Damals hatten wir noch vieles nicht im Griff, mittlerweile klappt das mit dem Hefeweizen richtig gut.
Man darf die Maische nicht mit der Pumpe transferieren, da diese die Spelzen zerhäckselt und man dadurch eine Läuterkatastrophe bekommt.
Wir schöpfen das jetzt von Hand.
Die Schüttung haben wir auch vereinfacht, 50% Weizen Hell, 30% PiMa und 20% MüMa schmecken uns viel besser.
Die Hefe haben wir mittlerweile von Memminger, keine Ahnung welche das ist, aber mit der kann man richtig gutes Hefeweizen machen (keine Ahnung, was die mit der machen, damit es so gruselig schmeckt).
Hier der Originaltext:
Hallo,
ich wollte schon lange mal einen Brautag im Cafe Weichhardt dokumentieren, jetzt hat es endlich geklappt. Leider hab ich mir einen der anstrengendsten Brautage überhaupt dafür ausgesucht.
Der Wirt hat vor einem Jahr eine 200 Liter Wengert Anlage gekauft und auf 450 Liter vergrößern lassen, was nicht ganz problemlos ist.
Er braut dort sein Kellerbier und Frank (tessuti) und ich machen ab und zu einen Sondersud (Weihnachtsbock, Pale Ale usw).
Nachdem das Hefeweizen so gut angekommen ist, musste dringend Nachschub her und wir haben das am Sonntag während des Biberacher Schützenfestes durchgezogen.
Eckdaten: 50kg Weizenmalz hell, 15kg MüMa, 25kg PiMa, 5kg Mela, 3kg Caraaroma, 13°P, 17 IBU, Hefe 3638.
Es sollte ein sehr aromatisches, relativ dunkles und malziges Hefeweizen werden.
Im Prinzip ist es das selbe Bier wie letztes mal, als uns die Maische angebrannt ist. Das war ganz hervorragend und hat gar nicht angebrannt geschmeckt, um den "Effekt" zu simulieren haben wir die 3 kg Caraaroma dieses Mal zusätzlich mit eingemaischt.
Morgens um 10 geht´s los. Wie fast immer muss man erst den Wirt aus dem Bett klingeln, in dem Fall ruft der Frank mit dem Handy an (der Wirt hatte eine kurze Nacht, bei uns geht´s rund am Schützenfest)
350 Liter Hauptguß werden auf 45 °C erwärmt. Da die Heizung nur für 200 Liter ausgelegt ist (ein Ölbad wird elektrisch beheizt), hat man eine Heizrate von 3 Minuten für 1°C. Das macht das Rasten nicht einfach, zumal es gerne nachheizt, wir haben das aber mittlerweile ganz gut im Griff. Wir steuern manuell, theoretisch kann man das Ganze auch programmieren, aber so hat man eine bessere Kontrolle.
Links die Maischpfanne, rechts wird der Nachguß erhitzt.
Im Hintergrund sieht man noch den Läuterbottich bzw Whirlpool und diverse Gärbehälter. Demnächst werden Drucktanks angeschafft.
Beim Aufheizen heißt es erst mal Warten. Noch kucken wir beide ganz ahnungslos und wissen noch nicht, was uns bevorsteht.
Der Wirt (ein original Hamburger in Oberschwaben) kann es auch schon machen.
High Tech Temperaturmessung. Den Fühler haben wir mit Kabelbinder an einen Holzstab befestigt, sieht doof aus, funktioniert aber sehr gut. Dem original Thermometer trauen wir nicht und haben es ausgebaut.
3kg Caraaroma und 5kg Melanoidinmalz.
Zu Beginn hatten wir Unterstützung in Form eines Braumeisters aus dem Hause Schneider in Kelheim. Der Udo kann aber nichts dafür, dass wir ein wenig zu fein geschrotet haben, wir müssen da unbedingt noch mal nachstellen. Dies ist sicher mit ein Grund für die anschließende Läuterkatastrophe gewesen. Der Haferboy arbeitet ansonsten sehr gut und ist vor allen extrem flott.
Dann kam die erste Katastrophe.
Der Rührer hat die 98kg Weizenschüttung nicht gepackt und es saß alles unten drin.
Das war auch der Grund, warum uns das letzte Hefeweizen reingebrannt ist.
Seltsamerweise passiert das bei Gerstenschüttung nicht, Weizenmalz sedimentiert irgend wie viel schneller, echt seltsam.
Wir haben dann die Maische in den Läuterbottich gepumpt, den Rest von Hand rübergeschaufelt, alles im Kreis gepumpt, so dass es homogen wird und wieder zurückgepumpt. Es gab eine Riesensauerei und es war alles noch ein wenig komplzierter als hier geschildert, aber egal. Vermutlich haben die Spelzen das Gepumpe auch nicht so toll gefunden.
Irgend wann war dann wieder alles gut.
Wir haben dann immer wieder Maische von unten oben reingepumpt, so dass sich nicht zu viel unten absetzen konnte. Auch das fanden die Spelzen nicht so toll und man bringt viel Sauerstoff in die Maische, aber was will man machen? (Außer einen besseren Rührer herbeizaubern?). Wegen Oxidation mach ich mir wenig Sorgen, unsere Sondersude sind meistens nach 2 Wochen weggesoffen und farblich ist das bei einem so dunklen Weizen auch egal. Außerdem hatte die Würze nur 43°C.
Zwischendurch ein kleines Verschaufpäuschchen schadet auch nie, vor allem wenn man am Abend vorher mit dem Udo unterwegs war.
Das Maischen war dann Standard (30 min 63°C, 30 min 72°C, abmaischen bei 77°C). Danach wurde die Maische umgepumpt und geläutert. Hier sieht man das High Tech Hackwerk in Form einer Mistgabel in Aktion.
Der Läutervorgang hat über 3 Stunden gedauert und ich möchte nicht darüber reden :mad:
Eindeutig ein dunkles Weizen, die Fließgeschwindigkeit ist überwältigend
: 
Die Vorderwürze kommt mit 17° Brix.
Man glaubt nicht, wie viel Treber aus 98kg Malz entsteht. Der Treber wird an Schafe verfüttert und der Wirt bekommt dafür Schafsalami, ein fairer Tausch.
Der Dampf wird über ein Rohr ins Freie geleitet, wer vorbei läuft weiß sofort, was da unten im Keller los ist.
Ach so, Hopfen gab es auch noch, und zwar Perle Pellets 10%, 120g in die Vorderwüeze und 140g nach Eiweißbruch, sollte 17 IBU ergeben.
Es gab jede Menge Besuch, hier zum Beispiel der Hans Georg im schicken De Molen Shirt.
Beim Whirlpool wird die Würze tangential in den Läuterbottich gepumpt. Das gibt einen gewaltigen Strudel.
Der 500 Liter fassende Whirlpool ist fast voll, man sieht auf dem Bild natürlich nicht, wie sich die Würze dreht.
Das ist der Plattenkühler. Ich finde es wirklich immer faszinierend, wie so ein kleines Teil so effektiv arbeiten kann. Wir haben das Kühlwasser gedrosselt, so dass die Würze mit 18°C rauskam. Es dauert aber fast eine Stunde, bis da alles durch ist, trotz Pumpe.
Irgend wann lagen die Nerven blank und Frank konnte mich nicht mehr leiden ;)
Ohne die Pumpe geht gar nichts.
Mehrere Liter Hefe von Gold Ochsen in Ulm. Der Liter kostet 2 Euro und die ist ultra aktiv. Ich bin mittlerweile ein richtiger Fan der 3638. Die macht von jedem Aroma ein bißchen was und ist nicht so bananig wie die 3068. Nelke macht sie auch sehr schön. Insgesamt erzeugt sie ein sehr ausgewogenes Aromaprofil.
Heißtrub, das obligatorische Bildchen.
13,1°Brix, eine ziemliche Punktlandung.
Um 23.30 Uhr hat mich der Frank dann heim geschickt und gemeint, er würde den Rest noch vollends Putzen.
Ich bin ihm wirklich extrem dankbar dafür, denn ich war echt am Ende.
Er hat dann glaub noch bis um 1 Uhr in der Nacht geputzt. Das war dann ein 15 Stunden Brautag.
Und das war das schöne Ergebnis heute Mittag ca 12 Stunden nach dem Anstellen. Wenn es zu warm wird, können wir kühlen.
Sollten wir nochmal ein Hefeweizen machen, dann wird gröber geschrotet und wir pumpen gleich beim Einmaischen im Kreis.
Es war zeitweise wirklich frustrieren, vor allem das Läutern, aber das Ergebnis sollte passen.
Wenn ich dazu komm, mach ich noch Bilder vom Abfüllen (30 und 50 Liter Kegs) und vielleicht noch von den trinkenden und zufriedenen Gästen ;)
Das waren jetzt jede Menge Bilder, danke an alle, die bis jetzt durchgehalten haben.
Stefan
Edit: Nicht dass hier ein falscher Eindruck entsteht, der Wirt braut problemlos Kellerbier auf der Anlage mit 70 kg PiMa Schüttungen.
Wir sind mit der großen Weizenschüttung und der maximalen Ausstoßmenge wohl ein wenig über das Limit gegangen
