Rauch IPA - 9 L BIAB - Mash in the Oven und Keg Gärung

Bitte beschränkt Euch auf das Wesentliche, die Bilder. Nach Möglichkeit langatmige oder ausführliche Textpassagen vermeiden. In der Kürze liegt die Würze.
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chimicu
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Rauch IPA - 9 L BIAB - Mash in the Oven und Keg Gärung

#1

Beitrag von chimicu » Montag 19. Oktober 2020, 21:22

Hallo zusammen!

Heute wollte ich eine einfache Methode vorstellen, um kleinere Sude in der Küche zu brauen. Die basiert auf das Brew In A Bag (BIAB), wo das Läutern entfällt und die Treber i.d.R. nicht gewaschen werden, also die gesammte Wassermenge wird für die Maische benutz (Full Volume Mashing).

Ich fasse die Vorteile dieser Methode kurz zusammen:
  • Es wird kaum "spezielle" Ausrüstung benötigt, außer Suppentopf, Thermometer und Brew Bag.
  • Nimmt relativ wenig Zeit in anspruch, da die Maischetemperatur muss nicht ständig überwacht werden muss.
  • Man kann wetterunabhängig in der Küche brauen
  • Die Reinigung der Utensilien ist schnell erledigt, entweder mit der Spülmaschine oder in der Badewanne
  • Gut geeignet für Testsude (z.B. Malzvergleich)
Natürlich gibt es auch Nachteile:
  • Eher ungeeignet für große Sude, bei 10 L Ausschlagmenge ist im Suppentopf schluss
  • Das Anheben der Maische kann gefährlich sein!
  • Die Küche wird für mehrere Stunden blockiert und die Wohnung wird nach Bierwürze duften (oder stinken?)
  • Die Sudhausausbeute ist relativ "schlecht", ich habe heute ca. 65 % erreicht.
Für größere Sude und bei schönerem Wetter braue ich lieber im Garten mit rezirkulierende Würze im Einkocher, von solchen Berichten gibt es aber schon genug:) Diese ist eine bequemere Alternative wenn man spontan brauen möchte und es draußen kalt ist.

Zum 50. Sud hab ich ein Bier gebraut, um selbsgeräuchertes Malz zu testen. Ich habe im August ca. 3 kg Pilsner- und Weizenmalz im Kugelgrill auf Kirschholz für 1 Stunde geräuchert, bei möglichst niedriger Temperatur um die Enzyme zu schonen. Geplant war eigentlich ein "klassisches" Rauchbock, doch dann habe ich mich an das Rauch IPA von Hertl und Ale Mania erinnert und folgendes Rezept auf Brewfather entwickelt. Die IBUs habe ich niedrig gewählt weil das Rauchmalz wahrscheinlich eine gewisse Bittere mitbringen wird. Ich bin mit Brewfather sehr zufrieden und finde es ist die 20€ pro Jahr absolut Wert.

Link zum Rezept: https://share.brewfather.app/EfXf08u6LpN4Uo
  • Stammwürze: 16 Brix
  • IBU: 42
  • EBC: 24.5
  • Alcohol: 7.1 %
Equipment:
  • 15 L Suppentopf mit Kugelhahn
  • Dampfgarer Einsatz (Alternativ Nudelsieb)
  • Ikea Topfgitter Lämplig
  • Brew Bag (selbstgenäht)
  • Malzmühle (Eigenbau, alte Nudelmaschine)
  • Instant Read Thermometer Lavatools PT18
  • Spindel
  • Feinwaage Smart Weight
  • Silikonhandschuh (Aliexpress)
  • pH-Meter PH818 (Aliexpress)
  • Hopfensieb aus Edelstahl (Aliexpress)
Schroten:

Heute morgen habe ich das Malz mit Hilfe meiner selbstgebauten Mühle fein geschrotet. Ich musste das Malz zweimal schroten, dafür habe ich ca. 20 Minuten gebraucht. Die Mühle funktioniert zwar gut, jedoch muss ich regelmäßig die Walzen anrauen, die Ausbeute schwankt und es staubt ziemlich stark, daher werde ich bald eine vernünftige Edelstahlmühle bestellen.

Pilsner, Wiener und Münchner Malze habe ich bei Avangard in Gelsenkirchen abgeholt, wer Platz im Keller hat und selbst Schroten kann wird wahrscheinlich keine günstigere Alternative finden. Ich habe keine Qualitätsunterschiede zw. Avangard und andere Mälzereien festgestellt.
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Der Auslaufhahn erleichter das Umfüllen, ist kein Muss.
Leider habe ich vergessen das geschrotete Malz zu fotografieren, ich habe die feinste Einstellung an der Nudelmaschine gewählt da ich dank Brew Bag nicht läutern muss.

Wasseraufbereitung und Einmaischen:

Ich benuzte fast immer Essener Leitungswasser, für die Wasseranalyse verlasse ich mich auf die Angaben der Stadtwerke: https://www.stadtwerke-essen.de/wasser/ ... eranalyse/

Die Salz- und Säurezugaben habe ich mit Brewfather berechnet, ziel-pH für die Maische war 5.25.
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Normalerweise benutze ich keinen Nachguss, für kleinere Biere ist mein 15 L Topf gerade noch groß genug. Bei dieser Malzmenge habe ich 1,5 L Wasser entfernt und später als Nachguss zugegeben, sonst hätte ich den Topf überfüllt. Für die Kombirast bei 67° C habe ich bei 72.3° C eingemaischt.
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Lavatools PT18, schnell und Wasserfest! Alternativ ist die günstigere Version PT09 auch gut.


66.9° C, gut genug:) Mit dem Lavatools PT18 bin ich sehr zu frieden, hat mich ca. 30€ gekostet und ist viel schneller beim Lesen als die Billigthermometer aus China. Das war bis jetzt die beste Investition die ich für dieses Hobby gemacht habe!
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Nach dem Einmaischen habe ich alle "dough-balls" zerkleinert und nach 10 Minuten eine Probe für die pH-Messung entnommen.
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PH818 pH-Meter
Der pH-Wert liegt noch im grünen Bereich, die Wasseranalyse der Stadtwerke gibt keine genaue Werte sondern Quartalmittelwerte für die Karbonathärte, den pH-Wert genau einzustellen ist daher schwierig. Ich denke dass meinen 25€ pH-Meter eine Tolleranz von +- 0.2 hat, also mache ich mir da keine große Sorgen.

Kombirast und abmaischen

Die Maische kommt im vorgeheiztem Backofen (ca. 70° C).
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Der Pizzastein speichert die Wärme und verhidert dass der Topfboden direkt angeheizt wird.
Ich habe die Maische alle 15 Minuten kurz umgerührt, um die Ausbeute hoffentlich zu verbessern. Nach 60 Minuten habe ich den Topf aus dem Backofen rausgenommen, die Griffe sind entsprechen warm und 14 L heisse Maische können gefährlich werden. Ich hätte den Topf nicht bis zum Rand füllen sollen!
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Das nächste mal werde ich ein paar Liter Wasser für den Nachguss entnehmen, und etwas mehr Platz im Topf lassen.
Kurz umgerührt und die Temperatur gemessen, die um 1,3° C währen des Maischen gesunken ist. Die kleine Abweichung ist meiner Meinung nach nicht relevant, und die Temperatur auf der Kochplatte einzuhalten sowieso viel zu stressig.
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Negative Iodprobe, keine blaue Verfärbung.
Die Iodprobe zeigt dass die Verzuckerung vollständig war, also habe ich "abgemaischt".
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Dampfgarereinsatz und Ikea Topfgitter um das Brew Bag abtropfen zu lassen.
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Ein Silikonhandschuh ist beim BIAB fast unverzichtbar!

Mit einem Silikonhandschuh habe ich das Brew Bag angehoben und im Sieb gepresst. Danach den Treber mit 1,5 L kaltem Wasser gewaschen und wieder gepresst, um die Würze rauszurücken und die Ausbeute zu verbessern.

Hopfenkochen

Als das berechnete Volumen im Kochtopf erreicht war (11 L), habe ich die Würze auf dem Ceranfeld auf max. Leistung bis Kochbegin erhitzt, danach auf Stufe 5 von 9 reduziert und mit Deckel weiter gekocht.
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Hopfensieb aus Edelstahl, die Reinigung ist ein bisschen nervig.
Ich benutze einen Hopfensieb, so kann ich direkt nach Kochende den Hopfen aus der Würze entfernen damit nicht zu viel alpha-Säure (Bitterstoffe) extrahiert wird.
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Die Hopfenzugaben werden währen des Maischen abgewogen.
Ich versuche immer die Totzeit zu nutzen um z.B. Hopfen abzuwiegen, den Gäreimer zu sanitisieren oder Geräte zu spülen. Die Brewfather-App hat eine Timer-Funktion für den Brautag, vor allem Nützlich für die Hopfenzugaben. Der Signalton ist recht nervig und muss be jeder Zugabe am Handy abgeschaltet werden.

Abkühlen und Umfüllen

Nach dem Kochende wird die Würze abgekühlt. Da meine Spüle relativ klein ist, benutze ich einen Plastikbecken um die Würze mit kaltem Wasser abzukühlen. Das warme Wasser benutze ich im Anschluss um die Brauutensilien zu spülen.
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Um das Kontaminationsrisiko zu minimieren, bleibt die Würze immer abgedeckt. Nach dem Abkühlen habe ich den Topf angehoben und mit einem Zollstock schräg aufgestellt. Ich lasse die Würze 15 Minuten ruhen damit Heiß- und Kalttrub sich absetzen kann.
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Durch den Auslaufhahns bleibt der Trub im Kochtopf.
Den Auslaufhahn habe ich voher mir Starsan aus einer Spühflasche sanitisiert. Bei mir bleiben ca 1,5 L Würze/Trub im Topf, ich habe auch schon mal alles im Gäreimer reingekippt und das Bier ist dadurch auch nicht schlechter geworden;)
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Stammwürze: 1.065 = 16 Brix
Die Stammwürze habe ich mit der Spindel gemessen, die Ausschlagmenge im Keg mit der Kofferwaage gewogen: 9,6 kg / 1.065 kg/L = 9 L Würze. Eigentlich hatte ich 8 Liter und 60 % Sushausausbeute angepeilt, ich habe das Rezept nachträglich korregiert. Nach dem Abmaischen war die Stammwürze zu hoch, daher habe ich die Kochzeit halbiert und mit Deckel auf niedriger Stufe gekocht.

Gärung im Keg

Nach mehrere oxidierte IPAs im Plastikeimer habe ich mich entschlossen auf Edelstahl umzusteigen. Anfangs wollte ich die Brew Buckets von Anvil kaufen, doch dann habe ich mich für NC-Kegs entschieden da ich sowieso nie über 14 L braue.
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Trockenhefe wird ohne Rehydrieren gestreut
Die Trockenhefe habe ich nicht rehydriert. Ist laut Fermentis unnötig und kann zu Kontaminationsquelle werden.

Als Gärkammer benutze ich einen Kühlschrank (10€ bei eBay Kleinanzeigen) der von einem Inkbird ITC-1000 gesteuert wird. Ich habe den Temperaturfühler auf dem Keg mit Kreppband geklebt, die Edelstahlwand leitet die Wärme gut genug dass die Innentemperatur der Würze sich kaum mit der Wandtemperatur unterscheidet.
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Ich benutze das CO2 aus der Gärung um einen Keg Sauerstofffrei zu spülen. Diese Methode habe ich Brulosophy gefunden(http://brulosophy.com/2020/07/09/using- ... -yourself/). So kann ich locker 3 Kegs mit CO2 befüllen.

Um einen leichten Überdruck im Gärbehälter zu bekommen, benutze ich einen Spundapparat der am letzen Keg angeschlossen ist und auf 0.5 bar eingestellt ist. Der Überdruck sorgt dafür dass kein Sauerstoff nach der Gärung und während des cold crash ins Bier kommt. Durch den Überdruck und einen Cobra-Tap kann ich auch kleine Proben abzapfen, um den Gärverlauf zu beobachten.


Wenn die Gärung durch ist, wird das Bier auf 2° C runtergekühlt (cold crash) und im sanitisiertem und mit CO2 befülltem Keg umgedrück. Ich habe auf einem Kegerator verzichtet, da ich Flaschen bevorzuge. Dadurch habe ich viel mehr Auswahl an Biersorten und ich kann das Bier in Garten mitnehmen. Wenn es soweit ist, werde ich hier meine Abfülltechnik zeigen.

Vielen Dank fürs mitlesen! Kommentare, Anregungen und Kritik sind erwünscht, vor allem wenn du auch kleine Sude braust:)
Ethanol ist nicht die Lösung, nur ein Lösungsmittel.

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Re: Rauch IPA - 9 L BIAB - Mash in the Oven und Keg Gärung

#2

Beitrag von Bronkhorst » Montag 19. Oktober 2020, 22:02

Hi und danke für die Doku.
Sag mal, hast du schon mal was von DMS gehört?
Mir ist aufgefallen, dass du deine Würze nicht so stark und bei aufgelegtem Deckel gekocht hast.
Das müsste unweigerlich zu DMS geführt haben.
Geschmacklich äußert sich das durch Mais- oder Gemüsegeschmack.

Gruß
Jens

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Re: Rauch IPA - 9 L BIAB - Mash in the Oven und Keg Gärung

#3

Beitrag von coyote77 » Montag 19. Oktober 2020, 22:23

Schöne Doku!
Kleine Anmerkung: das Entnehmen des Hopfensiebes verhindert nicht das isomerisieren der Alpha-Säure. Das kannst du nur erreichen, indem du schnell auf <80°C kühlst.
Wie lange ging dein Brautag?
Grüße, Andreas :Drink

Zum Biere drängt, am Biere hängt doch alles.
(Frei nach J. W. von Goethe)

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Re: Rauch IPA - 9 L BIAB - Mash in the Oven und Keg Gärung

#4

Beitrag von chimicu » Dienstag 20. Oktober 2020, 19:46

Bronkhorst hat geschrieben:
Montag 19. Oktober 2020, 22:02
Hi und danke für die Doku.
Sag mal, hast du schon mal was von DMS gehört?
Mir ist aufgefallen, dass du deine Würze nicht so stark und bei aufgelegtem Deckel gekocht hast.
Das müsste unweigerlich zu DMS geführt haben.
Geschmacklich äußert sich das durch Mais- oder Gemüsegeschmack.

Gruß
Jens
Hallo Jens, danke! Ja, DMS ist mit schon bekannt. Ich habe schon 95 % PiMa Würze mit Deckel gekocht und trotzdem kein DMS festellen können. Durch den Hopfensieb bleibt ja auch ein Spalt zwischen Topf und Deckel. Obligatorische Brulosophy Quellenangabe (ich weiß, ist keine wissenschaftliche Studie): http://brulosophy.com/2016/10/31/the-bo ... t-results/
coyote77 hat geschrieben:
Montag 19. Oktober 2020, 22:23
Schöne Doku!
Kleine Anmerkung: das Entnehmen des Hopfensiebes verhindert nicht das isomerisieren der Alpha-Säure. Das kannst du nur erreichen, indem du schnell auf <80°C kühlst.
Wie lange ging dein Brautag?
Danke! Du hast recht, die Isomerisierungsreaktion geht weiter, deswegen habe ich von Extraktion der alpha-Säure gesprochen. 5 Min. vor Kochende habe ich nochmal 20 Gramm Hopfen zugegeben, wenn ich den Hopfen in der Würze gelassen hätte, wäre wahrscheinlich viel mehr alpha-Säure in Lösung gegangen. Was nicht extahiert wird, kann auch bei T > 80° C nicht isomerisieren;)
Mein Brautag hat um 9:30 mit dem Schroten angefangen, Kochende war gegen 13:00 und die abgekühlte Würze habe ich um 15:00 umgefüllt. Man kann sicherlich schneller brauen, in den man z.B. das Wasser aufheizt während das Malz geschrotet wird, oder man kühlt die Würze mit einem Kühler ab. Sonntags braue ich lieber ganz entspannt :Smile
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Re: Rauch IPA - 9 L BIAB - Mash in the Oven und Keg Gärung

#5

Beitrag von DerDallmann » Dienstag 20. Oktober 2020, 20:04

Sehr coole Technik um die Kegs mit co2 zu spülen
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

Hobbybrauer Stammtisch Postleitzahl 21255 und Umgebung, bei Interesse PN

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Re: Rauch IPA - 9 L BIAB - Mash in the Oven und Keg Gärung

#6

Beitrag von BrauSachse » Dienstag 20. Oktober 2020, 20:40

Cooler Bericht, einfaches Setup. Das gefällt mir sehr. :thumbup

Ich hatte auch schon darüber nachgedacht, bei meinen Suden (10-13l) den 15l-Topf in den Backofen zu stellen, habe mich aber wegen des Gewichtes immer davor gescheut. :Pulpfiction Ziehst du das Gitter ein Stück raus, bevor du den Topf zum Rühren öffnest oder runterhebst?

65% SHA finde ich sehr gut. Bei Kombirast in der Campingkühlbox mit Läuterfreund komme ich meist auf knapp 60%. Wringst du den Maischesack noch aus, wenn der Nachguss (falls es einen gibt) durch ist?

Edit: Wer lesen kann, ist klar im Vorteil: „ Mit einem Silikonhandschuh habe ich das Brew Bag angehoben und im Sieb gepresst. Danach den Treber mit 1,5 L kaltem Wasser gewaschen und wieder gepresst, um die Würze rauszurücken und die Ausbeute zu verbessern.“ Hatte ich übersehen, obwohl es sogar bebildert ist. Sorry. :redhead

Nochmal vielen Dank für den Bericht.

Viele Grüße :Drink
Tilo

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Re: Rauch IPA - 9 L BIAB - Mash in the Oven und Keg Gärung

#7

Beitrag von chimicu » Dienstag 20. Oktober 2020, 21:14

BrauSachse hat geschrieben:
Dienstag 20. Oktober 2020, 20:40
Cooler Bericht, einfaches Setup. Das gefällt mir sehr. :thumbup

Ich hatte auch schon darüber nachgedacht, bei meinen Suden (10-13l) den 15l-Topf in den Backofen zu stellen, habe mich aber wegen des Gewichtes immer davor gescheut. :Pulpfiction Ziehst du das Gitter ein Stück raus, bevor du den Topf zum Rühren öffnest oder runterhebst?

65% SHA finde ich sehr gut. Bei Kombirast in der Campingkühlbox mit Läuterfreund komme ich meist auf knapp 60%. Wringst du den Maischesack noch aus, wenn der Nachguss (falls es einen gibt) durch ist?

Edit: Wer lesen kann, ist klar im Vorteil: „ Mit einem Silikonhandschuh habe ich das Brew Bag angehoben und im Sieb gepresst. Danach den Treber mit 1,5 L kaltem Wasser gewaschen und wieder gepresst, um die Würze rauszurücken und die Ausbeute zu verbessern.“ Hatte ich übersehen, obwohl es sogar bebildert ist. Sorry. :redhead

Nochmal vielen Dank für den Bericht.

Viele Grüße :Drink
Tilo
Danke Tilo! WIe gesagt, so ein Topf anzuheben kann auch gefährlich sein, ich hatte bis jetzt keine Probleme damit, trotz Rennradfahrer-Oberarmmuskulatur :Smile . Ich muss den Topf nicht aus dem Ofen rausnehmen, wenn ich umrühre. Einfach den Deckel abnehmen und irgenwie rühren. Den flachen Topfdeckel kannst du bei Ikea finden, falls du wenig Platz im Ofen hast.
Ethanol ist nicht die Lösung, nur ein Lösungsmittel.

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