

HrXXLight hat geschrieben:
Dienstag 30. Oktober 2018, 22:39
Wie groß ist dein Gäreimer? Hab 20l im 30iger Eimer und so richtig hoch sind die Kräusen nicht gegangen.
5-6cm Steigraum im Brewbucket Mini (ich meine 13 Liter Bruttokapazität).
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Re: Norwegisches Farmhouse Ale "Kveik"

#18

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Montag 5. November 2018, 13:45

HrXXLight hat geschrieben:
Dienstag 30. Oktober 2018, 18:24
@DerDerDasBierBraut
war deine Würze nach dem Ausschlagen ins Gärfass auch so trüb?
Hat sich deine Trübung gelegt? Bei mir war die Ausschlagwürze noch halbwegs klar. Nach dem Coldcrash, hatte das Jungbier eine brettharte Proteintrübung, die auch nach dem Wiedererwärmen auf Raumtemperatur nicht wieder weg ging. Ein NEIPA wäre vergleichsweise klar gegen das Bier :puzz. Kieselsol will ich nicht zum Klären rein machen, weil die Hefe noch geerntet werden soll.
Jetzt bin ich mir unsicher, ob die Trübung (bei uns beiden) vom Wacholder gekommen sein kann oder ob die Voss für die "trübe Suppe" verantwortlich ist. Geschmacklich ist das Jungbier bei mir überhaupt nicht einschätzbar, weil es im Moment einfach nur "eiweißbreit" schmeckt. Hoffentlich sedimentiert das irgendwann bei der Kaltreifung und Lagerung. Interessant wäre ein Vergleichssud ohne Wacholder.
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#19

Beitrag von HrXXLight » Montag 5. November 2018, 20:03

@DerDerDasBierBraut
Hab seid Samstag nicht mehr reingeschaut, aber da war es etwas weniger geworden. Werde morgen nochmal messen, cold crashen und abfüllen. Finde aber die Voss macht eine richtig dicke feste Hefe. Hatte gestern das Pale Ale getestet und die Hefe klebe förmig in der Flasche
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Re: Norwegisches Farmhouse Ale "Kveik"

#20

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Montag 5. November 2018, 21:13

HrXXLight hat geschrieben:
Montag 5. November 2018, 20:03
Finde aber die Voss macht eine richtig dicke feste Hefe.
Hast Recht. War bei mir "Fehlercode 75: Error in front of the BrewBucket". :redhead
Ich hatte den Racking-Arm im BrewBucket ganz nach unten gedreht und die Voss hat sich vermehrt wie Sau. Dadurch kam jede Menge Sediment mit durch den Hahn.
Nach dem Ernten setzt sich die Hefe sofort ab und hinterlässt darüber klare Würze.
IMG_4050 (002).jpg
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Re: Norwegisches Farmhouse Ale "Kveik"

#21

Beitrag von HrXXLight » Mittwoch 7. November 2018, 07:29

Die Voss ist echt ne Diva. Geht nicht wirklich unter 7,3°P runter,. Hab sie noch mal aufgeschüttelt, weil ich denke, dass sie wieder zu nem festen Brei sedimentiert ist. Das Bier ist immer noch derbe trüb. Werde es heut crashen morgen abfüllen und hoffen, dass es sich auslagert. Dafür ist das Bier mit den New Zealand hopfen und der Kveik umso besser.
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