Earl und Hermann im Grainfather

[chaos-black]

Hallo liebe Community,
ich möchte euch in diesem Thread von meinem heutigen Brautag berichten. Es soll ein bananiges Weizen werden. Dazu hab ich viel recherchiert und mir ein Rezept gebaut. Ich hab in Jans Buch davon gelesen, wie das Hermannmaischeverfahren funktioniert und wie es dazu beiträgt, mehr Banane ins Weizen zu bekommen. Direkt drumrum wurden auch Dekoktionsverfahren beschrieben, und da ich das auch schon immer mal ausprobieren wollte gibts hier jetzt eine Mischung aus Hermannverfahren und Earlscher Kochmaische. Das Rezept dafür sieht dann folgendermaßen aus:

Vorweg meine Notizen für viel Banane:
Residual Alkalinity 0 - 5°dH
Nicht belüften
Pitch Rate 4-5mio/ml = 80 Mrd (billion) für 20L -> 1 Pk (hat 100 Mrd) reicht
Fermentation Temp 16-24°C
High Gravity für mehr Ester! Auf 15,5°P einbrauen und nach Hauptgärung auf 12-13,5°P verdünnen
Säurung der Maische -> weniger Bananenester
Höherer PH beim Kochen -> Andere Maillard Reaktion, kerniger, brotiger. DMS Abbau ist auch schneller
-> also dementsprechend den PH nicht mit Milchsäure anpassen.

Rezept daher kalkuliert auf 15,5°P, wird nach der Gärung auf Entsprechung von ~13°P verdünnt
IBU: 15
Schüttung: Weizenmalz hell 72%, Pilsner malz 25%, Carawheat 3% (war leer und wurde durch Carahell ersetzt)


Hier das interessante, das Maischprogramm, angepasst an Grainfather:
75% der Schüttung mit 16L bei 62°C einmaischen und für 40min halten (Damit kommt man etwa auf die minimale Füllhöhe des Malzrohrs)
72°C 20min
Kochen für 20min
Oberen Aufbau des Malzkorbes entfernen und das innere Röhrchen in Vorbereitung für das zweite Einmaischen wieder nach oben ziehen. 5L kaltes Wasser drauf. Anschließend mit dem Durchlaufkühler die Maische auf 41°C herunterkühlen.
Die verbleibenden 25% der Schüttung nachträglich bei 41°C einmaischen. Diese Maltaserast 40min halten.
62°C 30min
72°C 20min
78°C Abmaischen
9,5l Nachguss (Der Grainfather Calculator sagte ich brauchte insgesamt 29,5L Wasser, hier ist der Nachguss einfach das was zum erreichen dieser Menge fehlte +1L um das durch Kochen verlorene Wasser auszugleichen)

90min Kochen
Saphir 7 IBU bei Kochbeginn (90min), Saphir 8 IBU 15min vor Kochende.


Der Brautag ging erst ganz nett los. Schön 75% der Schüttung geschrotet und in den am Vorabend vorbereiteten und auf Delayed Heating programmierten Grainfather eingemaischt.

Schüttung

Einmaischtemperatur

Es wird rezirkuliert

Hefe noch am cold crashen

Nach etwa zehn Minuten konnte man jedoch die Griffe der oberen Platte nicht mehr sehen, da sich sehr viel Schaum oben angesammelt und der Treber dicht gemacht hat – 72% Weizen ohne Eiweissrast in einem Durchpumpsystem ist eben nicht ganz leicht. Ich war hier eher in Aktion als dass ich Fotos gemacht habe. Also hab ich die Pumpe ausgeschaltet und das Wasser das nicht ablief soweit in einen Messbecher geschöpft, dass ich wieder an die Griffe der oberen Platte kam. Also den oberen Aufbau des Malzrohrs abgebaut und den sehr dichten Treber umgerührt. Wieder alles drauf und mit leicht reduziertem Durchfluss weitergemaischt.

Vor dem Maischekochen wurde sicherheitshalber der Malzkorb einmal herausgenommen und dann, wie sonst auch zum Hopfenkochen, mit dem Braupaddel sanft über das Heizelement geschabt damit nichts anbrennt.

Ich heb den Malzkorb raus

Dann alles wieder rein und mit Deckel drauf aufheizen. Das ging relativ schnell und wie ein kleiner Geysir sprudelte es aus dem Rohr im Malzkorb. Außerdem kroch mit der Zeit der Schaum auch an den Seiten des Malzkorbes hoch und ergoss sich dann ins Innere. Konstruktions- und füllhöhebedingt blieb aber alles im Grainfather.

Kochen 1

Kochen 2

Kochen 3

Kochmaische wird gekühlt

Das Abkühlen ging auch ganz gut und dann wurde nochmal eingemaischt und anschließend das Maischprogramm ohne Zwischenfälle nach Plan gefahren. Insgesamt wurden 4 Stunden und 45 Minuten gemaischt.

Zweites Einmaischen

...und es wird wieder rezirkuliert

Drauf folgten entspannte 15-20 Minuten läutern.

Läutern

Nachgusswasser kommt

Nachguss wird drüber gegeben

Kochen verlief ohne Probleme. Ich hab mal das Irish Moss weggelassen, da Klarheit beim Weissbier ohnehin nicht erwünscht ist und ich nach meinem traurigen Altbierversuch, bei dem Irish Moss eventuell für den niedrigen Vergärgrad mitverantwortlich war, generell dessen Verwendung überdenken möchte.

Es wird gekühlt und ins Gärfass gepumpt

Wasser zum putzen wird warm

Der Rest des Hefestarters kurz vor Zugabe

Letztendlich haben es ca 19L bei 14,6°P statt 20L bei 15,5°P in den Gärtank geschafft. Damit bin ich wieder etwa bei einer Sudhausausbeute, wie ich sie bevor ich in die Brauwasserbehandlung eingestiegen bin, hatte. Wegen der vermeintlichen Reduzierung der Bananenaromen hab ich hier Milchsäureanpassung weggelassen und bin auch sonst mit meinem vergleichsweise weichen Wasser gefahren. Die Dekoktion hat die geringere Sudhausausbeute aber nicht kompensiert. Nun bei 18°C angestellt und ab jetzt darf die Hefe übernehmen.
Weil die 3068 ja so hohe Kräusen macht steht der ~20L Sud jetzt in meinem 50L Gärfass. Da dürfte dann auch nichts rauskriechen.

Das Gärfass dem Sud :)

Beste Grüße,
Alex

[Rumborak]

Hi,

danke für die Doku...macht Spass zu lesen...

VG

[glassart]

Hallo Alex,

ich weis nicht ob du dir diesen Thread angesehen hast
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... er#p300671
Solltest du dieses Rezept wieder brauen probiere doch einfach schon zu Beginn den oberen Siebeinsatz heraus zu nehmen, das Teleskoprohr ganz nach oben zu ziehen und bei der großen Schüttung immer wieder mit dem Paddel zu rühren.
Ich denke du wirst ohne viel überschäumen die Kochmaische machen können.
Würde mich sehr interessieren wenn jemand sich über dieses "Experiment" wagt und die Vorgabe - Sieb muss rein - durchbricht und einen Eigenen Weg geht. Zur Sicherheit dass die Pumpe kein Malz/Spelzen abbekommt würde ich am Überlaufrohr noch eine Art "Siebkappe" anbringen dann ist man auf der absolut sicheren Seite.

lg Herbert

[chaos-black]

Hmm... Den Thread hatte Ich tatsächlich grade nicht auf dem Schirm. Aber ich denke du hast Recht, dass es ohne Sieb bei diesem Maischeverfahren tatsächlich einfacher sein könnte.

Es wird aber wohl dauern bis ich das nächste mal so braue. Ich hab jetzt ja erstmal Weißbier und es ist echt anstrengender so lang zu maischen.

Beste Grüße,
Alex