Bevor ich zum Rezept komme eine schnelle Anmerkung. Die Dokumentation ist etwas umfangreicher als bei den meisten anderen. Ich wollte Nutzern des BM+ gerne so detailliert wie möglich meinen (Dekoktions-) Prozess zeigen und auch sonst ein paar Tricks und Ideen, die ich so über die Jahre zusammen gesammelt habe. So oder so, viel Spaß beim durchlesen.
Erst einmal zum Rezept. Ein Münchner Dunkel sollte es werden.
Zielparameter:
27l Bier
12,7°P
23 IBU
27 EBC
Schüttung:
58% MüMa
39,6 % MüMa II
2,4% Cara Pils
Hopfen:
75 min 31g Tradition
10 min 16,5g Spalter Select
Maischen:
55°C Einmaischen und gleich auf 64°C hochheizen.
64°C für 15min, dann den BM stoppen und ca. 1/3 der Maische entnehmen.
1/3 der Maische bei 72°C 10 Minuten rasten, dann 30 Minuten kochen und anchließend wieder in den BM zurück.
70°C für 35 min
78°C Abmaischen
Kochen für 90 Minuten
Hefe geerntete W34/70 mit 24h Starter.
Einen Tag vor dem Brautag wird der Starter angesetzt. Die Starterwürze habe ich aus Zeitgründen mit diesem Malzsirup von Weyermann hergestellt. Dazu noch etwa 1g Hopfen, einfach nur um die Infektionsgefahr zu minimieren.
Die Hefe ist W34/74 in dritter Führung, geerntet vor ca. 5 Wochen. Hiervon sind natürlich nur ca. 25-30ml im Starter gelandet.
Am Ende des ersten Tages sieht es dann so aus
Am nächsten Morgen erst einmal der wichtigste Teil des Prozesses – guter und lauter Punkrock! Die Enzyme lieben das, sind gleich deutlich aktiver und das Bier wird besser - garantiert
Anschließend den BM mit Wasser befüllen.
Da der BM nicht der schnellste ist, nutze ich dazu noch einen Tauschsieder zum heizen.
Dann das Malz schroten
Sehr grob, vielleicht sogar etwas zu grob, es sollen etwa 1,6mm Spaltmaß sein.
Zum Einmaischen nutze ich die Brüdenhaube, macht das Leben deutlich einfacher.
Alles gut umrühren und danach das Programm starten.
PH-Wert passt, wenn die Messung auch reichlich ungenau ist.
Nach der Maltoserast wird das Programm angehalten (einfach einmal auf Abbruch drücken, es piept zwar munter, aber das Programm hält artig an) und das Malzrohr auf die erste Stufe gehoben. Dann nach Augenmaß etwa 1/3 der Schüttung rausnehmen.
Und noch ca. 4,5 L Dünnmaische dazu damit nichts anbrennt.
Das landet dann alles im Einkocher. Erst auf 72°C und 10 min rasten, danach 30 Minuten kochen.
So sehen die beiden Pötte nebeneinander aus.
Nach dem Kochen dann zurück in den BM mit der Dickmaische. Auch hierfür eignet sich die Brüdenhaube.
Nun kann es weiter gehen mit dem Programm des BM. Der Einkocher wird in der Zwischenzeit gereinigt, denn darin wird der Nachguss vorbereitet. Auch ist jetzt Zeit, um den Hopfen abzuwiegen.
Nach Ende der Rasten die obligatorische Jodprobe
Und dann geht es ans Läutern. Hier ein Prozessschritt der für alle BM Nutzer vielleicht von Interesse ist. Ich nutze nicht nur die zwei Stufen zum herausziehen des Malzrohres, sondern, bei viel Volumen, noch eine dritte Stufe. Einfach die Schraube drei Mal rumdrehen und es hält wunderbar.
In der Zwischenzeit geht der Starter in den Kühlschrank, um auf rund 11°C runter zu kühlen.
Anschließend kochen und zwei Hopfengaben, inklusive Hefenahrung bei 10 min vor Kochende.
Nach Kochende dann geht es ans Kühlen. Ich leite das Wasser zunächst durch eine in Eiswasser stehende Kühlspirale (in der Box mit dem weißen Deckel), von dort in den Kühlmantel und von dort in die zweite, im BM stehende Kühlspirale. In knapp 50 Minuten ist die Würze auf 12°C runter gekühlt.
Jetzt kann ins Gärfass geschlaucht werden. Dabei versuche ich den Sauerstoffeintrag zu maximieren, indem ich einen kurzen Schlauch nutze. Der Filter wie auch alle Teile des Gärfasses sind übrigens im Einkocher abgekocht und anschließend bis zum Einsatz in StarSan Lösung gelagert.
Zuletzt kommt der Starter hinzu.
Das Gärfass ist etwas zu voll, aber bei <10°C Gärtemperatur und der W34/70 sollte das gut gehen. Drückt mir die Daumen. Es waren letztlich, den Starter eingerechnet, rund 29L Würze mit etwa 12,5°P.
Bei mir ist es auch schon mal kein Bier geworden.
