12 Beers of Christmas - Fruitcake Old Ale

Bitte beschränkt Euch auf das Wesentliche, die Bilder. Nach Möglichkeit langatmige oder ausführliche Textpassagen vermeiden. In der Kürze liegt die Würze.
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Räuber Hopfenstopf
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12 Beers of Christmas - Fruitcake Old Ale

#1

Beitrag von Räuber Hopfenstopf » Montag 22. Februar 2021, 22:41

Hallo,
wir (meine Mitbrauerin Sylvia und ich) haben am Wochende unseren Beitrag für die "12 Beers of Christmas" gebraut - zumindest den ersten Teil der Veranstaltung. Da das der 10. Sud (kleines Jubiläum - Tusch!) war, haben wir die Gelegeheit genutzt, ihn zu dokumentieren. Das Bier ist im Buch "Radical Brewing" von Randy Mosher veröffentlicht, das Rezept lässt allerdings relativ viel Spielraum.
5. FRUIT CAKE OLD ALE
Yield: 5 gallons
Gravity: 1.075 (18*P)
ABV: 6.5 - 7.5%
Color: Deep reddish amber
IBUs: 31
Yeast: Scottish Ale
Maturation: 6 to 9 months

Recipe:
8.75 lb Munich Malt (62%)
3 lb Amber Malt (22%)
1 lb Special B (13%)
4 oz Carafa II Malt (6%)

Hops:
1.5 oz Liberty (4.5%AA) 90 Min
0.5 oz Saaz (3%AA) 15 Min
0.5 oz Liberty (4.5%AA) 15 Min

Spices:
0.25 tsp nutmeg (added at end of the boil)
0.25 tsp allspice (added at end of the boil)
2 tsp Ceylon cinnamon (added at end of the boil)
1 tsp powdered ginger (added at end of the boil)
1 tsp vanilla extract (added at end of the boil)

After primary fermentation, assemble 3 lb of dried fruit: raisins, apricots, cherries, blueberries,
whatever, plus the zest of two oranges and two whole cloves. Pour boiling water over it to rehydrate;
allow to stand for an hour or two to cool and plump, then mix with the beer which has been racked
into a vessel with some headspace. Allow this to ferment for two weeks, then rack off the fruit into
another carboy, allow to settle, then bottle as usual. This beer will benefit from several months aging.
Wir wollten ein Bier, das Malzkörper hat und nicht zu trocken ist. Unsere letzten Sude sind allesamt ganz lecker geworden, waren aber durch die Bank nicht besonders süffig. Eher recht hoch vergoren und trocken. Hier war die Idee, etwas mehr Substanz reinzubekommen, damit das Dörrobst nicht so allein auf weiter Flur steht. Wir hatten auch die Befürchtung, dass das Obst nach Vergärung der Zucker Säure im Bier zurücklassen könnte, der wir von vornherein etwas Paroli bieten wollten.

Die Schüttung sah im Detail geringfügig anders aus, da wir Amber Malt und Crystal Extra Dark bestellt hatten und keine Reste übrig behalten wollten. Die Malze wurden dann mit Münchner I und Carafa II aus unserem Bestand ergänzt. Die Verhältnisse haben sich minimal verschoben, passte aber alles noch ganz gut.
Als Hopfen haben wir East Kent Golding und Fuggles verwendet. Passt zu einem Britischen Ale und Liberty konnten wir nicht auftreiben. Als Hefe haben wir Mangrove Jack's Emperial Ale Yeast M15 verwendet. Die kannten wir schon und sie schien ins Konzept zu passen.
IMG_1392.png
Los ging es mit dem Schroten auf dem Balkon. Staub kann draußen bleiben. Die Schüttung sah schon mal hübsch aus. Die Braukemenate war auch aufgeklart und alles vorbereitet (die Bilder sind größer als hier dargestellt - draufklicken hilft).
1_Brauraum.jpg
Nur die Mühle wollte nicht so recht. Ein Lager hatte sich verschoben und der Außenring arbeitete sich gemütlich ins Gehäuse ein. Also kurz in die Werkstatt und alles gerichtet. Dann konnte es weitergehen. Beim nächsten Mal gibt es eine Matt Mill. Ich muss mal mit dem Weihnachtsmann sprechen...
2_Schroten.jpg
Um etwas mehr Malzkörper ins Bier zu bekommen, wollten wir ein Zweimaischverfahren anwenden. Damit haben wir ganz gute Erfahrungen gemacht. Mit der Anpassung des Maischprogramms an ein süffigeres Bier erschien uns das (bei unserer begrenzten Erfahrung) dann doch zu kompliziert. Wir haben in Jans Buch die Seiten für ein "dunkles, vollmundiges Bier" und das "Earlsche Kochmaischverfahren" gelesen und das kombiniert. Erschien uns zielführender. Die Maischerei sollte so vonstatten gehen:

- 11,8 Liter Hauptguss auf 56 Grad erhitzen
- 3,35kg (50 % der Schüttung) einmaischen
- Eiweissrast bei 52 Grad für 10 Minuten
- auf 62 Grad aufheizen und Maltoserast für 20 Minuten
3_Erste_Teilmaische.jpg
- aufheizen und 20 Minuten kochen
- zweiten Teil des Hauptgusses (46°C) und zweiten Teil der Schüttung zugeben
- hoffentlich 72 °C treffen und 45 Minuten Rast bis jodnormal
4_Zweite_Teilmaische_jodnormal.jpg
- auf 78 Grad aufheizen
- Läuterruhe
- Läuterhalbe trinken
- die Läuterei auf der Bounty beginnt...

Den ersten Teil des Hopfens (47 g Fuggles) haben wir als Vorderwürzehopfung vorgelegt. Auch da sind wir etwas vom Originalrezept abgewichen. Als Läuterbier gab es ein „Nice City of Belgium Bitter Orange Ale“. Sehr lecker.
5_Läutern.jpg
Nach der Läuterei sind wir bei ca. 14,7 °P rausgekommen (unser Refraktometer zeigt °P an, nicht °Brix). Die Spindel zeigt etwas mehr an, mit der Temperaturkompensation passt das aber. Die Spindel lassen wir zur Kontrolle immer mitschwimmen. Die Hefe wurde rehydriert, schon vorher mit etwas Würze angefüttert und dann mit 100 ml von dieser Würze eine Weile angären lassen. Das blubberte schon gewaltig.
6_Läuterende.jpg
Zum Kochen kam dann eine halbes Gewürzregal in die Würze. Muskat, Piment, Zimt, Ingwer, Vanille und nochmal Hopfen. Sylvia mag keinen Muskat, ich stehe nicht so auf Piment. Deswegen haben wir die beiden Gewürze etwas weniger dosiert. Zimt reichlich und bei Vanille hatten wir kein Extrakt bzw. konnten keins finden. Aber wir hatten noch reichlich Vanilleschoten in der Küche. Also rein damit. Ingwer gab es frisch, deswegen die dreifache Menge (wir haben grob 1/3 Trockensubstanz geschätzt). Gekocht wurde 90 Minuten, die Gewürze haben wir mit der zweiten Hopfengaben nach 75 Minuten zugegeben. Die Gewürze kann man zur Not auch noch mit den Früchten nachdosieren. Deswegen sind wir etwas vorsichtiger an die Sache rangegangen. Was drin ist, ist drin...
7_Hopfenkochen.jpg
Nach 90 Minuten Kochen (da hätten wohl auch ein paar weniger gereicht) war die Würze ziemlich eingekocht. Wir haben noch einen Liter Wasser zugegeben, da wir nach Möglichkeit unter den 18 °P bleiben wollten. Es kommen ja noch 1,5 Kilogramm Trockenfrüchte dazu, die reichtlich Zucker mitbringen. Letztendlich sind es 17,1 °P geworden - passt. Die Kühlung machen wir mit einer Kühlspirale und Brunnenwasser auf dem Balkon. Das Wasser ist recht kühl und nach etwa 5 Minuten waren die 80 °C unterschritten. Weil es schon zappenduster war, gibt es keine Fotos der Aktion.
8_Hopfenseihen.jpg
Jetzt ist alles im Gärfass. Die Gärung ging gut los, ist nach einem stürmischen ersten Tag aber deutlich ruhiger geworden. Die SVG zeigt im Moment 12.4 °P (Refraktometerwert). Etwas über 5 % Alkohol sind also schon drin. Am nächsten Wochenende geht es weiter. Dann kommen die Trockenfrüchte dazu. Wenn ich sie nicht schon vorher aufgefuttert habe. Lecker!

Viele Grüße
Björn
Zuletzt geändert von Räuber Hopfenstopf am Dienstag 23. Februar 2021, 09:33, insgesamt 3-mal geändert.
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HubertBräu
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Re: 12 Beers of Christmas - Fruitcake Old Ale

#2

Beitrag von HubertBräu » Montag 22. Februar 2021, 22:53

Sehr schöne Doku :thumbup

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Re: 12 Beers of Christmas - Fruitcake Old Ale

#3

Beitrag von Räuber Hopfenstopf » Dienstag 23. Februar 2021, 00:00

Ich sehe gerade, dass es bei den Malzen doch Abweichungen gibt. Das habe ich aus dem Thread zu den 12 Beers übernommen. Ich muss das morgen mit meinem Buch vergleichen.
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Re: 12 Beers of Christmas - Fruitcake Old Ale

#4

Beitrag von gaelen » Dienstag 23. Februar 2021, 05:06

Super! Schöne Doku.
Vielleicht werde ich dann mal mein Brau-Vorgang zu meinem Beitrag auch hier veröffentlichen.

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Re: 12 Beers of Christmas - Fruitcake Old Ale

#5

Beitrag von Räuber Hopfenstopf » Dienstag 23. Februar 2021, 06:57

Wäre doch ganz schön, wenn man bei so einem Gemeinschaftsprojekt sehen könnte, wo und wie die Biere gebraut worden sind.
Die Mengen der Malze in der Schüttung passen übrigens, aber die prozentualen Anteile sind falsch angegeben. Mit 6% Carafa II wäre das auch eher ein Stout geworden.
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Re: 12 Beers of Christmas - Fruitcake Old Ale

#6

Beitrag von Räuber Hopfenstopf » Freitag 26. Februar 2021, 21:06

Jetzt sind die Trockenfrüchte komplett. Morgen kommen 500 g Aprikosen, 500 g Pflaumen, 300 g Kirschen und 200 g Rosinen zum Bier. Heute Nacht weicht alles ein. Morgen geht es weiter.
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Re: 12 Beers of Christmas - Fruitcake Old Ale

#7

Beitrag von Räuber Hopfenstopf » Sonntag 28. Februar 2021, 14:05

Der zweite Akt hat begonnen: Die Früchte sind eingeweicht (2 Liter Wasser, gut gequollen ohne viel überschüssige Flüssigkeit) und kurz aufgekocht. Das Bier wurde umgefüllt, der Gärbehälter gereinigt, die Fruchtmischung vorgelegt und das Bier wieder obendrauf geschlaucht. Optisch ist sie Pampe definitiv kein Highlight, aber der Geruch ist sensationell. Jetzt blubbert es wieder (hab nur vorsichtig durch den Korken fotografiert).
9_FrüchteNachgärung.jpg
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Re: 12 Beers of Christmas - Fruitcake Old Ale

#8

Beitrag von DerDallmann » Sonntag 28. Februar 2021, 18:27

Ich freu mich drauf
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

Hobbybrauer Stammtisch Postleitzahl 21255 und Umgebung, bei Interesse PN

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Re: 12 Beers of Christmas - Fruitcake Old Ale

#9

Beitrag von Hans A. » Dienstag 2. März 2021, 09:34

Sehr schöne Doku, vielen Dank! Sieht schon gut aus.

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Re: 12 Beers of Christmas - Fruitcake Old Ale

#10

Beitrag von Räuber Hopfenstopf » Sonntag 7. März 2021, 13:18

Hallo,
das Fruitcake Old Ale gärt vor sich hin. Die zweite Gärung nach Zugabe der Trockenfrüchte zieht sich schon eine ganze Weile hin. Und so richtig lecker sieht es im Gärfass auch nicht aus. Der Geruch erinnert im Moment an angegorenen Orangensaft. Wahrscheinlich, weil die ganzen Fruchtreste oben schwimmen. Wenn man von einem Trockengehalt der Früchte von 30 % ausgeht, entspricht das immerhin 5 kg frischen Früchten. Dass dieses Bier leicht weinige Noten bekommt, ist also nicht abwegig. Wir haben eine kleine Probe mit einer Pipette gezogen und die war geschmacklich ok. Noch bis zum nächsten Wochenende abwarten, dann geht es zur Sedimentation in ein anderes Fass. Es sind anscheinend ziemlich viele Schwebstoffe von den Früchten unterwegs. Die endgültige Klärung wird dann hoffentlich in den Monaten im Keg stattfinden.

Viele Grüße
Björn
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Re: 12 Beers of Christmas - Fruitcake Old Ale

#11

Beitrag von Räuber Hopfenstopf » Samstag 13. März 2021, 18:51

Es geht weiter. Das Bier ist von den Früchten geschlaucht und in ein sauberes Fass umgezogen. Was für eine Aktion. Gequollene Rosinen sind exakt passend für Speidel Hähne und 10 mm Silikonschläuche.
So wirklich lecker sieht es nicht aus. Geschmacklich passt es. Keine weinigen Noten, leicht gewürzig, Malz und etwas Frucht.
Jetzt steht es in der Kühlzelle bei 10 Grad und dann geht es demnächst ins Keg.
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Re: 12 Beers of Christmas - Fruitcake Old Ale

#12

Beitrag von slimcase » Sonntag 14. März 2021, 14:56

Schöne Doku. Warum lässt du den Läuterfreund wärend des Maischens nicht im Topf und wo bekommt man ein Refraktometer das % anzeigt?

Lieben Gruß

Danilo

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Re: 12 Beers of Christmas - Fruitcake Old Ale

#13

Beitrag von Räuber Hopfenstopf » Sonntag 14. März 2021, 21:09

Das war ein Earl’sches Kochmaischverfahren. Ich habe bei den dicken Maischen immer Angst, dass es anbrennt. Deswegen kommt die Spirale erst später rein.
Wo ich das Refraktometer herhabe, müsste ich mal nachgucken. Irgendeiner der üblichen Versender.
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Re: 12 Beers of Christmas - Fruitcake Old Ale

#14

Beitrag von slimcase » Sonntag 14. März 2021, 22:48

Räuber Hopfenstopf hat geschrieben:
Sonntag 14. März 2021, 21:09
Das war ein Earl’sches Kochmaischverfahren. Ich habe bei den dicken Maischen immer Angst, dass es anbrennt. Deswegen kommt die Spirale erst später rein.
Wo ich das Refraktometer herhabe, müsste ich mal nachgucken. Irgendeiner der üblichen Versender.
Ich habs gefunden!

Brauchst also nicht mehr schauen :) Trotzdem Danke!

Danilo

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