Weizenbier Drucklos Richtung Banane

Bitte beschränkt Euch auf das Wesentliche, die Bilder. Nach Möglichkeit langatmige oder ausführliche Textpassagen vermeiden. In der Kürze liegt die Würze.
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Weizenbier Drucklos Richtung Banane

#1

Beitrag von SingleUser »

Hier startet die Dokumentation.
Also, es geht im Kern um folgendes: Ein Weizen mit viel Bananenaroma, Verfahren Hermann, Hefe wird sein Gutmann gestrippt
> Es ist noch irgendwie unklar wie das Ganze vergoren werden wird....
>>> Grundlage ist folgender Beitrag: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 71#p383671

Rezept folgt Morgen, ich werde mich im Kern aber an 50% Weizen, ca. 45 MÜMa richten, wie im anderen Beitrag genannt

Tag 1, Abends heute
Würze abkochen (Rezept nach AltPhlex von mmum, aber für den Thermomix angepasst), in sterile Laborpullen und für den Magnetrührer vorbereitet
IMG_20200605_202846.jpg

Tag 1, heute Abend, der angenehme Teil.... Hefe Dekantieren bzw. Hefe nackig machen (ugs. "Strippen" genannt)
> Meine Gutmann Charge ist OK, habe vor ein paar Tagen den Hefesatz einer Testpulle vergoren, die ging super. Rein mit Pale Ale Malz kam sogar Banane dabei raus....
IMG_20200605_212624.jpg

Die Teile stehen aktuell im TK wegen Temperaturanpassung / Abkühlung. Morgen geht's auf den Magnetrührer
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Re: Weizenbier Drucklos Richtung Banane

#2

Beitrag von SingleUser »

Das Rezept:
Weizen Hermann Verfahren Test 1 - 06.2020.pdf
(91.36 KiB) 113-mal heruntergeladen
Für die Rasten habe ich mir mal etwas durchgelesen. Vermutlich ist die 2. Rast bei 67 Grad überflüssig, aber da ich Null Erfahrungswerte habe, habe ich die mal sicherheitshalber eingebaut. Die 67 Grad habe ich gewählt, um auch schon Dextrine zu bekommen.

Die Gutmann ist mittlerweile fleißg@work
Nach meiner Erfahrung ist nach dem Strippen von ausreichend Material keine Belüftung nötig. Ggf. blase ich aber nachher mal kurz ein wenig streile Luft rein, um die Zellenanzahl zu erhöhen.
IMG_20200606_114048.jpg
Mario294
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Re: Weizenbier Drucklos Richtung Banane

#3

Beitrag von Mario294 »

Schön... Da bin ich auf den Rest der Doku gespannt. Woher nimmst du deine sterile Luft? Aquarienpumpe mit spritzen Sterilfilter? Oder anders?

Grüße Mario
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Re: Weizenbier Drucklos Richtung Banane

#4

Beitrag von SingleUser »

Also: Die Gutmann habe ich dann zeiweise ein wenig belüftet (aber sehr "piano"!), allerdings reduziere ich die Pumpenleistung mit einer Art Quetschventil, weil ich die Hefe sonst quasi vergase .... dem Foto nach hat die Hefe auch schon angefangen zu arbeien

@Mario, wie auf den Fotos zu sehen ist, habe ich hier einen Hepa 18 aus dem Laborbereich im Einsatz, eine nette Spende.
Die Pumpe bläst die Luft durch den Vorfilter (DIY) und dann durch den H18 -> dann in den Reaktor
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Re: Weizenbier Drucklos Richtung Banane

#5

Beitrag von SingleUser »

Weiter zur Doku des Grauens, äh Brauens ....

Da leider weder das Prallblech noch die Temperatursonde meines Rührgerätes lang genug waren für die erste Halbe Menge der Maische, war ausnahmsweise Rudern angesagt. Bei der geringen Menge an Flüssigkeit war es recht schwer die Temperaturen ordentlich zu halten. Naja, wenn das hier ein überragendes Ergebnis wird, denke ich mal über einen Umbau / Neubau nach.
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Re: Weizenbier Drucklos Richtung Banane

#6

Beitrag von SingleUser »

Nachdem ersten Teilmaischen habe ich wie geplant kaltes Wasser drauf gegeben und bin da vor dem Einmaischen des 2 Teils bei 43 Grad gelandet. Also ganz gut. Da nun genug Flüssigkeit im Topf war, Rührwerk eingeschaltet und Inkbird programiert. Ab hier war dann nur noch zuschauen und messen angesagt.
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Re: Weizenbier Drucklos Richtung Banane

#7

Beitrag von SingleUser »

So die Sache lief technisch wie eigentlich immer problemlos.

Aber mit den Rasten halt nicht alles, da musste ich anpassen

1. Bei der 45er Rast (MaltoseRast) hab ich ein Temperaturfenster von 43,7 - 45,4 getroffen, was wohl passen sollte, Dauer wie geplant 40 Minuten

2. Die (siehe Rezept) 67er Rast war nur für 10 Minuten geplant. Da war der Jod Test aber noch pechschwarz. Habs dann mal auf 25 Minuten verlängert und regelmäßig getestet. Nach ca, 19 Minuten kam dann langsam Jodnormalität. Werde das Rezept anpassen

> Die 67 Grad habe ich mal aus Verdacht gewählt. Mein Gedanke dahinter: der Maltosezucker aus der ersten Teilmaische wird in der Maltaserast (die 45 Grad Rast) zu Glycose umgebaut. ich habe aber null Plan, ob und wieviel der längerkettigen Zucker da auch noch mit umgebaut werden. Sprich: wieviel Zucker da noch für den Malzkörper übrig bleiben. Mit der 67 Rast treffe ich beide Amylasen, d. h. ich bilde vergärbare und nicht vergärbare Zucker. Ich erhalte also auf jeden Fall einen Malzkörper.

> So wie ich das hier aktuell vermute, kann man bei dieser zweiten Maltoserast Rast bei diesem Verfahren noch viel am Ergebnis drehen, hängt aber wohl auch von den Malzen ab (Stichwort: Enzymatische Ausstattung). Gff. sind z.B. die Temperaturen 65/72 oder 63/72 besser, dass müsste man rausfinden durch Testen. Das ist aktuell aber erst eine Vermutung. Der Schlucktest folgt in ein paar Wochen, dann liegt die Erkenntnis in Bauch und Kopf vor.

3. Die 72er Rast für 20 Minuten war dann problemlos, die 78 fürs Abmaischen auch

Probeschluck: die Süße kommt schon deutlich anders rüber als sonst. Da sind definitiv andere Zucker drin.
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Gleich wird geläutert und der Rest dann sollte ja kein Problem mehr sei
heizungsrohr
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Re: Weizenbier Drucklos Richtung Banane

#8

Beitrag von heizungsrohr »

SingleUser hat geschrieben: Samstag 6. Juni 2020, 17:23 Probeschluck: die Süße kommt schon deutlich anders rüber als sonst. Da sind definitiv andere Zucker drin.
Das ist mir beim Hermannverfahren auch schon aufgefallen. Ich denke das liegt aber eher an der Masse an Aminosäuren, die bei 40-45°C gelöst werden. Das ändert den Geschmack deutlich ins würzige.
Gruß
Magnus
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Re: Weizenbier Drucklos Richtung Banane

#9

Beitrag von SingleUser »

Bilder vom Kochen und vom Ausschlagen schenke ich mir mal ... da ist der Erkenntnisgewinn ja eher gering, da gibts hier genug ...
Seit gestern ist die Hefe fleißig am werkeln, im Starter hat Sie sich gut aktiv gezeigt.

Die Gärtemperatur (=Kellertemperatur) liegt bei 18,5 Grad. Etwas weniger wäre für mich wünschenswert, ich hatte als Ziel 17 - 18 Grad angepeilt, aber wegen der 0,5 Grad starte ich nun keinen RIesenaufwand, sofern sich die Temperatur so hält.
> Ich bin aktuell eher über die aktuell kühle Wetterlage froh, weil es im Keller bei großer Sommerhitze (wie vor 1-2 Wochen) auch mal gerne deutlich über 20 Grad werden kann. Da wäre der Aufwand größer ...
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gulp
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Re: Weizenbier Drucklos Richtung Banane

#10

Beitrag von gulp »

Die Gärtemperatur (=Kellertemperatur)
~

Falsch, die Gärtemperatur liegt obergärig ~ 3-4° über der Umgebungstemperatur. Bei dir dann bis zu 23°.

Gruß
Peter
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Barney Gumble
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Re: Weizenbier Drucklos Richtung Banane

#11

Beitrag von Barney Gumble »

gulp hat geschrieben: Montag 8. Juni 2020, 08:43
Die Gärtemperatur (=Kellertemperatur)
~

Falsch, die Gärtemperatur liegt obergärig ~ 3-4° über der Umgebungstemperatur. Bei dir dann bis zu 23°.

Gruß
Peter
Richtig, wobei mit fortschreitender nachlassender Gärung das wohl angleichen wird. Da aber Angär-Temperatur entscheidend ist, nur ein Hinweis akademischen Charakters
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Re: Weizenbier Drucklos Richtung Banane

#12

Beitrag von SingleUser »

Ja, ich weiß ihr habt recht, hab mich nur unklar ausgedrückt.
Korrekt ist: Anstelltemperatur = Kellertemperatur = 18,5 Grad.

Durch das Gären wirds dann noch was hochgehen, wenn es übr 20 Grad geht werde ich ggf. versuchen da mal mit Eispacks was zu kühlen. Das entscheide ich aber dann situativ und nach zeitlichen Möglichkeiten. Eine Aktiv gesteuerte Kühlung hab ich leider (noch) nicht.
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Re: Weizenbier Drucklos Richtung Banane

#13

Beitrag von gulp »

Mach dich nicht verrückt, deine 18° passen schon! Bei Gutmann hat es 17° im Gärkeller und die pfuschen auch nicht mit Kühlung herum, wenn das über 20° geht. Für Weißbier ist das schon in Ordnung. :Greets

Gruß
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Re: Weizenbier Drucklos Richtung Banane

#14

Beitrag von SingleUser »

:thumbup Danke!


Edith: Hefe ist schnell angekommen, Überweißen nach ca. 14 Stunden, HG ist nun beim Jungkräusen angekommen.
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Re: Weizenbier Drucklos Richtung Banane

#15

Beitrag von lautmacs »

Wow, echt eindrucksvoll die Hefe-Strip Methode. Werde ich sicher auch mal ausprobieren. Das mit dem Luft zufächeln müsste ich aber evtl händisch machen.
Naja, nächstes Wochenende muss aber nochmal die WB-06 ran :) Ist ja auch ganz Ok...
Gruß
Marc
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Re: Weizenbier Drucklos Richtung Banane

#16

Beitrag von SingleUser »

update....zwischenstand.... (ich sitze gerade an der Ostsee, hab das Bier aber noch vor dem Urlaub abfüllen und testen können. Allerdings direkt nach der Karbonisierungsphase ohne jede Lagerung...)
Quninessenz bis hier:
- das Verfahren ist ist zwar recht zeitaufwendig,, aber machbar. Jedenfalls so, dass ich es hin und wieder mal machen werde
- Banane ist definitiv da, und auch recht ordentlich. Dabei kann ich aber nicht sagen, wieviel Prozent auf das Verfahren und wieviel Prozent auf die Hefe selbst zurückzuführeN sind.
- ZumRezept: Der MÜMa Anteil ist m. A. zu hoch, mir persönlich ist das Weizen leicht zu (Malz-) süsslich. Wird wohl doch mal einen FahrT nach Wallertheim fällig, um da dunkles Weizenmalz einzuladen....

Wie gesagt, ich bin echt nicht entäuscht vom ersten Eindruck (Test halt direkt nach Karbonisierung, s. o.), d. h. für den ersten Versuch ist es so gut, dass es sich lohnt, da mal weiter ein wenig rumzuprobieren, wenn ausreichend Zeit ist.

Aktuell lagert das Bier zu Hause und in ca. 2 Wochen schreibe ich mal, was am Ende draus geworden ist.
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Barney Gumble
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Re: Weizenbier Drucklos Richtung Banane

#17

Beitrag von Barney Gumble »

SingleUser hat geschrieben: Samstag 6. Juni 2020, 17:04 Also: Die Gutmann habe ich dann zeiweise ein wenig belüftet (aber sehr "piano"!), allerdings reduziere ich die Pumpenleistung mit einer Art Quetschventil, weil ich die Hefe sonst quasi vergase .... dem Foto nach hat die Hefe auch schon angefangen zu arbeien

@Mario, wie auf den Fotos zu sehen ist, habe ich hier einen Hepa 18 aus dem Laborbereich im Einsatz, eine nette Spende.
Die Pumpe bläst die Luft durch den Vorfilter (DIY) und dann durch den H18 -> dann in den Reaktor

IMG_20200606_165803.jpg
IMG_20200606_165811.jpg
Tolle Apparatur! Hast Du die Blöcke aus durchsichtigem Kunststoff selbst gefräst oder hast Du die ganze Einheit so bekommen?
Was bedeutet, Du 'vergast die Hefe sonst'? Belüftung geht nicht in die Flüssigkeit nehme ich an.
VG
Shlomo
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Re: Weizenbier Drucklos Richtung Banane

#18

Beitrag von SingleUser »

Sorry für die späte Antwort.....

Mal die Quintessenz:
Also, das Bier ist quasi alle, es gibt / gab nur noch 5 Restflaschen. Es kam allgemein ziemlich gut an. Der Teil , den ich in ein Fass abgefüllt hatte, war in weniger als 1,5 Stunden von 3 Personen verputzt …

Da dies aber "Trinkermeinungen" sind habe ich eben mal eine Flasche einem Vereinsmitglied mitgegeben (BJCP Judge), um mal eine fundiertere Meinung zu bekommen, ob es Sinn macht, mit dem Verfahren im Hobbybereich weiter zu machen.

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@Barney
Wir verbauen das Material, es ist Polycarbonat. Das Ding ist aus Reststücken zusammen gebaut.
Die Anlage funktioniert top für das Herstellen eines Starters.
Da die Anlage zudem "per Überdruck" (-> CO2 Ausgasungen) läuft, kannst Du die sogar so im Raum stehen lassen.
Selbst die Belüftung ist nicht zwingend erforderlich, weil ich alleine mit Rührer und Würze genug Hefe bekomme.


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Edith: ich bin echt der Überzeugung, mit der Gärtemperatur recht weit in den unteren Bereich runterzugehen. Mein Aktuelles (12 Plato) gärt seit einer Woche bei 15,5 - 16 Grad (im Kühlschrank, Inkbird gesteuert) und der Kühlschrank riecht voll nach Banane ...
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