Hopfenkochen im Sack

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thomyo
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Hopfenkochen im Sack

#1

Beitrag von thomyo » Montag 26. September 2016, 12:05

Hallo liebe Leute,
ich bin zur Zeit in der theoretischen Überlegung, einmal die BIAG Methode auf der
heimischen Herdplatte in einem Kleinstsud (9L) auszuprobieren.
Nun wollte ich einmal fragen, ob es theoretisch möglich wäre den Hopfen ebenfalls
in einem sehr feinen Nylonsack mitzukochen, oder ob hier die gelösten Aromastoffe
ebenfalls mitgefiltert werden könnten.
Da ich in der Küche sehr schlecht die Würze nach Kochende runterkühlen kann, verspreche
ich mir zum einen eine sehr gute Kontrolle über die Nachisomieriserung, da ich den
Hopfen einfach entferne und zum anderen erspare ich mir den Whirlpool und weitere
Filterungen.

Ich dachte an folgendes Produkt:
http://www.malzmuehle.eu/bier-bier-brau ... -1215.html

Ich würde diesen Sack einmal für die BIAB Methode zum Maischen benutzen und anschließend
zum Hopfenkochen.

Was meint Ihr dazu?

Liebe Grüße
Tobias

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oliver0904
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Re: Hopfenkochen im Sack

#2

Beitrag von oliver0904 » Montag 26. September 2016, 12:45

Ich glaube Nylon ist dafür nicht geeignet. Nylon ist für den Dauereinsatz nur bis 85 Grad beständig.

Ich würde dir den Einsatz eines Edelstahl Filters empfehlen.



Oliver
Alkohol ist keine Lösung sondern ein Destillat

thomyo
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Re: Hopfenkochen im Sack

#3

Beitrag von thomyo » Montag 26. September 2016, 12:58

Schonmal vielen Dank Olivier, das ist natürlich schonmal ein sehr guter Hinweis mit der
Temperatur die ich so nicht auf dem Schirm hatte!

Was würdest du zu folgendem Säckchen sagen?
http://amihopfen.com/Hopfensaeckchen/Ho ... m::15.html

Vielen Dank

thomyo
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Re: Hopfenkochen im Sack

#4

Beitrag von thomyo » Montag 26. September 2016, 13:06

Hat vielleicht noch jemand Erfahrungswerte wie es nun mit den Aromastoffen aussieht?
Müsste bei dieser Methode vielleicht die Hopfengabe etwas erhöht werden?

Je länger ich darüber nachdenke, scheint mir diese Methode auch bei unserer 100 Liter
Anlage interessant zu sein. Allerdings bin ich mir sicher, dass es doch irgendwo einen
Haken geben muss, oder?

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gertstensaft
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Re: Hopfenkochen im Sack

#5

Beitrag von gertstensaft » Montag 26. September 2016, 13:11

Hallo Tobias,
den Whirlpool wirst Du trotzdem machen müssen,
Da ist außer dem Hopfen noch einen ganze Menge anderes Zeug drin: Heißtrub Eiweißbruch....


Gruß
Gert
Eigen Maisch' und Sud

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Re: Hopfenkochen im Sack

#6

Beitrag von thomyo » Montag 26. September 2016, 13:21

Hi Gert, danke für die Antwort.
Klar, etwas wird noch drin bleiben, aber der größte Schmodder sollte ja hierdurch schon
gar nicht erst in die Würze gelangen. Hatten am Wochenende nämlich das Problem, das
unser Filter und die Pumpe recht schnell verstopft gewesen sind.

Habe auch nochmal etwas nachgelesen, bei der von mir gedachten Methode benutzen
viele etwa 10% mehr Hopfen als das Rezept vorgibt. Kann das jemand aus seiner Erfahrung
bestätigen?

Lieben Gruß

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auftauer
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Re: Hopfenkochen im Sack

#7

Beitrag von auftauer » Montag 26. September 2016, 13:22

Der hier sollte (wenn die Beschreibung passt) gehen..... http://www.hobbybrauerversand.de/Monofi ... -1-8-Liter
Gruß


Helmut

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Ursus007
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Re: Hopfenkochen im Sack

#8

Beitrag von Ursus007 » Montag 26. September 2016, 13:42

Je freier der Hopfen schwimmt und je besser von der Würze umspült wird, desto besser die Ausbeute.

Es gibt auch recht große Tee-Siebe (Kugeln auf feinem Drahtgeflecht). Aber da sich Hopfen in Flüssigkeit stark ausdehnt, sollte er schon groß sein, sonst geht Ausbeute für Aroma und Bitterung verloren.

Und wenn Du einen ordentlichen Eiweißbruch hast, dann hast Du auch davon eine beträchtliche Menge in der Würze. Da isses egal, ob noch "ein paar" Hopfenpartikel dazukommen. Einfachster Weg für Dich (wenn ich die kleine Küchenausstattung richtig interpretiere, also kein Whirlpool): Die gekochte Würze ganz vorsichtig (ohne großes Plätschern - Sauerstoffeintrag) durch ein feines Sieb (Monofilament) abschöpfen oder wenn Hahn vorhanden: ablassen.

Ursus
Aus der Kehle dringt ein Schrei:
Schütt's nei, schütt's nei!

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Re: Hopfenkochen im Sack

#9

Beitrag von thomyo » Montag 26. September 2016, 14:14

Vielen Dank!

Nochmal schnell eine Frage in die Runde.
Verändert sich die Zeit einer Kombirast bei der BIAB Methode eigentlich?
Wie hier üblich verwende ich HG + NG auf einmal.

Vielen Dank

inem
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Re: Hopfenkochen im Sack

#10

Beitrag von inem » Montag 26. September 2016, 14:40

thomyo hat geschrieben:Vielen Dank!

Nochmal schnell eine Frage in die Runde.
Verändert sich die Zeit einer Kombirast bei der BIAB Methode eigentlich?
Wie hier üblich verwende ich HG + NG auf einmal.

Vielen Dank
Nein, das macht keinen Unterschied.

Erklärung:
Bei der Dauer der Rast geht es darum dass die Enzyme die Stärke in Zucker umwandeln, bei den Nachgüssen dann nur ums Ausspülen des bereits umgewandelten Zuckers aus den Trebern. Daher gibts da keinen Zusammenhang zwischen Wassermenge und Rastdauer.
Der Vollständigkeit halber erwähnt:
Es soll zwar schon einen Zusammenhang zwischen Wassermenge und Geschwindigkeit der Enzymaktivität geben, eine Kombirast ist aber meist so großzügig bemessen, dass es irrelevant ist (für einen Anfänger sowieso). Außerdem ist einer der Vorteile der Kombirast das schnelle und einfache Handling für das man auf ein paar % Ausbeute verzichtet.

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Re: Hopfenkochen im Sack

#11

Beitrag von schlupf » Montag 26. September 2016, 14:56

Wenn ich das richtig verstanden habe, wollte der TE doch durch das Entfernen des Hopfens die Nachisomerisierung kontrollieren.

Würde das überhaupt klappen? Ist der Großteil der Alphasäure nicht sowieso gelöst und isomerisiert bei entsprechender Temperatur weiter, auch wenn der Hopfenschmand entfernt wird?

Wenn ich mich an die Arbeit vom Kaltner erinnere geben die späten Hopfengaben doch auch (nicht isomerisierte) Alphasäure an die Würze ab, die dann in Verlauf der Gärung und Lagerung verschwindet / abgebaut wird.

Viele Grüße
Sebastian

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Re: Hopfenkochen im Sack

#12

Beitrag von Boludo » Montag 26. September 2016, 15:30

Ein Eintauchkühler, um die Würze rasch auf unter 80°C zu bringen, ist sicher besser um die Nachisomerisierung in den Griff zu bekommen, als den armen Hopfen in Säckchen zu packen, in denen er sich nicht richtig entfalten kann.

Stefan

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§11
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Re: Hopfenkochen im Sack

#13

Beitrag von §11 » Montag 26. September 2016, 15:40

Also gehen tut das sicher. Ichhab zu meinen Anfangszeiten auch in "Sackerl" gekocht. Dabei hab ich einfache Baumwolle Saecke genommen wie es sie im Kuechenfachhandel gibt. Ich meine es sind eigentlich Abpresssaecke fuer z.B. Kartoffelstaerke.

Im Uebrigen geht das auch in sehr gross. Fuer den Night Flight Sud, das CDA mit Tettnanger Cascade Rohhopfen, haben wir 120l Abpressaecke fuer Obstpressen verwemdet :Wink

Edit: Jetzt hab ich gerade erst gelesen das du damit die Nachisomerisierung kontrollieren willst. Das wird so nicht unbedingt klappen. Ein grosser Teil der Hopfenharze, und damit auch die Alphasre, dispergieren in der Wuerze und sind nicht unbedingt an den Hopfentreber gebunden. Die wirst duch schwer zurueckhalten koennen.
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Re: Hopfenkochen im Sack

#14

Beitrag von thomyo » Montag 26. September 2016, 15:44

Ich hatte es irgendwo gelesen, dass die Nachisomerisierung schon im großen und ganze gestoppt werden könne mit dem
Entfernen, da alphasäuren nicht wasserlöslich...ehm den rest habe ich vergessen :D

Ich habe gerade übrigens noch eine interessante Idee.
Um beim Maischevorgang die 67 Grad Celsius zu halten, habe ich gerade mal ein paar Tests mit meinem
Backofen durchgeführt. Auf kleinster Stufe hält der offen schon seit etwa 20 Minuten genau 67 Grad Celsius :D
Mein 9 Liter Topf passt auch wie angegossen hinein, ich denke ich erspare mir bei diesem Durchgang mal
Isolierdecken und Schlafsäcke.

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Re: Hopfenkochen im Sack

#15

Beitrag von Brauknecht96 » Montag 26. September 2016, 16:20

Hallo Tobias,

was du vorhast, ist jenseits des großen Teiches eine sehr populäre Methode den groben Hopfentrub nach dem Kochen zu entfernen. Such mal im Netz mal nach "Hopspider". Da wirst du einiges finden.

Der "Hopspider" wird üblicherweise so eingesetzt, dass nach dem Entfernen des Sackes und dem Runterkühlen der komplette Sud ohne zu filtern im Gärfass landet. Es wird akzeptiert, dass der Eiweißtrub und der feinere Hopfentrub mit transferiert und "vergoren" wird. Also nix Whirlpool oder filtern.

Beim "Hopspider" ist die Verwendbarkeit des Materials so eine Sache. Beim BIAB-Brauen werden beim Maischen üblicherweise Säcke aus Nylon oder Polyester verwendet (Baumwolle geht hier nicht). Diese bekommen beim Maischen aber nur maximal 70 °C (Kombirast) zu spüren. Beim "Hopspider" wird der Sack aber über 90 min "mitgekocht". Ob vom Sack dabei etwas im Sud landet, weiß ich nicht. Ich kenne weder negative noch positive Belege hierzu. Die thermische Belastung ist für das Material aber eine ganz andere Liga. Was ich damit sagen will: Ich würde mir das mit dem "Hopspider" noch mal überlegen. Wenn dann, wie es Jan beschrieben hat, eher Baumwollsäcke nehmen.

Die Alternative sieht so aus: Du nimmst den Sud und kippst ihn nach dem Kühlen einfach durch eines dieser Edelstahl-Küchensiebe. Die Filterwirkung ist genauso gut (oder schlecht) wie beim "Hopspider", geht aber schneller und ist risikofrei. Eiweißtrub und feiner Hopfentrub landen trotzdem mit im Fass, dass macht aber gornüscht. Der grobe Hopfenschmodder verbleibt aber im Sieb.

LG BK96
der per BIAB braut, aber von einem "Hopspider" nicht so viel hält

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Re: Hopfenkochen im Sack

#16

Beitrag von thomyo » Montag 26. September 2016, 16:38

Hallo BK96

ja auf den Hopspider bin ich auch schon gestoßen, ich finde ihn ganz interessant für unsere 100 Liter Anlage.
Ich habe mich beim Maischen für das Nylonsäckchen und beim Hopfen für ein Baumwollsäckchen entschieden.
Das Baumvollsäckchen ist fast so groß wie mein Topf, von daher kann der Hopfen sich auch ganz gut ausbreiten
denke ich.
Vor allem bin ich gespannt auf meine Backofen-Termperatur-halte-Maische gespannt. Mal sehen wie das funktioniert.

Ich finde die Idee kleinere Sude in der Küche machen zu können schon länger sehr interessant, da ich hier eigene
Rezepte ausprobieren kann, ohne direkt riesige Litermengen zu produzieren.

Das einzige was ich jetzt noch untersuchen muss, ist der Zusammenhang Kombirast und Weizenmalz, möchte die BIAG
Methode gerne so einfach wie möglich halten und hier auf Raststufen verzichten.

Heute in einer Woche wird gebraut, wenn Interesse da ist, bebildere ich den Vorgang gerne und poste ihn.

Lieben Gruß

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§11
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Re: Hopfenkochen im Sack

#17

Beitrag von §11 » Montag 26. September 2016, 16:47

Ich hatte es irgendwo gelesen, dass die Nachisomerisierung schon im großen und ganze gestoppt werden könne mit dem
Entfernen, da alphasäuren nicht wasserlöslich...ehm den rest habe ich vergessen :D
Das schon, Alphasaeure ist so nur sehr gering in Wasser loeslich, aber das heist ja nicht das sie dir den Gefallen tut an den Deckblaettern des Hopfens zu haften. Alphasre ist Teil der Hopfenharze, die sich im Lupulin befinden. Die verteilen sich, mit den Hopfenoelen, sehr fein in der Wuerze. Das sie nicht wasserloeslich sind (die Harze) siehst du dann beim Abkuehlen an den braunen "Anhaftungen" im Gaertank.

Jan
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Re: Hopfenkochen im Sack

#18

Beitrag von Brauknecht96 » Montag 26. September 2016, 16:53

Der Maischesack muss den "Kessel" möglichst komplett ausfüllen. Beim Hopspider darf dieser das aber gerade nicht, sonst treibt es den Sack die ganze Zeit nach oben. Du solltest eher einen kleineren Querschnitt wählen und den Sack beschweren (Edelstahlmuttern). Und unten am Boden sollte dieser nicht aufliegen, wegen Anbrennen.

Im Backofen rasten geht prima. Geht bei kleineren Töpfen besser als das "Dämmen" unter der Decke im Bett (Oma hat früher so immer das Essen warm gehalten :thumbsup).

Die Temperatur triffst du im Backofen allerdings nicht genau. Keine Sorge, musst du auch nicht. Eine Temperatur im Backofen +/- 10 °C bezogen auf die Rasttemperatur reicht, um die Rasttemperatur stabil zu halten.

Für Weizen: Gummirasten bei Bedarf und dann hochfahren auf Kombirast und ab in den Backofen.

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Re: Hopfenkochen im Sack

#19

Beitrag von thomyo » Montag 26. September 2016, 17:02

Okay, also meint ihr hopfen entfernen bringt gar nichts, also wirklich GAR NICHTS was die isomerisierung anbetrifft?
Ich habe höchsten die Option, die Würze nach Flame Out in die Spüle zu stellen und mit Eis zu kühlen, aber habe hier
keinen Erfahrungswert wie lange das bis 80 Grad benötigt.
In unsere großen Anlage haben wir einen gegenstromkühler, hier lassen wir mittels Pumpe einen Kreislauf entstehen,
der gleichzeitig als Whirlpool funktioniert.
100 Grad Sud wird hier angesaugt, durch Kühler auf 20 Grad gekühlt und wieder in die Würzepfanne zurück gedrückt.
So erreich wir die 80 Grad innerhalb von etwa 3 Minuten.
Ich möchte dieses BIAB Experiment so klein wie möglich halten und möchte mir deswegen nicht noch einen Würzekühler
kaufen oder bauen.

Gruß

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Re: Hopfenkochen im Sack

#20

Beitrag von thomyo » Montag 26. September 2016, 17:03

Der Tip mit den Edelstahlmuttern ist prima! Das der Sack nicht an den Boden gelangen darf ist klar,
der wird mit einer baumwollschnur über dem Topf schwebend fixiert.

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Re: Hopfenkochen im Sack

#21

Beitrag von §11 » Montag 26. September 2016, 17:05

thomyo hat geschrieben:Okay, also meint ihr hopfen entfernen bringt gar nichts, also wirklich GAR NICHTS was die isomerisierung anbetrifft?
Ich habe höchsten die Option, die Würze nach Flame Out in die Spüle zu stellen und mit Eis zu kühlen, aber habe hier
keinen Erfahrungswert wie lange das bis 80 Grad benötigt.
In unsere großen Anlage haben wir einen gegenstromkühler, hier lassen wir mittels Pumpe einen Kreislauf entstehen,
der gleichzeitig als Whirlpool funktioniert.
100 Grad Sud wird hier angesaugt, durch Kühler auf 20 Grad gekühlt und wieder in die Würzepfanne zurück gedrückt.
So erreich wir die 80 Grad innerhalb von etwa 3 Minuten.
Ich möchte dieses BIAB Experiment so klein wie möglich halten und möchte mir deswegen nicht noch einen Würzekühler
kaufen oder bauen.

Gruß
Ich wuerde einfach mal mit Wasser im Topf (100C) und Eiswasser in der Spuele schauen wie lange du brauchst (Ruehren im Topf wird helfen). Im Endeffekt brauchst du ja gar nicht moeglichst schnell sein, du must die Zeit nur beruecksichtigen. Ausserdem brauchen 9 Liter nicht lange um im Eiswasser abzukuehlen.

Jan
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Re: Hopfenkochen im Sack

#22

Beitrag von Brauknecht96 » Montag 26. September 2016, 17:19

Habe die Erfahrung gemacht, dass Kleinstsude erst bei ausreichend großem Topf Spaß machen. (Der Topf muss so groß sein, dass er gerade noch in den Backofen passt.)

Die Verdampfung ist bei den Minisuden überproportional groß.

Für 5-Liter im Gärfass:

3,0 Liter Verdampfen
0,3 Liter Volumenänderung heiß-kalt
5,0 Liter Ausschlag (kalt) --> Ziel
0,5 Liter Trub
---
9 Liter gesamt (so ca.)

Für 5 Liter brauchst du einen Topf mit 13 Litern aufwärts. Sonst wird das, wegen des Überkoches, eine kleinere Sauerei. Oder du musst auf zwei Töpfen kochen und am Ende zusammenkippen, was auch nicht so schön ist. Mit einem 9 Liter Topf, wirst du nicht weit kommen, insbesondere wenn du stressfreies Brauen anstrebst.

... und ja. Es besteht enormes Interesse an Bildern. :Drink

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