Råøl (Norw. Farmhouse Ale) mit Kveik, erster Versuch

[Kolbäck]

Heute war endlich wieder Brautag und ich war abenteuerlich gestimmt!
Ein norwegisches Farmhouse Ale soll es werden.

Zu Beginn 7kg Pale-Ale-Malz schroten und mit zwei Körben kurz 100m in den Wald hinter dem Haus.

Die Pilze sind nicht für das Bier, aber die Wacholderzweige! Die kommen in den Haputguss, schon während des Aufheizens. Tote Nadeln und anderer unwillkommener "Wald" wird abgeschöpft.

Bei knapp 70° kommt der Großteil der Zweige in den Läutereimer mit -hexe, der Rest wird von Hauptguss abgesiebt und das Malz wird darin eingemaischt.

Kombirast bei 65° für 30 Minuten, dann eine Dickmaische ziehen für "Ofen-Dekoktion". Die Idée kommt von Keptinis und mein Gedanke war, dass das sowohl wie eine Dekotionsstufe wirkt und durch das Karamellisieren der Zucker an der Kruste mehr Farbe und Geschmack ins Bier kommt.

Nach einer knappen Stunde war aber auch bei maximaler Grill-Funktion des Ofens (250°) vor allem die Flüssigkeit verkocht und die Kruste nur angedeutet. Der Temperaturanstieg nach zurückgeben war geringer als erwartet, also habe ich einfach mittelschnell bis 75° durchgeheizt.

Läutern tu' ich mittlerweile wieder ohne Hahn und Grant; ich finde es so einfacher und es plätschert weniger.

Sobald ein paar Liter in der Pfanne sind, wird geheizt und der Hopfen kommt dazu. Je 30g East Kent Golding und Apollo. Läutern geht zügig und die Pfanne hält gut 80°. Nach Pfannevoll kommt gleich der Abzieher und die Kühlspirale hinein und die 80-90° können noch weitere 20 Minuten die Alphasäuren des Hopfens isomerisieren und alles pasteurisieren.
Gekocht wird nicht, es geht gleich ans Kühlen und Vorbereiten der drei Gärbehälter.

Auf etwa 35° abzukühlen geht angenehm schnell und zum Hopfenseihen komme ich auf die geniale Idée, die Filtertücher in den Fermonster-Deckeln einzuklemmen. Stammwürze ist 15°P wie erwartet und ohne Verdampfung sind es 29L.

Drei meiner getrockneten Kveiks (Voss, Lærdal, Hornindal) kommen aus der Tiefkühltruhe und werden direkt gepitcht, ohne Rehydrieren. Jeweils etwa 3 TL Flakes sollten in etwa passen für die Anstellrate.

Ein Inkbird und zwei Terrarrium-Heizmatten halten jetzt die 35°, und es blubbert schon eifrig. Nicht im Bild die Decken, in die alles noch eingewickelt ist.

Fazit zum Ablauf: Nicht zu kochen und nur von 90 auf 45° abzukühlen, ist schon zeitsparend.
Die Ofen-Dekoktion war wohl nicht so top, da muss man wohl mehr Zeit mitbringen und/oder einen Pizzaofen mit höherer Temperatur haben.
Selber Trockenhefe machen zu können mit Kveiks ist eine feine Sache!

Ob es das Wert ist, kommt natürlich darauf an, wie es schmeckt! Übermorgen ist es ja schon fertig. Mal sehen, ob ich einen Teil stilecht unkarbonisiert lasse...

[Rumborak]

Danke für die tolle Doku.

Bin auf das Ergebnis gespannt.

VG
Rumborak

[Kolbäck]

Alle drei (oben Voss, links unten Hornindal, rechts Lærdal) haben sich mit der Situation angefreundet und verrichten fleißig ihre Arbeit.

Die Lærdal kam am schnellsten an, gut zwei Stunden bis Überweißen. Die hat etwas wärmere Würze abbekommen: Es gab einen starken Temperaturgradienten in der Pfanne beim Abkühlen, den ich beim Seihen versucht habe auszugleichen (Höhe des Abziehers variieren), aber der dritte Gärbottich war am Ende doch ein paar Grad wärmer als die ersten beiden.

Die Hornindal war langsamer als die Voss, trotz etwas höherer Anstellrate und kurzem Zweifel, ob die Voss-Krümel überhaupt noch gut sind.

[Shoegazer]

Ich bin gespannt, eine Muri wartet hier auch auf ihren Einsatz

[tbln]

Tolle Braudoku, danke dafür!

Ich bin gespannt, eine Muri wartet hier auch auf ihren Einsatz

Die Muri hat sich gezeigt, ist keine norwegische Kveik, sondern eine WLP351 (https://beer.suregork.com/?p=4094). Da würde ich auf zu hohe Temperaturen verzichten.

[Shoegazer]

Das hatte ich auch gelesen und so verstanden, dass es ein Hybrid aus einer Kveik und einer WLP351 ist. Aber wie auch immer, es ist die einzige Kveik, die ich hier für einen Versuch hier habe.

Mal schauen, vielleicht mache ich auch einen Splitsud und teste mit anderen Stämmen, wenn es soweit ist.
Freue mich also auf Deine Erfahrungen!

Liebe Grüße, Henning

[Kolbäck]

Die Hornindal wurde heute morgen geerntet und auf Backpapier zum trocknen gestrichen. Von Kräusen 40h nach Anstellen, so wie es die Kveik-Registry will.
Übermäßig viel kommt da bei mir aber nie zusammen und ich ernte vielleicht später auch Bodensatz...

[Brew2015]

Hey Kolbäck,

Coole Doku, sieht spannend aus !!! Auch alle drei Hefen nebeneinander zu vergären ist super und direkt zu vergleichen und die Eigenschaften kennenzulernen.

Einen Off-Topic-Frage: was ist denn das für eine Heizmatte auf dem letzten Bild und wo bekommt man sowas her?!
Viele Grüße

Brew

[DerDallmann]

Schöner Bericht, wie immer.
Bin gespannt auf die Unterschiede.

Heizmatte: Check mal Amazon nach Terrarien Heizmatten. Ich hab eine mit 17,5W, die erzeugt ausreichend Wärme für Temperaturen ca. 10C über Raumtemperatur.

[Kolbäck]

Einen Off-Topic-Frage: was ist denn das für eine Heizmatte auf dem letzten Bild und wo bekommt man sowas her?!

Die im Bild weiß ich nicht mehr, woher ich sie habe. Ich habe zwei, die die Fläche unter den drei Behältern abdeckt, die andere ist die hier.

Edit: Hab' sie doch gefunden.

[DerDerDasBierBraut]

Hi Thomas,

du kannst die Kräusen der Hornindal auch zweimal ernten. Zum Beispiel nach ca. 30 und nach ca. 50 Stunden. Ich mische die beiden Ernten am Ende immer und komme somit rechnerisch auch auf die empfohlenen 40 Stunden.
Nach der Methode hast du etwas mehr Trockenhefe und ein bisschen was in Reserve, falls beim Trocknen oder Lagern etwas schief geht.

Schöne Doku übrigens.
Ich bin gespannt auf die Verkostungsberichte und ob das Backen der Dickmaische wahrnehmbare Dekoktionsaromen bringt. Beim Keptinis sah die Dickmaische eher aus wie ein komplett verkohltes Treberbrot.

[DerDallmann]

Einen Off-Topic-Frage: was ist denn das für eine Heizmatte auf dem letzten Bild und wo bekommt man sowas her?!

Die im Bild weiß ich nicht mehr, woher ich sie habe. Ich habe zwei, die die Fläche unter den drei Behältern abdeckt, die andere ist die hier.

Edit: Hab' sie doch gefunden.

Ich habe exakt die Gleiche. Du hast ja deine 3 Gärbehälter da einfach so drauf gestellt. Macht die das mit? Da hatteich bisher Bedenken und hab die Matte seitlich an der Gärbehälter geklebt.

[Kolbäck]

du kannst die Kräusen der Hornindal auch zweimal ernten. Zum Beispiel nach ca. 30 und nach ca. 50 Stunden. Ich mische die beiden Ernten am Ende immer und komme somit rechnerisch auch auf die empfohlenen 40 Stunden.

Gute Idee, ich schau heute Abend mal, ob sich genug neu gebildet hat...

Ich habe exakt die Gleiche. Du hast ja deine 3 Gärbehälter da einfach so drauf gestellt. Macht die das mit? Da hatteich bisher Bedenken und hab die Matte seitlich an der Gärbehälter geklebt.

Geht schon, ist ja nicht soo viel Gewicht und die Böden haben keine scharfen Kanten. Seitlich drankleben ist sicher genau so gut.

[Kolbäck]

Ich hatte kurz mit dem Gedanken gespielt, heute abend abzufüllen, aber bei so niedrigen 35° brauchen sie scheinbar etwas länger.

Die Lærdal ist bei 8 Brix, die Voss bei 8,8 und die Hornindal erst bei 12. Also in derselben Reihenfolge wie sie ankamen.

[Kolbäck]

Und weil die Hornindal offensichtlich spät dran ist und wieder eine schöne solide Kräusendecke hatte, habe ich sie noch einmal geerntet.

[Kolbäck]

Ich fülle gerade ab (weil ich ab morgen wieder für ein paar Wochen in Brüssel bin) und traue mich, die Hornindal "grünzuschlauchen". Die ist mit 10B (5.4P) als einzige noch nicht fertig, aber laut Müggelland-Rechner sollte es ungefähr passen, ohne Zucker abzufüllen; unter der Annahme, dass sie wie das letzte Mal auf 74% sEVG kommt. Die Kiste mit den Flaschen wird sicherheitshalber in einen stabilen Auffangbehälter gestellt. Nachahmung explizit nicht ermutigt.

Das Glas auf dem Tisch ist eine Probe der Laerdal, direkt aus dem Abfüllröhrchen und auf der Veranda schnell abgekühlt. Gar nicht schlecht, Jungbier-Geschmack weniger unangenehm als bei anderen Stilen. Wenn man sich mit unkarbonisiertem Bier anfreunden kann, ist das sogar lecker. Der Wacholder ist nicht aufdringlich, aber merkbar. Die Bittere passt, trotz meiner völlig grob geschätzten reinen Nachisomerisierung; die Zunge sagt gut 20 IBU.

Ich vermute aber, dass es nicht vorteilhaft altern wird, ich muss also vor Romrod noch einmal frisch brauen.

[Brew2015]

Hi kolbäck, was sind denn das für "Gärfässchen"??
Wieviel Liter fassen die denn und wo bekommt man die her? Die Behälter gefallen mir sehr gut, machen einen kompakten Eindruck, um eben auch Mal nen Süd zu trennen!! Über kurz Rückmeldung würde ich mich freuen.
Danke und Gruß
Brew

[DerDerDasBierBraut]

was sind denn das für "Gärfässchen"??
Wieviel Liter fassen die denn und wo bekommt man die her?

Die nennen sich "Fermonster". Gibt es fast überall, in verschiedenen Größen.
(Google findet Shops)

[muldengold]

Hi kolbäck, was sind denn das für "Gärfässchen"??
Wieviel Liter fassen die denn und wo bekommt man die her? Die Behälter gefallen mir sehr gut, machen einen kompakten Eindruck, um eben auch Mal nen Süd zu trennen!! Über kurz Rückmeldung würde ich mich freuen.
Danke und Gruß
Brew

Die gibt es jetzt auch als 4 und 11 Liter Varianten (neben den bekannten 23 und 27 Liter) - ideal zum experimentieren!

[Kolbäck]

Die Kollegen waren schneller.
Ja, das sind "Fermonster", hier in der 11L-Version. Thread von neulich dazu.

Ich habe auch zwei 4L und einen 23L, aber die kamen bisher nicht viel zum Einsatz. Generell bin ich zufrieden mit denen, das Plastik lässt sich sehr einfach reinigen, auch dank der großen Öffnung. Und dass die Deckel mit Loch (gibt es auch ohne) einen großen Stopfen brauchen, ist auch nicht dumm, denn so braucht man zum Messen und Abziehen nicht einmal aufschrauben.

[Kolbäck]

Soo, ich bin endlich zurück und habe nach gestern 13h und heute nochmal 5h auf der Straße einen wohlverdienten ersten Eindruck des Råøl im Glas:

Im Bild ist die Variante mit Voss, eine ganze Weile nach dem Eingießen. Davor hatte ich ein paar Schluck von der Hornindal-Variante, aber die kam mir aus der Flasche entgegen*. Was davon im Glas ankam schmeckte ziemlich aufdringlich nach Wacholder und ich fürchtete schon, dass alles nur schwer trinkbar sei, aber die Voss hat das im Vergleich gut abgemildert und schmeckt mir gut! Allerdings ist es gut möglich, dass sich die Geschmacksnerven nach dem ersten Schock schnell an den Wacholder gewöhnt haben.

* Das Gushing schiebe ich erst einmal darauf, dass es die zuletzt abgefüllte Flasche war, nicht dass mein erstes Grünschlauchen (s.o.) gleich ein Reinfall ist. Die restlichen Flaschen lasse ich aber bestimmt nicht zu warm werden...

[Kolbäck]

Das mit dem Gushing war in der Tat falscher Alarm, die grüngeschlauchte Hornindal hat in etwa dieselbe Karbonisierung wie die beiden anderen - übrigens eher schwach mit der 0,33er-Abfüllhilfe in 0,5-Flaschen. Das passt ganz gut, finde ich.

Geschmacklich bin ich recht zufrieden, erstaunlich wenig Überraschungen, z.B. passt die Bittere gut, trotz ganz grobem Schätzen der Gabe und Zeit über 80°C. Die Voss mildert Bittere und Wacholder ab; ist am "weichsten". Die Hornindal ist im Vergleich eher krass und haut einem den Wacholderbusch um die Ohren. Die Lærdal liegt ungefähr in der Mitte und man merkt, dass sie höher vergoren hat als die Voss.

Messwert der Hornimdal aus dem Gals oben im Bild: 9,5°B. Das finde ich überraschend (beim Abfüllen waren's 10°B), weil das Bier wie die Lærdal eher trocken schmeckt. Aber es erklärt die dezente Kohlensäure - Glück gehabt.

[Spittyman]

Verdammt, die Braudokumentation - insbesondere das Pilz-Wacholder-Bild - sehen richtig appetitlich aus

Die Farbe vom fertigen Gesöff ist auch sehr schön geworden!

[Kolbäck]

Das Bier war sehr populär über die Feiertage und die letzten Flaschen habe ich gerade noch rechtzeitig für Romrod zurückgestellt.
Andererseits kann ich jetzt nicht beurteilen, wie es altert; und es wird traditionell ja sehr frisch getrunken. Ich bin zwar bis zur HBCon nur noch vereinzelt in Uppsala (wo ich braue) aber ich glaube ich setze es hoch auf die ToDo-Liste für Mitte/Ende Februar, das nochmal zu brauen.


Das Rezept gibt es jetzt bei MMuM.

[DerDerDasBierBraut]

Danke für das offene Teilen. Gerade jetzt vor Romrod :-).
Wie hoch schätzt du bei dir die finale Karbonisierung durch das Grünschlauchen?

Meins werde ich ähnlich machen, jedoch das Backen der Dickmaische einsparen und stattdessen versuchen passende Aromen mit Cara, Mela und Special X zu erzeugen.
Ich bringe ein paar Flaschen zusätzlich mit, falls der Versuch nicht vollkommen in die Hose geht.

[Kolbäck]

Danke für das offene Teilen. Gerade jetzt vor Romrod :-).

Klaro! Als ob Geheimniskrämerei groß helfen würde.
Ich bin mir ziemlich sicher, dass das Bier nicht einfach reproduzierbar ist, selbst wenn man sich genau ans Rezept halten würde.

Wie hoch schätzt du bei dir die finale Karbonisierung durch das Grünschlauchen?

Das war nur die Hornindal, die unfreiwillig grün geschlaut wurde, und die hat mittlerweile geschätzte 6g/L CO2, also etwas zu viel für den Stil. Die anderen habe ich mit einer 0,33er-Abfüllhilfe Zucker in 0,5er-Flaschen abgefüllt.

Meins werde ich ähnlich machen, jedoch das Backen der Dickmaische einsparen und stattdessen versuchen passende Aromen mit Cara, Mela und Special X zu erzeugen.

Ja, ich weiß auch noch nicht, ob ich das nochmal genau so mache.