Kieler Poller

[ggansde]

Moin,
ist zwar nicht direkt mit Bier, aber ein Norddeutsches Pils geht super dazu. Für mich als ehemaliger Kieler, war das der konsequente Abschluss in einem Imbiss am Wall nach einer langen Party-Nacht. Es handelt sich um einen Rollbraten vom Schweinebauch als Scheibe im Brötchen mit Senf und Krautsalat. Hier im hessischen Exil muss ich natürlich selber machen. War bislang auch nicht schlecht, aber auch nicht wie das Original. Jetzt habe ich gelesen, dass der Bauch gepökelt sein muss. Kann ich kaufen, aber evtl. auch selber machen. Wie also pökeln und mit welcher Mischung? Wie mager sollte er sein? Der Rest dürfte kein Problem sein. Porchetta am Drehspieß im Webergrill habe ich schon häufiger gemacht. Oder sous-vide und anschließend die Kruste bei intensiver Hitze? Danke für Tips.
VG, Markus

[Steigerbräu]

Hallöchen Markus,
Pökeln : also: i.d.R.: Bei Frischfleisch 20-28 gr /kg Fleisch, je nach Gusto, Bei Wild bis rauf auf 35 gr/kg Fleisch, ja nach dem woher und so weiter.
Abhängig würde ich es von der Dicke des Fleisches machen.
Sicher gelingt Pökeln ,wenn man das Fleisch mit dem Salz einreibt(massiert) und danach in eine Vakuumtüte packt. Es geht aber auch offen,natürlich mit den damit verbundenen Risiken,dat Mumpitz daran kommen könnte( Fliegen und son Zeugs)
Ich persönlich lasse so etwas dann wenigstens für 3 besser für 7 Tage im Kühli liegen,wobei eine Umlagerung des Pökelgutes nicht sinnlos ist. Öfters wenden ! 2-3 /Tag. Beim Fettanteil streiten sich die Gelehrten. Lasse soviel dran wie du magst,denn nach dem Pökeln kannst du immer noch abschneiden. UND FETT IST GESCHMACKTRÄGER
Danach raus nehmen, abwaschen,abtupfen, einen Tag durchbrennen lassen ( Läuterruhe ) Und dann isses gepöklet...danach damit machen was du magst.
Du kannst beim Schwein die üblichen Verdächtigen( in die Pökeltüte) bei packen : Rosmarin,Wacholder,Knofi,Zwiebel,Pfeffer(möglichst grobe Körner), Ingwer, Senfkörner...
Verständlich ?
MfG Nobby