Barrel Aged - Die Abenteuer eines kleinen Fasses

Bitte beschränkt Euch auf das Wesentliche, die Bilder. Nach Möglichkeit langatmige oder ausführliche Textpassagen vermeiden. In der Kürze liegt die Würze.
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Räuber Hopfenstopf
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Barrel Aged - Die Abenteuer eines kleinen Fasses

#1

Beitrag von Räuber Hopfenstopf » Dienstag 30. März 2021, 22:52

Hallo zusammen,
ich bin seit einigen Jahren den fassgelagerten Bieren verfallen. Es fing zum 500. Jubiläum des Reinheitsgebotes am 23.04.2016 mit einem "Holzbock" aus einem Barrique in Dresden an (ist doch gar nicht RHG-konform...) und hört seitdem nicht mehr auf.
IMG_3086.jpeg
Ob Kehrwieder, Rodenbach oder Duchesse de Bourgogne, alles lecker. Bisher scheiterte die Umsetzung eigener Versuche an zu großen Fässern. Jetzt konnte ich bei einem 40-Liter Fass nicht "nein" sagen. Vorbelegt mit Sherry und Rye ging einfach kein Weg daran vorbei. Ich weiß nicht, was mit diesem Fass in den nächsten Monaten passiert, aber ich möchte Euch an unserem kleinen Abenteuer teilhaben lassen. Wir (meine Mitbrauerin Sylvia und ich) haben ein paar Ideen, was da nacheinander rein soll. Was es genau wird, werden wir dann entscheiden, wenn wir eine Idee bekommen wie sich das "Restaroma" entwickelt. Wahrscheinlich werden die Biere heller und leichter, bevor dann das Fass zur Einzeller-WG umgewidmet wird.

Das Fass
IMG_1510.JPG
Als erstes haben wir ein nicht zu röstiges Imperial Stout vorgesehen, das die Sherrynoten einfangen soll. Schokolade, Malz, Rosinen, Karamell und eine Spur Röstmalz. Als grobe Orientierung haben wir das Imperial Stout von borzy auf Mmum genommen, die Schüttung aber nach unseren Vorstellungen verändert. Der Fokus sollte dabei auf britischen Malzen liegen.

https://www.maischemalzundmehr.de/index ... torha2=4.7

Die Schüttung war folgende (die Bilder werden größer und schärfer, wenn man draufklickt):
IMG_1679.png
Das Problem war, dass wir für ein 40-Liter Fass mit 43 Litern Ausschlagvolumen kalkuliert haben (bei 60 % SHA, normalerweise schaffen wir etwas mehr). Unsere "Anlage" ist auf 20 - 25 Liter ausgelegt. Also haben wir die Würzepfanne zum Maischkessel umgebaut (zweite Läuterhexe besorgt) und uns einen großen Topf besorgt, um die Würze zu kochen. Der sollte 70 Liter haben, hatte dann aber 150 oder mehr. Die "Zweizylinderanlage" funktionierte aber nicht schlecht. Eine Induktionsplatte mit Temperaturregelung und Rührwerk, die zweite handgesteuert und handgerührt.
Die Rasten haben wir um eine Eiweißrast bei 54 °C für 10 Minuten erweitert. Dann 62 °C für 45 Minuten und 72 °C für 60 Minuten. Abmaischen bei 78 °C.

Am Vorabend wurden die Rohfrucht angeröstet und die Schüttungen zusammengestellt (für jeden Topf separat). Und es gab zur Einstimmung ein Bier :Drink . Zwei Pakete Wyeast 1084 Irish Ale hatten wir am Nachmittag gesmackt und zum Abendbrot bekamen sie schon mal was zu futtern (ein halber Liter Würze mit 10 °P und später etwas Malzextrakt in Lösung mit 15 °P)
1_Vorbereitungen.jpg
Am nächsten Vormittag wurde geschrotet und die Hauptgüsse (2 x 25 Liter) auf Temperatur gebracht. Die Caso Induktionsplatte mit Temperaturregelung hatte Premiere und lief hervorragend. Auch die Mühle hielt diesmal durch (siehe letze Braudoku Fruitcake Old Ale).
2_AufheizenSchroten.jpg
Eingemaischt wurde nacheinander in beiden Töpfen.
3_Einmaischen.jpg
Die Läuterei ging ohne Auffälligkeiten. Wir haben Batch Sparging angewendet und geläutert bis gut 75 Liter mit 15 °P im Topf waren.
4_Läutern.jpg
Die Kocherei war wie erwartet eine mittlere Katastrophe. Wir haben die Würze in dem großen Topf nicht heiß bekommen. Also Plan B: Unsere Töpfe wurden geschrubbt, mit jeweils 25 Liter Würze gefüllt (die 83 °C hatte) und immer wieder nachgefüllt, bis der große Topf leer war. Nach etwa 3 Stunden hatten wir ca. 48 Liter mit 23,1 Brix. Schweröl... Gebittert haben wir mit Hercules (der war noch da), als Aromahopfen kamen East Kent Golding und Fuggles dazu. Damit die Tapete an den Wänden bleibt, kam unsere innovative Brüdenwegpustanlage zum Einsatz. Man sah die Hand vor Augen nicht mehr...
5_Kochen.jpg
Nach Kühlen und Whirlpool ging es in die Gärbehälter. 30 Liter Speidel und 50 Liter Sansone Edelstahl. Die hochgepäppelte Hefe hatte sich schon ganz gut vermehrt. Nach zwei Stunden Sedimentation haben wir den Überstand dekantiert und die Hefe in die beiden Gärbehälter aufgeteilt. Man hat uns vorgewarnt, dass die Hefe ein Monster sei. Und es stimmte. Nach zwei Tagen hatten wir Mühe, sie zu bändigen. Es kam einfach überall raus. Schade, dass man hier keine Videos einbinden kann.
6_Gärung.jpg
Nach der Hauptgärung haben wir einmal umgeschlaucht, um nicht zuviel Sediment in das Holzfass zu bekommen. Dann wurde mit ca. 13 Brix Refraktometerwert (ca. 6,4 % scheinbarer RE, sVG 71 %, Alkohol ca. 9,1 %) abgefüllt, also alles im Plan. Das Fass ist etwas größer als gedacht. Wir hatten netto 42 - 43 Liter Bier (ohne die Bodensätze). Das Fass ist fast voll geworden, es hätte aber ruhig noch ein Liter mehr sein können. Wir haben mit CO2 gespült, um Oxidation zu verringern und drei Teelöffel Malzextrakt dazugegeben. Die Gärung sprang nochmal an und es ist hoffentlich nicht zuviel Sauerstoff im Fass.
7_Abfüllung.jpg
Jetzt heisst es abwarten. Am 23. April (Jahrestag des Holzbocks aus Dresden) wollen wir die erste Probe zwickeln. Wir rechnen mit 2- 3 Monaten im Fass. Dann folgt die zweite Etappe des Fassabenteuers. Stay tuned...

Viele Grüße
Björn

P. S.: Schade, dass das Internet keine Gerüche übertragen kann. Meine kleine Kühlzelle duftet herrlich.

Edit: Falsches Foto ausgetauscht, Text ergänzt und Schreibfehlöer korrigiert.
Zuletzt geändert von Räuber Hopfenstopf am Mittwoch 31. März 2021, 17:37, insgesamt 6-mal geändert.
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Re: Barrel Aged - Die Abenteuer eines kleinen Fasses

#2

Beitrag von schwarzwaldbrauer » Dienstag 30. März 2021, 23:08

Björn,
danke für den interessanten Bericht!
Freue mich immer wieder neu wenn ich lesen und sehen kann wie die Kollegen brauen und die auftretenden Probleme meistern!
Grüßle Dieter
Brau, schau wem.

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Re: Barrel Aged - Die Abenteuer eines kleinen Fasses

#3

Beitrag von Safari-Guide » Mittwoch 31. März 2021, 14:17

Klasse Doku, vielen Dank!

Drücke die Daumen, dass alles gut geht!

Erik

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Re: Barrel Aged - Die Abenteuer eines kleinen Fasses

#4

Beitrag von Bockelsbock » Donnerstag 1. April 2021, 10:21

Moin Björn,

schick. Danke für dein Ausführlichen Bericht. Ich lass dann gleich mal hier ein Abo da. Vlt inspirierst du mich so sehr und ich weiche von meinem Jahresplan für mein Eichenfass noch ab :) Gestern ist mein Heller Bock nach ca. 2 Monaten in die Kegs gewandert. Heute geht mein Imperial Stout ebenfalls ins Eichenfass. Ich plane aber mit 5-6 Monaten Belegung.

Viel Spaß noch mit dem Holz.

Gruß Jonas
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Re: Barrel Aged - Die Abenteuer eines kleinen Fasses

#5

Beitrag von Roger » Donnerstag 1. April 2021, 10:26

Danke für die interessante Doku. Ich habe letztes Jahr auch mal mein kleines 5l-Fass (Eiche) mit einem Stout befüllt und dort ca. 6 Wochen belassen. Das ist immer noch in den Flaschen.... müsste ich mal probieren :Grübel

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Re: Barrel Aged - Die Abenteuer eines kleinen Fasses

#6

Beitrag von Räuber Hopfenstopf » Donnerstag 1. April 2021, 11:18

Ich plane aber mit 5-6 Monaten Belegung.
Dann zwickel aber ab und zu eine Probe und halte uns auf dem Laufenden. Ich habe jetzt etliche Biere probiert. Wenn der Fasseinfluss anfängt, das Bier zu überdecken, wird es kritisch. Und wir haben deutlich mehr Holz pro Liter als die Kollegen mit den großen Fässern. Selbst mit Chips und Cubes kommt man nicht in diese Dosierungen. Ich werden monatlich probieren und dann rechtzeitig die nächste Füllung brauen. Das bereite ich entsprechend vor und dann geht es bei Bedarf los.

Viele Grüße
Björn
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Re: Barrel Aged - Die Abenteuer eines kleinen Fasses

#7

Beitrag von Bockelsbock » Donnerstag 1. April 2021, 11:46

Räuber Hopfenstopf hat geschrieben:
Donnerstag 1. April 2021, 11:18
Ich plane aber mit 5-6 Monaten Belegung.
Dann zwickel aber ab und zu eine Probe und halte uns auf dem Laufenden. Ich habe jetzt etliche Biere probiert. Wenn der Fasseinfluss anfängt, das Bier zu überdecken, wird es kritisch. Und wir haben deutlich mehr Holz pro Liter als die Kollegen mit den großen Fässern. Selbst mit Chips und Cubes kommt man nicht in diese Dosierungen. Ich werden monatlich probieren und dann rechtzeitig die nächste Füllung brauen. Das bereite ich entsprechend vor und dann geht es bei Bedarf los.

Viele Grüße
Björn
Natürlich werde ich zwickeln, das ist doch ein so schöner Zeitvertreib :thumbsup
Ich finde es aber schwierig den Zeitpunkt abzupassen. Der Holzgeschmack nimmt deutlich mit der Lagerung des fertigen Bieres ab. Ein ohhh zu viel zu viel, könnte in 3 Monaten Lagerung in der Flasche ein ohhh sehr geil geben. :Ahh

Gruß Jonas
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