Starke Hopfenbittere - Gründe dafür?
Starke Hopfenbittere - Gründe dafür?
Hallo zusammen!
Ich bin bereits seit längerem Hobbybrauerin und habe mir in der Zeit schon oft hier im Forum Tips geholt und viel nachgelesen. Nachdem es hier so eine nette Community zu sein scheint, wollte ich mal selber "mitmischen" :)
Mir brennt auch gleich eine Frage zur Hopfengabe unter den Fingernägeln. In fast all meinen Suden habe ich nämlich eine starke Hopfenbittere. Ich braue mit einem Einkochautomat (Rommelsbacher) und habe mich rezepttechnisch eigentlich immer strikt an Hubert Hanghofer gehalten. Also habe stets draufgeachtet, dass der Alphasäuregehalt, die Menge und auch die Kochzeiten der Hopfengaben stets genau nach Rezept sind.
Da ich selber ein großer Hopfenfan bin, hat mich die Bittere bislang nie groß gestört. Aber mit fortschreitender Erfahrung will man natürlich die einzelnen Biersorten so originalgetreu wie möglich hinbekommen und da sollte die Bittere natürlich nicht immer so ausgeprägt sein ;)
Nun meine Frage: woran könnte diese Bittere liegen? Muss ich vielleicht noch mehr den Heißtrub filtrieren?
Wäre sehr dankbar für ein paar Hinweise und Tips! :)
Ich bin bereits seit längerem Hobbybrauerin und habe mir in der Zeit schon oft hier im Forum Tips geholt und viel nachgelesen. Nachdem es hier so eine nette Community zu sein scheint, wollte ich mal selber "mitmischen" :)
Mir brennt auch gleich eine Frage zur Hopfengabe unter den Fingernägeln. In fast all meinen Suden habe ich nämlich eine starke Hopfenbittere. Ich braue mit einem Einkochautomat (Rommelsbacher) und habe mich rezepttechnisch eigentlich immer strikt an Hubert Hanghofer gehalten. Also habe stets draufgeachtet, dass der Alphasäuregehalt, die Menge und auch die Kochzeiten der Hopfengaben stets genau nach Rezept sind.
Da ich selber ein großer Hopfenfan bin, hat mich die Bittere bislang nie groß gestört. Aber mit fortschreitender Erfahrung will man natürlich die einzelnen Biersorten so originalgetreu wie möglich hinbekommen und da sollte die Bittere natürlich nicht immer so ausgeprägt sein ;)
Nun meine Frage: woran könnte diese Bittere liegen? Muss ich vielleicht noch mehr den Heißtrub filtrieren?
Wäre sehr dankbar für ein paar Hinweise und Tips! :)
Re: Starke Hopfenbittere - Gründe dafür?
Hanhofers Rezepte haben den Ruf, ziemlich hopfenintensiv zu sein - auf wieviel IBUs sind die denn eingestellt?
Dazu kommt beim Einkocher häufig das Problem, dass die Würze nach der Kochzeit relativ lang bei relativ hohen Temperaturen verbleibt, bis der Whirlpool eingeleitet werden kann - in den 20-30 Minuten bei über 80 °C kann natürlich auch Einiges vom Hopfen nachisomerisieren - gerade von den Aromagaben.
Dazu kommt beim Einkocher häufig das Problem, dass die Würze nach der Kochzeit relativ lang bei relativ hohen Temperaturen verbleibt, bis der Whirlpool eingeleitet werden kann - in den 20-30 Minuten bei über 80 °C kann natürlich auch Einiges vom Hopfen nachisomerisieren - gerade von den Aromagaben.
Der Porter, den man in London gemeiniglich Bier zu nennen pflegt, ist unter den Malz-Getränken das vollkommenste.
http://sammlungen.ulb.uni-muenster.de/h ... ew/1817246
Im alten Forum als 'rattenfurz' bekannt gewesen.
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Re: Starke Hopfenbittere - Gründe dafür?
Achja, ein Nachtrag noch:
Probier mal eines der Rezepte beispielsweise in den Kleinen Brauhelfer zu übertragen, da kann man einiges rumspielen und nachvollziehen, was Nachisomerisierung und Hopfengaben an den endgültigen IBUs bedeuten.
Probier mal eines der Rezepte beispielsweise in den Kleinen Brauhelfer zu übertragen, da kann man einiges rumspielen und nachvollziehen, was Nachisomerisierung und Hopfengaben an den endgültigen IBUs bedeuten.
Der Porter, den man in London gemeiniglich Bier zu nennen pflegt, ist unter den Malz-Getränken das vollkommenste.
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Re: Starke Hopfenbittere - Gründe dafür?
Die Bittere bekomst Du trotz langem Nachheizens Deines Einkochers in den Griff, indem Du die Hopfengaben im Hopfensäckchen zu Wasser lässt. Dadurch reduzierst Du auch die Menge an Schmodder der als Trubkegel nach dem Whirlpool übrigbleibt.
Die Hopfensäckchen fischst Du nach der vorgesehenen Kochzeit VOR dem Whirlpool einfach aus der Würze. Fertig. Bittere passt.
Nachtrag: Pellets quellen ziemlich stark auf, deshalb die Hopfensäckchen nicht zu voll machen. Falls Du HuM-Hopfensäckchen verwendest würde ich max 20 g in EIN Hopfensäckchen füllen.
Die Hopfensäckchen fischst Du nach der vorgesehenen Kochzeit VOR dem Whirlpool einfach aus der Würze. Fertig. Bittere passt.
Nachtrag: Pellets quellen ziemlich stark auf, deshalb die Hopfensäckchen nicht zu voll machen. Falls Du HuM-Hopfensäckchen verwendest würde ich max 20 g in EIN Hopfensäckchen füllen.
Gruss
Uli
Uli
Re: Starke Hopfenbittere - Gründe dafür?
Vielen Dank für die schnellen und hilfreichen Antworten :)
Um die Frage zu Hanghofer zu beantworten: sein Weißbier ist mit 12 IBUs, sein Helles und Märzen um die 19 IBUs vorgesehen.
Mit den Hopfensäckchen und dem kleinen Brauhelfer werde ich definitiv mal probieren, bin gespannt auf die Ergebnisse!
Um die Frage zu Hanghofer zu beantworten: sein Weißbier ist mit 12 IBUs, sein Helles und Märzen um die 19 IBUs vorgesehen.
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- gulp
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Re: Starke Hopfenbittere - Gründe dafür?
Erst mal willkommen im Forum!
Wie sind denn deine Wasserwerte? Behandelst du dein Wasser? Zu hartes Wasser führt zu so einer kratzigen Bittere. Dann ist es noch so, dass ich immer wieder beobachte, dass Frauen gerne irgendwelche India-Pale-Ale-IBU-Hämmer trinken und interessiert nach Fruchtaromen forschen, während weniger gehopfte Pilsener und der dergleichen als absolut bitter empfunden werden. Wie sind da deine Erfahrungen?
Gruß
Peter
Wie sind denn deine Wasserwerte? Behandelst du dein Wasser? Zu hartes Wasser führt zu so einer kratzigen Bittere. Dann ist es noch so, dass ich immer wieder beobachte, dass Frauen gerne irgendwelche India-Pale-Ale-IBU-Hämmer trinken und interessiert nach Fruchtaromen forschen, während weniger gehopfte Pilsener und der dergleichen als absolut bitter empfunden werden. Wie sind da deine Erfahrungen?
Gruß
Peter
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Re: Starke Hopfenbittere - Gründe dafür?
Hi,
wie ist denn die Restalkalität von Deinem Brauwasser?
Wenn die Bittere kratzig ist, kann eine zu hohe Restalkalität der Grund dafür sein.
Gruß,
Tobi
wie ist denn die Restalkalität von Deinem Brauwasser?
Wenn die Bittere kratzig ist, kann eine zu hohe Restalkalität der Grund dafür sein.
Gruß,
Tobi
Re: Starke Hopfenbittere - Gründe dafür?
Ich glaube da wird der Hubert Hanghofer mit Kollegen Hagen Rudolph verwechselt.philipp hat geschrieben:Hanhofers Rezepte haben den Ruf, ziemlich hopfenintensiv zu sein - auf wieviel IBUs sind die denn eingestellt?
Spätestens das Weizen ist mit 12 EBU nur schwach gehopft und sollte nicht mehr deutlich (eigentlich gar nicht) bitter sein.Hopfengirlie hat geschrieben:Um die Frage zu Hanghofer zu beantworten: sein Weißbier ist mit 12 IBUs, sein Helles und Märzen um die 19 IBUs vorgesehen.
Geh mal der Spur mit den Wasserwerte nach. Vielleicht findest Du die Werte Deines Leitungswasser beim Versorger und kannst sie uns zur Begutachtung geben.
Ich hab den Hanghofer gerade nicht greifbar, meine mich aber zu entsinnen, daß da oft mit Vorderwürzehopfung und wenig mit ausgeprägter Whirlpoolgabe gearbeitet wird.
So würde eine Nachisomerisierung weniger ins Gewicht fallen.
...wie "filtrierst" Du den Heißtrub? Üblich trennt sich der gut beim Whirlpool ab.
Läßt Du zum Ausschlagen der Würze den Deckel auf dem Einkocher? Sonst wirbelt die Konvektion der noch ziemlich heißen Würze das Sediment rasch wieder auf.
...oder kühlst Du im Einkocher ab und schlägst kalt aus?
Woher beziehst Du den Hopfen? Aus verschiedenen Quellen? Sprich: wie zuverlässig sind die Alpha-Angaben zu sehen.
Uwe
Re: Starke Hopfenbittere - Gründe dafür?
Du könntest auch einen Test machen. Kauf dir Auqua dest, das gibt es für ein paar Cent im Baumarkt oder beim Discounter. nimm 3 Teile destilliertes Wasser und 1 Teil Leitungswasser. Ist die Bittere damit angenehmer, würde ich mich ins Wassertouning einlesen
Gruß
Jan
Gruß
Jan
Re: Starke Hopfenbittere - Gründe dafür?
Ich könnt fast wetten, dass das am Wasser liegt!
Besorg Dir unbedingt eine Wasseranalyse, die gibts oft im Netz oder vom Wasseranbieter..
Stefan
Besorg Dir unbedingt eine Wasseranalyse, die gibts oft im Netz oder vom Wasseranbieter..
Stefan
Re: Starke Hopfenbittere - Gründe dafür?
Jau, sorry!Uwe12 hat geschrieben:Ich glaube da wird der Hubert Hanghofer mit Kollegen Hagen Rudolph verwechselt.philipp hat geschrieben:Hanhofers Rezepte haben den Ruf, ziemlich hopfenintensiv zu sein - auf wieviel IBUs sind die denn eingestellt?
12IBU dürften aber doch auch bei hartem Wasser nicht unangenehm auffallen, wenn im Rezept auf Nachisomerisation geachtet wird. Die Idee mit den Hopfensäckchen wäre nicht schlecht, allerdings senken die natürlich auch die Ausbeute ein bisschen (wobei das hier ein netter Nebeneffekt sein könnte).
Probier das mal aus.
Wenn du keine Hopfensäckchen, wohl aber ein Vakuumiergerät hast, nimm einfach Teebeutel aus PLA (Material steht irgendwo auf der Verpackung drauf) und schweiß die mit dem Vakuumiergerät zu. Das geht ganz gut.
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- gulp
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Re: Starke Hopfenbittere - Gründe dafür?
12 IBU dürften eigentlich überhaupt nicht auffallen. Das hat mich ja aufs Wasser gebracht.
Gruß
Peter
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Re: Starke Hopfenbittere - Gründe dafür?
Da geb ich Peter voll Recht:
Wenn 12 IBU stören, dann hat das nichts mit der Menge an Isoalphasäure zu tun, sondern mit der Qualität der Bittere.
Da helfen keine Hopfensäckchen, sondern eine Wasseranalyse muss her.
Stefan
Wenn 12 IBU stören, dann hat das nichts mit der Menge an Isoalphasäure zu tun, sondern mit der Qualität der Bittere.
Da helfen keine Hopfensäckchen, sondern eine Wasseranalyse muss her.
Stefan
Re: Starke Hopfenbittere - Gründe dafür?
Servus Kollegen,
Thema Wasserhärte und Kratzig.
Wir haben hier auch sehr hartes Wasser, (RA bei 13) die bittere war aber ( zum Glück ) noch nie kratzig.
Auch bei werten so um die 50 IBU, bei Alt oder Irish Stout.
Kann ja vielleicht auch noch ne andere Ursache(n) Kombination sein.
Gruss
schorsch
Thema Wasserhärte und Kratzig.
Wir haben hier auch sehr hartes Wasser, (RA bei 13) die bittere war aber ( zum Glück ) noch nie kratzig.
Auch bei werten so um die 50 IBU, bei Alt oder Irish Stout.
Kann ja vielleicht auch noch ne andere Ursache(n) Kombination sein.
Gruss
schorsch
Re: Starke Hopfenbittere - Gründe dafür?
Wie viel Magnesium ist bei Dir drin?
Stefan
Stefan
Re: Starke Hopfenbittere - Gründe dafür?
Die Restalkalität ist allerdings ein guter Punkt! Da ich immer im Süden von München braue und die Restalkalität im Wasser dort sehr hoch ist, habe ich zu Beginn eine Rechnung zur Restalkalität (auch im Buch vom Hanghofer) durchgeführt. Leider habe ich grad meiner Unterlagen nicht hier, da ich momentan in NRW sitze, aber das müsste laut Rechnung so bei 13,irgendwas RA rausgekommen sein. (Daten zur Wasserqualität habe ich von hier: http://wasserwerk-starnberg.de/wissensw ... ser-wasser)
Ich habe versucht, die Restalkalität mit Sauermalz auszugleichen (Schüttungsanteil ca. 4 %, bei meinen 5 kg Schüttung waren das also immer um die 200 g). Ist das noch zu wenig? Habt ihr noch andere gute "naturbelassene" Tips zum Ausgleich der Restalkalität?
Meine ganzen Brauzutaten beziehe ich von Hopfen und mehr, da nehme ich an dass der Alphasäuregehalt zuverlässig ist.
Zum Thema Heißttrubfiltrierung: ich habe definitv gemerkt, dass ich da noch nachjustieren muss. Ich stelle den Einkocher nach Ende der Kochzeit aus, warte ca. 10-15 Minuten (nehme jetzt an dass das zu kurz ist durch das Nachheizen), das alles ohne Deckel. Danach gieße ich die Würze durch ein Baumwolltuch in den Gärbehälter, wo ich durch Kühlspirale das Ganze auf Anstelltemperatur bringe. Allerdings wird durch das Schütten der Heißtrub nochmal aufgewirbelt.... An alle Einkocher-Brauer: wie kriegt ihr denn die Würze in den Gärbehälter mit möglichst guter Heißtrubfiltration?
Freu mich aufs Feintuning vom nächsten Bier mit euren Tips!
Ich habe versucht, die Restalkalität mit Sauermalz auszugleichen (Schüttungsanteil ca. 4 %, bei meinen 5 kg Schüttung waren das also immer um die 200 g). Ist das noch zu wenig? Habt ihr noch andere gute "naturbelassene" Tips zum Ausgleich der Restalkalität?
Meine ganzen Brauzutaten beziehe ich von Hopfen und mehr, da nehme ich an dass der Alphasäuregehalt zuverlässig ist.
Zum Thema Heißttrubfiltrierung: ich habe definitv gemerkt, dass ich da noch nachjustieren muss. Ich stelle den Einkocher nach Ende der Kochzeit aus, warte ca. 10-15 Minuten (nehme jetzt an dass das zu kurz ist durch das Nachheizen), das alles ohne Deckel. Danach gieße ich die Würze durch ein Baumwolltuch in den Gärbehälter, wo ich durch Kühlspirale das Ganze auf Anstelltemperatur bringe. Allerdings wird durch das Schütten der Heißtrub nochmal aufgewirbelt.... An alle Einkocher-Brauer: wie kriegt ihr denn die Würze in den Gärbehälter mit möglichst guter Heißtrubfiltration?
Freu mich aufs Feintuning vom nächsten Bier mit euren Tips!
Re: Starke Hopfenbittere - Gründe dafür?
Ich hab jetzt mal die Werte aus der ersten Spalte genommen und Dein Problem ist garantiert das Wasser: klick
Man sagt, dass man ab einer Magnesiumhärte von 3° ein Problem mit der Bittere hat.
Ich hab 5° und kann das bestätigen, bei Dir sind´s stolze 6°.
Da kommst Du mit Sauermalz nicht weit.
Es gibt da jetzt mehrere Möglichkeiten:
Wasser kaufen (z.B. Purania).
Wasser abkochen (einfach, aber energieintensiv).
Umkehrosmoseanlage
Schwach sauerer Ionentauscher
Wasseraufbereitung mit Kalkmilch im Split Treatment Verfahren, aber keine Ahnung, ob das ausreicht
Sorry, aber das Wasser ist echt ziemlich ungeeignet.
Stefan
Man sagt, dass man ab einer Magnesiumhärte von 3° ein Problem mit der Bittere hat.
Ich hab 5° und kann das bestätigen, bei Dir sind´s stolze 6°.
Da kommst Du mit Sauermalz nicht weit.
Es gibt da jetzt mehrere Möglichkeiten:
Wasser kaufen (z.B. Purania).
Wasser abkochen (einfach, aber energieintensiv).
Umkehrosmoseanlage
Schwach sauerer Ionentauscher
Wasseraufbereitung mit Kalkmilch im Split Treatment Verfahren, aber keine Ahnung, ob das ausreicht
Sorry, aber das Wasser ist echt ziemlich ungeeignet.
Stefan
Re: Starke Hopfenbittere - Gründe dafür?
Whirlpool mit Geduld, und nicht aus Geiz versuchen, noch den letzten Tropfen rauszuwürgen. Filter, Tücher, Siebe, etc. spare ich mir inzwischen alles. Glasklar wird mein Bier auch so.Hopfengirlie hat geschrieben:An alle Einkocher-Brauer: wie kriegt ihr denn die Würze in den Gärbehälter mit möglichst guter Heißtrubfiltration?
Den Deckel würde ich zum Whirlpool drauf lassen. Meine Theorie ist, das Temperaturgefälle zwischen Oberfläche und Boden des Einkochers möglichst gering zu halten, damit nicht Strömungen in der Würze etwas aufwirbeln.
Re: Starke Hopfenbittere - Gründe dafür?
Außer du lässt nach einer guten Aromagabe noch 20 Minuten nachisomerisieren...gulp hat geschrieben:12 IBU dürften eigentlich überhaupt nicht auffallen. Das hat mich ja aufs Wasser gebracht.
Ich weiß, ich versteife mich da ein bisschen drauf, aber weiches gegen hartes Wasser macht doch keine Größenordnungen in der Bittere, sondern höchstens im Abgang (Kratzen im Hals) oder schätze ich das fehl ein?
Ich glaube, wir brauchen Proben zum Probieren ;-)
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Re: Starke Hopfenbittere - Gründe dafür?
Ich kenne eine Gasthausbrauerei (hüstel), die braut ihr Kellerbier mit unserem Leitungswasser unbehandelt.
Man ging da mit der Hopfenmenge immer weiter zurück, aber da hängt immer noch jeder Schluck breit und quer hinten im Rachen und schnürt die Kehle zu (was die Leute nicht davon abhält es zu saufen, es ist ja schließlich naturtrüb).
Ich bekomm bei dem Bier die volle Krise.
Die gemessenen IBUs sind das eine, die empfundene Bittere und deren Qualität etwas komplett anderes.
Und ich gebe zu, dass ich auf so ein Kratzbier sehr allergisch reagiere, da ich mit dem Problem lange selber gekämpft hab.
Stefan
Man ging da mit der Hopfenmenge immer weiter zurück, aber da hängt immer noch jeder Schluck breit und quer hinten im Rachen und schnürt die Kehle zu (was die Leute nicht davon abhält es zu saufen, es ist ja schließlich naturtrüb).
Ich bekomm bei dem Bier die volle Krise.
Die gemessenen IBUs sind das eine, die empfundene Bittere und deren Qualität etwas komplett anderes.
Und ich gebe zu, dass ich auf so ein Kratzbier sehr allergisch reagiere, da ich mit dem Problem lange selber gekämpft hab.
Stefan
Re: Starke Hopfenbittere - Gründe dafür?
Servus,
mir gehts nördlich von München nicht viel besser. Aber ich behelf mit mittlerweile wie folgt:
- Abkochen des Wassers (einfach am Tag vorher 1 Min. aufwallen und dann bis zum nächsten Tag abkühlen), und dann vom ausgefällten Bodensatz abziehen. bei 30l geht das gerade noch ...
- Zusätzlich Milchsäure-Gabe, nach Abziehen natürlich.
- Ich vergleiche die Alpha-Angaben im Rezept auch mit den Angaben auf den Hopfen-Packerl. Da gibt es auch manchmal Unterschiede. (Umzurechnen z.B. bei fabier.de oder neu zu rechnen im KBH)
- Von Kocher aus über WP bis zum Abseihen dauert es bei mir auch so 30...40 Min., daher reduziere ich die errechnete Bittere schon vorher um 3...5 zur Rezeptangabe.
Dann isses auch für meine Holde verträglicher, die eh nicht so auf bittere Biere steht.
Vielleicht helfen diese Hinweise.
Viele Grüße,
Ursus
mir gehts nördlich von München nicht viel besser. Aber ich behelf mit mittlerweile wie folgt:
- Abkochen des Wassers (einfach am Tag vorher 1 Min. aufwallen und dann bis zum nächsten Tag abkühlen), und dann vom ausgefällten Bodensatz abziehen. bei 30l geht das gerade noch ...
- Zusätzlich Milchsäure-Gabe, nach Abziehen natürlich.
- Ich vergleiche die Alpha-Angaben im Rezept auch mit den Angaben auf den Hopfen-Packerl. Da gibt es auch manchmal Unterschiede. (Umzurechnen z.B. bei fabier.de oder neu zu rechnen im KBH)
- Von Kocher aus über WP bis zum Abseihen dauert es bei mir auch so 30...40 Min., daher reduziere ich die errechnete Bittere schon vorher um 3...5 zur Rezeptangabe.
Dann isses auch für meine Holde verträglicher, die eh nicht so auf bittere Biere steht.
Vielleicht helfen diese Hinweise.
Viele Grüße,
Ursus
Aus der Kehle dringt ein Schrei:
Schütt's nei, schütt's nei!
Schütt's nei, schütt's nei!
Re: Starke Hopfenbittere - Gründe dafür?
Wenn das Magnesium raus soll, muss man angeblich 20 Minuten lang kochen, so dass das Magnesiumcarbonat zum Hydroxid hydrolisiert wird. Ich hab aber keine eigene Erfahrung damit.
Zusätzlich ansäuern ist natürlich ok, aber die Frage ist, mit wie viel?
Da wär eigentlich ein pH Meter in der Maische Pflicht.
Ich sehe in diesem Fall hier ganz eindeutig ein Magnesiumproblem.
6°dH ist schon ne Ansage.
Stefan
Zusätzlich ansäuern ist natürlich ok, aber die Frage ist, mit wie viel?
Da wär eigentlich ein pH Meter in der Maische Pflicht.
Ich sehe in diesem Fall hier ganz eindeutig ein Magnesiumproblem.
6°dH ist schon ne Ansage.
Stefan
- Ladeberger
- Moderator
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- Registriert: Dienstag 20. November 2012, 18:29
Re: Starke Hopfenbittere - Gründe dafür?
Ja, da sollte man etwas machen. 4% Sauermalz scheint mir nicht weit genug zu gehen, zumal damit zunächst nur der Hauptguß behandelt ist. Ich denke das Wasserprofil ist sehr gut geeignet für das Split Treatment Verfahren, weil das Wasser recht sulfatarm ist und man nach einer Entkarbonisierung auf ca. 5°dH Restalkalität wunderbar mit ca. 15g/hl Braugips aufsalzen kann. Ich denke da kommt man dann sogar völlig ohne Säure aus. Die Alternativen von Stefan sind natürlich auch sehr gut geeignet.
Das Problem dürfte nicht nur Magnesium sein, sondern vor allem der zu hohe Würze pH durch derart carbonatreiches Wasser. Ein hoher pH sorgt für eine überproportionale Auslaugung von Bitterstoffen, man beachte etwa in der nachfolgenden Grafik, wie die Ausnutzung von einem wünschenswerten Würze pH um die 5,4 zu 6,0 hochschießt. Hier erkennt man übrigens auch, warum in der Industrie erst gegen Kochende nochmal gesäuert wird, weil sonst wirklich wenig Alphasäure herumkommt:
(Quelle: http://braukaiser.com/wiki/index.php?ti ... of_Tannins)
Oft erwähnt wird auch die verminderte Bitterqualität dessen, was da vermehrt ausgelaugt wird. Möglicherweise auf Tannine zurückzuführen. Und es geht weiter: Der geringere pH Sturz bei der Gärung verhindert zudem noch die Ausfällung unerwünschter Harze. Das was auf den Kräusen in den widerlich adstringierenden Hopfenharzen landen soll, verbleibt somit zum Teil im Bier. Da kann man um das Abheben der Kräusen diskutieren wie man will, was nicht ausfällt, kann man nicht abschöpfen. Nominell würde mich daher auch nicht wundern, wenn ein so gebrautes Weißbier mit vermeintlichen 12 BE nach Tinseth dann tatsächlich 20 oder mehr hat.
Eine weitere Verminderung der Hopfengabe nach Vorbild der (historischen) Münchner Biere bringt hier natürlich auch nur einen Teilerfolg, da es wie gesagt auch um die Bitterqualität geht. Auslaugung, schlechte Bitterqualität, schlechter pH Sturz, man könnte wohl noch die Polyphenol-Auslaugung der Spelze bei den Nachgüssen nennen... Man schießt sich mit so einem Wasser also gleich mehrfach ins Bein.
Gruß
Andy
Das Problem dürfte nicht nur Magnesium sein, sondern vor allem der zu hohe Würze pH durch derart carbonatreiches Wasser. Ein hoher pH sorgt für eine überproportionale Auslaugung von Bitterstoffen, man beachte etwa in der nachfolgenden Grafik, wie die Ausnutzung von einem wünschenswerten Würze pH um die 5,4 zu 6,0 hochschießt. Hier erkennt man übrigens auch, warum in der Industrie erst gegen Kochende nochmal gesäuert wird, weil sonst wirklich wenig Alphasäure herumkommt:
(Quelle: http://braukaiser.com/wiki/index.php?ti ... of_Tannins)
Oft erwähnt wird auch die verminderte Bitterqualität dessen, was da vermehrt ausgelaugt wird. Möglicherweise auf Tannine zurückzuführen. Und es geht weiter: Der geringere pH Sturz bei der Gärung verhindert zudem noch die Ausfällung unerwünschter Harze. Das was auf den Kräusen in den widerlich adstringierenden Hopfenharzen landen soll, verbleibt somit zum Teil im Bier. Da kann man um das Abheben der Kräusen diskutieren wie man will, was nicht ausfällt, kann man nicht abschöpfen. Nominell würde mich daher auch nicht wundern, wenn ein so gebrautes Weißbier mit vermeintlichen 12 BE nach Tinseth dann tatsächlich 20 oder mehr hat.
Eine weitere Verminderung der Hopfengabe nach Vorbild der (historischen) Münchner Biere bringt hier natürlich auch nur einen Teilerfolg, da es wie gesagt auch um die Bitterqualität geht. Auslaugung, schlechte Bitterqualität, schlechter pH Sturz, man könnte wohl noch die Polyphenol-Auslaugung der Spelze bei den Nachgüssen nennen... Man schießt sich mit so einem Wasser also gleich mehrfach ins Bein.
Gruß
Andy
Re: Starke Hopfenbittere - Gründe dafür?
Sehr schön, auf die Kavallerie ist einfach Verlaß
Stefan
Stefan
Re: Starke Hopfenbittere - Gründe dafür?
Hallo,
wenn dir eine Behandlung des Wassers für Weizen, Helles und Märzen zu kompliziert ist, könntest du alternativ auch von der anderen Seite rangehen und einfach Bierstile brauen, die zu deinem Wasser passen, z. B. Münchener Dunkel.
Gruß
Philipp
wenn dir eine Behandlung des Wassers für Weizen, Helles und Märzen zu kompliziert ist, könntest du alternativ auch von der anderen Seite rangehen und einfach Bierstile brauen, die zu deinem Wasser passen, z. B. Münchener Dunkel.
Gruß
Philipp
Re: Starke Hopfenbittere - Gründe dafür?
Hallo zusammen,
nach den wertvollen technologischen Aspekten bleibt noch anzumerken, dass unbedingte Rezeptreue eine nicht zu unterschätzende Fehlerquelle darstellt.
Auch an anderer Stelle habe ich schon formuliert, dass ein Rezept immer einen Bezug zum Zeitpunkt, zum Ort und zum Verfahren hat, oder besser, haben muss.
Sind diesbezüglich Abweichungen auszumachen(eigentlich immer der Fall), muss das Rezept angepasst werden, um "Ziel" zu erreichen.
Das ist keineswegs ein Paradoxon - viel mehr eine unabdingbare Notwendigkeit.
Hier ein Beispiel:
Vier Hobbybrauer brauen auf unterschiedlichen Anlagen in einem angenommenen zeitlichen Versatz ein Rezept nach und geben getreu der Vorgabe
immer 30 g des Hopfens H1. Der zeitliche Versatz sorgt für unterschiedliche alpha-Werte und die unterschiedlichen Anlagen für differenzierte
Ausbeuten:
BSA = Bitterstoffausbeute in %
BSAG = Bitterstoffausbeute-Gesamt in %
Obwohl die Varianten auf den ersten Blick ein identisches Vorgehen - streng nach Rezept - vermitteln(identischer Hopfen, identische Isomerisierungsdauer, ...),
tänzeln die IBU Ergebnisse in weiten Breiten hin und her(Spalte BE/IBU).
In einer unbestimmten Wahrnehmung reichen die IBU-Ergebnisse schon alleine rechnerisch von "Bittere nicht wahrnehmbar" bis hin zu "Für den Biertyp zu bitter".
Die bis hier hin und im Beitrag formulierten Abhängigkeiten finden auf Basis einer Rezeptvorlage noch gar keinen Eingang - um so wichtiger erscheint mir die Vorlage "Rezept" vorausschauend in ein stimmiges "Konzept" zu wandeln - dann hauts' auch, aus meiner Sicht der Dinge, mit den IBU hin.
Viel Erfolg & Gruss
Oli
nach den wertvollen technologischen Aspekten bleibt noch anzumerken, dass unbedingte Rezeptreue eine nicht zu unterschätzende Fehlerquelle darstellt.
Auch an anderer Stelle habe ich schon formuliert, dass ein Rezept immer einen Bezug zum Zeitpunkt, zum Ort und zum Verfahren hat, oder besser, haben muss.
Sind diesbezüglich Abweichungen auszumachen(eigentlich immer der Fall), muss das Rezept angepasst werden, um "Ziel" zu erreichen.
Das ist keineswegs ein Paradoxon - viel mehr eine unabdingbare Notwendigkeit.
Hier ein Beispiel:
Vier Hobbybrauer brauen auf unterschiedlichen Anlagen in einem angenommenen zeitlichen Versatz ein Rezept nach und geben getreu der Vorgabe
immer 30 g des Hopfens H1. Der zeitliche Versatz sorgt für unterschiedliche alpha-Werte und die unterschiedlichen Anlagen für differenzierte
Ausbeuten:
BSA = Bitterstoffausbeute in %
BSAG = Bitterstoffausbeute-Gesamt in %
Obwohl die Varianten auf den ersten Blick ein identisches Vorgehen - streng nach Rezept - vermitteln(identischer Hopfen, identische Isomerisierungsdauer, ...),
tänzeln die IBU Ergebnisse in weiten Breiten hin und her(Spalte BE/IBU).
In einer unbestimmten Wahrnehmung reichen die IBU-Ergebnisse schon alleine rechnerisch von "Bittere nicht wahrnehmbar" bis hin zu "Für den Biertyp zu bitter".
Die bis hier hin und im Beitrag formulierten Abhängigkeiten finden auf Basis einer Rezeptvorlage noch gar keinen Eingang - um so wichtiger erscheint mir die Vorlage "Rezept" vorausschauend in ein stimmiges "Konzept" zu wandeln - dann hauts' auch, aus meiner Sicht der Dinge, mit den IBU hin.
Viel Erfolg & Gruss
Oli
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Re: Starke Hopfenbittere - Gründe dafür?
Danke für die weiteren Beiträge! :)
Die Bitterstoffauslösung geht ja echt durch die Decke bei einer gewissen pH Überschreitung, wusste gar ned dass das so exponentiell passiert o_O
Sieht so aus, als ob ich mir für den nächsten Sud erstmal mit gekauftem Wasser (mal schaun ob es bei uns Purania gibt) behelfen werde, bis ich mich etwas weiter in die optimale Wasseraufbereitung einlesen kann.
Gibt es da empfehlenswerte Literatur von eurer Seite? Habe bis jetzt das hier gefunden, aber vielleicht habt ihr noch gute Tips
Die Bitterstoffauslösung geht ja echt durch die Decke bei einer gewissen pH Überschreitung, wusste gar ned dass das so exponentiell passiert o_O
Sieht so aus, als ob ich mir für den nächsten Sud erstmal mit gekauftem Wasser (mal schaun ob es bei uns Purania gibt) behelfen werde, bis ich mich etwas weiter in die optimale Wasseraufbereitung einlesen kann.
Gibt es da empfehlenswerte Literatur von eurer Seite? Habe bis jetzt das hier gefunden, aber vielleicht habt ihr noch gute Tips
Re: Starke Hopfenbittere - Gründe dafür?
Ich hätte zwei praktische Tips:
Erstens - kauf dir eine kleine Umkehrosmose-Anlage.
Die kann man an den Wasserhahn anschließen, kostet ab 50-60 € über Ebay - und das Wasser, was dort rauskommt enthält null Mineralstoffe. Einfach mit 20% Leitungswasser verschneiden, et voilà: fertiges Brauwasser.
Zweitens - kauf dir ein pH-Messgerät. Der optimale Maische-pH sollte bei 5,3-5,6 liegen.
Grüße
Erstens - kauf dir eine kleine Umkehrosmose-Anlage.
Die kann man an den Wasserhahn anschließen, kostet ab 50-60 € über Ebay - und das Wasser, was dort rauskommt enthält null Mineralstoffe. Einfach mit 20% Leitungswasser verschneiden, et voilà: fertiges Brauwasser.
Zweitens - kauf dir ein pH-Messgerät. Der optimale Maische-pH sollte bei 5,3-5,6 liegen.
Grüße
*"Männer-Malzbier": Magnum/Select/Tettnanger auf 26 IBU, WLP2308, ca 70-80 EBC, 6 % vol (Nachgärung)
- tauroplu
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Re: Starke Hopfenbittere - Gründe dafür?
Ich stelle immer auf 5,6 ein, das passt sehr gut, da die Obergrenze für die Beta-Amylase und die Untergrenze für die Alpha-Amylase ist. Somit werden beide "erschlagen".
Gruß
Michael
Gruß
Michael
Beste Grüße
Michael
„Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“
Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag
Michael
„Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“
Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag
Re: Starke Hopfenbittere - Gründe dafür?
Hopfengirlie hat geschrieben: Sieht so aus, als ob ich mir für den nächsten Sud erstmal mit gekauftem Wasser (mal schaun ob es bei uns Purania gibt) behelfen werde.
Bei Lidl gibts sehr günstiges und gutes Brauwasser: Saskiaquelle Kirkel in 1,5 l-Flaschen.
Gruss
Uli
Uli
Re: Starke Hopfenbittere - Gründe dafür?
Aber Vorsicht, nicht jedes Wasser aus dem Supermwrkt ist automatisch als Brauwasser geeignet!
Stefan
Stefan
Re: Starke Hopfenbittere - Gründe dafür?
Hallo,Boludo hat geschrieben:Wie viel Magnesium ist bei Dir drin?
Stefan
( hab mal wieder den Beobachtungshaken nicht gesetzt...daher etwas spät.)
Magnesium 26mg/l
PH 7,24
schorsch
Re: Starke Hopfenbittere - Gründe dafür?
Das sind 6°dH Magnesiumhärte und meiner Meinung nach deutlich zu viel, ab 3° wird´s kritisch, find ich.
Meiner Erfahrung nach sollten helle hopfenaromatische Biere kratzen.
Stefan
Meiner Erfahrung nach sollten helle hopfenaromatische Biere kratzen.
Stefan
Re: Starke Hopfenbittere - Gründe dafür?
Hallo Stefan,
wie schon erwähnt, es geht Sensorisch alles glatt rein.
Ich bring meine Kreationen auch gerne zu meinem befreundeten Biersommelier, einfach weil wir es schön finden, Biere sensorisch zu testen.
Kratzigkeit war noch nie ein Thema. ( was ein Glück für mich )
Grad das letzte nach "Guinness " Art gemachte, siehe Avatar, eigentlich ja ein helles, kommt völlig "rund" daher.
Obwohl nur Bitterhopfen drin ist.
schorsch
wie schon erwähnt, es geht Sensorisch alles glatt rein.
Ich bring meine Kreationen auch gerne zu meinem befreundeten Biersommelier, einfach weil wir es schön finden, Biere sensorisch zu testen.
Kratzigkeit war noch nie ein Thema. ( was ein Glück für mich )
Grad das letzte nach "Guinness " Art gemachte, siehe Avatar, eigentlich ja ein helles, kommt völlig "rund" daher.
Obwohl nur Bitterhopfen drin ist.
schorsch
Re: Starke Hopfenbittere - Gründe dafür?
Ist doch egal warum, Hauptsache Dein Bier kratzt nicht, ist doch schön!hanfkante hat geschrieben:
Grad das letzte nach "Guinness " Art gemachte, siehe Avatar, eigentlich ja ein helles, kommt völlig "rund" daher.
Obwohl nur Bitterhopfen drin ist.
Wobei gerade dunkle Biere wie ein Stout mit so einem Wasser gut klar kommen.
Und wenn ich nur Bittere, kratzt bei mir auch nichts.
Heftig wird´s erst bei Aromagaben gegen Kochende oder Stopfen.
Insofern wundert es nicht auch nicht, dass Dein Stout nicht kratzt.
Stefan