Pale Ale No.3 - Wiener Malz, Centennial und die US-05

[StefanK]

Moin moin,

am Freitag war es wieder soweit. Daheim wurde gebraut. Diesmal sollte es ein Pale Ale mit amerikanischem Einschlag vulgo Hopfen werden. Der Centennial war einfach so günstig zu bekommen...

Das Rezept basiert wieder auf dem Pale Ale aus Laudages Buch. Als Experiment bzgl. Schaum habe ich ein paar (kernige) Haferflocken untergemischt. Die Hopfengaben habe ich aus dem SMASH "Happiness is a warm gun" (Link) abgeleitet. Auf Zitronenschalen und Tee haben wir aber erst einmal verzichtet. Das eine haben wir vergessen, das andere erschien und zu experimentell...

Jedenfalls ging es Donnerstagabend los mit den Vorbereitungen. Die Utensilien wurden in die Wohnung geschleppt und das Malz abgewogen und angefeuchtet. Über Nacht durfte es dann ziehen und am Freitag morgen wurde geschrotet. Die Walzen hatte ich wieder auf 1,3mm justiert, weil mir das zuletzt ein gutes Schrotbild geliefert zu haben schien.

Schüttung:
5.000g --- Wiener Malz (88%)
500g --- Karamellmalz, hell (8,5%)
200g --- Haferflocken, kernig (3,5%)
5.700g

Hauptguss: 18 Liter

Um 10:30 Uhr habe ich dann den Einkocher samt Hauptguss vorgeheizt. Diesmal die Jungfernfahrt für unseren neuen Weck 24A. Ein heißes Edelstahl-Gerät isoliert mit eine Alumatte und 1,2mm Schaumstoff. Es sollte sich zeigen, dass damit auch bei 11 °C Außentemperatur die Hitze sehr gut gehalten wird. Ich bin begeistert!

Gut 20 Minuten später war die Einmaischtemperatur erreicht und das Malz ging baden. Nun für eine Stunde eine Kombirast bei 66 - 67 °C. Den Inkbird also auf 66 °C eingestellt und zugeschaut, wie gut der Einkocher KWS (mit Kampfwertsteigerung ) die jeweilige Temperatur hielt. Tatsächlich hat der gute sehr wenig nachheitzen müssen. Echt besser als bei dem alten Schätzchen aus Mutters Keller. Nur das Überschwingen muss ich noch etwas genauer beobachten.

Wie auch immer gegen 12 Uhr war Jod normal und es ging an Umschöpfen und zur Läuterruhe. Gleichzeitig haben wir mit dem alten Einkocher mal 15 Liter Nachguss aufgeheizt. Im Rezept sind zwar nur 12 Liter angegeben, aber erfahrungsgemäß erreiche ich damit noch kein Glattwasser. Jedenfalls war jetzt Zeit für ein Läuterbierchen und eine Brotzeit mit Weißwürsten und Laugenstangen.

Danach wurde geläutert. Nach 1/2 Stunde war die Pfanne voll und ca. 20 - 25 Liter durchgeläutert. Ist das schnell? Ich weiß nicht, aber da die Würze mit 16 °Brix deutlich zu kräftig war (Ziel sind ca. 13 °P) haben wir noch in ein zweites Gefäß nachlaufen lassen, bis wir Glattwasser hatten. Damit kamen nochmal rund 8 Liter mit 4 °Brix zusammen.

Also kam die ersten Hopfgabe - 22g Centennial - in die Würze. Diese kam mithilfe des Tauchsieders in Wallungen und wir hatten Zeit zum Austrebern und Spülen. Natürlich erst nachdem die Hefe zum Rehydrieren in abgekochtes Wasser eingestreut wurde.

Um 14:45 Uhr ging dann das Kochen zuende. Tauchsieder aus, Einkocher aus, Kühlung an, Nachlauf aus der Läuterung dazu, um die Würze zu verdünnen. So sank die Temperatur schnell auf < 80 °C und die zweite Hopfengabe kam in den Whirlpool. 80g Centennial. Danach haben wir zunächst in der Würzepfanne weitergekühlt bis wir dann gegen 15:30 Uhr in den Gäreimer umgeschlaucht und dort gekühlt haben. Alles schön durch den Monofilamentfilter natürlich.

Schließlich kam gegen 16 Uhr die Hefe dazu. Gott, gib' Glück und Segen drein!

PA_No3_09.jpg (59.35 KiB) 4652 mal betrachtet

Am Ende hatten wir ca. 25 Liter Ausschlag mit einer Stammwürze knapp über 13 °Brix. Damit liegen wir knapp unter 13 °P, aber ich bin zufrieden. Die Sudhausausbeute liegt bei knapp 60%, auch damit kann ich gut leben.

Wenn ich die Daten für die US-05 richtig interpretiere, müsste sie die Würze auf ca. 7 °Brix runterknabbern. Dann läge der scheinbare EVG laut Refraktometerrechner auf MMum bei 74% (Therill-Formel) und der Alkoholgehalt bei 5 %Vol. Damit wäre ich schon sehr zufrieden, denn nach meinem letzten 7%-Bräu wollte ich ein leichteres Bier produzieren.

So gärt es nun vor sich hin. Die bei den letzten Besuchen im Keller hatte ich den Eindruck, dass die US-05 viel zurückhaltender arbeitet als die Notti. Jedenfalls waren nie richtige Blubbergeräusche zu vernehmen. Durch die Wand des Eimers hindurch sieht es zwar so aus, als hätten sich Kräusen gebildet, aber etwas unsicher bin ich dennoch. Nach der Hauptgärung möchte ich das Bier noch mit Centennial stopfen. Im Erstversuch wollte ich nicht zuviel nehmen und etwa 50g (= 2g/l) beigeben. Dazu werde ich morgen mal die erste Messung machen. Mal sehen, wieviel die stille Hefe schon verknabbert hat.

Wie immer hoffe ich, Euch hat der Bericht gefallen und würde mich über Feedback freuen. Insb. natürlich, wenn mir jemand bzgl. der US-05 berichten kann, wie der Gärverlauf so ist oder wenn Ihr Erfahrungen mit dem Centennial-Hopfenstopfen habe.

Viele Grüße
Stefan

[mossoma]

Klasse Bericht .......ich vermisse die Bilder vom Läuterbierchen und der Weißwurst

Tom der sein Didgeridoo verkauft

[StefanK]

Klasse Bericht .......ich vermisse die Bilder vom Läuterbierchen und der Weißwurst

Danke.

Vom Läutersnack gibt es keine Bilder. Das war alles zu schnell verputzt, weil ja die Arbeit rief...

[MANKE]

Hey Stefan.

In deinem Bericht ist mir ein was aufgefallen. Du hast mit der extra aufgefangenen Würze am Ende verdünnt, nehme aber mal an du hast sie nicht gekocht?
Das ist eher nicht so gut. Erstens da sie dann noch auf über 80 °C erwärmt wurde und so DMS entstehen und nicht mehr ausdampfen konnte. Zweitens weil es dann nicht so steril ist. Wobei ich letzteres wohl nicht so tragisch finden würde. Bei dem vielen Hopfen wird DMS kaum auffallen. Trotzdem würde ich das an deiner Stelle das nächste mal spätestens 20-30 min vor kochende zugeben oder separat kochen.
Ansonsten ein schöner Bericht :)

[FloWo]

Um 14:45 Uhr ging dann das Kochen zuende. Tauchsieder aus, Einkocher aus, Kühlung an, Nachlauf aus der Läuterung dazu, um die Würze zu verdünnen.

Lese ich das richtig, dass ihr zum Verdünnen ungekochte Würze bzw. Glattwasser dazu gegeben habt?

Da hätte ich aus mikrobiologischer Sicht etwas Angst...

[StefanK]

Lese ich das richtig, dass ihr zum Verdünnen ungekochte Würze bzw. Glattwasser dazu gegeben habt?

Da hätte ich aus mikrobiologischer Sicht etwas Angst...

In deinem Bericht ist mir ein was aufgefallen. Du hast mit der extra aufgefangenen Würze am Ende verdünnt, nehme aber mal an du hast sie nicht gekocht?

Ja... Stimmt.
Irgendwie war ich so "im flow", dass ich annahm, das Erhitzen während des (Ab-)Maischens und die Hitze in der kochenden Würze würden ausreichen.

Beim nächsten mal werde ich die Würze früher verdünnen und dann komplett zuende kochen.

[Alt-Phex]

Ungekochte Läuterwürze ist tatsächlich alles andere als optimal. Aber immerhin hast du ja aktiv gekühlt und direkt angestellt.

[StefanK]

Das klingt etwas beruhigend. Mal sehen, was am Ende rauskommt. Im besten Fall trotz allem ein trinkbares Bier. Im schlimmsten Fall nur eine Lektion für's nächte mal...

[StefanK]

Moin moin,

ein kurzes Update zum Schicksal des Ales:
Die letzten Tage war ich tatsächlich etwas nervös. Immer, wenn ich im Keller war, habe ich auf den Gärbottich geschaut und dachte: "Wieso blubberst Du nicht?". Durch die Wandung konnte ich auch keine allzu dicken Kräusen erkennen. Trotzdem wollte ich nicht aufmachen und nachschauen...

Also habe ich bis gestern gewartet, wen Anschluss des Gärspunds abgenommen und vorsichtig mit einem desinfizierten Glasstab (eigentlich Thermometer) ein Tröpfchen Jungbier entnommen, um den Extrakt zu messen. 6,5 °Brix zeigte das Refraktometer an. Also hat die US-05 doch treu ihren Dienst versehen. Hurrah!

PA_3_Refrakto.JPG (39.88 KiB) 4193 mal betrachtet

Wenn ich das so richtig einordne, scheint die Hauptgärung schon durch zu sein. Jedenfalls habe ich Wiki gelesen, dass die US-05 einen EVG von 77 - 79% erreicht. Den wirft mir der Refraktometerrechner so ja nun auch aus. Das erleichtert mich erst einmal!

Phase 2 gestern war das Hopfenstopfen. 48g Centennial hatte ich mir schon zurecht gelegt, so dass dann ich dann später doch den Gäreimer öffnen musste, um die Pellets gleichmäßig aufzustreuen. Das gab' mir dann die Gelegenheit, einen kurzen optischen und olfaktorische Prüfung. Fazit: Sieht aus wie gesundes Jungbier und duftet auch so. Also Hopfen rein und Deckel drauf. Jetzt soll der Hopfen bis nach dem Wochenende Zeit bekommen, sein Aroma zu entfalten. Wahrscheinlich komme ich erst Mittwoch oder Donnerstag zum Umschlauchen, aber ein paar Tage mehr tun dem Jungbier nicht weh, oder? Es heißt ja nicht umsonst immer, Geduld sei des Brauers wichtigste Tugend.

Also abwarten und Tee oder das letzten Heimbräu trinken!

[Kolibri]

Hallo Stefan,

schöner Bericht wo gibt's denn das Rezept?

Andi

[StefanK]

Hallo Stefan,
schöner Bericht wo gibt's denn das Rezept?
Andi

Das Basisrezept findest Du unter dem Link im MMuM, das ich im ersten Post verlinkt hatte: Link

Verändert hatte ich nur die Schüttung:
5.000g --- Wiener Malz (88%)
500g --- Karamellmalz, hell (8,5%)
200g --- Haferflocken, kernig (3,5%)
5.700g

Allerdings habe ich diese Anpassung nur aus logistischen Überlegungen gemacht. Mit WiMa und Karahell hab' ich noch den Keller voll. PA Malz steht für die nächsten Fahrt nach Avantgarde erst auf der Einkaufsliste. Die Haferflocken sind tatsächlich experimentell, weil ich ausprobieren möchte, wie sie sich auf Schaum und Geschmack auswirken.

Was wir weggelassen haben, sind die Zitronenschalen und den Tee. Von letzterem schrieb schon der Autor, dass er ihn nur aus titelgründen eingebaut hat und die Zitronenschalen haben wir einfach vergessen.

Hopfengaben usw. sind gem. Rezept. Allerdings zzgl. 50g (~2 g/l) Kalthopfung zum Ende der Hauptgärung.

Viele Grüße
Stefan

[Proximus]

Eine Sache ist mir aufgefallen. Wenn Du das Blow-Off-Tube Prinzip mit der Mini-Flasche so wie im Bild verwendest, gewinnst Du nicht viel. Wenn die Kräusen mal wirklich „durch die Decke“ gehen gibt’s auch hier ne Riesensauerei. Die will man hauptsächlich ja damit verhindern. Daher ist ein geräumigerer Auffangbehälter wie ein Eimer, ein großer Meßbecher, etc. hier sinnvoller.

Zudem hast Du die kleine Flasche ja quasi verschlossen. (Sieht zumindest so aus.) Im Worst Case entsteht ein Druckbehältnis und der Gäreimerdeckel ploppt irgendwann auf.

Nur als Anregung.

Viele Grüße
Heiko

[StefanK]

Danke für den Hinweis. Für Anregungen bin ich immer dankbar.

Die Flasche setze ich deshalbein, weil mir zuletzt die Notti mehrfach ausgeblasen hat und dann der ganze Deckel nass war. Für die Kräusen ist eigentlichgenug Steigrsum, denke ich. Auch die stürmische Notti ging nicht ansatzweise durch die Decke.

Die Flasche hat oben rundherum Löcher um den Druck abzulassen.

Aber trotzdem danke. Ich schaue mal nach einer 1/2 Liter Flasche.

Cheers
Stefan

[Nico740]

Moinsen,

das sieht ja so was als hättest Du die gleiche Mühle wie ich. Wie klappt das denn mit dem feucht schroten? Kein Problem?

Gruß Nico

[StefanK]

Moinsen,

das sieht ja so was als hättest Du die gleiche Mühle wie ich. Wie klappt das denn mit dem feucht schroten? Kein Problem?

Gruß Nico

Gar kein Problem. Bei der geringen Wassermenge ist das Malz auch vom "Handgefühl" her nicht wirklich feucht. Ich habe nach der Empfehlung in Jans Buch gearbeitet. Er empfiehlt 1 - 2% Wasser, wenn ich mich richtig erinnere. D.h. auf 5,5 kg Malz kämen um die 60ml Wasser. In der Praxis habe ich das Malz abgewogen und portionsweise in einen Eimer mit dichtem Deckel gefüllt. Auf jede Schicht dann ein paar Sprühstöße Wasser mit einer Zerstäuberflasche und über Nacht einziehen lassen.

Wie gesagt:
Das Malz fühlt sich nicht feucht an und klebt auch nicht an der Mühle fest oder so. Es werden lediglich die Spelzen etwas widerstandsfähiger und bleiben dann beim Quetschen weitestgehend intakt.

Viele Grüße
Stefan

[Nico740]

Ah okay... Danke für die Ausführung!
Werde ich dann auch mal testen... :-)

Gruß Nico

[StefanK]

Hier ein kurzer Zwischenbericht:
Nachdem sich an der Dichte nichts mehr getan hat, habe ich am 20.12. umgeschlaucht. Ein Teil des Bieres sollte in Flaschen, der Rest ins Keg.

Für die Nachgärung und Karbonisierung des Flaschenbierts habe ich mittels Spundungsrechnet auf MMuM (Link) ca. 6 Zucker pro Liter Jungbiert berechnet. Also habe ich in die 0,33er Flaschen 2g gegeben und in die 0,5er Flaschen 3g. Mal sehen... Beim letzten mal hatte ich scheinbar zu wenig berechnet.

Die restlichen ca. 15 Liter kamen dann ins Keg. Wie übrlich durch den Deckel, damit ich den Flüssigkeitsstand im Auge behalten kann. Danach habe ich mehrfach CO2 ins Keg gegeben und den Druck noch abgelassen und den Kopfraum möglichst vollständig mit CO2 zu befüllen. Am Ende ging das Fass mit ca. 1 bar ins Regel zum Reifen.

Die Verkostung des Jungbiers war auch beruhigend. Starke Bittere im Vorderung, die zunächst alle Aromen zu verdrängen scheint. Aber zumindest ist das Bier nicht sauer geworden oder sonstwie offensichtlich verdorben.

---- Zeitsprung ---

Zwei Wochen reift das Ale jetzt bei ~18 °C in unserem Keller. Heute soll es dann in den Kühlschrank zum Coldcrash. Eigentlich hätte ich es gern am Samstag angestochen, aber ich werde ihm noch etwas mehr Ruhe gönnen, denke ich. Oder ich mache dann ein Fläschchen zum Probieren auf... Mal sehen.

Jedenfalls habe ich die Kontrollflasche mal hervor geholt und optisch geprüft:

Die Farbe und Klarheit gefallen mir schon ausgesprochen gut!

Cheers
Stefan

[StefanK]

So... Jetzt mal ein Eindruck vom Endprodukt...

Wie im letzten Post angekündigt, kam das Bierchen vor gut einer Woche in den Kühlschrank zur Kaltreifung. Da habe ich nochmal eine Woche gegeben. Dann habe ich die erste Flasche geöffnet, um endlich zu schauen, ob sich der Aufwand gelohnt hat:

PA_3_Glas.jpg (48.05 KiB) 3171 mal betrachtet

Zuerst hat mich mal das satte Ploppen beim Öffnen verzückt. Nachdem ich beim Pale Ale No. 2 ein Problem mit der Kohlensäure aus der Flaschenreifung hatte *hust* Rechenfehler beim Zucker *hust*, ging jetzt wohl alles gut. Ich versuche mal, das Bier mit meinen eigenen, laienhaften Worten zu beschreiben:

Optik
Ein leichter Braunton im Bereich von Kupfer. EBC würde ich bei ca. 20 einordnen. Ganz klar geworden ist das Bier nicht, obwohl es in der klaren Testflasche so aussah. Ist zwar schwer zu beurteilen, weil das Glas von außen natürlich auch direkt beschlägt, aber ich denke ein leichter Hefeschleier ist geblieben. Mal sehen, wie das Bier aus dem Keg wird.

Schaum
Beim Einschenken bestätigte sich mein Eindruck. Am Glasrand bildeten sich einige Gasbläschen und es entstand ein fester, überwiegend feinporiger Schaum. Am Rand des Glases bildet er, wie zu sehen ist, eine schöne Krone aus. Der Schaum blieb auch nach dem Antrunk noch stabil und fiel nicht wesentlich zusammen.

Duft
Es steigt sofort der Duft des Hopfens in die Nase. Intensiv, aber nicht aufdringling. Fruchtige Noten fallen mir sofort auf. Zitrusartig. Frisch. So wie ich es von einem amerikanischen Hopfen erwartet habe. Lediglich die harzigen Noten, die dem Centennial auch nachgesagt werden, kann ich nicht so klar erriechen.

Geschmack
Im ersten Moment spritzig, die Kohlensäure perlt fein und verleiht dem Bier einen frischen Grundtenor. Dann schmeckt man die bitteren Noten des Hopfens heraus. Sehr herb, aber für mich nicht unangenehm. Der Körper erscheint mir schlank, aber vielleicht fehlt mir auch die Erfahrung mit mastigen Bieren als Vergleich. Malzaromen nehme ich keine wahr. Auch der Alkohol kommt nicht wesentlich nach vorn. Sanfte Fruchtnoten schwingen mit, treten aber hinter den herben Eindrücken deutlich zurück. Die Bittere habe ich mit dem Rechner auf MMuM nachgerechnet und komme mit meinen Daten auf 37 IBU. Vom Gefühl her hätte ich das Bier höher eingeordnet.

Fazit
Ich bin hochzufrieden!
Dabei will ich jetzt nicht eingebildet sein, aber nach einem neuen Rezept und ein paar Stolplern kann ich sagen, dass mir das Bier gut schmeckt. Und das ist ja eigentlich das Wichtigste beim Brauen...
Geschmacklich erinnert es mich an das Atlantik Ale von Störtebecker, das ich im Urlaub gern getrunken habe. Da muss ich mal zum direkten Vergleich ein Fläschchen besorgen...

Insgesamt entspricht es meiner Erwartung an ein Pale Ale Interpretation mit amerikanischem Einschlag. Der Hopfen kommt schön raus und auch im dritten Versuch erweist sich die Anfänger-Schüttung mit Wiener Malz als zweckmäßig. Ich freue mich darauf, das gleiche Bier mal mit Pale Ale Malz auszuprobieren, aber jetzt werden mir erst einmal einige Liter meines No. 3 schmecken. Am Wochenende wird's nochmal in der Familie verkostet und dann entscheiden wir, ob ich davon nochmal einen Sud für die Kommunionfeier unserer Großen aufsetze.

Viele Grüße
Stefan