Unterschiede beim Eiweissbruch bei Pellets<>Grünhopfen

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Bernstein
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Unterschiede beim Eiweissbruch bei Pellets<>Grünhopfen

#1

Beitrag von Bernstein » Sonntag 11. September 2016, 08:04

Guten Morgen.
Neulich hat mit Braubruder Wilko erzählt, dass er bei seinen letzten Suden mit
Grünhopfen keinen Eiweissbruch der Würze erkennen konnte. Ich konnte mir keinen
Reim darauf machen.

Gestern hab ich nun auch einen Grünhopfensud gemacht - und gleichzeitig einen
mit Pellets.

Das Ergebnis: während beim Pelletssud der Bruch stark ausgeprägt war und ein mächtiger
Trubkegel übrig blieb, war beim Grünhopfensud nur ein Hauch von einem Kegel über.

Woran könnte das liegen? Vielleicht daran, dass in Pellets mehr andere Feinstoffe sind,
weil diese geschreddert sind?

Gruss, Matthias... der sich demnächst einen Hopfenseiher bauen wird.

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Re: Unterschiede beim Eiweissbruch bei Pellets<>Grünhopfen

#2

Beitrag von Flothe » Sonntag 11. September 2016, 08:19

Grundsätzlich findet der Würzebruch, also Eiweißbruch, ja unabhängig von der Hopfengabe statt. So wartet man ja i.d.R. mit der ersten Hopfengabe ab, bis der Würzebruch stattgefunden hat, es sei denn man mach Vorderwürzehopfung.
Deshalb kann aus meiner Sicht (ohne je Grünhopfen benutzt zu haben), dieser den Würzebruch nicht verhindern. Gleichwohl tragen natürlich auch die feinen Hopfenpartikel aus den Hopfenpellets maßgeblich zur Größe des Trubkegels bei.

Könnte mir auch vorstellen, dass Grünhopfen durch die feine "Blätterstruktur" der Dolden den Eiweißtrub irgendwie aus der Würze an sich bindet.

LG Florian

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Re: Unterschiede beim Eiweissbruch bei Pellets<>Grünhopfen

#3

Beitrag von Griller76 » Sonntag 11. September 2016, 09:58

Bei der Brauvorführung mit dem Brewie haben wir auch mit eingefrorenen und dann wieder aufgetauten Grünhopfen gearbeitet. Ein Würzebruch fand beim Wüzekochen dennoch statt.
Bei Hopfendolden zerkleinere ich diese stets vor der Zugabe zur besseren Lupulin-Ausbeute. Bei getrockneten im Standmixer, bei frischen würde ich diese auf einem Brett mit einem großen scharfen Fleischermesser fein zerwiegen.
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Re: Unterschiede beim Eiweissbruch bei Pellets<>Grünhopfen

#4

Beitrag von Ladeberger » Sonntag 11. September 2016, 10:08

Griller76 hat geschrieben:Bei Hopfendolden zerkleinere ich diese stets vor der Zugabe zur besseren Lupulin-Ausbeute.
Mal abgesehen von der Frage ob das so schonend möglich ist wie bei der professionellen Hopfenverarbeitung: Warum nimmst du dann nicht gleich Pellets?

Gruß
Andy

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Re: Unterschiede beim Eiweissbruch bei Pellets<>Grünhopfen

#5

Beitrag von Griller76 » Sonntag 11. September 2016, 12:37

Manchen Hopfen bekomme ich manchmal nur in Doldenform. Bevor ich auf die eine, oder andere Hopfensorte verzichten muss, kann ich damit leben. Außerdem werden die Dolden erst kurz vor der Zugabe vermahlen. Da sollte es eigentlich keinen Verlust geben. Ich denke, dass die Hersteller von Hopfenpellets da auch nicht viel anders mit umgehen werden, oder weißt Du da bitte mehr?
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Re: Unterschiede beim Eiweissbruch bei Pellets<>Grünhopfen

#6

Beitrag von uli74 » Sonntag 11. September 2016, 17:59

Der Eiweissgehalt ist gleich hoch, egal ob man mit Pellets oder Dolden kocht. Möglicherweise geht der Eiweissanteil in den Dolden unter? Ist ja schliesslich ne Menge pflanzliche Masse in recht grober Form, während der Hopfen in den Pellets recht fein gemahlen ist.
Gruss

Uli

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Re: Unterschiede beim Eiweissbruch bei Pellets<>Grünhopfen

#7

Beitrag von Solod » Sonntag 11. September 2016, 21:51

Moin moin,

wie Matthias anfangs schon beschrieben, hatte ich in meinen letzen Doldensuden (trocken oder grün) immer wieder beobachtet, das es zu keinen sichtbarem Eiweissbruch kommt.
Beim erstem mal hatte ich an einen "Fehler" während des Brauprozesses gedacht, konnte ihn aber nicht definieren. Der Ablauf ist immer der selbe, ob mit Dolden oder Peletts.
Meine Würze war nach dem Abkühlen trüb wie die Nordsee bei einsetztender Flut.... ( Abkühlung erfolgt durch innenliegender Kupferspirale, welche ich 10 min mitkoche)
Das Bier (UG) wurde aber nach dem Lagern wunderbar klar. Geschmacklich war auch nicht negatives festzustellen.
Den PH-Wert habe ich leider noch nicht gemessen. Gearbeitet habe ich mit Sauermalz (2%), aber auch ohne.
Da wir in Kulmbach eh schon mit weichem Wasser gesegnet sind, kann eigentlich die Ursache auch nicht im pH-Wert liegen?
Da ich nun mittlerweile einige Braumeister, Inschenöre und auch Doktoren kenne, welche sich einige Semester damit auf der Uni beschäftigt haben (sollten :Grübel ), habe ich diese gefragt.
Ad hoc konnten mir alle! keine Antwort auf dieses "Problem" geben...... erwischt....gepennt im 5.Semester....
Kürzlich las ich auch in einem Artikel, das es sogar bis zu einem gewissem Grad gewünscht ist, das Eiweiss im Sud zu behalten..ach sooo...auch nicht schlecht.. =)
Ich nehme mal an, das die Dolden mit ihren Blättern die Eiweisspartikel wärend des Kochens zerstören/zerschneiden und es damit nicht zu einer Bindung kommt.
So sind diese sehr fein in der Würze verteilt, setzten sich aber letztendlich während der HG und der Reifung ab..
Nächste Woche bin ich ja auch bei der CAMBA und da können wir gern bei einem Barriqueböckchen ( ich bring 6 Kästen mit....) das Thema mal durchlassen.. =)
Bin ja mal gespannt :Drink

Feinste Eiweissbruchgrüsse!

Solod

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Re: Unterschiede beim Eiweissbruch bei Pellets<>Grünhopfen

#8

Beitrag von flying » Montag 12. September 2016, 18:18

Der Eiweißbruch wird durch die Gerbstoffe im Hopfen forciert. Die Gerbstoffe binden Eiweiß und sind hauptsächlich in dem grünen Blattzeug vorhanden, weniger in den Lupulindrüsen. Bei den komplett feingeschredderten Blattzeuch in Pellets werden die Gerbstoffe in der Würze gut ausgelaugt. Ganze Blätter lassen sich vermutlich schwerer auslaugen und intaktes, frisches Grünzeug noch weniger?
Held im Schaumgelock

"Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden"
(John Ciardi)

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