Roggenfestbier Laurentius von Königsfeld

[Holger-Pohl]

Hallo Braugemeinde,

es ist mir wieder mal eine Ehre, dass ich ein neues Roggenbier vorstellen darf.

Es stammt aus der Brauerei "Königsfeld" und enthält - soviel darf ich schon mal verraten - das Rote Roggenmalz, das erstmals Kollege Solod hier ins Forum eingebracht hat.

Wer bekommt schon mal ein Bierchen zugeschickt, mit eigenem!! Siegel???
Wahnsinn! Das war auf jeden Fall mein erstes....

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Welche Bewandnis es mit diesem Siegel auf sich hat, das werden wir sicherlich noch einmal näher erläutert bekommen.

Hier noch mal von der "Ferne"

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Das Etikett - Königsfelds Emblem deutlich erkennbar
Die Angaben hierzu siehe Text

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Ja was sagt nun das Etikett:

Erste Zeile:

"Alteglofsheimer Roggenbierbrauerei"

Ich hau mich wech!! Alteglofsheim???
Na, wer schon jemals im Nordbayerischen Musikbund, kurz NBMB war/ist, der kennt natürlich diese Institution: Die Musikakkademie von Alteglofsheim....
Gott, was werden da jetzt für Erinnerungen wach.

Ok, zurück zum Text:

Roggen-Festbier - Dunkel mit 5,5% Alc

und folgenden "Ingredentien":

<<<< Malze auf Gerste und Roggen, Solods Roggenröstmalz aus dem Baltikum>>>>
<<<< Hallertauer Select Hopfen, obergäriger Bierhefe>>>>>
<<<< Alteglofsheimer Wasser>>>>>

So steht es also auf dem Etikett und dem Ganzen sollen nun Taten folgen..

Das Ergebnis eingeschenkt

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Das Bier kommt recht ölig aus der Flasche - keinesfalls wie Bitumen, wie es noch bei mir war. Das nächste Große Plus!!

Es ist richtig trübe und bildet mäßigen Schaum, der auch nur kurz stabil bleibt. Jetzt weiß ich auch endlich, warum die Schierlinger Roggenbrauerei diese wunderschönen Tonkrüge herausgebracht hat. Ich würde sagen, ein Pendant zu meinen Fränkischen Lagerbieren - die säuft man auch besser aus dem Tonkrug, wie aus einem Glas.

Aber hier ist der Geschmack gefragt:

Mangelnder Schaum ist kein Zeichen für schlechte Karbonisierung - sehr deutlich steigen viele, viele Bläschen auf und es hört nicht auf - wie so manchmal bei irgendwelchen og-Sorten. Die Resenz ist gut und passt optimal. Ob das auch grün geschlaucht wurde, oder ob aufkarbonisiert wurde??? Man weiß es nicht, wird es aber sicherlich noch erfahren.

Nun geht es weiter. Die Nase nähert sich und riecht erstmal - KEINE Fruchtnoten - wie man (ich) es schon bei der Aufschrift : "Obergärige Bierhefe" vermutet hat. Ein getreidiger und deutlich Karamellgeschmack macht sich breit - geht sogar Richtung Toffee oder sogar Richtung Mandel??? Was mag da der Nase ein Schnippchen schlagen?

Und jetzt aber genug des Rätselratens: Rein mit den ersten Schlücken.

Was sofort auffällt ist die deutliche zuckersüße und gleichzeit karamellige Note. WOW! Das Brotaroma, was bei Solods Roggenbier noch deutlich im Vordergrund hängt, bleibt sehr fein im Hintergrund. Da könnte durchaus etwas mehr noch durchkommen. Ein langer Nachhall bleibt vom Karamell, man schmatzt buchstäblich und die Kehle verlangt nach mehr. Also gut, rein damit. Jetzt geht es an den Hopfen. Ich würde mal sagen: da reichen die obefränkischen Knospen nicht aus, diesen zu erahnen. Gut abgestimmt ist es auf jedenfall. Die Süße wird gebändigt, aber das war es auch schon. Gut, wir haben hier kein hopfenbetontes Helles vor uns stehen. Ich würde es auch genau so lassen, den - ohaaaaaa - jetzt steigt es aber formschnell in den Giebel. Mein lieber Schwan!!!! Die 5,5% Alc sind Programm. Da geht was. WOW!!

Fazit: Es geht doch!!!
Das Laurentius wurde mit dem Roten Roggenmalz gebraut, allerdings in wesentlich geringerer Konzentration als bei uns, außerdem wurde kein Kaltauszug gemacht und es wurde das ungebrochene Malz verwendet. - soviel ist bekannt. Den Rest/ Der Rest bietet leider keine Möglichkeit mehr für eine genauere, feinere Bestimmung, denn leider ist mein Glas schon leer. Es muss also nachgebraut werden.
Der nächste Ansatz wird also sein, das rote Roggenmalz direkt mit einzumaischen, dieses Mal aber nicht in Kaltauszugsmengen von 46%, sondern vielleicht von 10%???? Man wird sehen.

So, nun bin ich gespannt auf die Meinungen der restlichen "Roggengang" Shadow und Solod.

Fein gemacht Königsfeld.. Da werden sicherlich etliche Fragen noch nachkommen -alleine von mir: z.B. Wie heißt das genaue Rezept und zweitens: Kann man das auch ug brauen??

Grüßele
Holger

[Uwe12]

Hey, was ein schöner Bericht. So gut vekosten kann ich nicht.

Bei einem Roggenbier, das an Koenigsfelds Laurentius angelehnt ist, habe ich nur 3,3% rot fermentiertes Roggenmalz verwendet, aber komplett mit gemaischt.
Bei zwei (ansonsten identischen) Chargen des Bieres (14,4brix STW) habe ich eine interessante Beobachtung gemacht.
Mit der Brewferm Top ist die Gärung nach etwa 1 Tag bereits zurückgegangen, nach 5 Tagen habe ich bei 6,1°P Restextrakt geschlaucht und zwangscarbonisiert.
...soweit ich weiß, verwendet Koenigsfeld zur Gärung seiner Roggenbiere die Brewferm Top.

Später habe ich noch mal dieselbe Würze gebraut und mit der K-97 angestellt. Da ging auch nach 2 Tagen die Gärung deutlich zurück, ist dann am 3. aber noch mal merklich aufgelebt.
Evt. war es eine Umstellung der Hefe auf Maltotriose? Dieses Bier habe ich dann zu nur 4,1°P geschlaucht und auch zwangscarbonisiert.

Die Bittere war mit Taurus auf 25EBU in reiner Bitterhopfung (90min Kochzeit) eingestellt. Was beim Bier mit der Brewferm Top die Restsüße schön im Zaum gehalten hat.
Bei der K-97 wurde das Bier aber leider zu bitter, da hätte ich mit dem Hopfen runter gehen müssen - weiß man aber erst hinterher.

Das rote Roggenmalz liefert beim mitmaischen auch eine gewisse Bittere, die bei der Planung der Hopfenbittere zu berücksichtigen ist.
Man muß sich also an so ein Bier rezeptmäßig herantasten.

Uwe

[Holger-Pohl]

Danke für das Kompliment - ich zeige mich bemüht.

Zum Hopfen hätte ich auch gesagt, dass 25 BE wohl die Obergrenze sein werden/sollten.

Wie gesagt, den Hopfen konnte ich nicht zuordnen, aber ich hätte jetzt auch auf eine Deutsche Traditionsmarke gesetzt. Ein Amihopfen passt meiner MEinung nach wohl kaum.

Zum Siegel kann ich noch erzählen, dass es zu einem alten Ritterorden aus dem Jahre 1514 gehört. Welchen Bezug aber Königsfeld dazu hat, weiß ich nicht. 1514 wurde meines Wissens die Stadt New York gegründet. Vielleicht kommt daher auch der Bezug. Die ersten Bierbrauen in USA waren ja auch allesamt zumindestens Europäer (wie auch sonst )

Der heilige Laurentius wurde laut Königsfeld bei lebendigen Leib gegrillt. Würg!! Kotz!! Barbarisch!! Der Titel hätte eher zu meinem missglückten Roggenbier gehört, wie zu dieser Delikatesse.

Nun für meine Planungen war der typische Brotgeschmack im Vergleich zu Solods Variante noch zu gering. Ich hätte jetzt auf 10% Schüttung gesetzt bei meinem nächsten Versuch irgendwann mal in 201x.
Das würden dann so 2,5 kg bei etwa 22 kg Schüttung bedeuten. Im Vergleich zum letzten Mal wo wir knappe 12 kg eingedonnert hatten, doch eine merkliche Reduzierung

Was mir noch beim Brau- und Backwochenende Roggenbier aufgefallen ist, war die ewige lange Verzuckerung. Wir dümpelten über 90 min zwischen 63 und 72 Grad herum, bevor die Maische endlich mal jodnormal war. Bedeutet, wir hatten die üblichen 25 min bei 63 Grad und nochmals 20 min bei 72 Grad. Bei meinen normalen Bieren reicht das Dicke, hier erzeugte es aber einen Blausud erstmal. Wir haben dann abkühlen lassen über die Kombirasttemperatur bis wieder zu nahe 63 Grad und haben nach einer zweiten Rast dann noch mal aufgeheizt auf 72 Grad. Dann endlich war das Ganze durch.
Interessant, so eine lange Maischarbeit hatte ich das letzte Mal bei einem Weizenbierversuch anno 200x oder so mit dem Hermann-Verfahren.

Mich würden die Dauer der Maischarbeit und die Rasten interessieren. Außerdem, woher die deutliche Karamelnote kam....

Grüßele
Holger

[Uwe12]

Hallo Holger!

Ich wäre mit den roten Roggenmalz beim mitmaischen vorsichtig!
10% hören sich wenig an, sind aber bei diesem Malz sehr viel und dann schmeckt es schnell vor.

Ich hatte mit Koenigsfeld nach seinem Weggang aus dem alten Forum Mailkontakt und darf vielleicht so viel verraten, daß bei seiner Schüttung das rote Roggenmalz auch knapp 3,3% war.
...allerdings hat er eine gewisse "Geheimzutat" mit drin! Jedoch soll es nicht an mir sein, diese zu offenbaren!

Leider habe ich den Maischvorgang bei Eurem Versuch nicht im Kopf. War der Kaltauszug da mit in der Maische drin, oder kam der erst beim Läutern dazu?
Das rote Roggenmalz soll ja recht milchsauer sein, was den Maische-pH absenken würde.
Das wäre ungünstig für die Enzyme, die dann viel länger brauchen und u.U.auch gar nicht die Jodneutralität erreichen.

Bei meinen Versuchen habe ich daher die RA vom Hauptguß (ist bei meinem Wasser sowieso eher gering) auch gar nicht kompensiert, wie ich es sonst mache.
Das rote Roggenmalz fungierte quasi auch als "Sauermalz".
Die Jodneutralität war bei meinem Roggenbier eigentlich kein Thema, soweit ich mich entsinne.

Uwe

[Holger-Pohl]

Hallo Uwe,

ja so langsam fügt sich alles zusammen - ich meine was unseren Versuch angeht.
Wir hatten den Kaltauszug mit rund 40 Liter aus 12 kg Roten Roggenmalz gleich mit drin -war quasi gleich von Anfang mit als Teil des Hauptgusses mit drin. Kein WUnder, dass das sauer geworden ist.

Die Geheimzutat weiß ich auch nicht, werden wir aber mal sehen.

Man bräuchte also fast kein Sauermalz, sondern eher ein Basenmalz. HIHIHI
Also gut, wir werden sehen.
Hatte heute auch schon mal Mailkontakt - ich werde mal sehen, ob ich das Rezept so veröffentlichen darf.

Grüßele
Holger

[Shadow]

Hallo liebe Freunde des Bieres,

gut eine Woche durfte sich das "Laurentius- Roggen Festbier Dunkel" von der Alteglofsheimer Roggenbierbrauerei Königsfeld, in meinem Kühlschrank ausruhen. Gestern war es dann soweit.
Ich war schon ziemlich gespannt und neugierig was mich denn da geschmacklich erwartet.

Auch mir ist als erstes dieses Siegel aufgefallen. Sehr edel, aber verringert die Neugier und die Spannung auf dieses Bier auch nicht gerade...
Also, vorsichtig eingeschenkt, um die Hefe möglichst in der Flasche zu belassen, ziert das dunkle, Haselnußbraune Bier eine schöne, etwas hellere Schaumkrone, die nicht allzulange hält. Aber eine mangelnde Schaumstabilität haben, nach meiner Erfahrung, die Roggenbiere die mit dem Rotmalz gebraut wurden, alle gemein.
Im Prinzip ist Holgers Bericht auch garnichts mehr hinzuzufügen, eine perfekte Beschreibung von dem was sich den Sinnen bietet, wenn man dieses Bier im Glas und im Mund hat.
Was mir persönlich sehr gut gefallen hat, ist das sich etwas im Hintergund haltende Aroma des Rotmalzes. Zwar sehr gut wahrnehmbar, aber dennoch nicht diese Wuchtigkeit, wie ich sie von Roggenbieren jenseits der 20% Rotmalzanteil in der Schüttung kenne. Muss auch nicht immer sein.
Wenn ich mich nicht täusche, hat Königsfeld mal im alten Forum was geschrieben von "mit dem roten Roggenmalz Parfümieren" und genau das trifft beim Laurentius zu.
Dadurch kommt diese leckere, feine, Karamell/Toffee Note im Abgang auch sehr gut zur Geltung. Die übrigens recht lange anhält. Mmmh...
Ebenso positiv aufgefallen ist mir die sauber ausgewogene und harmonische Säure, die ja gerade bei Bieren mit dem Rotmalz gerne mal etwas außer Zaum geraten kann, wenn man nicht dagegensteuert.

Bis zum letzten Schluck ein sehr leckeres und tadelloses Roggenbier, an dem man die Erfahrung des Brauers schmecken kann.
Königsfeld, vielen Dank für die Pulle, es war mir eine Freude diese zu verkosten.

Viele Grüße

Sascha

[Holger-Pohl]

Perfekt!!!

<<<mit dem roten Roggenmalz parfümieren>>>>>

das ist es. Wir müssten nur - nach meinem Geschmack - etwas mehr Richtung "Roggen-Opium" gehen und etwas weniger Kara, dann wäre das "mein" Roggenbier.
Jetzt warten wir alle auf Solod, wo bleibt der Mensch denn??

Habe schon lange nichts mehr von ihm gehört??

Grüßele
Holger

[Solod]

Moin moin....
War in der letzten Wochen sehr viel unterwegs....incl.Urlaub...Bin erst am Freitag wiedergekommen.
Eigentlich wollte ich heute den Laurentius köpfen, aber da kam mir der Feiertag dazwischen.....
So habe ich heute kurzentschlossen ein Einheitsbier gebraut! und so kann der gute Laurentius noch
etwas reifen.Aber seine Stunden sind gezählt!!!!!!!
Nachchtchen!
Feinste gehopfe Einheitsgruesse!
Solod

[Solod]

Moin, moin liebe Roggenbierfangemeinde... =)

Nach einer gefühlten Ewigkeit habe ich heute den Heiligen Laurentius geköpft!
Zack und plopp...und ab war der Kopp.. mit einem gscheiten Plopp öffnete sich der Laurentius der Kulmbacher Luft.Für mich ein Zeichen für eine gute Rezenz.
Schön gekühlt auf 12°C und eingeschenkt in mein Lieblingsverkostungsglas lief das edle Tröpfchen leicht ölig in sein neues kurzes Zuhause.
Der sich bildende feine Schaum gab ein kurzes Gastspiel bis er sich mit einem leisen Prickeln ins Nirvana auflöste...
Zurück blieb ein in der Farbe bräunlich bis bernsteinfarbenes, leicht trübes Bier.Typisch Roggenbier.
Es entfaltete sich ein leichtes-fruchtiges Aroma in der Nase in Kombination mit einer angenehmen Malznote.
...und jetzt aber rin damit:
Die Kohlensäure ist sehr feinperlig.Es machen sich malzigen Töne im Gaumen breit und ein angenehmes leichtes Roggenbrotaroma tritt hervor.
Noch ein Schluck:
Alles sehr schön ausgewogen. Das Rote Malz tritt im Hintergrund in Erscheinung und verbindet sich angenehm mit mit den anderen Malzen.
Im Nachtrunk kommt eine feiner Bittere zum Vorschein, welche angenehm nachklingt.
Meiner Meinung nach schön ausgewogen.Ich mag eh die etwas "herberen " Biere.
Für mich ein sehr leckeres Bier und ein dickes Lob von meiner Seite aus!! =)
Warum gibt es so ein Bier nicht zu kaufen? Im Sommer im Biergarten unter einer fetten Kastanie mit einer knusprigen Schweinshaxe zusammen...
Nun ja....
Dann auf ein Neues! und vielen Dank noch einmal für deine leckeres Roggenbier.
Feingehopfte Grüsse!
Solod

[Uwe12]

> Im Sommer im Biergarten unter einer fetten Kastanie mit einer knusprigen Schweinshaxe zusammen...
...oder ein lecker Schäufele! Ich krieg Hunger!

Da mir Koenigsfeld gestattet hat, das Geheimnis der geheimen Geheimzutat <kicher!> zu lüften:
er gibt als Speise selbst gebräunten (also karamelisierten) Zucker in Wasser aufgekocht dazu. So ca. 8g/ltr hat er erwähnt.

Ich habe das mal so ähnlich versucht, aber als Zwangscarbonisierer den selbst gebräunten Karamelzucker direkt als "Aufzuckerung" ins Gärfaß und dann erneut ausgären lassen.
Bei Roggenbieren verwende ich gerne die Brewferm Top, die aber (bei mir) meist einen eher schwachen Vergärgrad zeigt.
Durch die Aufzuckerung steigerte sich die Vergärlichkeit, was mit der Restsüße gut zusammen paßt.

Die Anfertigung des Karamel war aber (da zum ersten Mal gemacht) eine etwas unsichere Angelegenheit.
Ich glaube, ich hab zuerst zu viel Wasser rein gegeben, so daß es sich beim Erhitzen in einen dicken Zuckersirup verwandelt hat.
Mit zunehmendem Eindampfen wurde der Zucker wieder hart wie Stein, natürlich ohne zunächst zu bräunen.
Erst beim beherzten Weiterheizen schmolz der Kram und wurde später auch braun. Die Reproduzierbarkeit ist bei meinem linkischen Vorgehen aber natürlich nicht gegeben!

Uwe