Keptinis Teil 1

Bitte beschränkt Euch auf das Wesentliche, die Bilder. Nach Möglichkeit langatmige oder ausführliche Textpassagen vermeiden. In der Kürze liegt die Würze.
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bieratenschreck
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Keptinis Teil 1

#1

Beitrag von bieratenschreck » Donnerstag 10. September 2020, 20:27

Angeregt durch die Beschreibung von Lars Marius Garshol in seinem Buch -Historical Brewing Techniques- über Keptinis (Seite 151 ff), haben wir versucht, das so ähnlich zu machen.

15.08.2020
Oberpfalz, Tännesberg: bei 21 Grad Umgebungstemperatur 13,75 kg Pale Ale Malz mit 20 Litern Wasser mit 98 Grad C überbrüht. Dabei erfolgte der Vorgang in mehreren Abschnitten: jeweils 2 - 3 kg Malz zugeben und mit etwa 3 - 4,5 Litern Wasser überbrüht und mit dem Maischepaddel gründlich vermengt. Am Ende hatte die Masse in der isolierten 38-Liter-Maischepfanne 68 Grad C. Um 9.45 Uhr Deckel der Pfanne geschlossen und stehen gelassen.
10.20 Uhr Ofen eingeschürt und Pizza gemacht. Nach der Pizza wurde der Ofen nochmals nachgeheizt.
Um 14.30 Uhr mit einer Ähre die Ofentemperatur geprüft. Schwarze Grannen deuten auf zu hohe Temperatur hin. Daraufhin eine halbe Stunde gewartet. Um 15 Uhr haben sich bei einem erneuten Test die Grannen immer noch schwarz gefärbt, jedoch nicht so stark.
Bis 15 Uhr sank die Temperatur vom Maischekuchen auf 60 Grad. Kontrolltest Jodnormal in Ordnung. Maischekuchen um ca. 15 Uhr in die Form gefüllt und in den Ofen geschoben.
15.45 Maischekuchen aus dem Ofen geholt. Die nicht verkohlten Teile des Maischekuchens sind süß und haben Karamellnoten. Die schwarze Kruste wurde ausgiebig verkostet und festgestellt, dass auch nach langer Verweilzeit im Mund keinerlei Spuren von Bitterstoffen schmeckbar sind. Daraufhin wurde die komplette Maische in den Läuterbottich gefüllt.
17.20 Uhr Läuterbeginn. Von Anfang an Klarlauf. Es wurde mit ca. 80 Grad warmen Wasser angeschwänzt.
17.50 Uhr Läuterende, Würze aus dem Läuterbottich hat noch 4,5 Grad Plato.
45 Liter Würze mit 12 Grad Plato gewonnen.
1 Liter Hopfentee mit 30 g Taurus mit 15 % Alphasäure gekocht und der Würze zugegeben. Würze im Wasserbad gekühlt.
Um 21.45 Uhr 34 Grad Würzetemperatur erreicht, Getrocknete Kveik Lida auf die Würze aufgestreut, etwa ein kleiner Joghurtbecher voll, zusammen mit einem herzhaften „gjærkauk“.

16.08.2020
9.00 Uhr morgens wallende Gärung. Schaumkrone sehr instabil, eine Ernte des Kveik nicht möglich.
Dateianhänge
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Gruß
Christian

konkret
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Re: Keptinis Teil 1

#2

Beitrag von konkret » Freitag 30. Oktober 2020, 14:45

Sehe ich das richtig: Zuerst ohne Anschwänzen Läutern, dann Maischkuchen in den Ofen, dann Anschwänzen und dann mit der Vorderwürze vereint ab in die Gärung?

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Re: Keptinis Teil 1

#3

Beitrag von Bilbobreu » Freitag 30. Oktober 2020, 16:13

Moin,
dieser großartige Bericht ist ja bisher völlig an mir vorüber gegangen. Vielen Dank dafür und vielleicht kannst Du dann auch noch mal ein wenig über das fertige Bier berichten. Keptinis steht auch schon eine Weile auf meiner To-do-Liste.
Beste Grüße
Stefan

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Re: Keptinis Teil 1

#4

Beitrag von bieratenschreck » Freitag 6. November 2020, 20:46

konkret hat geschrieben:
Freitag 30. Oktober 2020, 14:45
Sehe ich das richtig: Zuerst ohne Anschwänzen Läutern, dann Maischkuchen in den Ofen, dann Anschwänzen und dann mit der Vorderwürze vereint ab in die Gärung?
Maischekuchen geht ohne Läutern in den Ofen. Das ist der Witz: überbrühe das Malz mit kochendem Wasser, gerade so, dass der Löffel, den Du in den Maischekuchen steckst, nicht umfällt. Das ist schon ziemlich trocken. Da kommst Du von selbst auf Kombirasttemperaturen. Erst nach dem Backen wird die Maische überbrüht und es wird geläutert. Die damit entstandene Würze kommt in's Gärfass.
Gruß
Christian

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Re: Keptinis Teil 1

#5

Beitrag von bieratenschreck » Freitag 6. November 2020, 20:48

Bilbobreu hat geschrieben:
Freitag 30. Oktober 2020, 16:13
Moin,
dieser großartige Bericht ist ja bisher völlig an mir vorüber gegangen. Vielen Dank dafür und vielleicht kannst Du dann auch noch mal ein wenig über das fertige Bier berichten. Keptinis steht auch schon eine Weile auf meiner To-do-Liste.
Beste Grüße
Stefan
Siehe Keptinis Teil 2: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 63#p394763
Gruß
Christian

konkret
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Re: Keptinis Teil 1

#6

Beitrag von konkret » Sonntag 8. November 2020, 13:39

bieratenschreck hat geschrieben:
Freitag 6. November 2020, 20:46
konkret hat geschrieben:
Freitag 30. Oktober 2020, 14:45
Sehe ich das richtig: Zuerst ohne Anschwänzen Läutern, dann Maischkuchen in den Ofen, dann Anschwänzen und dann mit der Vorderwürze vereint ab in die Gärung?
Maischekuchen geht ohne Läutern in den Ofen. Das ist der Witz: überbrühe das Malz mit kochendem Wasser, gerade so, dass der Löffel, den Du in den Maischekuchen steckst, nicht umfällt. Das ist schon ziemlich trocken. Da kommst Du von selbst auf Kombirasttemperaturen. Erst nach dem Backen wird die Maische überbrüht und es wird geläutert. Die damit entstandene Würze kommt in's Gärfass.
Das ist ja mal ein sehr ungeeöhnliches aber interessantes Verfahren.

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Re: Keptinis Teil 1

#7

Beitrag von Zoigl Jehovas » Sonntag 8. November 2020, 22:59

Off topic: der Pizzabäcker ist doch der Mitorganisator vom "Freak Week No End"-Festival, oder?

Grüße
Martin
Mein Lieblingstier ist der Zapfhahn.

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Re: Keptinis Teil 1

#8

Beitrag von Wedebier » Samstag 5. Dezember 2020, 20:05

Moin,

wirklich sehr schöner Bericht. Eine Frage off-topic: Ist das Papier unter den Pizzen stinknormales Backpapier oder was spezielles? Hasb mich bislang nie getraut, die Pizza auf Backpapier in den Holzbackofen zu schieben...

Danke und Grüße
Tim

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Re: Keptinis Teil 1

#9

Beitrag von Isegrimm » Montag 14. Dezember 2020, 16:16

Hallo Tim, das ist tatsächlich normales Backpapier und das hält es auch ganz gut aus. Nach der Verwendung als Backpapier dient es beim nächsten Einschüren auch gleich als "Firestarter". Grüße Wolfgang
HuMGe
Wolfgang

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Re: Keptinis Teil 1

#10

Beitrag von Isegrimm » Montag 14. Dezember 2020, 16:19

Zoigl Jehovas hat geschrieben:
Sonntag 8. November 2020, 22:59
Off topic: der Pizzabäcker ist doch der Mitorganisator vom "Freak Week No End"-Festival, oder?

Grüße
Martin

aaaah das FreakWEEKnoEND ....
schon lange nicht mehr daran erinnert worden. Das letzte von 10 ist ja auch schon 14 Jahre her. Der Verein, dessen Vorstand ich war ist mittlerweile aufgelöst. Eigentlich sollte das im Mai mit einem rauschenden Fest im Stil der Festivals enden. Du kannst Dir denken, wie es ausgegangen ist ... FreakWeeknoEND Wolfgang (-:
HuMGe
Wolfgang

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Re: Keptinis Teil 1

#11

Beitrag von Zoigl Jehovas » Samstag 19. Dezember 2020, 15:32

Schön, von Dir hier zu lesen :-) Ich war die letzten drei Mal bei Euch, eines der schönsten Festivals, das ich bisher erleben durfte.
Grüße
Martin
Mein Lieblingstier ist der Zapfhahn.

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