Malzextrakt vs Bierwürzekonzentrat

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wosch666
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Malzextrakt vs Bierwürzekonzentrat

#1

Beitrag von wosch666 » Mittwoch 15. August 2018, 21:54

Hallo,

das erste Bier ist gebraut und auch gleich getrunken und es war schon ok.
Beim nächsten mal möchte ich gleich ein bisschen rumexperimentieren.
Ich hatte ein Set von "Das Bier". Dort war eine 750g Dose Bierwürzekonzentrat, welches bereits gehopft war und in Pulverform vorlag, dabei.
Aus dem Rezeptzettel hatte ich mir "Premium-Bier" rausgesucht. Dafür sollte ich 650g von dem Konzentrat und 400g Zucker beigeben.
Da ich keine Ahnung hatte, was ich dann mit den übrig bleibenden 100g machen sollte, habe ich kurzerhand die ganzen 750g und dafür nur 300g Zucker genommen.
Da kam bei mir schon die Frage auf, wo denn jetzt der Unterschied zwischen Malzextrakt, den man gleich Kiloweise bekommt und dem Konzentrat, wo auf der Dose "100% Malz" steht, ist.
Das Konzentrat bekommt man ebenfalls ungehopft.
Aus meinem Verständnis ist ja der Malz für den Geschmack gedacht und der Zucker, um den Alkohol zu erzeugen. Beim Malzkochen ensteht doch auch Zucker, oder? Heisst das, dass das Konzentrat keinen Zucker enthällt und ich ihn daher dazugeben muss? Wie ist das bei Maltextrakt?
Eine Bierspindel habe ich (noch) nicht, aber spricht was dagegen, statt Zucker Malzextrakt dazu zu geben? Will das nächste mal eh mit Bitterhopfenkonzentraten arbeiten.
Langer Text, wenig Struktur. Zusammengefasst:
Was bewirken Malzextrakt, Zucker und Bierwürzkonzentrate genau und kann man das alles beliebig mischen und kann ich statt des Bitterhopfenkonzentrat auch bei Bierwürzkonzentraten Hopfen kochen oder andersrum, bei Malzextrakten, die Flüssigen Hopfentropfen nehmen?

Grüße wosch

wosch666
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Re: Malzextrakt vs Bierwürzekonzentrat

#2

Beitrag von wosch666 » Mittwoch 22. August 2018, 12:22

So, da keiner mir Antworten konnte oder wollte, antworte ich mir mal selbst :-)
Nach einer Woche reinlesen, youtube-videos gucken und Produkte vergleichen, denke ich, dass ich ein Großteil der Fragen selbst beantworten kann.
Bei fast 100 Zugriffen lohnt es sich auch, denn es scheint ja eventuell auch andere zu interesieren.

- Malzextrakt scheint, wie der Name bereits sagt, ein Extrakt welches aus dem Malz gewonnen wird zu sein. Offenbar liegt hier immer genau ein Malz zu Grunde, z.B. Münchener. Ich kann also mit Malzextrakt, die ganzen Rezepte so Nachbauen, wie ich es mit Naturmalz auch könnte, nur, dass ich nicht Maischen muss.

- die Bierwürzkonzentrate scheinen bereits aus einer Malzmischung zu bestehen, die für bestimmte Biere zusammengestellt sind. Hier bräuchte ich nicht einmal ein Rezept, sondern könnte es so verwenden, wie es in der Dose ist. Die Rezepte, die bei Bierwürzkonzentraten dabei sind, sind daher auch auf das Konzentrat abgestimmt und so wird oft Zucker dabei gemischt um Bierwürze und damit den Alkoholgehalt zu beeinflussen. Die eigentliche Zusammenstellung des Konzentrates ist aber nicht mehr nachvollziehbar.

- Da ein Großteil des maischens für die Erzeugung von Malzzucker genutzt wird, kann man diesen Teil, theoretisch, auch mit reinem Zucker erledigen, was aber nur bei den Konzentraten Sinn macht, da da die Rezepte darauf abgestimmt sind.

- Da sowohl bei den Konzentraten, wie auch bei den Malzextrakten das Maischen bereits abgeschlossen ist, muss man, außer bei gehopften Konzentraten, nur noch den Hopfen dazugeben. Bei beiden Varianten kann ich Hopfen kochen, wie auch Hopfenextrakte nehmen.

- Da beim Hopfenkochen entweder Bitterstoffe oder aber Aromastoffe entstehen, je nachdem wie lange ich sie koche, gibt es logischerweise Bitterhopfenextrakte und Aromahopfenextrakte, so dass ganz gut mit Extrakten das Hopfenkochen ersetzt werden kann

Zusammenfassend kann man sagen, dass man mit Malzextrakten und Hopfenextrakten fast alles machen kann, wie mit den Rohprodukten, sich aber eine Menge Arbeit spart. Dafür sind sie aber deutlich teurer.
Die Bierwürzkonzentrate hingegen sind schon fertige Rezepte und man kann sicher noch mit dem Hopfen experimentieren und die Konzentrate mischen, aber das Resultat nicht mit "klassischen" Bierrezepten nachvollziehen.

Bei den Extrakten nimmt man sich natürlich die Möglichkeit, durch den Maischprozess selbst Einfluss zu nehmen oder bei Hopfenextrakt eventuelle Nebenprodukte zu erzeugen. Qualitativ dürften Extrakte aber mindestens gleichwertig sein, wenn nicht sogar besser, da die industrielle Fertigung ein gleichmässiges und reines Ergebnis erwarten lässt.

Soweit mein aktuelles Verständnis. Verbesserungen und Kritik sind durchaus erwünscht, denn das alles habe ich auch nur durch eine Woche Lesen und Videos, auf rein theoretischer basis herrausbekommen. Wenn also was falsch ist, dann gerne schreiben.

Gruß wosch

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Re: Malzextrakt vs Bierwürzekonzentrat

#3

Beitrag von cma410 » Mittwoch 22. August 2018, 13:11

Natürlich kann man sich das Brauen leichter machen, indem man Malzextrakt und dann vielleicht gleich auch noch Hopfenextrakt verwendet. Dann bleibt nur mehr der Teil der "Brauarbeit", die Hefe zuzugeben und der ganzen Sache bei der Gärung zuzusehen. Weniger Putzarbeit hat man dann auch. Und natürlich die gleichmäßigere Qualität durch die industrielle Fertigung. :thumbup

Aber ganz ehrlich: wenn es DAS ist, worauf es einem ankommt, dann ist es wohl besser sich gleich das fertige Bier zu kaufen. Da ist die industrielle Fertigung gleich noch einen Schritt weiter und man hat auch kein Infektionsrisiko bei der Gärung. Wunderbar. :thumbsup

Ich braue allerdings wegen des Gesamterlebnisses und das beginnt bei der Zusammenstellung der Rezeptur, dann dem Kauf der Zutaten (inklusive einem Schwätzchen mit dem Brauzubehörhändler [der selber Brauer ist], wenn man das Glück hat in einer Stadt zu leben, wo es so etwas gibt), dem Zusammenstellen und laufenden Verbessern der erforderlichen Ausrüstung, der ganzen Patzerei und dem dazugehörigen Risiko. Ist halt ein Hobby und nicht nur ein Produktionsvorgang. Da darf nicht nur sondern da soll sogar einiges an Zeit vergehen! :puzz

Nichts für ungut und liebe Grüße aus Wien :Drink
Christoph

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Re: Malzextrakt vs Bierwürzekonzentrat

#4

Beitrag von metaler143 » Mittwoch 22. August 2018, 13:17

wosch666 hat geschrieben:
Mittwoch 22. August 2018, 12:22
Bei den Extrakten nimmt man sich natürlich die Möglichkeit, durch den Maischprozess selbst Einfluss zu nehmen oder bei Hopfenextrakt eventuelle Nebenprodukte zu erzeugen. Qualitativ dürften Extrakte aber mindestens gleichwertig sein, wenn nicht sogar besser, da die industrielle Fertigung ein gleichmässiges und reines Ergebnis erwarten lässt.
Da möchte ich mal die Frage in den Raum stellen: Ist löslicher Kaffee besser wie frisch aufgebrühter Kaffee, nur weil er industriell gefertigt wurde?

Ansonsten möchte ich nicht viel zu Malzextrakten sagen, die haben eindeutig eine Daseinsberechtigung und können nützlich sein. Aber noch eine weitere Frage: Wenn du hier ein bisschen durch das Forum stöberst wirst du merken, dass nicht viele mit Extrakt brauen, sondern die Meisten selber maischen. Macht die Mehrheit das nur, weil sie Pfennigfüchse sind?

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Re: Malzextrakt vs Bierwürzekonzentrat

#5

Beitrag von wosch666 » Mittwoch 22. August 2018, 14:44

metaler143 hat geschrieben:
Mittwoch 22. August 2018, 13:17
Da möchte ich mal die Frage in den Raum stellen: Ist löslicher Kaffee besser wie frisch aufgebrühter Kaffee, nur weil er industriell gefertigt wurde?
Das ist ein schlechter Vergleich, da bei einem löslichen Kaffee definitiv nicht mehr die selben Stoffe drin sind, wie bei gerösteten.

metaler143 hat geschrieben:
Mittwoch 22. August 2018, 13:17
Ansonsten möchte ich nicht viel zu Malzextrakten sagen, die haben eindeutig eine Daseinsberechtigung und können nützlich sein. Aber noch eine weitere Frage: Wenn du hier ein bisschen durch das Forum stöberst wirst du merken, dass nicht viele mit Extrakt brauen, sondern die Meisten selber maischen. Macht die Mehrheit das nur, weil sie Pfennigfüchse sind?
Glaube mir, dass hat NULL mit Qualität zu tun.
Guckst du in ein Forum für E-Gitarren, werden die meisten dir erzählen, dass nur Gibson oder andere klassische marken und natürlich nur in der amerikanischen Handfertigung was taugen. Mit der Realität hat das wenig zu tun, aber trotzdem kommen solche Meinungen immer von denen, die am meisten Erfahrung haben.
Das selbe kannst du in allen "Fachforen" zu jedem Thema finden.
Das bedeutet nicht, dass es unsinnig ist selber zu maischen. Ich denke, dass ich gar nicht erst den Weg über Extrakte gehen werde und gleich Maischen werde, aber aus anderen Gründen.
Erstens, ist es ein Hobby und je mehr Vorgänge man überspringt, desdo weniger Eigenleistung steckt im Bier, was ja nicht der Sinn sein kann und zweitens, sind die Extrakte eher für größere Mengen gedacht, bzw müssen schnell verbraucht werden, da sie in der Regel nicht sehr lange halten und man sie nur in festen Größen bekommt. Das Portionieren ist oft auch ein größeres Problem. Bei geringen Mengen haben Extrakte daher mehr Nachteile, wie Vorteile und das Experimentieren und Lernen, was bei einem Hobby ja mit vorne dran stehen sollte, bleibt auf der Strecke.
Sehr Nachteilig beim Maischen ist aber, dass man eine recht teure Ausrüstung braucht, um das überhaupt hinzubekommen, wobei da nach oben wenig Grenzen gesetzt sind. Extraktbrauen kann man mit dem Gäreimer aus dem ersten Kit + nen Kochtopf.

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Re: Malzextrakt vs Bierwürzekonzentrat

#6

Beitrag von wosch666 » Mittwoch 22. August 2018, 14:50

cma410 hat geschrieben:
Mittwoch 22. August 2018, 13:11
Ich braue allerdings wegen des Gesamterlebnisses und das beginnt bei der Zusammenstellung der Rezeptur, dann dem Kauf der Zutaten (inklusive einem Schwätzchen mit dem Brauzubehörhändler [der selber Brauer ist], wenn man das Glück hat in einer Stadt zu leben, wo es so etwas gibt), dem Zusammenstellen und laufenden Verbessern der erforderlichen Ausrüstung, der ganzen Patzerei und dem dazugehörigen Risiko. Ist halt ein Hobby und nicht nur ein Produktionsvorgang. Da darf nicht nur sondern da soll sogar einiges an Zeit vergehen! :puzz
Richtig! Das habe ich auch auf den anderen Kommentar geantwortet.
Die ursprüngliche Frage ist aus einem anderen Hintergrund entstanden. Ich habe mir ein Bierkit gekauft und alles hat soweit funktioniert und nun wollte ich Stück für Stück weiter und war überfordert, was denn nun diese Extrakte sind und wo die ganzen Unterschiede sind.
Aus den von dir beschriebenen Gründen, aber auch durchaus aus praktischen Gründen, werde ich die Zwischenschritte mit Extrakten überspringen, aber eben nicht aus Qualitätsgründen. Doof nur, dass mich das erst einmal ein paar Monate zurückwirft, da ich fürs Maischen gar keine Ausrüstung habe :-)

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Re: Malzextrakt vs Bierwürzekonzentrat

#7

Beitrag von Alt-Phex » Mittwoch 22. August 2018, 14:59

wosch666 hat geschrieben:
Mittwoch 22. August 2018, 14:44
Sehr Nachteilig beim Maischen ist aber, dass man eine recht teure Ausrüstung braucht, um das überhaupt hinzubekommen,
Das ist Quatsch, du kannst in jedem Kochtopf maischen. Und ein Läuterbottich ist auch einfach selber gebaut, bzw. bekommt man sowas schon für 20 EUR. Alternativ kann man auch mit einem Maischesack brauen (Stichwort. BIAB). Also nix mit teurer Ausrüstung. Da sind die Extrakte, auf Dauer, deutlich teurer.

Die Art und Weise wie diese Extrakte hergestellt werden wirkt sich halt auch auf den Geschmack aus. Von besserer Qualität würde ich hier nicht unbedingt ausgehen.
"Viele Biere werden am Etikettierer gemacht"

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Re: Malzextrakt vs Bierwürzekonzentrat

#8

Beitrag von wosch666 » Mittwoch 22. August 2018, 15:39

Alt-Phex hat geschrieben:
Mittwoch 22. August 2018, 14:59
wosch666 hat geschrieben:
Mittwoch 22. August 2018, 14:44
Sehr Nachteilig beim Maischen ist aber, dass man eine recht teure Ausrüstung braucht, um das überhaupt hinzubekommen,
Das ist Quatsch, du kannst in jedem Kochtopf maischen. Und ein Läuterbottich ist auch einfach selber gebaut, bzw. bekommt man sowas schon für 20 EUR. Alternativ kann man auch mit einem Maischesack brauen (Stichwort. BIAB). Also nix mit teurer Ausrüstung. Da sind die Extrakte, auf Dauer, deutlich teurer.

Die Art und Weise wie diese Extrakte hergestellt werden wirkt sich halt auch auf den Geschmack aus. Von besserer Qualität würde ich hier nicht unbedingt ausgehen.
Wie ich oben ja schrieb, habe ich keinerlei Erfahrung und freue mich, wenn man Tipps bekommt.
Aber wie ich mit einem normalen Kochtopf, auf meinem Herd, die verschiedenen Temperaturstufen hinbekommen soll und auch noch halten, dass weiss ich ehrlich gesagt nicht. Aber das gehört auch in ein anderes Forum hier und da werde ich dann sicher auch viele Fragen haben.
Aber ist doch gut, dass jetzt mehr Leute sich dazu geäußert haben. So haben alle was davon.

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Re: Malzextrakt vs Bierwürzekonzentrat

#9

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Mittwoch 22. August 2018, 15:49

wosch666 hat geschrieben:
Mittwoch 22. August 2018, 14:44
metaler143 hat geschrieben:
Mittwoch 22. August 2018, 13:17
Da möchte ich mal die Frage in den Raum stellen: Ist löslicher Kaffee besser wie frisch aufgebrühter Kaffee, nur weil er industriell gefertigt wurde?
Das ist ein schlechter Vergleich, da bei einem löslichen Kaffee definitiv nicht mehr die selben Stoffe drin sind, wie bei gerösteten.
Nein, der Vergleich ist ziemlich treffend. Frei nach Ulrich (Hefebank) werden beim Trocknungsverfahren von DME einige Bestandteile der Würze verändert / denaturiert / zerstört. Die Monosaccharide leiden besonders, was man auch daran erkennt, dass Starterwürze aus DME oft nicht wie erwartet funktioniert.
Rehydriertes Trockenmalzextrakt führt also nicht zu einer Würze, die mit dem Original identisch ist.
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
"Alkoholfreies Bier??? ..."
-----------
Viele Grüße
Jens

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Re: Malzextrakt vs Bierwürzekonzentrat

#10

Beitrag von Malzwein » Mittwoch 22. August 2018, 16:18

Ich habe eine tolles Kochrezept gefunden: Man nehme Daggifix und rühre es mit 500ml Wasser an. Wozu soll ich dann mit Zutaten kochen?

1. Such mal - wie schon gesagt - nach BIAB, damit habe ich auch angefangen. Einkocher, BIAB Sack, Thermometer und Bierspindel mit Zylinder, der Rest kommt aus der Küche. Damit geht schon einiges.

2. Ein wenig Eigenrecherche ist wie bei allem anderen schon sinnvoll und - wie du auch schon festgestellt hast - gar nicht so schwierig.
Gruß Matthias

Jep, Bier wird´s immer... meist auch trinkbar und manchmal ist es richtig gut!

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Re: Malzextrakt vs Bierwürzekonzentrat

#11

Beitrag von uli74 » Mittwoch 22. August 2018, 19:59

Lasst doch die Leute (die das wollen) mit Malzextrakt anfangen zu brauen, wems gefällt kann dabei bleiben. Wer neugierig geworden ist und ausgefallenere Rezepte nachbrauen oder selber entwickeln will wird über kurz oder lang ums selber Maischen nicht drumrumkommen.

Wichtg ist der Spass an der Sache, am Extraktbrauen ist nichts verwerfliches.
Zuletzt geändert von uli74 am Mittwoch 22. August 2018, 21:14, insgesamt 2-mal geändert.
Gruss

Uli

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Re: Malzextrakt vs Bierwürzekonzentrat

#12

Beitrag von DevilsHole82 » Mittwoch 22. August 2018, 20:17

wosch666 hat geschrieben:
Mittwoch 22. August 2018, 15:39
Aber wie ich mit einem normalen Kochtopf, auf meinem Herd, die verschiedenen Temperaturstufen hinbekommen soll und auch noch halten, dass weiss ich ehrlich gesagt nicht.
So wie man auch eine Sauce Hollandaise bei 80°C in einem Kochtopf machen würde :Wink

Thermometer in die Flüssigkeit, Herdplatte einschalten, rühren und kurz vor der gewünschten Temperatur ausschalten, bzw. vom Herd nehmen. Bei einem Topf mit Sandwichboden würde die Temperatur auch nach abschalten noch ein bisschen steigen.
Wird die Temperaur bei der Rast unterschritten, schaltet man wieder ein.

Das ist doch kein Hexenwerk :Waa . Beim Kochen zaubert man doch auch nicht.
Gruß, Daniel

Was von Herzen kommt gelingt, weil's einen gibt, der die Kelle schwingt. Heute back ich, morgen brau ich, wer heimlich nascht, den verhau ich.

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Re: Malzextrakt vs Bierwürzekonzentrat

#13

Beitrag von metaler143 » Mittwoch 22. August 2018, 21:20

uli74 hat geschrieben:
Mittwoch 22. August 2018, 19:59
Lasst doch die Leute (die das wollen) mit Malzextrakt anfangen zu brauen, wems gefällt kann dabei bleiben. Wer neugierig geworden ist und ausgefallenere Rezepte nachbrauen oder selber entwickeln will wird über kurz oder lang ums selber Maischen nicht drumrumkommen.

Wichtg ist der Spass an der Sache, am Extraktbrauen ist nichts verwerfliches.
Ich will auch auf keinen Fall Leute vom Extraktbrauen abbringen, damit kann man tolle Biere machen. Aber die Aussage, dass die Qualität einer Extraktwürze mindestens gleichwertig wie eine durch klassisches Maischen gewonnene Würze ist, weil das Extrakt industriell gefertigt wurde, halte ich persönlich für etwas fragwürdig.
Zuletzt geändert von metaler143 am Mittwoch 22. August 2018, 22:20, insgesamt 1-mal geändert.

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Re: Malzextrakt vs Bierwürzekonzentrat

#14

Beitrag von schollsedigger » Mittwoch 22. August 2018, 22:17

Hi,

ich hatte mich vor ein paar Jahren mal ziemlich ausführlich zum Thema Extraktbrauen geäußert: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 226#p74226

Entgegen meiner damaligen Aussage, dass ich bestimmt mal wieder Extraktbrauen werden, habe ich seither nur mit Malz gebraut. Den Vorteil durch die industrielle Fertigung kann ich übrigens ebenfalls nicht sehen.

Malzextrakt und Biewürzekonzentrat sind erstmal synonym zu sehen.

Grüße

Matze

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Re: Malzextrakt vs Bierwürzekonzentrat

#15

Beitrag von Tozzi » Mittwoch 22. August 2018, 22:37

Im März haben mein Bruder, ein Freund von ihm und ich in Frankreich mal ein Experiment gemacht.
Sein Freund Clément braut schon seit einiger Zeit mit Malzextrakt und ist davon ziemlich überzeugt.
Seine Biere sind auch durch die Bank recht gut; er war letztlich vor ein paar Jahren mit "schuld" dran, dass ich selber mit dem Brauen angefangen habe.

Für das Experiment haben wir das Atlantic Ale Klonrezept von Ruthard verwendet, welches ich ein wenig angepasst habe, so dass es sich 1:1 mit Beersmith in ein Extrakt Rezept umrechnen ließ.

Wir haben 2 Sude angestellt, einmal 20 Liter mit (Trocken) Malz Extrakt und Steeping der Spezialmalze, einmal 10 Liter mit dem Braumeister 10.
Den 20 Liter Extrakt Sud haben wir aufgeteilt in 2 x 10 Liter.
Dann davon 10 Liter angestellt mit der Wyeast 1450 "Denys Favorite", die anderen 2 Batches mit der Imperial A04 "Barbarian".
Letztere kam leider nicht an, und musste nach 36 Stunden sich die Würze mit US05 teilen.

Beim fertigen Bier gehen die Meinungen auseinander, was aber am Geschmacksprofil der WY1450 liegt. Das ist schon eine tolle Hefe.
Bei den beiden US-05 Suden gibt es aber einen klaren Sieger, und das ist die Braumeister Version.

Die Extrakt Version ist allein schon farblich eine Themaverfehlung (viel zu dunkel) und sie hat den typischen "Extrakt Twang", also einen komischen Beigeschmack, der zwar nur schwach zu schmecken ist, aber doch deutlich.
Dazu kommt eine für mich und meinen Bruder recht unangenehme Restsüße, die ebenfalls am Thema vorbei geht.
Das Extrakt war aber von hoher Qualität (Munton's).

Alle drei Biere kann man trinken, keine Frage, alle drei sind sogar gut.
Aber nur eins davon ist ein "Pale Ale" geworden und ist in jeder Hinsicht besser, und das hat das Extrakt nur von Weitem gesehen.

Ist natürlich nicht repräsentativ, zumal wir bei der BM10 Version auch alle Register gezogen haben, z.B. bzgl. Wasseraufbereitung.
Da waren auf jeden Fall mehr potenzielle Fehlerquellen zu beachten.
Dennoch waren wir im Simultanbrauen mit unserem Sud sogar früher fertig als Clem mit seinem Extrakt.

Man kann definitiv auch mit Extrakt gutes Bier herstellen. Aber der Aufwand ist nicht wirklich meßbar geringer, und man ist doch sehr eingeschränkt. Und es kostet eine Menge Geld, die ich lieber in Equipment investieren würde.
Viele Grüße aus Selva di Fasano
Stephan

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Re: Malzextrakt vs Bierwürzekonzentrat

#16

Beitrag von olibaer » Donnerstag 23. August 2018, 00:41

Hallo zusammen,

ganz provokant könnte man auch behaupten, dass es dem Hobbybrauer doch ziemlich egal sein kann, welchen Rohstoff er zur Extraktgewinnung in eine berechnete Gußmenge schmeisst, geht er doch in beiden Fällen(Extrakt/Malz) mit Komponenten um, deren Qualitätsmerkmale er nicht kennt.

Im besten Fall wird für beide Komponenten ein Farb- und/oder Extraktgehaltsbereich angegeben - und das beruhend auf einer Herstellerangabe oder einer "Shopinformation". In seiner ganz nüchternen Natur wird immer die "Katze im Sack" gekauft.
Gleicht man das mit seinem sonst üblichen Bestellverhalten(im Internet) ab, würde man "so etwas " zur weiteren Verwendung nie und nirgendwo bestellen.

In #9 war zu lesen dass, Zitat:
"[...] beim Trocknungsverfahren von DME einige Bestandteile der Würze verändert / denaturiert / zerstört werden..."

Und ? Der Hobbybrauer macht doch nichts anderes. Er stülpt ein Maischverfahren über Rohstoffkomponenten deren Ausprägung er nicht kennt - meist fremdgesteuert und gefangen zwischen "Rezeptreue & Annahmen". Kaum anzunehmen, dass das für eine "günstige" Würzezusammensetzung immer gut ausgeht.

Ich bin jetzt niemand der stetig mit 100% Malzextrakt brauen möchte, aber als "Speiseersatz" für diesen garstigen Zuckereinsatz sehe ich ihn schon - wenn man dann ein paar mehr Eckdaten zum Produkt hätte.

Mich nervt, dass "Zucker", mit seinem Vergärungsgrad von 100%, zum Zwecke einer Karbonisierung und im Nachgang, solch einen Einfluss auf das Endprodukt in der Flasche hat .
Der Alkoholgehalt geht hoch, der Vergärungsgrad geht hoch und der Extrakt wirklich(Restextrakt) geht runter und das in solch einem Maße, dass ich es im Rahmen eines Maischverfahrens so oder ähnlich hätte nie beeinflussen können (im Schnitt für ein Plus an 4 g/l CO2: +0,5%vol, + 1,2°P, + 5% VGs).
Unterm' Strich wird die ganze Mühe des Herstellungsprozesses mit einem finalen Zuckereinsatz zur Karbonisierung "ad absurdum" geführt.

Konkret betroffen sind "Flaschenvergärer". "Fassvergärer" können sich mittels Spundapparat und/oder Zwangskarbonisierung der "schädlichen" Wirkung von Zucker entziehen.

Ich würde mir wünschen, dass "Malzextrakt" mit konkreten Angaben für den Extraktgehalt und den Vergärungsgrad, bezugnehmend auf einen Standardhefestamm, daherkommt. Ich würde "Zucker" als Flaschenvergärer aus der Stückliste sofort streichen.
Die Musik spielt, man hört sie nur noch nicht ;-)
Gruss
Oli
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Re: Malzextrakt vs Bierwürzekonzentrat

#17

Beitrag von Tozzi » Donnerstag 23. August 2018, 01:25

olibaer hat geschrieben:
Donnerstag 23. August 2018, 00:41
Ich bin jetzt niemand der stetig mit 100% Malzextrakt brauen möchte, aber als "Speiseersatz" für diesen garstigen Zuckereinsatz sehe ich ihn schon - wenn man dann ein paar mehr Eckdaten zum Produkt hätte.
[...]
Ich würde mir wünschen, dass "Malzextrakt" mit konkreten Angaben für den Extraktgehalt und den Vergärungsgrad, bezugnehmend auf einen Standardhefestamm, daherkommt. Ich würde "Zucker" als Flaschenvergärer aus der Stückliste sofort streichen.
Das allerdings sehe ich ganz genauso.
Um hier einen Blindflug zu vermeiden, hilft aber nur eine Vergärprobe mit der jeweiligen Hefe, und das ist dann doch gerade für den Hobbybrauer-Neuling (der hoffentlich gerne experimentiert) schon wieder eine nicht ganz definierbare Gefahrenquelle (solange er nicht genau weiß was er tut, bzw. wie er das Resultat zu interpretieren hat). Meßfehler noch gar nicht eingerechnet.
Aber ganz sicher besser, als sich auf pauschale (am besten noch tagelang im Kühlschrank gelagerte) Speisegaben zu verlassen.
Oder einfach pauschal 10g/L Rohrohrzucker zu verwenden sobald es nicht mehr "blubbert" (ja, ich kenne jemanden der das so macht und völlig beratungsresistent ist).
Bei Verwendung eines Starters (mit demselben Extrakt) und einem guten Messgerät könnte man sich da ganz gut annähern.
olibaer hat geschrieben:
Donnerstag 23. August 2018, 00:41
"Fassvergärer" können sich mittels Spundapparat und/oder Zwangskarbonisierung der "schädlichen" Wirkung von Zucker entziehen.
Das bleibt auch meine bevorzugte Methode... :P
Bis auf manche Spezialfälle wie Weißbier oder halt ein extrem "spritziges" Frucht-Sauerbier z.B...
(Nachtrag zu unserem Telefonat kürzlich: Hat genau gepasst. Zucker halt, aber OK. Punktlandung.) :thumbup
Viele Grüße aus Selva di Fasano
Stephan

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Re: Malzextrakt vs Bierwürzekonzentrat

#18

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Donnerstag 23. August 2018, 11:55

olibaer hat geschrieben:
Donnerstag 23. August 2018, 00:41
In #9 war zu lesen dass, Zitat:
"[...] beim Trocknungsverfahren von DME einige Bestandteile der Würze verändert / denaturiert / zerstört werden..."

Und ? Der Hobbybrauer macht doch nichts anderes. Er stülpt ein Maischverfahren über Rohstoffkomponenten deren Ausprägung er nicht kennt - meist fremdgesteuert und gefangen zwischen "Rezeptreue & Annahmen".
Hier liegt ein Missverständnis vor. Meiner Aussage sollte nicht sein, dass man als Hobbybrauer durch Maischen eine Würze mit planbarerer Dextrinzusammensetzung herstellen kann, sondern dass "ursprüngliche Würze > Trocknung > DME > rehydriertes DME" nicht wieder zur "ursprüngliche Würze" führt. Die reproduzierbarere Würzezusammensetzung erhält man sicher mit dem industriell hergestellten (und hoffentlich laborüberwachten) Malzextrakt. Nur darf man sich nicht darauf verlassen, dass im rehydrierten DME noch alles drin ist, was in "normal hergestellter" Würze vorhanden wäre. Zum Beispiel kann man meiner Auffassung nach keine Monosaccharide "tot maischen". Bei der DME-Sprühtrocknung geht das offenbar schon. Deshalb beklagen sich hier auch so viele, dass sich die halb tote Stripphefe ohne den helfenden Löffel Zucker in ihrem DME Starter nicht vermehrt.
Das Alles hat auch nichts damit zu tun, dass Bier aus Extrakt vielleicht auch mal besser schmecken kann oder Speise aus DME auch positive Seiten hat.
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
"Alkoholfreies Bier??? ..."
-----------
Viele Grüße
Jens

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