Saison mit Waldmeister

Bitte beschränkt Euch auf das Wesentliche, die Bilder. Nach Möglichkeit langatmige oder ausführliche Textpassagen vermeiden. In der Kürze liegt die Würze.
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Birnsojjel
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Saison mit Waldmeister

#1

Beitrag von Birnsojjel »

Heute war es dann wieder soweit: Mein Saison mit Waldmeister - letztjähriger Wettbewerbsbeitrag zur HBCon - wurde mit dem frisch gepflückten Waldmeister gebraut...
Nicht besonders spektakulär in der Durchführung, aber im Aroma :thumbsup
Dazu inspiriert hat mich ein Bier der Mikrobrauerei Heinenhof, das ich vor einiger Zeit beim Kölner Craftbierfestival probieren durfte. Aus dem Gespräch mit dem Brauer und einigen Angaben habe ich versucht, etwas Ähnliches zu kreiren. Leider scheint es ein Spezialsud gewesen zu sein. Vielleicht kann ja hier noch jemand der Kölner Bierhistoriker einen Hinweis geben - es scheint ja eine Zusammenarbeit mit dem Heinenhof zu geben.

Hier ein paar Fotos.
Letzte Woche wurde der noch nicht blühende Waldmeister in freier Wildbahn gepflückt - mit der Blüte erhöht sich wohl der Anteil des giftigen Cumarins deutlich, weshalb man das Kraut unbedingt vorher ernten sollte.
IMG_20210502_182835.jpg
IMG_20210502_182841.jpg
Anschließend waschen, ausbreiten und im Ofen trocknen (bei ca. 50°C und öfters wenden. Von 170g Frischware bleiben so gerade mal 23g getrocknet übrig. :Waa Ich habe auch noch versucht, die Blätter von den Stielen zu zupfen, auch hier wegen des Cumarins... :thumbdown
IMG_20210504_212608.jpg
Heute dann Brautag, erst schroten, dann maischen usw.
IMG_20210515_110735.jpg
IMG_20210515_125813.jpg
IMG_20210515_110524.jpg
Läutern:
IMG_20210515_135320.jpg
Vom Rest gibts auch gar keine Fotos mehr... Ich habe den Waldmeister (2g/l) 20 min bei 80°C ziehen lassen (quasi Waldmeister-Stand :Smile ).
Im Gärbehälter habe ich dann nochmal 1g/l vorgelegt und erneut 20 min drin gelassen.
Dann wieder raus, Hefe anstellen (Belle Saison bei 17°C) und jetzt heißt es erstmal ein paar Wochen warten.

Leider habt ihr die letztjährige Version ja nicht probieren können - ich schwöre, sie war köstlich :Bigsmile Sollte es dieses Jahr wieder so gut gelingen, stelle ich das Rezept gerne bei MMuM ein...
Gruß, Thomas
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Barney Gumble
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Re: Saison mit Waldmeister

#2

Beitrag von Barney Gumble »

Spannend, ja bitte veröffentlichen, das klingt gut, auch wenn hier in München gefühlt nur Bärlauch wächst.
Als ich von den schlimmen Folgen des Trinkens las, gab ich es sofort auf - das Lesen! (frei nach Henry Youngman)
Wenn ich nicht gleich antworte, liege ich unterm Zapfhahn :Bigsmile
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flying
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Re: Saison mit Waldmeister

#3

Beitrag von flying »

Cumarin ist giftig für Ratten und Hunde, weil sie den Stoff auf völlig andere Weise metabolisieren wie Menschen. Studien darüber stammen aus der Mitte des letzten Jahrhunderts. In der (Human)Medizin wird Cumarin sogar als Heilmittel gegen Lebererkrankungen und Krebs eingesetzt...

https://www.pharmazeutische-zeitung.de/ ... eimitteln/
Held im Schaumgelock

"Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden"
(John Ciardi)
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Re: Saison mit Waldmeister

#4

Beitrag von Birnsojjel »

flying hat geschrieben: Sonntag 16. Mai 2021, 16:00 Cumarin ist giftig für Ratten und Hunde, weil sie den Stoff auf völlig andere Weise metabolisieren wie Menschen. Studien darüber stammen aus der Mitte des letzten Jahrhunderts. In der (Human)Medizin wird Cumarin sogar als Heilmittel gegen Lebererkrankungen und Krebs eingesetzt...

https://www.pharmazeutische-zeitung.de/ ... eimitteln/
Interessant. In allen Internetquellen wird darauf verwiesen, daher habe ich das nicht angezweifelt...
Dann könnte ich mir das Abzupfen der Blätter ja auch sparen. :Grübel
Gruß, Thomas
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Re: Saison mit Waldmeister

#5

Beitrag von schwarzwaldbrauer »

Birnsojjel hat geschrieben: Samstag 15. Mai 2021, 19:55
Leider habt ihr die letztjährige Version ja nicht probieren können - ich schwöre, sie war köstlich :Bigsmile Sollte es dieses Jahr wieder so gut gelingen, stelle ich das Rezept gerne bei MMuM ein...
Hallo Thomas,
kann kommende Woche Waldmeister bekommen, frisch geerntet (im Schwarzwald ist das alles etwas später).
Würde das gerne gleich nachbrauen. Kannst du mir grob sagen welches Grundrezept und welche Hefe du genommen hast?

Danke und Gruß Dieter
Brau, schau wem.
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Kaso
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Re: Saison mit Waldmeister

#6

Beitrag von Kaso »

Hi

cool - leider wächst bei uns im Odenwald auch kein Waldmeister oder ich erkenne ihn nicht - aber dass muss ich auch mal probieren.
Veröffentliche dein Rezept auf jeden Fall.
Birnsojjel hat geschrieben: Samstag 15. Mai 2021, 19:55 Heute war es dann wieder soweit: Mein Saison mit Waldmeister - letztjähriger Wettbewerbsbeitrag zur HBCon - wurde mit dem frisch gepflückten Waldmeister gebraut...
....
....
...


Dann wieder raus, Hefe anstellen (Belle Saison bei 17°C) und jetzt heißt es erstmal ein paar Wochen warten.

Leider habt ihr die letztjährige Version ja nicht probieren können - ich schwöre, sie war köstlich :Bigsmile Sollte es dieses Jahr wieder so gut gelingen, stelle ich das Rezept gerne bei MMuM ein...
Und hat die Belle Saison bei 17°C noch ihre Charakteristisches Geschmack? Bei mir darf die immer bei 27-30°C an die Arbeit gehen.
Und welchen EVG erreicht sie bei 17°C, weil die kann ja bis an die 90%EVG (bei hohen Temperaturen).

Ich kann mir echt gut Vorstellen, dass dein trockenes Saison gut mit Waldmeistergeschmack harmoniert.

Gruss Thilo
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Re: Saison mit Waldmeister

#7

Beitrag von hattorihanspeter »

Birnsojjel hat geschrieben: Samstag 15. Mai 2021, 19:55 stelle ich das Rezept gerne bei MMuM ein...
Wollte mich ebenfalls mal an einem Saison mit der Belle probieren und würde mich sehr über dein Rezept freuen.
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Re: Saison mit Waldmeister

#8

Beitrag von Birnsojjel »

Hallo zusammen,
ich habe das Rezept mal bei MMuM eingestellt:

https://www.maischemalzundmehr.de/index ... tte=rezept
Gruß, Thomas
hattorihanspeter
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Re: Saison mit Waldmeister

#9

Beitrag von hattorihanspeter »

Vielen Dank!
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Re: Saison mit Waldmeister

#10

Beitrag von SCV »

Interessanter Beitrag, was ist das für ein Stoff, der den Topf abdeckt?
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rakader
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Re: Saison mit Waldmeister

#11

Beitrag von rakader »

Müsste ein Käsetuch sein. Besondere Perforierung.
Schau in den Braushops nach Mikrofilament. Ist ähnlich.
---
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Re: Saison mit Waldmeister

#12

Beitrag von schwarzwaldbrauer »

Danke fürs Rezept, wird kommenden Mittwoch gebraut, last minute für den Waldmeister.
Grüßle Dieter
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Barney Gumble
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Re: Saison mit Waldmeister

#13

Beitrag von Barney Gumble »

Die nur 75 % sEVG kommen mir auch sehr wenig vor für die Saisonhefe
Als ich von den schlimmen Folgen des Trinkens las, gab ich es sofort auf - das Lesen! (frei nach Henry Youngman)
Wenn ich nicht gleich antworte, liege ich unterm Zapfhahn :Bigsmile
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Re: Saison mit Waldmeister

#14

Beitrag von Birnsojjel »

rakader hat geschrieben: Freitag 28. Mai 2021, 11:56 Müsste ein Käsetuch sein. Besondere Perforierung.
Schau in den Braushops nach Mikrofilament. Ist ähnlich.
Mann, hier bleibt echt NIX verborgen :redhead
Wenn ich bei wärmeren Temperaturen draußen braue, lege ich dieses Insektennetz drüber, um selbige davon anzuhalten, sich in die Würze zu stürzen... Vermutlich ist das nicht unbedingt lebensmittelecht, daher ist das mit dem Käsetuch eine gute Idee, bisher war mir nix adäquates eingefallen :thumbup
Auch wenn der Rückfluss von Kondenswasser minimal sein dürfte...
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Re: Saison mit Waldmeister

#15

Beitrag von Birnsojjel »

Barney Gumble hat geschrieben: Freitag 28. Mai 2021, 21:35 Die nur 75 % sEVG kommen mir auch sehr wenig vor für die Saisonhefe
Da ich es letztes Jahr mit Kveik gebraut habe, werden wir sehen, was die Belle am Ende schafft. Prinzipiell hast du recht, vermutlich wird sie deutlich weiter runter gehen. Ich habe auch diesmal auf den Zucker verzichtet, da ich eh schon etwas mehr Stammwürze hatte, vermutlich zu wenig Nachguss... Am Ende ist es für mich persönlich auch nicht ganz so wichtig, zur Reproduzierbarkeit auf MMuM sollte es natürlich stimmen... Da kann ich das Rezept nach Ende der Vergärung dann auch nochmal anpassen.
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Re: Saison mit Waldmeister

#16

Beitrag von DrFludribusVonZiesel »

Verwendet man Waldmeister immer getrocknet? Meine Intuition würde mir zu frischem Kraute raten. Ich bin ein Leidensgenosse von Shlomo, hier gibts auch keinen Waldmeister, nur Labkraut das ihm verdammt ähnlich sieht und mich immer vergebens hoffen lässt, endlich welchen gefunden zu haben. :Mad

Getrocknet wäre er übers Internet zu beziehen bzw als Topfpflanze im Baumarkt (wobei ich mit dem getrockneten wohl billiger käme). Ich mag den Geschmack sehr und dein Rezept klingt
auch interessant, hab eh noch nie ein Saison gebraut.

Mit Waldmeistersirup karbonisieren wäre auch noch eine schöne Möglichkeit, oder reicht dir der Geschmack von den getrockneten Blättern bereits aus?

Vielen Dank für dein Rezept. :Drink
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Re: Saison mit Waldmeister

#17

Beitrag von Birnsojjel »

Beim Waldmeister bilden sich wohl erst durch das Trocknen die typischen Aromen aus. Frisch bringt das Kraut daher relativ wenig...
Im letzten Jahr habe ich auch getrockneten in Bio-Qualität zugekauft , dieses Jahr dann selbst gepflückt. Nächstes Jahr kann ich dann meinen Eigenen aus dem Garten ernten, die Jungpflanzen gibt es in jeder gut sortierten Gärtnerei.
Gruß, Thomas
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Re: Saison mit Waldmeister

#18

Beitrag von DrFludribusVonZiesel »

Danke dir. Mangels Garten bleibt mir wohl nur der Einkauf.
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Re: Saison mit Waldmeister

#19

Beitrag von schwarzwaldbrauer »

Birnsojjel hat geschrieben: Freitag 28. Mai 2021, 21:48
Barney Gumble hat geschrieben: Freitag 28. Mai 2021, 21:35 Die nur 75 % sEVG kommen mir auch sehr wenig vor für die Saisonhefe
Da ich es letztes Jahr mit Kveik gebraut habe, werden wir sehen, was die Belle am Ende schafft. Prinzipiell hast du recht, vermutlich wird sie deutlich weiter runter gehen. Ich habe auch diesmal auf den Zucker verzichtet, da ich eh schon etwas mehr Stammwürze hatte, vermutlich zu wenig Nachguss... Am Ende ist es für mich persönlich auch nicht ganz so wichtig, zur Reproduzierbarkeit auf MMuM sollte es natürlich stimmen... Da kann ich das Rezept nach Ende der Vergärung dann auch nochmal anpassen.
Kann den Unterschied der damaligen Kveik zur jetzigen Belle Saison nicht einschätzen. Die Belle Saison wird aber wohl eher weiter runter vergären. Ich werde das einfach nach den MMum Daten brauen, auf meine Anlage umgerechnet. Bleiben wir in Kontakt, bis wir die Ergebnisse beurteilen können!
Grüßle Dieter
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Kaso
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Re: Saison mit Waldmeister

#20

Beitrag von Kaso »

Hi
schwarzwaldbrauer hat geschrieben: Freitag 28. Mai 2021, 22:52
.....

Kann den Unterschied der damaligen Kveik zur jetzigen Belle Saison nicht einschätzen. Die Belle Saison wird aber wohl eher weiter runter vergären. Ich werde das einfach nach den MMum Daten brauen, auf meine Anlage umgerechnet. Bleiben wir in Kontakt, bis wir die Ergebnisse beurteilen können!
Grüßle Dieter
Ich könnte mir vorstellen, dass die Belle Saison doch einiges an belgischen Eigenaromen beitragen wird, auch wenn sie relativ kühl vergoren wird, mehr als die Kveik, welche doch eher fruchtig ist. Ich kann mir aber vorstellen, dass dies gut mit Waldmeister harmoniert. Zumindest wird es ein spannender Geschmackscocktail.

Gruss Thilo
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Re: Saison mit Waldmeister

#21

Beitrag von hyper472 »

Birnsojjel hat geschrieben: Freitag 28. Mai 2021, 22:02 Beim Waldmeister bilden sich wohl erst durch das Trocknen die typischen Aromen aus. Frisch bringt das Kraut daher relativ wenig...
Im letzten Jahr habe ich auch getrockneten in Bio-Qualität zugekauft , dieses Jahr dann selbst gepflückt. Nächstes Jahr kann ich dann meinen Eigenen aus dem Garten ernten, die Jungpflanzen gibt es in jeder gut sortierten Gärtnerei.
Getrockneten Waldmeister kenne ich nicht.
Für die Waldmeisterbowle hängen wir einen fingerdicken Bund Waldmeister einen Tag in eine Flasche FrankenWein. Danach ist der Ansatz so intensiv, dass er pur kaum noch zu genießen ist. Wir strecken den Ansatz zu je doppeltem Anteil mit Sekt und Wasser.
Entweder liegt es Ann höheren Alkoholgehalt des Weines oder daran, dass auch um getrockneter Waldmeister sehr intensive Aromen abgibt.
Auf jeden Fall vielen Dank für das Rezept, hier leider zu spät für die aktuelle Waldmeisterernte.
Viele Grüße, Henning
"Das Bier aber macht das Fleisch des Menschen fett und gibt seinem Antlitz eine schöne Farbe durch die Kraft und den guten Saft des Getreides."
Hildegard von Bingen (1098-1179)
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Re: Saison mit Waldmeister

#22

Beitrag von schwarzwaldbrauer »

Kaso hat geschrieben: Freitag 28. Mai 2021, 23:07 Hi
schwarzwaldbrauer hat geschrieben: Freitag 28. Mai 2021, 22:52
.....

Kann den Unterschied der damaligen Kveik zur jetzigen Belle Saison nicht einschätzen. Die Belle Saison wird aber wohl eher weiter runter vergären. Ich werde das einfach nach den MMum Daten brauen, auf meine Anlage umgerechnet. Bleiben wir in Kontakt, bis wir die Ergebnisse beurteilen können!
Grüßle Dieter
Ich könnte mir vorstellen, dass die Belle Saison doch einiges an belgischen Eigenaromen beitragen wird, auch wenn sie relativ kühl vergoren wird, mehr als die Kveik, welche doch eher fruchtig ist. Ich kann mir aber vorstellen, dass dies gut mit Waldmeister harmoniert. Zumindest wird es ein spannender Geschmackscocktail.

Gruss Thilo
Habs heute gebraut, Maische exakt nach deinen Daten.
Hopfen: Herkules zur Bitterung und Perle aus Eigenanbau fürs Aroma. Den Waldmeister habe ich ebenfalls so eingesetzt wie du es beschrieben hast.
Ergab einen wunderbar harmonischen Duft im Brauraum, Stw habe ich exakt erreicht.
Leider hat mich der Hefelieferant hängen lassen und die Belle Saison nicht geliefert wie erwartet.
Hatte nich ein Päckle SafAle BE-256 und musste diese anstellen.
Nun hoffe ich dass die den Job auch gut macht.
Frage: Ist die Zuckerzugabe nach 2 Tagen auch bei dieser Hefe sinnvoll?

Danke und Grüßle Dieter

Edit: das ganze ist jetzt bei 18°C.
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Re: Saison mit Waldmeister

#23

Beitrag von Birnsojjel »

Hallo Dieter,

meines Erachtens sorgt der Zucker für einen hohen EVG und einen höheren Alkoholgehalt. Wenn du darauf aus bist, füge ihn zu. Ich kenne die Hefe aber nicht und weiß nicht, was die so kann...
Gruß, Thomas
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Re: Saison mit Waldmeister

#24

Beitrag von schwarzwaldbrauer »

Hallo Thomas,
mit der BE 256 habe ich letztens bei einer Stw. von 15°P einen sEVG von 85% erreicht.
Wenn ich davon ausgehen, dass dieser wieder erreicht wird meine ich dass der zusätzliche Zucker nicht nötig sein wird.

Grüßle Dieter
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Re: Saison mit Waldmeister

#25

Beitrag von Birnsojjel »

Wie so oft wäre ein aufgeteilter Sud interessant... Wenn du die Möglichkeit hast, tteste es doch mal durch. Einmal mit und einmal ohne Zuckergabe. Das Ergebnis würde mich auch interessieren...
Gruß, Thomas
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Re: Saison mit Waldmeister

#26

Beitrag von schwarzwaldbrauer »

Birnsojjel hat geschrieben: Samstag 5. Juni 2021, 09:40 Wie so oft wäre ein aufgeteilter Sud interessant... Wenn du die Möglichkeit hast, tteste es doch mal durch. Einmal mit und einmal ohne Zuckergabe. Das Ergebnis würde mich auch interessieren...
Dazu ist es jetzt leider zu spät. Habe alles in einem Gärbottich und möchte jetzt mitten in der Hauptgärung natürlich nicht mehr splitten.
Aber bin guter Dinge, rechne mit einem sehr hohen sEVG und berichte weiter.
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Re: Saison mit Waldmeister

#27

Beitrag von schwarzwaldbrauer »

Jetzt ist es reif, gefällt mir sehr gut auch als Aperitiv in Sektgläser eingeschenkt. Rezept:
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... pdate=true
Grüßle Dieter
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Re: Saison mit Waldmeister

#28

Beitrag von rakader »

Beschreibe doch auch die Sensorik - die Angaben gehen aus Deinem Rezept nicht hervor. Dann bekommen wir einen geschmacklichen Eindruck. Auch ist unklar, ob Du mit frischem, getrocknetem oder eingeweichtem Waldmeister arbeitest. Ein Waldmeister-Bier würde mich reizen.

Grüße
Radulph
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Re: Saison mit Waldmeister

#29

Beitrag von schwarzwaldbrauer »

Zu Radulphs Fragen:

Der Waldmeister wurde kurz vor der Blüte geerntet, die Blätter im Küchensieb vorgewaschen.
Die Menge, die in den Sud kam wurde in diesem Zustand mitgekocht.
Die zweite Waldmeistergabe erfolgte durch Vorlegen im Monofilamentfilter, durch den die kalte Würze am Ende des Gegenstromkühlers fließt. Diese Blätter habe ich kurz davor mit kochendem Wasser übergossen.

Hier noch etwas mehr Sensorik- und andere Details:
Nach dem Einschenken bildet sich ein dichter, feinporiger Schaum der sehr stabil ist. Wenn man am Schaum riecht fällt eindeutig ein Waldmeistergeruch auf.
Das wird dann auch im Gaumen deutlich, Waldmeister dominiert klar das Aroma (soll er ja auch). Geringe Bananigkeit ist auch erkennbar.
Ingesamt kommt das Bier sonst schlank und trocken raus. Es dürfte evtl. einen Tick mehr Restsüße haben. Wenn ich das nächstes Jahr wieder braue, werde ich die relativ lange Maltoserast von 60 Minuten auf 30 Minuten verkürzen.
Der berechnete Alkoholgehalt von 5,4% passt gut, ebenso die Karbonisierung 6 g/l CO2.

Grüßle Dieter
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Re: Saison mit Waldmeister

#30

Beitrag von witaddict »

Hallo!
Mir kam gestern die Idee ein Wit mit Waldmeister zu brauen. Ein bisschen hab ich im Garten- wird aber vermutlich nicht reichen. Wieviel frisches Kraut, war ca. nötig für die insgesamt 60g? Hast du alles selber gepflückt oder auch getrocknet bestellt?
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Re: Saison mit Waldmeister

#31

Beitrag von Birnsojjel »

witaddict hat geschrieben: Mittwoch 13. April 2022, 10:34 Hallo!
Mir kam gestern die Idee ein Wit mit Waldmeister zu brauen. Ein bisschen hab ich im Garten- wird aber vermutlich nicht reichen. Wieviel frisches Kraut, war ca. nötig für die insgesamt 60g? Hast du alles selber gepflückt oder auch getrocknet bestellt?
Siehe post#1.
Du brauchst schon eine ganze Menge frischen Waldmeister, wenn du 60g getrockneten bekommen willst...
Gruß, Thomas
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Re: Saison mit Waldmeister

#32

Beitrag von schwarzwaldbrauer »

Birnsojjel hat geschrieben: Mittwoch 13. April 2022, 12:05
witaddict hat geschrieben: Mittwoch 13. April 2022, 10:34 Hallo!
Mir kam gestern die Idee ein Wit mit Waldmeister zu brauen. Ein bisschen hab ich im Garten- wird aber vermutlich nicht reichen. Wieviel frisches Kraut, war ca. nötig für die insgesamt 60g? Hast du alles selber gepflückt oder auch getrocknet bestellt?
Siehe post#1.
Du brauchst schon eine ganze Menge frischen Waldmeister, wenn du 60g getrockneten bekommen willst...
Genau, war alles frisch. Die Mengen findest du über den link in #27.
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