Fast kein Schaum

[Fränky]

Hej zusammen,

Anfängerfrage: mein Helles, gebraut Ende Januar mit fertiger Malzmischung,hat keinen Schaum, bzw. nur so ca. 1 Sekunde, um mich dann anzuschauen wie eine Apfelschorle.

Geschmack passt mir wiederum sehr gut, Rezens / Karbonisierung auch.

Der Maischeplan war:
Einmaischen mit 50°C
Rast 15 min
Aufheizen auf 65°C
Rast 40 min
Aufheizen auf 70°C
Rast 20 min bzw. bis „Jodnormal"
Aufheizen auf 78°C
Rast 5 min
dann abmaischen

Liegt das an der niedrigen Temperatur der ersten Rast (Eiweiß)?

Die Brauanleitungen meines bisherigen Lieferanten schauen alle sehr ähnlich aus, Einmaischen 50 Grad, beim Weizen sogar 45 Grad (dieses ist noch nicht gebraut, kommt am WE dran, wer also einen Tipp hat her damit)

Haben jetzt also alle meine bereits gebrauten Biere keinen gescheiten Schaum? Das wäre ja wirklich ärgerlich ….

Gruß Fränky

[C.M.Burns]

Moinsen!

...fertige Malzmischung... Was war denn da alles für Zeug drin? Evtl. auch schon fertig geschrotet?

...ich gebe in letzter Zeit immer ein paar Prozente Spitzmalz in die Schüttung. Seit dem klappt das mit dem stabilen Schaum schon sehr, sehr viel besser!!

...Hast Du als Reinigungsmittel evtl. normales Spülmittel genommen? Meiner (recht geringen, zugegeben ;)) Erfahrung nach kannst Du mit Spüli gespülten Brau-Utensilien mit gefühlt nem halben See auswaschen - das kriegste in 100 Jahren nimmer gescheit raus.
Und das killt halt den Schaum extremst...

Viele Grüße
Rainer

[Shortbreaker]

Hallo Rainer,

wieviel Spitzmalz ist deiner Meinung/Erfahrung nach nötig um spürbar den Schaum zu verbessern?
Ich habe kürzlich ein Pils aus 100% Pilsner Malz (mit einer Dekoktionsstuffe) gebraut. Das Bier ist hervorragend geworden, nur hat es leider kaum Schaum…
Klar kann das auch aus den Gläsern aus der Spülmaschine liegen, aber bei Kaufbier ist es deutlich besser.

[coyote77]

Bei normalen Gerstenmalz-Schüttungen würde ich die Eiweißrast mal weglassen. Beim Weizen sieht das anders aus!
Schaum ist ein komplexes Thema. Spitzmalz kann helfen, ebenso Hafer- oder Gerstenflocken (5% sollten reichen).
Nicht nur die Gläser, auch die Flaschen sollten ohne Spüli oder Klarspüler gewaschen sein.

[schwarzwaldbrauer]

Einmaischen mit 50°C
Rast 15 min
Aufheizen auf 65°C
Rast 40 min
Aufheizen auf 70°C
Rast 20 min bzw. bis „Jodnormal"
Aufheizen auf 78°C
Rast 5 min
dann abmaischen

Liegt das an der niedrigen Temperatur der ersten Rast (Eiweiß)?

Ich denke ja, nach ähnlicher Erfahrung.
Seither heize ich das Wasser auf 64°C auf und gebe die Schüttung bei 60°C zu. Damit sinkt die Temperatur in meinem Einkocher auf ca. 55°C, lasse ihn aber ohne Rast weiterheizen.
Das Aufheizen auf 78°C kannst du auch weglassen, wenn die Maische jodnormal ist.

Grüßle Dieter

[C.M.Burns]

wieviel Spitzmalz ist deiner Meinung/Erfahrung nach nötig um spürbar den Schaum zu verbessern?
Ich habe kürzlich ein Pils aus 100% Pilsner Malz (mit einer Dekoktionsstuffe) gebraut. Das Bier ist hervorragend geworden, nur hat es leider kaum Schaum…

Ich hau meistens so ca. 5% mit rein - seit dem ist es sehr viel besser mit der Schaumstabilität geworden.

Was aber glaub ich am meisten gebracht hat bei mir war das Schroten. Ich hab letztes Jahr immer nur bereits geschrotetes Malz gekauft, weil ich keine Mühle hatte und dachte dass ich mir diesen Schritt sparen kann. Seit dem ich aber selber schrote (direkt am Brautag beim hochheizen vom Brauwasser) funktioniert das mit dem Schaum, etc. grundsätzlich sehr viel besser!

Viele Grüße
Rainer

[Colindo]

Die Engländer nutzen noch Torrefied Wheat, gibt es hier auch bei dem ein oder anderen Händler. Das macht fast gar keinen Geschmack, nur Schaumstabilität.

Ich habe aber auch schon Sude mti 100% Pale Ale Malz gemacht, wo der Schaum super war. Dabei hilft meiner Meinung nach sehr klares Bier, ohne Hefe in Suspension. Außerdem sollte der Maische-pH bei 5,4 sein, wenn es bei mir auf einen errechneten pH von 5,6 kommt, wird's zwar Bier, aber mit weniger Schaum. Eiweißrast habe ich bei reiner Gerstenmalz-Schüttung noch nie gemacht, ist aber wie oben angemerkt ein so komplexes Thema, dass ich das auf die lange Bank schiebe.

Achso, was noch den Schaum stabilisiert: Viel Hopfenbittere, Röstmalze, zum Teil auch Karamellmalze. Die besten Infos dazu habe ich aus diesem Interview mit Charlie Bamforth: https://www.youtube.com/watch?v=_EN-RWOxORE

[Fränky]

Moinsen!

...fertige Malzmischung... Was war denn da alles für Zeug drin? Evtl. auch schon fertig geschrotet?

...ich gebe in letzter Zeit immer ein paar Prozente Spitzmalz in die Schüttung. Seit dem klappt das mit dem stabilen Schaum schon sehr, sehr viel besser!!

...Hast Du als Reinigungsmittel evtl. normales Spülmittel genommen? Meiner (recht geringen, zugegeben ;)) Erfahrung nach kannst Du mit Spüli gespülten Brau-Utensilien mit gefühlt nem halben See auswaschen - das kriegste in 100 Jahren nimmer gescheit raus.
Und das killt halt den Schaum extremst...

Viele Grüße
Rainer

Jo, bereits geschrotete fertige Malzmischung aus dem Online-Handel. Über die Zusammensetzung weiß ich leider nichts.
Spülmittel benutze ich nicht, nur Oxi-Reiniger. Und wasche immer mit viel Wasser nach.

Gruß Fränky

[Commander8x]

Wie hast du denn das Bier carbonisiert? Flaschengärung mit Speise/Zucker oder eingespundet bzw zwangscarbonisiert?

Gruß Matthias

[Fränky]

Wie hast du denn das Bier carbonisiert? Flaschengärung mit Speise/Zucker oder eingespundet bzw zwangscarbonisiert?

Gruß Matthias

Flasche bzw. Partyfaß mit Zucker, auf 5g Co2/l.

[OS-Schlingel]

Hallo Fränky,

meiner Ansicht nach ist das tiefe Einmaischen (50°15min) bei hochgelösten Malzen dafür verantwortlich. (Ergibt wahrscheinlich 42-43°C)
Vermutlich hat der Rezeptersteller gemeint, 50°C wenn das Malz eingemaischt ist, aber auch das wäre mit den heutigen Malzen zu gering....

Schwarzwaldbrauer hat das schon richtig auf den Punkt gebracht.
Die Rast sollte zwischen 55-57°C und bis max. 10 min. sein. Also musst Du auch das Wasser entsprechend hoch temperieren, um nach der Malzzufuhr die Temperatur zu treffen. (Mischkreuz Fabier.de).

Weizenbier ist auf Grund der Schüttung anders-->Glucanaserast/ Ferularast/ .... je nach dem welche Malze Du in der Schüttung hast und welche Aromen Du im Bier haben möchtest. Alternativ wäre immer noch die Kombirast für Deine Rezepte passend.


Gruß Stephen

Nachtrag: Karbonisierung hat in diesem Fall nichts mit Schaumstabilität zu tun....

[Fränky]

Hmm ok…

ganz schön verzwickt…

Wie ist das denn, wenn ich alles, praktisch egal welche Bierart und Malzmischung, mit Kombirast braue, dann wäre das mit den Rasten und Eiweiss / Amylasen / Zuckerarten mit einem Ding gebacken? Warum dann kompliziert, wenn’s einfach geht?

Oder ist es so, dass eine Kombirast halt nicht ganz die möglichen 100% „rausholt“, aber einen guten und sichereren Kompromiss darstellt?
Sichere 80% wären mir als Anfänger zumindest viel lieber, als vergeigte 50% wegen bekloppter Rezeptangaben

Grüße Fränky

[braunsbruch]

Oder ist es so, dass eine Kombirast halt nicht ganz die möglichen 100% „rausholt“, aber einen guten und sichereren Kompromiss darstellt?

Ja, die Kombirast ist schon eine Vereinfachung und sicherlich nicht so sehr auf Ausbeute getrimmt, wie es bei gewerblichen Brauern von Interesse ist.

Bei Weizenanteilen unter 10% lasse ich eine Eiweißrast komplett weg. Und bei mehr Weizen maische ich auch nur bei 50°C ein und fahre dann direkt bis auf die Maltoserast durch den Eiweiß-Temperaturbereich durch.

Man kann noch eine kurze Rast bei 57°C machen (auch ohne Weizen), um sog. FAN zu erzeugen und der Hefe notwendige Nährstoffe zu verschaffen. Aber auch hier max. 10 Minuten.

50°C und das noch für 15 Minuten ist bei "normalen" Bieren heutzutage eigentlich nie nötig. Da wird dir halt das ganze Eiweiß kaputtgeknuspert, welches dem Schaum später die Stabilität verleihen würde.

[Colindo]

Die Kombirast ist gut für Biere mit reiner Gerstenmalzschüttung bzw. wenig Anteilen anderer Malze. Bei einem Weizenbier solltest du auf jeden Fall eine tiefere Rast fahren, je nachdem, welche Aromen du gerne hättest. Mehr dazu hier: https://braumagazin.de/article/stilport ... d-bananen/

[OS-Schlingel]

Hallo Fränky!

Deine vielen Nachfragen bezeugen mehr über die Bierherstellung zu erfahren und anzuwenden zu wollen.
Kauf Dir eine einfache Mühle (Porkert, Gorilla....keine Ahnung was es da noch so gibt) und einige Malzsorten.
Schau bei MaischeMalzundmehr(.de) rein und such mal nach Pils fürs Volk oder ähnliche Rezepte.
DU wirst da mehr Erfolg als mit Deinen Malzmischungen haben....

Gruß Stephen

[schwarzwaldbrauer]

Hej zusammen,

Anfängerfrage: mein Helles, gebraut Ende Januar mit fertiger Malzmischung,hat keinen Schaum, bzw. nur so ca. 1 Sekunde, um mich dann anzuschauen wie eine Apfelschorle.

Gruß Fränky

Da fällt mir noch ein Punkt ein, der die Ursache sein könnte:
Du hast hoffentlich während der gesamten Kochzeit den weißen Schaum nicht abgeschöpft. Das ist der Eiweissbruch, genau die Proteine die man für den Schaum braucht.

Grüßle Dieter

[Fränky]

Da fällt mir noch ein Punkt ein, der die Ursache sein könnte:
Du hast hoffentlich während der gesamten Kochzeit den weißen Schaum nicht abgeschöpft. Das ist der Eiweissbruch, genau die Proteine die man für den Schaum braucht.

Grüßle Dieter

Nene, hab nix abgeschöpft….

Hallo Fränky!

Deine vielen Nachfragen bezeugen mehr über die Bierherstellung zu erfahren und anzuwenden zu wollen.
Kauf Dir eine einfache Mühle (Porkert, Gorilla....keine Ahnung was es da noch so gibt) und einige Malzsorten.
Schau bei MaischeMalzundmehr(.de) rein und such mal nach Pils fürs Volk oder ähnliche Rezepte.
DU wirst da mehr Erfolg als mit Deinen Malzmischungen haben....

Gruß Stephen

….rate mal, was ich seit 2 Tagen recherchiere: Malzmühlen

Nur habe ich leider im Übereifer bei einem Onlineshop 4 verschiedene Malzmischungen eingekauft, Wenn ich Hühner hätte, wären die 2 noch vorhandenen Päcks ein tolles Futter, aber so werde ich eben mein Equipment damit austesten, quasi als „Übungsmalzmischung“. Und wenn’s ein trinkbares Bier wird, umso besser.

MMum find ich mega! Das, dieses Forum und fabier.de, und alles is gut

Grüße Fränky

[braunsbruch]

MMum find ich mega! Das, dieses Forum und fabier.de, und alles is gut

Grüße Fränky

Und das Braumagazin nicht vergessen!

[Räuber Hopfenstopf]

Ich habe bisher kaum einen Einfluss der Schrotung auf den Schaum feststellen können. Was aber immer wieder festzustellen ist, ist dass der Schaum nach ein paar Wochen/Monaten Reifung besser wird. Wir hatten ein Bier, dass nahezu keinen Schaum hatte. Nach einiger Zeit wurde er besser.
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 17#p462917

[Brandergartenbier]

Ich habe bisher kaum einen Einfluss der Schrotung auf den Schaum feststellen können. Was aber immer wieder festzustellen ist, ist dass der Schaum nach ein paar Wochen/Monaten Reifung besser wird. Wir hatten ein Bier, dass nahezu keinen Schaum hatte. Nach einiger Zeit wurde er besser.
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 17#p462917

Hab gestern beim Kumpel gebraut und da war mein Weizen, dass ich mitgebracht habe so am Schäumen, dass ich es falsch eingekippt habe.
Bei mir zu Hause ist das nicht so gewesen. Eventuell haben die anderen Gläser da schon was ausgemacht.

[schwarzwaldbrauer]

Ich habe bisher kaum einen Einfluss der Schrotung auf den Schaum feststellen können. Was aber immer wieder festzustellen ist, ist dass der Schaum nach ein paar Wochen/Monaten Reifung besser wird. Wir hatten ein Bier, dass nahezu keinen Schaum hatte. Nach einiger Zeit wurde er besser.
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 17#p462917

Hab gestern beim Kumpel gebraut und da war mein Weizen, dass ich mitgebracht habe so am Schäumen, dass ich es falsch eingekippt habe.
Bei mir zu Hause ist das nicht so gewesen. Eventuell haben die anderen Gläser da schon was ausgemacht.

Vergleiche mal wie die Gläser jeweils gespült waren.
Grüßle Dieter

[HubertBräu]

Oder die Gläser waren nicht richtig sauber. Es reichen ein paar kleine feste Krümmel im Glasinneren an denen sich dann die Kohlensäure entbindet.

[Fränky]

Hej zusammen,

von meinem Rauchbier, auch mit fertiger Malzmischung, wurde jetzt die erste Flasche geöffnet. Hat ebenfalls keinen Schaum, so wie das Helle.

Der Maischeplan war:
Einmaischen mit 50°C
Rast 10 min
Aufheizen auf 64°C
Rast 20 min
Aufheizen auf 72°C
Rast 30 min bzw. bis „Jodnormal"
Aufheizen auf 78°C
Rast 5 min
dann abmaischen

Für Jodnormal musste ich nochmals 20 min drangängen, war nicht gut. Dies wurde in einem Anderen thread schon eruiert, Maltoserast war zu kurz, die Hefe hatte plötzlich nix mehr zu futtern.
Mir gehts hier aber informationshalber um den Schaum.
Nada, kurz nach einschenken is alles weg.
Naja, ich denke, es lag wieder an der Einmaischtemperatur?
Dieser Sud wurde gebraut, da war das Helle noch nicht fertig, also dummerweise 2x der gleiche Fehler

Grüße Fränky

…und frohe Ostern

[Ladeberger]

Hallo Fränky,

Naja, ich denke, es lag wieder an der Einmaischtemperatur?

Nein, denke ich nicht. 10 min Eiweißrast bauen weder so viel schaumstabilisierendes Eiweiß ab, noch erzeugen sie so viel hydrophile, niedermolekulare Verbindungen, dass der Schaum binnen Sekunden zusammenfällt. Ich würde diese Eiweißrast zwar auch weglassen, aber das Hauptproblem ist sie hier nicht. Ebenso wird Spitzmalz das Problem nicht beseitigen und vermutlich nicht mal verbessern.

Bei derartigen Problem sind in der Regel stark schaumnegative Substanzen (Lipide, Tenside, Partikel) im Spiel oder es gibt schon ein Problem der Schaumentstehung (->Karbonisierung). Kannst du mal ein Video vom Einschenken machen?

- Bist du dir sicher, dass du überall nur mit "Oxi" arbeitest und sorgfältig mit Wasser ausspülst? Was ist mit Flaschen und dem Bierglas? Landet irgendwas davon in der Spülmaschine (->Klarspüler)?
- Befinden sich irgendwelche Partikel/Schwebstoffe im Bier?
- Eventuelle Probleme in der Gärung (->Proteinaseaktivität der Hefe) sollten auch abgeklärt werden. Welche Hefe kam denn zum Einsatz und wie waren die Abläufe rund um Gärung/Nachgärung/Reifung?
- Dass die Maische nach 20 min bei 64 °C und 30 min bei 72 °C nicht jodnormal ist, macht mich etwas stutzig. Hast du mal dein Thermometer gecheckt?
- Ganz allgemein wäre es sinnvoll, ein komplettes Sudprotokoll zu sehen.

Gruß
Andy

[Juergen_Mueller]

#TO: Eine ungenügende Abtrennung vom Heißtrub führte bei mir auch öfters zu miserablem Schaum. Er war sehr grobporig und zerfiel innerhalb weniger Sekunden. Auch ist ein Blausud nicht ausgeschlossen. Ist das Bier trübe und wird auch nach wochenlanger Kühlung nicht klar?

Als Anfänger macht man in der Regel sehr viele Prozessfehler. Dies ist sehr viel wahrscheinlicher der Grund für nicht zufriedenstellende Biere, als Feinheiten der Schüttung, der Hefeauswahl oder anderer Stellschrauben.

[Ladeberger]

Eine ungenügende Abtrennung vom Heißtrub führte bei mir auch öfters zu miserablem Schaum.

Korrekt! Mit Partikeln und Fettsäuren holt man sich an dieser Stelle gleich zwei Schaumkiller in die Anstellwürze.

Gruß
Andy

[Fränky]

Hui ok, ich versuche die Punkte mal abzuarbeiten….

Video kommt, sobald ich heute abend eine weitere Flasche aufmache (und das technisch hinbekommen habe )

Oxireiniger: ist der von Chemipro, kann einfach getrocknet werden, ich spüle trotzdem mit viel klarem Wasser nach, Flaschen mit dem Blast.
In die Spülmaschine kommt kein Braugerät, Biergläser schon ab und zu, werden vorm einschenken aber immer mit Wasser ausgeschwenkt. Klarspüler verwenden wir nicht.

Schwebepartikel: keine! Bier ist sehr klar, hatte es auch 4 Wochen im Gäreimer, da ich dachte, die Hefe hat eine Pause eingelegt, aber es ging ja dann doch nichts mehr weiter. Dadurch natürlich superklar beim Abfüllen.

Karbonisierung: 2,4 bar bei 20 Grad. Schmeckt auch „richtig“. Also Rezens is ok.

Hefe: Zymoferm Bavarian Lager
Gärführung bei Kellertemperatur bei Anfangs 13 Grad, nach 2 Wochen auf 15 Grad angehoben.

Sudprotokoll: habe genau so gemaischt wie in der Anleitung, mit Einkocher, Rührwerk Marke Eigenbau und Inkbird, kleine Überschwinger beim Hochheizen der ersten Raststufen, dann korrigiert (d.h. die 78 Grad wurden NICHT überschritten). Jodprobe war nicht eindeutig, darum die 72 Grad Rast verlängert. Digitales Thermometer zusätzlich zur Kontrolle.

Trubwürze pumpen mache ich bestimmt fast 10 Liter, bis ich das Gefühl habe, klarer wird’s jetzt nicht mehr. Lieber zuviel als zuwenig, is ok, oder?

Fett? Keine Ahnung woher es kommen könnte, habe z.T. noch recht neues Equipment am Start, neue Einkocher, Kugelhähne etc. Habe zwar alles mit heißem Wasser gespült und mit dem Oxi gereinigt, aber vlcht doch noch hartknäckige Produktionsreste am Gerät?

Das Malz war eine fertig geschrotete Mischung, 2 Wochen alt.

Grüße Fränky

[OS-Schlingel]

Hallo Fränky,
mal ganz dumm gefragt....Hopfenkochen, klappt das bei Dir auch wallend?
Deutlicher Eiweißbruch nach erreichen von 100°C? Deckel beim Kochen abgenommen?
Vielleicht den Eiweißbruch/ Schaum abgeschöpft?
Fett/ Öl oder Ölsaat in der Fertigmischung können dafür auch verantwortlich sein.

Vielleicht ungeschrotetes Malz kaufen und selber Mahlen??

Gruß Stephen

[stahlsau]

Servus,
ich kann mir nicht vorstellen dass es am (vor-)geschrotetem Malz oder an den Rasten liegt.
Mal ins Blaue geschossen..2,4 bar bei 20°C - warum so warm?
Ein Helles ist doch eigentlich untergärig (oder bin ich grad völlig daneben?). Ich würde das bei 2° beim Lagern auf ca. 0,8bar carbonisieren. Technisch von der Spundungstabelle her kommt das zwar aufs selbe raus, ca. Letztlich hab ich nicht wirklich Ahnung, nur als Denkanstoß.
(oder vielleicht einfach den Zucker falsch abgewogen? Scheint ja ein systematischer Fehler zu sein)

[Fränky]

Öööhm ja, also was soll ich sagen….

die gerade eben geöffnete Flasche hat sich im Glas etwas anders verhalten.

Denke, es lag doch am Glas. Habe es diesmal erst heiß ausgespült, um vlcht hartknäckige Tenside und Fette zu lösen, dann kalt nachgespült und mit einenem frischen Tuch ausgerieben. Hatte das hier mal irgendwo gelesen.

Aber seht selbst im Video

Sorry dass ich euch jetzt deswegen hochgescheucht habe, danke für allen Beistand.
Aber vielleicht hilft es ja dem ein oder anderen auch bei der Ursachensuche bei „zu wenig Schaum“. Also: Gläser putzen!

Grüße Fränky

[Ladeberger]

Sorry dass ich euch jetzt deswegen hochgescheucht habe, danke für allen Beistand.

Ende gut, alles gut! Ich würde mir wünschen, dass mehr Threads einen derartigen Abschluss finden. Meistens erfährt man nämlich gar nicht mehr, ob die Hypothesen und daraus abgeleiteten Maßnahmen zielführend waren.

Gruß
Andy

[Fränky]

Nur zur Vervollständigung:

2,4 bar bei 20°C - warum so warm?
Ein Helles ist doch eigentlich untergärig (oder bin ich grad völlig daneben?). Ich würde das bei 2° beim Lagern auf ca. 0,8bar carbonisieren. Technisch von der Spundungstabelle her kommt das zwar aufs selbe raus, ca. Letztlich hab ich nicht wirklich Ahnung, nur als Denkanstoß.
(oder vielleicht einfach den Zucker falsch abgewogen? Scheint ja ein systematischer Fehler zu sein)

Hatte ca. 1 bar in der Kühlung, und die Manometerflasche nur raus ins Warme, um den Wert bei 20 Grad nochmals zu kontrollieren.
Karbonisiere sowieso eher auf 5,5-6gCo2/l. Schmeckt mir besser.

Hopfenkochen, klappt das bei Dir auch wallend? Ja!
Deutlicher Eiweißbruch nach erreichen von 100°C? Deckel beim Kochen abgenommen? 2x Ja!
Vielleicht den Eiweißbruch/ Schaum abgeschöpft? Nein!
Fett/ Öl oder Ölsaat in der Fertigmischung können dafür auch verantwortlich sein.

Vielleicht ungeschrotetes Malz kaufen und selber Mahlen??
Habe jetzt die Mattmill Student sowie Malze frisch gekauft im Keller liegen

Gruß Stephen

Aber nochmal Danke!
Der Ursprungspost ging ja sowieso um das Helle mit kaum Schaum, da hatte das Glas putzen leider nichts gebracht, und der Fehler lag am Maischplan.

Grüße Fränky