Brautag#2: Witbier

Bitte beschränkt Euch auf das Wesentliche, die Bilder. Nach Möglichkeit langatmige oder ausführliche Textpassagen vermeiden. In der Kürze liegt die Würze.
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Rattertat
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Brautag#2: Witbier

#1

Beitrag von Rattertat » Mittwoch 27. Januar 2021, 13:26

Hallo zusammen,

das erste Bier wird morgen verkostet aber das zweite ist bereits gebraut und das dritte in Planung. :thumbsup

Gebraut wurde ein Witbier - inspiriert vom vielleicht nicht ganz typischen aber dennoch leckeren Blue Moon. Es soll kein Clone werden (deshalb z. B. auch die belgische Hefe) aber dem ganzen im Wesentlichen doch nahe kommen. Das Rezept habe ich in diesem Thread besprochen.

Die Zutaten sind die folgenden:
Rezept.jpg
Rezept.jpg (35.89 KiB) 655 mal betrachtet
Dieses mal auch mit leichter Wasseraufbereitung. (Chlorid auf 90 angehoben, Sulfat auf 60 und mit der Milchsäure den Maische-pH auf 5,5 eingestellt)

Es wurde wieder mit BIAB auf Induktionsplatte gebraut, diesmal aber keine reine Kombirast. Ich wollte das aufheizen mit BIAB ausprobieren und eine Eiweißrast einbauen.

Maischen
56°C Wassertemperatur zum Einmaischen
52°C Eiweißrast für 10 Minuten
69°C Verzuckerung bis Jodnormal (50 Minuten)
75°C Abmaischen


Kochen
90 Minuten Kochdauer
60 Minuten: 17g Hallertauer Mittelfrüh (5,6%)
5 Minuten: 15g Koriandersaat (Ungeröstet und im Ganzen) und 50g Orangenschalen (süß, getrocknet)


Die folgenden Werte haben sich ergeben:

Ausschlagmenge: 17,2l (geplant: 20l)
OG: 1.058 (14,3°P) (geplant: 1.053 (13,1°P))
Bittere: 11,7 IBU
Farbe: 6,6 EBC
ABV: 5,4% ABV (voraussichtlich)

Das ist nicht ganz das, was ich geplant hatte. :Bigsmile
Ich wollte eigentlich bei 20l rauskommen, die ich in den Fermenter gebe - aber ich habe wohl erheblich mehr verkocht als ich dachte und es blieb auch mehr Trub zurück. Im Endeffekt waren es 17,2 Liter. Und die Stammwürze sollte eigentlich niedriger sein, so dass ich bei etwa 5% ABV rauskomme. Naja... Ich habe mir diesmal alle relevanten Werte notiert und Sie in Beersmith eingepflegt, so dass ich hoffentlich genauer werde über die nächsten Sude. Verdünnen wollte ich nicht.

Mein erster Brautag lief unglaublich rund und ich hatte die meisten Werte so getroffen wie berechnet - außer dass die Effizienz etwas höher war - was mich schon sehr positiv überraschte. Der zweite Brautag lief zwar auch gut - aber trotz eingepflegter Erfahrungswerte war es ein Stück weiter von den Beersmith-Berechnungen weg. :Wink

So aber nun zum Wesentlichen. Der Brautag ging los und alles lag bereit. Das Blue Moon wurde natürlich am Vorabend verköstigt und auch im kalten Deutschland für gut befunden - dass es im Urlaub im Sommer in New York besser schmeckte war natürlich klar.
00_Vorbereitung.png
Das Wasser (30l Leitungswasser, 9ml Milchsäure, 8,5ml Calciumchlorid und 0,4g Calciumsulfat) wurde eingelassen und meine neue Errungenschaft - das Kuchengitter, das perfekt passt - wurde eingesetzt. Das ist dazu da um den Sack von der Hitzequelle abzuheben. Ich will mir den Sack beim Aufheizen nicht verbrennen (no pun intended). :Wink
01_Wasser und Kuchengitter.png
Dann wurde eingemaischt - hierbei hatte ich etwas Unterstützung.
02_Einmaischen.jpg
Es folgten 10 Minuten Eiweißrast...
03_Eingemaischt.png
...dann kam die pH-Wert-Messung. Und die erste Irritation. Ich hatte mich auf Beersmith verlassen und 9ml Milchsäure zugegeben, um auf einen pH von 5.5 zu kommen. Das hat leider nicht gepasst. Ich lag bei einem pH-Wert von 6.1! Da dieser Wert aber soweit weg vom errechneten Wert war habe ich nicht panisch zur Milchsäureflasche gegriffen sondern mich gefragt, ob es vielleicht bei diesen niedrigen Temperaturen länger braucht bis der pH-Sturz einsetzt. Oder ob der Wert erst bei höheren Temperaturen abfällt. Das pH-Meter war frisch kalibriert und sollte halbwegs genau sein. Hat mich etwas irritiert aber ich habe erstmal normal weitergemacht.

Dann wurde aufgeheizt auf 69°C. Der default-Wert bei Beersmith hat für das Aufheizen 6 Minuten geschätzt. Ich hatte mich damit vorher nicht wirklich beschäftigt und habe einfach mal die Zeit gemessen. Bei 2200 Watt passierte die ersten Minuten nicht viel - ich habe die Yato dann aus dem Inkbird genommen und mit 3500 Watt befeuert. So hat es dann insgesamt 16 Minuten gedauert bis ich die 69°C erreicht hatte. Ich habe bei so 68°C die Platte ausgeschaltet aber das war wohl zu spät, ich habe ordentlich überschwungen auf so 71°C. Im Nachhinein hätte ich hier anders handeln sollen bzw. werde es beim nächsten Mal tun. Ich bleibe bei der Leistung konstant (entweder volle Power wenn ich mir einen Schütz dazwischenbaue oder eben mit 2200W), messe einfach die Zeit und pflege sie in Beersmith ein... Naja. Nächstes mal heize ich denke ich mit 2200W und schätze dafür 1°/Minute oder etwas weniger und korrigiere danach entsprechend.

Nach 10 Minuten auf 69°C habe ich dann erneut den pH-Wert gemessen. Und ich lag bei 5.9. Er ist also etwas gefallen aber dennoch nicht wie berechnet. Ich habe dann 3ml Milchsäure zugegeben, umgerührt, ein paar Minuten gewartet und dann erneut gemessen.
03_pH-nach-Korrektur.jpg
Endlich. Aber ich weiß nicht woran es lag. Ich habe in den Berechnungen die Weizenflocken und die Haferflocken wie normales Malz behandelt (Gewicht und EBC eingegeben) - war das falsch? Ich habe jeweils 2x den pH-Wert gemessen, das Messgerät sollte somit nicht die Fehlerquelle sein. Vielleicht sind die Wasserwerte vom Versorger schwankend? Oder ist es einfach so, dass man immer prüfen und korrigieren muss? Allerdings finde ich den Unterschied von 6.1 der ersten Messung zum berechneten 5.5 doch schon beträchtlich...

Nach 50 Minuten habe ich dann jedenfalls eine Jodprobe gemacht und das Foto vergessen. War aber nicht spektakulär - es gab nichts zu sehen, das Ergebnis war negativ.

Dann kam das Abmaischen und somit meine zweite neue Errungenschaft zum Einsatz: Haken, Seil und Karabiner.
Einhaken...
04a_Abmaischen mit Vorrichtung.png
...und hoch.
04b_Abmaischen mit Vorrichtung.png
Super geil. Macht das ganze wesentlich einfacher und der Sack kann in Ruhe abtropfen während ich direkt aufheize zum kochen. Hier ist mir schon aufgefallen, dass sich die Weizen-Hafer-Schüttung deutlich anders verhält als die vom fake-lager. Der Sack war wesentlich praller und ich habe viel mehr Flüssigkeit mit rausgehoben, die in der Schüttung geblieben ist. Das Abtropfen war hier Gold wert.

Die preboil-gravity habe ich noch ganz gut getroffen.
05_preboil-gravity.jpg
Geplant war 1.043 und ich lag bei 1.044 - das passt.
Die Menge im Topf entsprach auch in etwa der geplanten (~27l).

Dann ging es ans Kochen.
06_Kochen.png
Und die Gaben wurden vorbereitet.
07_Vorbereitung der Gaben.png
Eine halbe Stunde durfte das ganze alleine kochen und ich habe mich gefragt, wieso ich nochmal 90 Minuten koche. Habe ich in vielen Weizenrezepten so gelesen und einfach kopiert aber ich verstehe immer lieber was ich mache. Muss ich nochmal nachblättern. :Wink

Bei 60 Minuten durfte der Hopfen dazu. Neben die Spider ist dabei Absicht.
08_Hopfen.png
Bei 15 Minuten kam der Würzekühler rein, bei 10 Minuten die Hefenahrung. 5 Minuten durften die Gewürze mitkochen.

Indischer Koriander...
09_Koriander.png
09_Koriander.png (824.2 KiB) 655 mal betrachtet
...und süße Orangenschale.
10_Orangenschale.png
Dann wurde gekühlt. Ich habe den Würzekühler etwas auseinandergebogen um mehr Fläche zu erreichen und ich habe das Gefühl, dass er tatsächlich effizienter war. Nach etwa 30 Minuten war ich von kochend auf 26°C runter. Trotzdem viel Wasser, was dabei draufgeht.

Dann wurde die OG gemessen.
11_OG.jpg
Und da liege ich deutlich drüber. Ich wollte 1.053 haben und liege bei 1.058. Die berechnete Effizienz hatte ich nach dem letzten mal angepasst. Der Blick in den Topf hat mir dann gezeigt, was wohl der Hauptgrund ist. Ich sollte nach dem Kochen etwa 23l im Topf haben aber ich lag da eher bei etwas unter 22l. Die Verdunstungsrate war wohl deutlich zu niedrig (geschätzt von 26,67l auf 23l in 90 Minuten -> ~2,5l/h; tatsächlich waren es eher 3,2l/h). Gekocht habe ich bei konstant 3000W. Weiß ich für's nächste mal - dieses mal gibt's etwas mehr Alkohol und Körper. :Wink

Dann wollte ich die Würze "nur noch schnell" in den Fermzilla ziehen. Ich habe das gleiche Setup wie beim letzten mal aufgebaut: Hahn am Topf -> kurzer Schlauch -> Trichter als Läutergrant -> durch die gesäuberte und mit StarSan desinfizierte Hopspider -> ab in den Fermzilla. Lief beim letzten Mal super easy und hat die Würze dabei gleich belüftet. Ich habe also währenddessen schonmal angefangen aufzuräumen und zu putzen. Auf einmal klebt der Boden... :Ahh Der Filter (200 Mikron) hatte sich zugesetzt und die Würze ist fröhlich oben raus und außen am Fermzilla langgelaufen. Alles klebt. Ein bisschen ärgerlich - aber kein Problem, so viel war's noch nicht. Mit etwas rühren in der Hopspider ging es dann ganz okay. Aber die Würze war schon wirklich VIEL trüber - Weizen und Hafer machen sich bemerkbar. Bilder gibt es hiervon leider keine, ich hatte alle Hände voll zu tun.

Zum zweiten mal frisch geputzt und desinfiziert wanderte der Fermzilla dann nach dem pitchen der Hefe (das Smackpack durfte sich den Brautag über im Gärschrank aufblähen) in sein Kämmerchen, wo das Wit seitdem fröhlich bei 19°C vor sich hinblubbert.
12_Gärschrank.jpg
Alles in allem war der zweite Brautag somit sogar noch lehrreicher als der Erste. Ich bin auf das Ergebnis sehr gespannt - ich bilde mir ein, dass es aus dem Blowoff jetzt schon lecker riecht. :thumbup

Mal sehen, wie dem Bier der etwas vollere Körper steht. Und wie die Gewürzgaben sich verhalten. Ich hatte am Vorabend 4 Koriander-Tees aufgesetzt (200ml, 5 Minuten kochen, gleiche Menge Koriander; 1. Roh, ganz, 2. Roh, leicht zerdrückt, 3. Getoastet, ganz, 4. Getoastet, leicht zerdrückt) und mich daraufhin für Variante 1 entschieden. Geschmacklich machten ganz vs. zerdrückt jeweils keinen Unterschied, lediglich die Intensität wurde erhöht - aber vielleicht auch weniger berechenbar, daher lieber ganz und ggfs. die Menge erhöhen. Bei roh vs. getoastet ging der Geschmack von zitrus-frisch zu orangig-weihnachtlich über (grob beschrieben). Da ist tatsächlich beides sehr gut - ich habe mich für ersteres entschieden, weil ich die frischere Note wollte. Mal sehen, mal sehen... Die Orangenschale hat ein richtig geiles Aroma. Ich hoffe das kommt so durch.

Es bleibt spannend! Als nächstes folgt aber ein NEIPA und das Hopfenstopfen wird geübt. :Drink

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Re: Brautag#2: Witbier

#2

Beitrag von ak59 » Mittwoch 27. Januar 2021, 19:01

Schöne Doku, danke. Eine Frage zur Hefe: hat sich das SmackPack nicht weiter aufgebläht? Wie lange vorher hattest Du das geknackt? Muss aber alleine nix heissen.

Gruß,

Andreas

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Re: Brautag#2: Witbier

#3

Beitrag von BrauSachse » Mittwoch 27. Januar 2021, 19:48

Schöne Doku, Wit ist mein meistgebrautes Bier - bislang immer nach Stefans (Boludo) Rezept. Die Idee mit dem Koriander-Test finde ich clever. :Bigsmile

Ich wünsche gutes Gelingen, der Grundstein ist ja schon gelegt, aber die Hefe trägt hier auch noch viel bei. Das wird lecker. :Drink Lass es dir schmecken.

Viele Grüße
Tilo

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Re: Brautag#2: Witbier

#4

Beitrag von Rattertat » Mittwoch 27. Januar 2021, 20:08

ak59 hat geschrieben:
Mittwoch 27. Januar 2021, 19:01
Schöne Doku, danke. Eine Frage zur Hefe: hat sich das SmackPack nicht weiter aufgebläht? Wie lange vorher hattest Du das geknackt? Muss aber alleine nix heissen.

Gruß,

Andreas
Vielen Dank! Auf dem Bild siehst du das Smackpack am Anfang des Tages. Nach dem Foto wurde es "gesmackt" und kam in den Gärschrank. Beim pitchen (also nach so 5, 6 Stunden) war es super prall.
BrauSachse hat geschrieben:
Mittwoch 27. Januar 2021, 19:48
Schöne Doku, Wit ist mein meistgebrautes Bier - bislang immer nach Stefans (Boludo) Rezept. Die Idee mit dem Koriander-Test finde ich clever. :Bigsmile

Ich wünsche gutes Gelingen, der Grundstein ist ja schon gelegt, aber die Hefe trägt hier auch noch viel bei. Das wird lecker. :Drink Lass es dir schmecken.

Viele Grüße
Tilo
Ja, ich freue mich auch total drauf. Ist was besonderes aber dennoch süffig und zugänglich. Ein schöner Bierstil.

HubertBräu
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Re: Brautag#2: Witbier

#5

Beitrag von HubertBräu » Mittwoch 27. Januar 2021, 21:53

Schöne Doku :thumbup
Ich maische und koche auch mit der YATO .. 25 bis 30 Liter Sudgröße. Beim Maischen heize ich mit 2000 Watt auf, das sind dann ziemlich genau 1K pro Minute. Beim Kochen reduziere ich dann auf 1700 oder 1800 Watt.

Gruß
Hubert

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Re: Brautag#2: Witbier

#6

Beitrag von DevilsHole82 » Freitag 5. Februar 2021, 20:03

Sehr cool. Haste also auch die Pit&Pit Orangenschalen geholt. Die sind echt geil. Das Aroma beim Öffnen der Dose ist schon der Wahnsinn.
Koriander hast Du als ganzen Samen rein getan? Hab ich diesmal auch gemacht. Gefällt mir viel besser als gemahlen. Es schmeckt runder. Nicht so dominant.

Erzähl unbedingt mal wie es geworden ist. Ich hatte heute meine S-04 Version im Glas. Deutlich besser als die mit Voss. Kein Gemüsearoma. Stattdessen viel Orange. Sehr lecker.

Falls es irgendwann mal ein "richtiges" Blue Moon" werden soll, findest Du meine beiden Rezepte hier: Blue Moon 1990 & 2011
Gruß, Daniel

Was von Herzen kommt gelingt, weil's einen gibt, der die Kelle schwingt. Heute back ich, morgen brau ich, wer heimlich nascht, den verhau ich.

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