Barriquebock im Felsengewölbe: Verkostungsberichte

[Holger-Pohl]

Hallo Braugemeinde,

heute möchte ich über ein neues abenteuerliches Projekt berichten: "Der Barriquebock"

Freund Solod rief mich eines Tages an und berichtete mir, dass er über Verwandtschaft/Bekanntschaft von einem Weingut aus dem unterfränkischen Raum ein frisch geleertes Rotwein Holzfass bekommen könnte. Ein Bock soll darin ausgebaut werden - für mindestens ein halbes Jahr und nicht irgendwo in der Garage oder in der Scheune - nein!! Der Lagerort sollen die historischen Keller in Kulmbach werden - genau die Keller, die damals die Brauereien vor hunderten vor Jahren in den Berg getrieben haben. Fünf Stockwerke liegen in diesen Kellern übereinander. Der gesamte Burgberg der Altstadt sieht aus wie der sprichwörtliche Schweizer Käse und es ist - wie wir erfahren haben - eigentlich ein Wunder, dass die gesamte Kulmbacher Plassenburg nicht in der Zwischenzeit in die Keller gekracht ist.

Mit an Bord kam dann auch Braufreund Hiasl und gemeinsam mit Herrn Olbricht ging es am gestrigen Abend in die Keller von Kulmbach. Ein Abenteuer und mit einer Privatführung von gut 90 min hatten wir nun wirklich nicht gerechnet - jedenfalls ich nicht. Es galt also nun zurückzukehren in die Welt der Felsenkeller, der hölzernen Gärbottiche, der Eiskeller und der damals wirklichen harten Arbeit der Brauer es galt: den passenden Bierkeller für unseren Barriquebock auszuwählen.

Wohlan: lasst Bilder sprechen:

Hier war der erste Keller. Die Tür ist in den Burgberg eingelassen.

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Aus Sicherheitsgründen sind die städtischen Keller alle schwer gesichert. Kellereigentümer ist übrigens derjenige, der den Eingang auf seinem Grundstück hat.

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Ein erster Gruß - die letzten Holzfässer versuchen etwas Sonnenlicht zu erhaschen....

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... und dann ging es hinunter bis zu den steinernen Lagen der Lagerfässer. Man kann gut die Podeste und den Servicegang dazwischen erkennen.

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Hier und da musste schon etwas "nachgeholfen" werden

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Besonders wichtig in den Kellern war die Entlüftung bzw. Belüftung. An jeder Ecke gingen Kamine und Schlote nach oben. Viele Schlote bergen noch Geheimnisse: In diesem Schlot kann man z.B. eine zugemauerte Tür erkennen, wobei aber niemand weiß, was sich dahinter mal verborgen haben könnte. Ein Gang? Ein Schatz? Das Bernsteinzimmer?

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Makaber: Kornkreise im Sandstein der Felsenkeller??
Vielleicht ein geheimes Brauprotokoll?? Rätsel über Rätsel

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Ein letzter Blick zurück ins Licht

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Und hier die Kellergeister von Kulmbach:
Von links: Hiasl, Herr Olbricht der Kellerführer und Solod, meine Wenigkeit am Fotoknippsierapparat

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Die letzte Karre....

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Jetzt ging es uns aber doch an die Nieren. Eingehüllt von totaler Dunkelheit erleuchteten die Taschenlampen diesen Kinderschuh. Man fühlte sich wie im Bauch der Titanic.
Dazu dann die Geschichte unseres Kellermeisters, dass man Kinder in die Burg mit eingemauert hatte, um ihre Unbesiegbarkeit damit zu erhoffen.
Da mussten dann die beiden "jungen" Väter aber gleich mal daheim in die Bettchen schauen, ob noch alles passte.
Mann Oh Mann!!!!

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Wir sind nicht alleine.
Bekannte Bäckereien lagern zeitweise auch ihren Weihnachtsstollen in den Felsengewölben ein.

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Kurz zur Stimmung. Strom ist aus...

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Tja und dann legte es uns im wahrsten Sinne des Wortes das erste Mal auf den A.....
Um die Ecke gebogen, erblickten wir die Überreste eines sehr alten Getränkemarktes - sehr wahrscheinlich aus den 60er oder 70er Jahren.
Für Etikettensammler etc. wäre das wohl das Paradies geworden.
Hier nur ein paar kleine Eindrücke im Schein der Taschenlampe

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Die Keller wurden nach und nach erweitert. Wir befanden uns im zweiten Stock von oben.
Wenn man sich diesen Keller anssieht, kann man sich nicht vorstellen, dass unter unseren Füßen noch drei weitere Stockwerke sind.

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Kurz ans Tageslicht - ein bisschen weiß waren wir schon...
Von links: Holger-Pohl, Hiasl und Solod .... auf den Weg zu den Kellerspinnen - kein Witz

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Ein erhebendes Gefühl, wenn man weiß, dass diese und noch größere Exemplare in völliger Dunkelheit an Wänden und Decken über einem hinwegkrabbeln....

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Aus welcher Zeit mag diese Einladung zur Kirchweih wohl sein

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Und das wird die Stelle wohl werden, an der unser 225 Liter Holzfass auf den Fassliegen aufgestellt, bzw. hingelegt wird. Ein würdiges Plätzchen und vor allem trocken.

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Wir fragten uns natürlich, wie man die vielen Holzfässer im Keller sauber machen würde, ohne, dass hier eine Überschwemmung passieren würde. Nun, hier sieht man ein Abflusssystem. Das Wasser zum Spülen etc. lief in diesen Rinnen immer hangabwärts bis zu einem Sickerschacht. Das alles mit einfachsten Mitteln per Hand so hinzubekommen, war eine Meisterleistung.

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Aus einem unbekannten Herrschaftshaus oder Schloss wurde diese Steinsäule einfach einer neuen Bestimmung übergeben. Sensationell und irgendwie mystisch. Man fühlte sich bei Herr der Ringe im Berg der Zwerge.

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Eine weitere Sensation: in einem Nebenstollen entdeckte man ein altes Weinlager. Die aufrecht stehenden Flaschen standen ursprünglich in Holzkisten, die im Laufe der Jahre einfach weggefault waren. Die Experten hatten diesen Teil der Stollen im Originalzustand belassen, um auch die vielfältige Nutzung der Keller nach den Brauereien zu dokumentieren.

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Ein letztes Fassteil: Holzfass mit Inhalt von 16,2 Liter und einem Eichstempel aus den 30er Jahren

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Gesammelte Fundstücke aus den Kellern

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Und hier das Geheimnis, wie kam das Bier in den Keller?
Das hier ist ein Teil einer schiefen Ebene mit Winden und Schienensystem. Ohne Blitz kann man die Länge einigermaßen erahnen.
Die Wagen wurden oben auf der Straße von den Pferden abgekoppelt, dann in das Windensystem eingehängt und in den Berg gelassen. Be- und Entladen und dann mit den Winden wieder ans Tageslicht befördert.

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...ncoh einmal mit versuchtem Blitz...

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Hier sieht man das häufig unrühmliche Ende der alten Kelleranlagen: Beton!!
Das hier war ein Zugang zum alten Eishaus einer Kulmbacher Brauerei. Auf diesem Fundament befindet sich nun ein Neubau.
Durch den Zugang ragt als letztes Überbleibsel ein Metallrohr, durch das die Baufirma etliche Kubikmeter Beton in den Keller hat laufen lassen.

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So Kameraden, unseren Keller haben wir gefunden.
Wir werden natürlich weiter berichten. Als nächsten Schritt werden wir uns um das Handling eines so großen Holzfasses, dem langen Lagerzeitraum von mindestens einem halben Jahr und natürlich dem Rezept widmen.

Bis dahin Beste Grüße
im Namen der Projektteilnehmer
Holger

[Liquidminer]

Wow, toller und interessanter Beitrag! Danke dafür. Interessant, wie Brauerei und Bergbau doch zusammenhängen. In diesem Sinne: Glückauf für Euer Projekt!

[comi]

Lieber Holger, ganz herzlichen Dank für diesen echt genialen Doku-Beitrag! Die Bilder sind schon beeindruckend. Um so eine Führung und dann noch die Möglichkeit diese Keller zu nutzen seid ihr wirklich zu beneiden.
Bei dem Bierkastenhaufen hab ich sogar Reste der Hofer Bürgerbräu entdeckt oder?
Ich wünsch euch jedenfalls viel Spaß und Erfolg für den Fortgang eures Projekts!

[Berliner]

Ich beneidet euch um dieses Projekt.
Wenn ihr bald braut, kommt ihr mit dem Bock dann genau rechtzeitig zur VHD-Tagung, die diesen Herbst auch in Kulmbach stattfindet.

[Holger-Pohl]

Danke für die Blumen,

nun wir haben den Ort, aber die eigentliche Arbeit geht jetzt los.
Evtl. können wir bereits in 4 Wochen mit dem Einlagern anfangen - aber vorher muss wirklich alles sicher sein, nicht dass wir dann 225 Liter des ersten und feinsten Kulmbacher Bieressigs hergestellt haben.

Es soll auf jeden Fall ein Bock werden, wahrscheinlich etwas hellerer Natur, aber das ist noch nicht durch und jetzt nur spekulativ. Eine angepasste Farbe an Rotwein wäre auch zu überlegen.
Wenn man überlegt, dass wir an diesem Abend wohl gerade mal 1% der Flächen gesehen haben, die den gesamten Plassenburgberg durchziehen - wirds einem schon etwas ängstlich zumute.

Der Keller mit den Riesenspinnen wirds auf jeden Fall nicht - oder vielleicht doch, weil sich dort keiner reintraut, um heimlich zu kosten???

Nun denn, bleibt gespannt.

Ähemm wann war das noch mal mit dem VHD??

Grüßele
Holger

[Alt-Phex]

Klasse, viel Glück mit dem Keller-Bock - das wird bestimmt toll.

[gulp]

Respekt, Holger, Hiasl und Solod! Was für ein Projekt, Neid kenne ich natürlich nicht

Wünsche euch Gutes Gelingen!

Gruß
Peter

[Griller76]

Das ist doch mal wirklich mal ein echt historisches Projekt.
Ich wünsche Euch noch ein gutes Gelingen!

[Berliner]

Der VHD tagt vom 25. bis 27.9. in Kulmbach - vielleicht doch etwas zu früh für euren Zeitplan.
Aber eine Pilger-Führung zu eurem Lagerkeller wäre sicher auch ein guter Punkt für das obligatorische Rahmenprogramm ;-)

[diapolo]

Hi Holger,
ein wahnsinns Projekt respekt!
Für die 225l wird es zeit dass der 3-fach GDA an den start geht

Braut ihr bei dir?

Mfg

Bernd

[Boludo]

Tolle Bilder!
Aber wird das Bier in Weinfässern nicht schnell sauer?
Das Schneider Barrique aus Weinfässern war jedenfalls sehr sauer und das sei angeblich normal.

Stefan

[Holger-Pohl]

Servusle Bernd,

jau bei mir auf der 1 hl Anlage werden wahrscheinlich so 70 Liter Bock pro Sud rauskommen. Um das Ding wirklich voll zu bringen werden wir drei Sude wohl brauchen.

Was bisher ziemlich klar zu sein scheint:

- Wir vergären bei mir zuhause bis zum Endpunkt
- das endvergorene Jungbier bringen wir in Kegfässern dann nach Kulmbach in den Keller und befüllen dort unser Holzfass
- Lagerung im Holzfass bis Weihnachten.
- Umfüllen des fertigen Bieres wieder in Kegfässer
- Zugabe von frischer Speise und zweite Nachgärung, hauptsächlich zum Druckaufbau.
- Abfüllen mittels GDA (Ja Bernd, es wird Zeit - packen wir´s an. Ich bin schon ganz aufgeregt, wenn das Teil anfängt seinen Dienst zu tun.)

Etliche Fragen bleiben aber noch zu klären:
- Behandlung des Holzfasses (hier ist ausschwefeln bereits angedacht) @Stefan: genau deswegen!!!!! Wir wollen keine 225 Liter Bieressig oder sonst was Saueres! Wer hat Erfahrung hier bei uns???? Bitte melden!!
- Rezeptfindung
- Fasslager bauen
- .....

Grüßele
Holger

[mf_aut]

Hallo Holger,

Super tolle Fotos!

Ich wollte auch mal ein ähnliches Projekt durchführen, jedoch ohne spektakulärer Lagerung.
Dies ist jedoch derzeit ein wenig eingeschlafen. Das Fass steht inzwischen noch mit Wasser befüllt im Lager.

Hier der Link dazu: viewtopic.php?f=7&t=1389

Rezept, Fassbehandlung,... hat mich bisher davon abgehalten, da ich noch Anfänger bin und nicht 225l Barrique-Bier den Gulli runterkippen will.

Ihr solltet noch bedenken, dass ihr mehr als 225l brauen müsst, da das Fass, aufgrund der "Verdampfung" immer wieder nachgefüllt werden muss.
Dann gutes Gelingen für euer Projekt! Ich werde es gespannt weiter verfolgen!

LG Friedl

[Boludo]

- Zugabe von frischer Speise und zweite Nachgärung, hauptsächlich zum Druckaufbau.

Ohne von der Materie Ahnung zu haben, würde ich das ganz einfach zwangscarbonisieren und mir den Nachgärkrimi einfach sparen.
Klarer wird das Bier dadurch auch noch.

Stefan

[Solod]

Moin Friedl,

das Problem wird nicht die Verdampfung sein sondern das wöchentliche verkosten....
Wie Holger schon geschrieben hat, sind wir sehr dankbar für weitere Tipps bezüglich der Lagerung etc. im Weinfass!!
in der Brauwelt war ja vor kurzem auch ein Beitrag über die Lagerung in Holzfässer. Sehr intereesant der Bericht.
Das Fass wurde ja schon 2-3 mal mit Rotwein belegt, so das sich sicher schon viele Tannine verflüchtigt haben. Im Moment ist es noch mit Rotwein gefüllt und wird dann bei Bedarf geleert, damit ich es zeitnah abholen kann und wir so schnell wie möglich das Jungbier einfüllen können.
Hat nicht unser holländischer Braukollege Ingo Erfahrung mit dem Ausbau von Bier in Holzfässern? ( Log alsjeblieft! )
Feingehopfte Grüsse!
Solod
Da der junge Wein, bevor er ins Fass gelangt, auch gefiltert wird, denken wir, das sich nicht allzuviel Weinhefe im fass befindet

[Solod]

..und anbei noch was für die Etikettensammler unter euch. Ich konnte es halt nicht lassen und durfte mir mal kurz eine Flasche greifen...
Ein Weihnachtsbier von Mönchshof. Passend zu unserem Projekt... =)

Weihnachtsbier Mönchshof 1.JPG (69.73 KiB) 17954 mal betrachtet

Ist schon ein komisches Gefühl, so eine altertümliche Flasche in den Händen zu halten.. vielleicht sollten wir mal eine schön von innen reinigen und wieder befüllen.....

[Seed7]

Wenn es sich um ein wirklich frisches fass handelt, den gleichen tag entleert und gefullt brauchst du nur mit warmen wasser zu spuehlen.

Ingo

[Solod]

Moin Ingo,

Danke für deinen Tip! Werden wir so machen.
Wie lange lässt Du denn dein Bier im Holzfass reifen?
Gibt es da eine Regel bzw. Erfahrungswerte? Zu einem bestimmten Zeitpunkt abfüllen, da: besser wird es nicht oder verlässt man sich auf seinen Gaumen....jetzt schmeckts und ab in die Flasche.. =)
Wie oft zieht man denn eine Probe? Wöchentlich =) oder "leider" nur 1mal im Monat?
Hast du ein Gärröhrchen ins Spundloch gesteckt oder alles vollkommen abgedichtet?
Du siehst schon, da sind noch viele Fragen offen...
Vielen Dank schon einmal für deine Hilfe im voraus !!!!!

Gruss Solod

[flying]

Brettanomyces wird sicherlich im Fass sein und noch fleissig am Bier werkeln. Es entsteht noch mal Druck. Das Fass also nicht fest verschließen..

[Seed7]

Solod,

Die Frage ist natuerlich, was ist das Ziel? Nur auf Fass weil es kann, oder wegen den Weingeschmack? Holzgeschmacke werdet ihr nicht viel bekommen da das Fass wahrscheinlich schon 4 Jahre benuetzt ist. Muss es Sauer werden? Oder "genuegt" ein wenig Brettanomyces? Der letzte ist wie Rene sagt wahrscheinlich nicht zu vermeiden.

Meine Biere liegen meistens so um ein Jahr auf dem Fass, aber das ist dann mit gezielt eingesetztem Brett oder gar mit Bacterien.

Zum Proben nehmen das Fass einen sogenannten "Vinnie Nail" geben. In der Kopfseite vom Fass auf eindrittel der hoehe ein kleines loch bohren und stopfen mit einem edelstahl nagel. Wenn ihr dass fass voellig verschliesst baut sich ein wenig druck auf, ziehe den nagel und das fass "pinkelt" Bier biss der druck weg ist und es kommt dabei kein Sauerstoff im fass. Am anfang benuetze ich ein gaehrroehrchen um zu sehen ob sich (noch) was tut.

Das Bier wird bei dem lagern in ein frisches "ungewaschenes" fass ziemlich viel vom rotwein uebernehmen, vielleicht eine idee um einige biere mit ein paar tropfen von dem oder aehnlichem rotwein zu blenden um heraus zu finden welches am besten passt. Wenn der weingeschmack zu stark ist kann mann das Fass mit soda spuehlen.

Ingo

[Solod]

oooh jeee, das Brett verfolgt uns.... Hätte ich nicht gedacht, das sich diese Burschen bei uns tummeln...gut zu wissen!
Eventuell war ja auch angedacht den Sud zu teilen und mit einer Wein bzw. Champagnerhefe zu versetzen. Das könnte sich ja damit auch erledigt haben.
Das Bier soll eigentlich keinen sauren Geschmack bekommen sondern sich möglichst harmonisch mit dem Restaroma des Rotweines / Fasses verbinden.
Da werden wir uns doch mal eine Flasche dieses Weines ( schmeckt verdammt gut der Rotwein, obwohl ich mit den fränkischen Rotweinen im allgemeinen so meine Probleme habe...zu trocken...) kommen lassen und mit Kaufbockbieren verschneiden. Na das wird aber interessant werden =) Gute Idee.
Die Lagerzeit sollte ca. 6 Monate dauern, um gegen Weihnachten ein süffiges Böckla zu haben. Vielleicht kann es auch länger liegen oder es verkürzt sich die Reifezeit. Wir "lagern" da so ein bischen ins Ungewisse hinein....
Für uns DREI ist das echt Neuland und sind daher sehr dankbar für Eure Hilfe.
Das mit dem "Vinnie Nagel" ist ja eine geniale Lösung! Einfach aber effektiv. Perfecto.
Da werde ich mich mal auf die Suche nach dem perfekten Nagel begeben... =)

[diapolo]

...wenn ihr keinen perfekten Nagel findet PN an mich, dann bau ich euch einen

Mfg

Bernd

[Berliner]

Warum soll denn im Fass Brett sein? Der Winzer will das mindestens genauso wenig in seinem Wein haben wie Holger im Bier. Wenn es also ein Fass ist, dass direkt aus der Belegung mit Rotwein kommt und unmittelbar wieder befüllt wird, woher sollte Brett kommen?

[flying]

Brettanomyces sind natürlicher Bestandteil des Traubenmostes und sie besiedeln gerne die Fassdauben, weil sie auch Cellubiose fressen können.

http://www.schneider-oenologie.de/downl ... omyces.pdf

[Seed7]

Dieser "Wein Fehler" wird auch, euphemistisch, "Terroir" genannt

Keine angst vor Brett, es macht das Bier nicht sauer.

Edit, wie warm/kalt ist es denn im gewoelbe? Unter 15 geht Brett sehr langsam.

Ingo

[Solod]

Im heiligen Gewölbe ist es so kalt, das es Holger bereut hatte, nur im T-Shirt da unten gewesen zu sein....
Wir haben das ganze Jahr über eine konstante Temperatur von 7 - 10°C. (So hat es das Brettchen vielleicht nicht ganz so gemütlich....)
Man hat es auch sehr schön beim Ausatmen beobachten können, wie es "gedampft" hat. Die Lufteuchtigkeit werde ich beizeiten auch noch messen, aber unser Platz sieht im Gegensatz zu anderen Abteilen der Felsenkeller schön trocken aus. Sollte also dahingehend passen.

[Berliner]

Ah, wieder was gelernt. Gründliches Ausschwefeln müsste danach aber die Bretts zumindest eine Weile eindämmen.

[morpheus_muc]

Cooles Projekt! Bzgl. der Infektionsgefahr, wäre es eine Möglichkeit, anstatt eines Weinfasses ein Fass zu verwenden, das mit hochprozentigem vorbelegt war? Beispielsweise ein Bourbonfass? Passt auch gut zum Bock...

Viele Grüße
Michael

[Solod]

Moin Michael,

woher nehmen wenn nicht stehlen.... Immer her mit dem Fass
Ich hatte einfach das Glück ein gescheites Fass zu einem noch gescheiterem Preis zu bekommen. Und das schöne daran ist, dass das Fass noch belegt ist und er es für uns dann kurzfristig freimachen kann. So entsteht keine Gammel im Fass etc..
Ein Bourbon -oder Rumfass wäre ja auch eine geniale Sache! Jetzt ist erst mal das Weinfass dran...

[morpheus_muc]

Keine Ahnung, was so etwas kosten darf... Bei Eder gibts alles in der Richtung: http://www.faesser-shop.de/holzfaesser/ ... 190-l.html

Viele Grüße
Michael

[afri]

Sehr schöne Bilder. Ich bekomme ein feuchtes Höschen, wenn ich die alten Bier- und Weinbuddeln sehe. Da hätte ich mich kaum zurückhalten können vor Freude... Danke dafür!

Gut ist, dass das Bier mindestens ein halbes Jahr Reifezeit bekommt. Das wird umso besser, je länger es reifen kann, vielleicht gewinnt es sogar richtig im Holzfass. Ich bedaure nur, dass ich vermutlich nicht in den Genuss einer Portion dieses hoffentlich edlen Getränks komme. Es sei denn, hier werden Proben verlost :-)
Achim

Edith: noch ein Vorschlag: den Sud bzw. die Sude teilen und etwas davon herkömmlich reifen lassen, um den Unterschied zum Fassbock zu beurteilen. Ist leicht gemacht und bringt maximalen Erkenntnisgewinn.

[flying]

Bei so tiefen Temperaturen ist Brett. natürlich stark gebremst. Dennoch kann es sein, dass euch dann die Holz, Rotwein und Brettanomyces- Noten etwas erschlagen werden. Oxidation, Alterungscarbonyle, Sreckeraldehyde usw...So ein fassgereiftes Bier kann schon sehr speziell sein. Von einem "süffigen" Böckchen weit weg? Stefan fand den Aventinus Barrique mal knapp an der Untrinkbarkeit...

Kann sein aber muss nicht. Ihr kostet ja regelmässig wie ich das verstanden habe. Außerdem ist ein "Cuvee" aus fassgereiftem und frischem Bock absolut keine Sünde, sondern eher eine hohe Kunst.

[Bernstein]

Cooles Projekt, Holger. Wenn Ihr wollt, könnt Ihr auch bei uns in Rehau in einem Rutsch brauen. Wolltest doch eh mal kommen ;-)

[Holger-Pohl]

Update vom 22. Mai 2015

Heute: Mögliches Rezept: Hiasls "Grünes" oder die Überraschung kommt im Nachtrunk


Hallo Braugemeinde. Lange Zeit hat sich hier nichts mehr getan, aber der Termin für das Brauen dieses Spezialgetränkes rückt unaufhaltsam näher. Leider ist es schwierig bereits drei Mann im wahrsten Sinne des Wortes an einen Tisch zu bekommen - immer ist einer irgendwie unterwegs.


Heute möchte ich aber mal ein Bier vorstellen, was mir von Hiasl als Mitstreiter unseres Barriquebieres bei der Besichtigung unseres Felsenkellers in die Hand gedrückt hatte.
Das "Hiasl Grünes"

Irgendwie hallen mir noch seine Worte in den Ohren. "Ich glaube es hat ein bisschen viel Bittere - so an die 40 bis 50. Aber es war echt gut."

Helles Bier - Pilsner Art - na dann nichts wie druff. Aber erst mal in das Kühlhaus 1 gestellt und "vergessen". Nein, natürlich nicht vergessen, aber die Aufregung des Bieres muss sich doch nach dem plötzlichen Standortwechsel erst mal legen.

Vorgestern also das Bier aus dem Keller geholt - so sieht es aus:

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Diese Banderole ist überaus putzig. Eigentlich eben nur ein einfacher Streifen, aber liebevoll mit allerlei Piktogrammen verziert, vergisst man schon den Blick auf das Wesentliche - nämlich den Zutaten:

Sorry für die Bildqualität

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Und gleich mal in meine Willibecher eingeschenkt offenbart sich auch schon die schöne helle Farbe, die ein gutes helles, fränkisches Lagerbier eben so ausmacht.

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Karbonisierung gut,
Schaum gut,
Farbe sehr gut
Geruch: nichts - Nichts-Fränkisches auffällig

also......... Hinein!!!!


Schluck!?! Was ist denn das?? (Siehe Kommentar von Bild 2 - man sollte beim Etikett auch mal die Zutaten lesen und was steht da "söhnlein")

Der wird doch nicht etwa? Doch offensichtlich schon - er hat!!

Also, die Nase erschnüffelt vielleicht beim zielgerichteten Riechen tatsächlich etwas Kellersekt-ähnliches, aber wirklich nur, wenn man konkret darauf aufmerksam gemacht wird. Ein schöner malziger Antrunk, schlanker, nicht mastiger Körper. Leichtes Getreidearoma, vielleicht etwas Cara, kann aber auch durchaus etwas "Körper" vom Kochen sein und dann schließt man mit einem wunderschönen Mundgefühl die Augen, schluckt runter und erwartet bei angekündigten 40 IBU eine Hopfenexplosion........ Statt dessen Ich habe mir doch ein Bier eingeschenkt oder. Prüfender Blick zur Flasche, ja! Aber im Nachtrunk verschwindet der "Biergeschmack" völlig und macht einem mittellangen Nachhall eines Gläschen Sekts breit. Kaum verfälscht! Im Original!

Irritierender Blick zum Etikett: tja und da steht es tatsächlich: söhnlein.

Es treibt mir die Schamesröte ins Gesicht da ich "Söhnlein" eigentlich als Hopfensorte angesehen habe. "Schon wieder ein neuer Hopfen: söhnlein! Was das wohl wieder sein wird?"
Man sollte eben genau lesen und da steht eben "Hopfen" - "Komma" - "Söhnlein"

Gleich noch mal ein Schluck: Tatsächlich: Im Vordergrund ein helles Lagerbier, gut abgestimmt, Hopfen für mich nicht erkennbar an Art und Sorte, aber definitiv vorhanden und beim Runterschlucken: ein Sekt: Was ist das? Ein Wendeanzug: klassisch und leger?

Nun Hiasl, da bin ich aber gespannt, wie du den Söhnlein in die Flaschen gebracht hast, vor allem wie viel und für wie lange??


Nun, warum ich dieses Bier gleich hier in unseren Barriquebock-Tröt eingestellt habe, .....

ist natürlich die Tatsache, dass wir ja mit einem Rotweinfass ebenfalls so eine Geschmacksverdichtung vor haben.

Im Prinzip gibt es zwei Varianten, die ich hier jetzt einfach mal einstellen möchte. Eine Entscheidung ist weder gefallen, noch ist das Rezept fertig - aber irgendwo muss man ja mal anfangen.

Variation 1: Version: "gold"

Die goldene Version geht von einem eher hellen, etwas herberen Bock aus, der ähnlich manchem Maibock schon eine deutlichere Bittere haben kann, im Vergleich zu den typischen mastigeren Weihnachts, bzw Fastenböcke.

Eine mögliche Rezeptur für einen Sud - (Wir brauchen ja 3 Sude, um das Fass vollzukriegen)

15 kg Pilsner
7 kg Wiener Malz
0,5 kg Cara Pils

Stammwürze nach Kochen: 16,xx %
bei geplanten 32 Bittereinheiten
Hopfen evtl mit Hallertauer Gold, Northern Brewer, Saphir, und Perle

Warum die helle Version: Zum Einen erwarte ich eine deutliche Nachfärbung des Bieres durch die frische Rotweinbelegung - Das Ziel wäre eigentlich einen ganz zarten Rottouch hinzubekommen. Zum zweiten ist mir aufgefallen, dass etwas herbere Böcke auch einfach trinkfreudiger sind. Gerade zur Weihnachtszeit hat man sowieso die Nase voll von süßen Stollen, süßen Plätzchen etc. Außerdem besteht die Hoffnung, dass der Barrique-Geschmack sich bei einem "schlankeren" Hellen eher herausschmecken lässt. Wozu sonst das Ganze??


Variation 2 "kupfer"

15 kg Pilsner
7 kg Urmalz
0,5 Cara Dunkel

Stammwürze nach Kochen: 16,xx %
bei geplanten 26 Bittereinheiten
mit Hallertauer Mittelfrüh und Spalt Spalter

Das Kupferbier tauscht den Wienermalzanteil einfach durch Münchner Malz aus und das 0,5 kg Cara Pils durch Caraaroma mit 500 EBC bzw vielleicht ein Chocolade Pale Malt mit 600 EBC. Das hört sich jetzt komplett kontraproduktiv zur Version 1 an, vor allem weil hier die geplante Bittere bei ähnlicher Stammwürze nur gute 26 betragen soll. Der Hintergrund für die "Kupfer" Version erklärt sich als Sicherheitssud. Natürlich wird dieser Sud wesentlich breiter im Körper und Geschmack sein, eine gewisse Röstigkeit wird schmeckbar sein. Da von uns bisher keiner eine Ahnung von Holz hat und die Gefahr eines zu starken Tanningeschmack besteht, ist diese Version vielleicht eher möglich, zu krasse Geschmackseindrücke zu kaschieren.

So viel für heute von der Barriquefront.
Über ein kurzes Feedback eurerseits, die bereits Barriquelagerung hinter sich haben, sind wir dankbar.
Ja, wir wissen: Ein Bourbon, Grappa, Rum, Portweinfass wäre vielleicht für dunkles Bockbier noch attraktiver - haben wir aber nicht.
wir starten mit einem Rotweinfass.

Beste Grüße
Holger

[Seed7]

Holger,

wen euer Fass schon 4 oder 5 weine gesehen hat brauchst du keine Angst fuer zu viele Tannine zu haben.

Einen Punkt für eure Abwägung der Rezeptur, Holz ist "porös" für Luft und da ihr keine Sauerbier macht und auf ein Brett-loses Fass hoft gibt es auch nichts im Fass das den Sauerstoff biologisch nützt, das macht die Chance auf Oxidation groesser. Melanoidine sind Anti-oxidante, dass würde für ein dunkleres Bier sprechen. Ist alles aber nur einen Punkt im ganzen.

Ingo

[Holger-Pohl]

Danke Seed7, Ingo,

nun, ich denke, dass ich schon für meine Mitstreiter sprechen kann, wenn ich sagen, dass Bret und Konsorten gar nicht gehen. Ich weiß auf jedenfall von Solod und mir, dass wir, dass a) gar nicht wollen und b) überhaupt keine Ahnung von haben. Bei Hiasl weiß ich das nicht sicher. Da man ja an seinem "Pilsner" (muss das jetzt mal in Anführungszeichen schreiben) sieht, dass er Neuem wesentlich aufgeschlossener ist wie ich beispielsweise, kann ich mir vorstellen, dass er von Bret eine Ahnung hat.

Trotzdem: Die Grundfrage bleibt: <<gold>> mit vollem Risiko, dass uns die Tannine "erschlagen" oder Sicherheit <<kupfer>> dafür aber einen vielleicht übertünchten Barriquegeschmack.

Deinen Vorsschlag mit dem Mela werde ich auf jedenfall mal mit in meinem Rezept einrechnen. Ich würde für eine MelaMischung vielleicht sogar ein RedX in Betracht ziehen.

Mal so auf dem Bierdeckel zwischen zwei Bierchen, könnte das Ganze so aussehen:

Vorschlag: "kupfer2 mit Mela"

17 kg Pilsner
6 kg RedX

Ich bin mal gespannt, was meine Mitstreiter dazu meinen. Es bleibt auf jeden Fall spannend bis zum Schluss......

Grüßele
Holger

[FrankIbb]

Nein, ich habe noch keine Fasserfahrung, bin mit dem Gedanken aber schon oft schwanger gegangen.
Helles würde ich persönlich nicht nehmen. Ich würde den Barrique Geschmack als Ergänzung sehen. Bei einem Hellem wäre es keine Ergänzung, sondern Hauptaugenmerk. Bei einem eher Dunklem wäre es eine Ergänzung.
Ich persönlich würde Richtung Barley Wine gehen. Eher Englisch, weil ich zu hopfig da nicht mag.
Heißt für Euch dann quasi Bockbier mit Stammwürze sogar eher Richtung 18, IBU Richtung 40/50 ruhig auch Chocolate Malz, also dunkel, weil sich die Röstnoten schön abbauen und tolle Aromen geben. Ich denke, daß eh nicht viel Farbstoffe von der ehemaligem Rotweinfüllung rüber kommen. Bisschen! Aber wirklich nicht zuviel Mela für guten Körper würde auch gut passen, ohne dass es zu mastig wird.
Bin gespannt auf Eure Entscheidung....

[Solod]

Heureka... jetzt ist endlich auch der Wein angekommen, welcher sich in den Fässern befindet.
Ein wirklich edles Tröpfchen....bin ja sonst nicht für die fränkischen Weine, aber der ist wirklich eine feine Ausnahme. Hoffentlich weiß das unser Bier dann zu würdigen...
Ich besorge mir jetzt noch ein paar Kaufbockbiere, eine dunkle und helle Variante...und dann geben wir Tröpfchen für Tröpfchen in die Verkostungsgläser.
So können wir eventuell halbwegs erahnen/erschmecken, was uns nach der Reifung erwarten könnte..
Ich tendiere mittlerweile zu einer etwas dunkleren Variante, kupferfarben, wie Holger schon vorschlug, mit 16 Stammwürze und so etwa 30 - 35 IBU. Lieber etwas mehr Hopfen, um noch mehr Sicherheit ins Fass zu bekommen. Bezüglich Hopfen tendiere ich zu den Hallertauer Varianten. Schaun wir mal...
Dazu werde ich mir jetzt diverese Rezepturen zusammenfriemeln und hier auch einstellen.
Ich bin mir sicher und hoffe, das es von eurer Seite diverse Empfehlungen geben wird, um dann die Rezeptur noch weiter zu entwickeln. Vielen Dank schon einmal im voraus!
So, anbei noch ein Rotweinflaschenblick...

Feingehopfte Grüsse!
Solod

[Solod]

Soderla,
ich habe mal ein bissel mit den Malzen gespielt....

PIMA 50%
MÜMA 23%
PALE ALE 18,5%
MELANODIN 2%
KARAMELLMALZ DUNKEL 120 EBC 2%
KARAMELLMALZ EXTRAHELL 10 EBC 2%
LITAUISCHES ROGGENMALZ 2,5%

Die Karamalze sind verzuckerte Grünmalze,welche in der Rösttrommel getrocknet, karamelisiert und geröstet werden.
Das litauische Roggenmalz nehme ich auch als Geschmacksgeber sowie anstatt des Sauermalzes.
Könnte diese Malzkombination was interessantes werden?

[FrankIbb]

Das litauische Roggenmalz würde ich weglassen. In meinem Rauchbier hatte ich nur 1% und schon einen sehr säuerlichen Eindruck.pale Ale muss nicht sein. Ich würde lieber noch ein bisschen Chcolate Malz nehmen

[Holger-Pohl]

Interessante Kombi, aber ich glaube auch, dass das rote Roggen hier nicht sein muss - es ist wahrscheinlich zu dominant.

Die karas sind wahrscheinlich zu viel, wenn wir auch noch Mela nehmen, außerdem wird es dann wohl zu mastig.

Mit Pale Ale habe ich keine Erfahrung, kann ich jetzt geschmacklich nichts dazu sagen.

Werde mal meinen Farbrechner bemühen....

Grüßele
Holger

[FrankIbb]

Och, kommt ein bisschen auf die Hefe an. 6% Kara/Mela würde ich nicht für zuviel halten. Ich denke es würde nicht zu mastig. Pale Ale würde ich mir sparen, wo Ihr eh Pilsner und Münchner habt. Schmecken würde man da keinen Unterschied....meine Meinung.

[Solod]

Ok,dann das Rote raus und mit Sauermalz ersetzen? Oder ganz den Sauermalz raus.....
Ich arbeite bei unserem Kulmbacher Wasser immer mit 3%.Ist das bei einem Bock nicht nötig?
Das Pale zur Hälfte auf PIMA und MÜMA aufteilen.
Die KARA reduziere ich auf je 1.8 %.....Bin ja kompromissbereit..hihi
Irgendwie würde ich schon gern einen gewissen Karamalzgeschmack reinbekommen.
Durch die angestrebte längere Lagerung sollte sich das Kara doch gut einpassen und die vorhandene Restsäure vom Fass einbinden.
Ausserdem sind es ja auch ziemlich helle Karavarianten.
Als Hefe kommt sicher die gute W34/70 aus der hiesigen Brauerei zum Zuge.
Na,was ist eure zustimmende Antwort?

[FrankIbb]

Wo es eh dunkler ist, kann man eigentlich auf Milchsäure verzichten. Ich würde wegen der eh langen Lagerung ruhig noch dunkleres Cara zufügen. Gibt schöne Aromen. Ansonsten hört es sich richtig gut an.... Wenn es eine Sammelbestellung für die fertigen Flaschen gibt... 1. FrankIbb. :-)

[Solod]

Wieder was gelernt.....Hab mich schon gewundert,warum in vielen Bockbierrerepturen kein Sauermalz enthalten ist...Ist ja auch sicher abhängig von der gegebenen Wasserqualität.
Mal sehen,was meine anderen 2 Braukollegen zur Kara-Materie sagen.
Aber so langsam kristallisiert sich eine Rezeptur raus.. =)
Wenn das im Dezember ein trinkbares Tröpfchen wird, gibt es sicher in irgendeiner Form ein Verköstigungstropfen. =) !

[FrankIbb]

Wieder eine Woche rum und die Neugierde steigt
Seid Ihr mit dem Rezept schon weiter? ...viel Zeit habt Ihr ja nicht mehr, bevor das Fass austrocknet

[Solod]

Moin, moin Frank,

jooh, die Rezeptur steht! Sitzt passt, wackelt und hat Luft..
Das hat uns incl. Verkostung und tüfteln 3 Stunden Lebenzeit gekostet...
Wir haben auch mal ein paar Tropfen Rotwein mit einem Bockbier vermischt. Geschmacklich sehr gut, die Farbe wird dann auch etwas dunkler...Schaun wir mal, im Endeffekt wird es sowieso anders als gedacht.
Hiasl war fleissig am Rechnen, damit die IBUS und EBC´s stimmen. Also, wenns zu bitter und zu dunkel wird, iss er dran schuld...
Ich habe mich um den permanenten Nachschub an Trinkstoff gekümmert. Holger hat dann telefonisch auch seinen Segen gegeben. Er konnte leider aus terminlichen nicht direkt bei der Findung dabei sein.
Gebraut wird am Samstag, den 13.06. ( zum Glück ist es nicht ein Freitag...). Eine Woche darauf kommt das Fass dann angerollt. Wir müssen dann noch eine Halterung zusammennageln, damit uns es nicht aus dem Keller rollt....
Wir werden auch ein bissel mehr brauen und diesen "Überschuss" neutral vergären lassen, um einen direkten Vergleich mit dem Barriquebier zu haben.
Als Hopfen verwenden wir "urdeutsche" Sorten, welche unserer Meinung nach auch so vor 100 Jahren zu haben waren.( In Kulmbach gab es damals sogar kleine Hopfenfelder...)
Die Malze sind Pilsner, Münchner, Malanodin-und Caramalze. Die Hefe ist untergärig. ( Obergärige Hefe hat in Holger Brauimperium keine Daseinsberechtigung..hihih )
Anbei noch ein Farbeindruck...
Feingehopfte Grüsse!
Hiasl, Holger und Solod

[FrankIbb]

DAS hört sich doch gut an. Hab gerade richtig Durst bekommen. Dann wissen wir ja, dass in knapp 2 Wochen wieder ein schöner Bericht von Euch kommt

[Solod]

In 2 Wochen werden dann gegen mitternacht 3 Bierleichen in Holgers Keller rumlungern. Wir werden wohl so gegen 5 Uhr in der Frühe anfangen müssen..gähn....um alles an einem Tag ins Fass zu bekommen.. aber wir freuen uns schon drauf! Morgen wirds Malz und Hopfen bestellt und los gehts..

[Holger-Pohl]

Hallo Kollegen,

wir müssen morgen gleich mal telefonieren.

Ich habe noch einen "Kronator" von der guten "Kaiserhöfer-Brauerei" aus Kronach an Land gezogen. Das ist eine feine Sache, allerdings müssen wir die Farbe noch angleichen, da dieser wesentlich dunkler ist. Aber, das ist jetzt Feintuning.

Auch können wir jetzt den Terminplan fertig stellen - werde mich morgen mal bei dir Solod melden.

@Franklbb: Wir haben dein Lölsch verkostet: diapolo und ich - handwerklich prima - werde mich da auch bei dir melden.

Habe gerade mein Hopfenlager mal durchforstet: Tradition, Opal, Perle, Spalter, dann noch ein Green Bullet, Chinook (fällt wohl raus) Bitterhopfen habe ich noch Magnum zur Hand plus kleinere Proben von Saphir und Smaragd. (Mandarina und Citra werden wohl kaum in BEtracht kommen)

Schlage für ein Treffen mit kurzer Verkostung des Kronators (habe 4 flaschen) den kommenden, übermorgigen Mittwoch vor. Klappt das bei euch beiden?

Grüßele
Holger