Würzekühlung in der Pfanne

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Würzekühlung in der Pfanne

#1

Beitrag von Maxl-Brauer » Mittwoch 8. März 2017, 17:28

Servus liebe Braukollegen,
Ich bin noch relativ neu hier im Forum und auch im Thema Heimbrauen. Bin gerade dabei mir eine schöne Anlage daheim zusammenzubauen
und hätte nun eine Frage zum Thema Würzekühlung.
Ich habe eine Kühlspirale die perfekt in meine Pfanne passt und würde gerne direkt nach dem Kochen in der Pfanne abkühlen. Nicht im Gärfass.
Wie würdet ihr die Sache mit der Heiß- bzw. Kalttrub Abscheidung bewerkstelligen und was wäre ein guter Ablauf für den Brauprozess?
Vielen Dank für die Hilfe und falls noch Fragen bestehen bitte nachfragen. Hoffe mein Problem ist verständlich beschrieben ;)
Bierige Grüße

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Re: Würzekühlung in der Pfanne

#2

Beitrag von Alt-Phex » Mittwoch 8. März 2017, 17:40

In der Pfanne kühlen ist doch auch richtig, so bleiben Heiss- und Kaltrub zurück.

Beim abkühlen sedimentiert der ganze Trub sowieso am Pfannenboden, Whirlpool
braucht man dann auch nicht mehr andrehen. Einfach einen Hopfenfilter zwischen
Hahn und Gärbottich hängen. Fertig.

Anfangs habe ich auch noch einen "kalten" Whirlpool angedreht, bis mich Peter (Gulp)
davon überzeugt hat es mal ohne zu versuchen. Klappt bestens und man hat wieder
einen Arbeitsschritt und Zeit gespart.
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Re: Würzekühlung in der Pfanne

#3

Beitrag von §11 » Mittwoch 8. März 2017, 18:19

Meiner Meinung nach sogar der bessere Weg, also das in der Pfanne kuehlen und dann durch einen Monofilamentfilter zu filter, da man so eben auch noch Teile des Kuehltrubes mit erwischt der sonst der Hefe das Leben schwer macht.

Jan
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Re: Würzekühlung in der Pfanne

#4

Beitrag von §11 » Mittwoch 8. März 2017, 18:40

Ich antworte Heute zu kurz, danke Stefan fuer den Hinweis.

Meine Aussage bezieht sich darauf das Kuehltrub aus Protein besteht. Diese Verbindungen sind oberflaechenaktiv und sammeln sich vor allem an "Kristalisationskeimen" (eigentlich falsch, da es keine Kristalisation ist). In der Pfanne ist das vor allem Hopfentreber und Bruch, spaeter ist es Hefe. Der Kuehltrub als solches ist fuer die Hefeernaehrung eigentlcih nicht schlecht. Allerdings koenen sich groessere Partikel an der hefe anhaften und diese zu Boden sinken lassen. Das nennt man auch verschmieren der Hefe. Gerade wenn die gaerung eh schon langsma ist, also bei hohen StW in einem kalten UG Sud, kann so die Gaerung fruehzeitig zum erliegen kommen.

Mit unseren Moeglichkeiten, eines Monofilamentfilters filter wir aber bei weitem nicht 100% des Kuehltrubes aus der Wuerze. Wir reduzieren aber gerade groessere Partikel und die die sich am Hopfen anhaften. Die kleineren Partikel gehen durch den Filter und reichen der Hefe vollkommen aus in der Angaerphase um daraus neue Zellsubstanz zu bilden.
Gruss

Jan
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Re: Würzekühlung in der Pfanne

#5

Beitrag von Beerbrouer » Mittwoch 8. März 2017, 19:38

Oh, sehr interessant! Zumal Hanghofer das nicht so eindeutig sieht.

Muss ich wohl doch nochmal überlegen, wieder in der Pfanne zu kühlen...

Gruß

Gerald
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Re: Würzekühlung in der Pfanne

#6

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Mittwoch 8. März 2017, 19:54

Ich habe mir der gerade erst abgewöhnt in der Pfanne zu kühlen, weil ich mit einem ordentlichen (heißen) Wirlpool rein optisch die klarere Würze in den Gäreimer bekomme.
Ein kalter Wirlpool ist kontraproduktiv. Das Herumgerühre mit der Kühlschlange in der Pfanne sorgt sehr effektiv dafür, dass in der Pfanne alles in Schwebe ist, das irgendwie schweben kann. Davon sedimentiert auch nicht viel. Im Endeffekt verstopft der ganze aufgewirbelte Trub die feinen Poren des Monofilamentfilters und man beginnt mit dem Löffel im Filter herumzukratzen oder ihn auszuwringen. Wobei dann auch wieder -rein optisch- ein ganzer Haufen feinster Trub in den Gäreimer gelangt. Das Ausschlagen dauert durch den ganzen Trub im Filter zusätzlich eine Ewigkeit.

Meine Stimme für Wirlpool, kühlen im Gäreimer und zum Ausgleich lieber ein Tütchen mehr Hefe zum Anstellen nehmen.
"Da braut sich was zusammen ... "
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Re: Würzekühlung in der Pfanne

#7

Beitrag von Percyval » Mittwoch 8. März 2017, 20:03

Servus Zsamm!

Jan hat es ja schon schön dargestellt was die Vorteile der Wurzekühlung in der Pfanne sind. Nach meinen Infos ist die Kühlung in der Pfanne (und zwar so zügig wie es geht) ein wichtiger Schritt in Richtung klares Bier. Ich glaube nach Narziß "reißt" der Heißtrub den Kühltrub dabei zum Teil mit auf den Boden der Pfanne. Dazu gibt es übrigens auch einen exzellenten Artikel im Braumagazin!

Ich mache immer einen Wirlpool mit der heißen Würze, stelle dann die Kühlspirale nach Beruhigung vorsichtig in den Kessel ein, positioniere den "Schwanenhals" so, dass die Öffnung hinter der Spirale liegt und Seihe kühl durch den Mono in das Gärfass. Dabei sollte natürlich der Bodensatz nicht wieder komplett eingezogen werden :-)

In Kombi mit einem Coldcrash des Gärfasses nach Hauptgärung und direkter Abfüllung des kalten Jungbieres in Flaschen erhalte ich sehr schöne klare Biere.

Viele Grüße,
Heiko

Edit: Typos
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Re: Würzekühlung in der Pfanne

#8

Beitrag von gulp » Mittwoch 8. März 2017, 20:21

Ich mache immer einen Wirlpool mit der heißen Würze, stelle dann die Kühlspirale nach Beruhigung vorsichtig in den Kessel ein, positioniere den "Schwanenhals" so, dass die Öffnung hinter der Spirale liegt und Seihe kühl durch den Mono in das Gärfass. Dabei sollte natürlich der Bodensatz nicht wieder komplett eingezogen werden :-)
Der Schritt ist nicht nötig. Die Spirale die letzten 10 min mitkochen, nach dem Kochen Kühlung an, auf Anstelltemperatur kühlen und den ersten und letzten Liter filtern. Bei der Methode kommt noch ein bisserl Trub mit, gerade so viel, dass das für die Hefe gut ist.

Gruß
Peter
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Re: Würzekühlung in der Pfanne

#9

Beitrag von Percyval » Mittwoch 8. März 2017, 21:36

Ah! Sehr erhellend! Danke Peter, genauso werde ich es beim nächsten Mal probieren. Das Gefummele mit der Spirale beim Wiedereinsetzen entfällt!

Verwendest Du einen Mono für den Hopfen beim Kochen? Ich habe ohne Mono (sowohl bei Pellets als auch bei Dolden) häufig ein Zusetzen des Schwanenhalses erfahren müssen. Mit Mono klappt auch glaube ich die von Dir geschilderte Technik besser, oder?

Danke für den Tipp!!!
Heiko
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Re: Würzekühlung in der Pfanne

#10

Beitrag von Alt-Phex » Mittwoch 8. März 2017, 22:15

gulp hat geschrieben: Der Schritt ist nicht nötig. Die Spirale die letzten 10 min mitkochen, nach dem Kochen Kühlung an, auf Anstelltemperatur kühlen und den ersten und letzten Liter filtern. Bei der Methode kommt noch ein bisserl Trub mit, gerade so viel, dass das für die Hefe gut ist.
Mache ich genauso nach Peters Methode, nur das ich den Filter einfach dran lasse, schadet ja nicht.

Die letzten Liter kippe ich durch ein feines Edelstahl-Küchensieb und was da rauskommt durch den
Filter. Fertig. (Virtuelle Steinigung in 3-2-1...) :redhead
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Re: Würzekühlung in der Pfanne

#11

Beitrag von Percyval » Mittwoch 8. März 2017, 22:38

Ich frage mich ob Peters Hinweis mit dem Filtern des ersten und letzten Liter so gemeint war, dass das Entfernen des Mono nach dem ersten und vor dem letzten Liter der Trick ist. Ist das der Tipp den Kühltrub nicht ganz zu entfernen? Oder trägt das Weglassen des Wirlpool gerade dazu bei den Kühltrub nicht ganz zu entfernen?

Der Weg zum klaren Bier ist gar nicht so einfach...
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Re: Würzekühlung in der Pfanne

#12

Beitrag von Alt-Phex » Mittwoch 8. März 2017, 22:57

Percyval hat geschrieben: Der Weg zum klaren Bier ist gar nicht so einfach...
Das bißchen Trub hat doch mit der Klarheit des späteren Bieres nichts zu tun.
Da filtert ihr euch beim brauen einen Wolf, wie in dem Youtube Video mit
doppelter Läuterhexe und Maischesack, es bringt aber nicht viel. Geduld ist
das Zauberwort, Zeit braucht das Bier.

Ausserdem ist das mittlerweile eh völlig am Zeitgeist vorbei, der NEIPA Hype
kommt. Wie bekommt man ein möglichst trübes Bier das nach Saft aussieht
(und schmeckt) ist der heisse Scheiss grade. OK, da hat einer sein Bier nicht
klar bekommen und es als "Craft-Feature" verkauft, aber alle springen drauf an.
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Re: Würzekühlung in der Pfanne

#13

Beitrag von §11 » Mittwoch 8. März 2017, 23:04

Ich filtere den ganzen Sud. Ich mache mir dabei um die Hefe keine Sorgen, laut Kunze ist der Kuehltrub im Bereich zwischen 1 und 25 µm, das heist viel zu klein fuer den Monofilamente Filter. Allerdings, und das hat mich darauf gebracht, sehen Kunze und Narziss genau aus diesem Grund den Vorteil den Hopfentreber bei der Bildung des Heisstrubes noch in der Wuerze zu haben, da sich dieser dann eben teilweise am Hopfentreber und Bruch festsetzt und damit besser entfernt warden kann. Ich gehe aber Davon auf das noch genug kleiner Partikel den Filter passieren

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Re: Würzekühlung in der Pfanne

#14

Beitrag von Kaso » Donnerstag 9. März 2017, 07:24

Hallo

Wie wird dann eine Hopfengabe im Whirlpool gemacht oder wie es in manchen Rezepten steht, Hopfengabe bei Whirlpool 80° wenn direkt in der Pfanne gekühlt wird. Kann man einen Whirlpool überhaupt noch andrehen wenn der Kühler in der Pfanne steht? Muss man abwägen was man will? Wenn man doch in der Pfanne schnell auf Anstelltemperatur herunter kühlt, ist der Verbleib des letzten Hopfens in der Würze doch relativ gering, reicht das aus? Erst vor kurzem habe ich gelernt das diese letzte Hopfengabe, wohl maßstäblich das Hopfenaroma im Bier bestimmt.
Für einen Anfänger doch noch etwas undurchsichtig, mein Würzkühler ist erst gestern geliefert worden und wartet noch auf seinen ersten Sud, daher sehr interessant für mich :Waa .

Gruss Thilo
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Re: Würzekühlung in der Pfanne

#15

Beitrag von gulp » Donnerstag 9. März 2017, 08:54

Percyval hat geschrieben:Ah! Sehr erhellend! Danke Peter, genauso werde ich es beim nächsten Mal probieren. Das Gefummele mit der Spirale beim Wiedereinsetzen entfällt!

Verwendest Du einen Mono für den Hopfen beim Kochen? Ich habe ohne Mono (sowohl bei Pellets als auch bei Dolden) häufig ein Zusetzen des Schwanenhalses erfahren müssen. Mit Mono klappt auch glaube ich die von Dir geschilderte Technik besser, oder?

Danke für den Tipp!!!
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Der Hopfen darf bei mir frei kochen, ohne irgendwelche Säckchen oder Behältnisse, egal ob Dolden oder Pellets. Schwanenhals verwende ich nicht, bei mir wird über den Hahn abgelassen. Sollte aber kein großer Unterschied sein. Wenn man direkt in der Pfanne abkühlt, sammelt sich der Schlorz zwar nicht so schön in einem Trubkegel, wie beim Whirlpool, aber er sammelt sich. Den ersten Liter filtert man halt, dann läuft das klar. Wichtig ist, dass man keinen Whirlpool macht und die Spirale nicht bewegt, weil das alles wieder aufwirbelt. Hier kann man sehen wie klar das läuft. Da war noch ein Panzerschlauch dabei. Mit Pellets funktioniert das auch gut aber ohne Panzerschlauch.

Mir hat es halt immer den Filter zugehauen und das Hopfenseihen hat ewig gedauert, bis ich irgendwann bemerkt habe, dass die Suppe klar läuft, nach dem ersten Liter.

Ich sach mal, wenn das Hopfenkochen vorbei ist, will ich Feierabend machen, da habe ich null Bock auf irgendwelche Filterorgien. Bei 80° rasten und noch eine Hopfengabe machen ist möglich, da muss man aber gut aufpassen, weil die Kühlung am Anfang sehr schnell geht. Stopfen halte ich aber für effektiver, zumal man dann sehr genau den Aromahöhepunkt einstellen kann. Das geht aber nur mit Faßabfüllung. Man stopft 5 Tage vor dem Anstich. :Greets

Gruß
Peter
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Re: Würzekühlung in der Pfanne

#16

Beitrag von Neubierig » Donnerstag 9. März 2017, 11:10

Ich habe mich auch von Peter's Argument überzeugen lassen, dass man kein Whirlpool nach dem Kühlen braucht. Bei mir läuft's ja etwa anders, indem ich eine sogenannte "Whirlpool Kühlung" durchführe. D.h. um die Kühlleistung zu optimieren, rezirkuliere ich die Würze vom Hahn mittles kleine China Pumpe zurück nach oben in die Pfanne, sodass sie die Kühlspirale entlang/vorbei strömt. So kann man wirklich schnell abkühlen, heißt aber, dass der Kühltrub sich schön in der Schwebe befindet. Kein Drama - nach dem Kühlen, Kühlspirale raus, Deckel drauf und 20 Minuten warten, kein extra Whirlpool. Wie schon oben gesagt, es bildet sich keine schöne Kegel, es setzt sich aber doch alles ab.

Cheers,

Keith :-)
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Re: Würzekühlung in der Pfanne

#17

Beitrag von Alt-Phex » Donnerstag 9. März 2017, 12:30

Kaso hat geschrieben: Wie wird dann eine Hopfengabe im Whirlpool gemacht oder wie es in manchen Rezepten steht, Hopfengabe bei Whirlpool 80° wenn direkt in der Pfanne gekühlt wird.
Man kühlt auf knapp unter 80°C und schmeisst dann den Hopfen rein. Wartet 15-20min und kühlt dann weiter,
Dem Hopfen ist es völlig egal ob ein Whirlpool angedreht wird oder nicht. Der Begriff ist da vieleicht auch eher
verwirrend. Eine Whirlpoolhopfung geht auch ohne Whirlpool, es geht nur um die Temperatur bzw. den Zeitpunkt
der Zugabe.
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Re: Würzekühlung in der Pfanne

#18

Beitrag von Kaso » Donnerstag 9. März 2017, 12:37

Hallo,
Alt-Phex hat geschrieben: Eine Whirlpoolhopfung geht auch ohne Whirlpool, es geht nur um die Temperatur bzw. den Zeitpunkt der Zugabe.
Danke - meine näxter Brautag wird wohl anders verlaufen als mein letzter :thumbup

Gruss Thilo
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Re: Würzekühlung in der Pfanne

#19

Beitrag von Eifelbauer » Freitag 10. März 2017, 21:15

Unabhängig vom pro/kontra Kühlung in der Pfanne: mir geht das ganze Gematsche mit der Spirale auf den Senkel und ich habe lange nach einer Alternative gesucht. Vor ein paar Monaten habe ich mir ein 100 L Polsinelli Gärfass gekauft um darum eine Mantelkühlung zu basteln. Das ist total in die Hose gegangen und das Gärfass flog ungebraucht in die Schrotkiste :Angry . Jetzt arbeite ich am 2. Versuch eines mantelgekühlten 90 L Gärfass:
IMG_2561-1.JPG
IMG_2562-1.JPG
IMG_2563-1.JPG
Jetzt wird das Teil noch verputzt und noch ein Deckel sowie eine Hebeanschlag dran gehämmert. Wenn's fertig ist, zeig ich das Teil mal.

Prost Arnd
Meinungen, Biere und Fürze haben gemeinsam, dass man nur die Eigenen als bekömmlich empfindet.
Gruß aus der Nordeifel, Arnd.

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Re: Würzekühlung in der Pfanne

#20

Beitrag von suttnbräu » Sonntag 11. Juni 2017, 21:05

Hallo erstmal, ich oute mich als Neuling. Ich warte normalerweise 20 Min nach dem Kochen, drehe den Whirlpool an und setze dann den Schwanenhals ein und filtere das ganze über einen Monofilamentfiler in ein Gärfaß, welches ich vorher mit Soda und heissem Wasser desinfiziert habe.
Die Hefe stelle ich am nächsten Morgen an.
Da ich bis jetzt keine großen Probleme mit Infektionen habe, bin ich damit eigentlich sehr zufrieden.
Ich weiß, dass hier im Forum heiss über dieses Vorgehen diskutiert wird und ich will auch keine neue Diskussion vom Zaun brechen .
Meine Frage zum Kühlen ist die:
Mein nächster Sud soll das Callsita Pale Ale von Alt Phex aus MMuM werden.
Kann ich den Sud nicht evtl so einbrauen, dass die Stammwürze nach dem Kochen 2-3 Grad P höher liegt und ihn mit crushed ice auf 80 Grad C herunter kühlen?
Mir gehts hier hauptsächlich darum, dass mir die IBU's nicht davon rennen.

Liebe Grüße,
Thomas
"Wäre Christus Bayer gewesen, hätte er sicher Bier getrunken anstatt Wein."
Zitat Schwester Doris Braumeisterin in Mallersdorf

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Re: Würzekühlung in der Pfanne

#21

Beitrag von afri » Sonntag 11. Juni 2017, 22:04

Die Frage ist, woher du dein crushed ice beziehst. Wenn selbst gemacht, hast du alle Optionen der Hygiene selbst in der Hand. Wenn von der Tanke gekauft, gibt es Rätselraten darüber, wie sauber das zugrunde liegende Wasser war. Ansonsten spricht nix gegen die Abkühlung mit Eis.

Wenn du zufrieden bist mit der Über-Nacht-Abkühlung, ist auch alles OK. Aber wenn du in Zukunft etwas optimieren möchtest, lege ich dir eine Kühlspirale ans Herz, die nach dem Kochen in kurzer Zeit die Anstellwürze auf Anstelltemperatur bringen kann. Ganz ohne Eis.
Achim
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Re: Würzekühlung in der Pfanne

#22

Beitrag von Alt-Phex » Sonntag 11. Juni 2017, 22:18

suttnbräu hat geschrieben:
Sonntag 11. Juni 2017, 21:05
Meine Frage zum Kühlen ist die:
Mein nächster Sud soll das Callsita Pale Ale von Alt Phex aus MMuM werden.
Kann ich den Sud nicht evtl so einbrauen, dass die Stammwürze nach dem Kochen 2-3 Grad P höher liegt und ihn mit crushed ice auf 80 Grad C herunter kühlen?
Mir gehts hier hauptsächlich darum, dass mir die IBU's nicht davon rennen.
Generell kannst du das natürlich so machen, wenn du das entsprechend berechnest. Wie Achim schon sagt nimm eigenes Eis.
Da bieten sich Literweise eingefrorene Eisblöcke an, in Tupperdosen oder Gefriebeuteln.

Das dir die Bittere davonläuft brauchst du bei diesem Rezept aber eigentlich keine Angst haben. Es gibt keine späten Hopfengaben.
Da kann also nichts mehr nachbittern. Die Hopfen aus der Vorderwürze haben nach 90min längst ihre Schuldigkeit getan.

Trotz allem solltest du auf aktive Kühlung umstellen. Denn ohne nimmst du immer den Kühltrub mit in die Gärung.
Das muss nicht immer auffallen oder schwerwiegende Folgen haben. Kann aber zu Gärstörungen und Trübungen führen.

P.S: Viel Spaß mit dem Bier, die letzten Flaschen muss ich eisern verteidigen :Bigsmile
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Re: Würzekühlung in der Pfanne

#23

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Sonntag 11. Juni 2017, 22:30

Alt-Phex hat geschrieben:
Sonntag 11. Juni 2017, 22:18
P.S: Viel Spaß mit dem Bier, die letzten Flaschen muss ich eisern verteidigen :Bigsmile
Da hilft nur brauen!

Ich habe immer das Gefühl, dass beim Kühlen in der Würze in der Pfanne mehr Kühltrub entsteht als beim aktiven Kühlen im Gäreimer. Wenn ich in der Pfanne kühle setzt sich der Filter beim Hopfenseihen gnadenlos mit den Massen an Kühltrub zu.
Beim Kühlen im Gäreimer habe ich nie Kühltrub gesehen.

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Re: Würzekühlung in der Pfanne

#24

Beitrag von Alt-Phex » Sonntag 11. Juni 2017, 22:56

Da es dem Kühltrub egal sein dürfte wo er ausfällt, wird er auch im Gäreimer ausfallen. Logisch oder ?
Vermutlich siehat du das das nur besser weil in der Pfanne dann nicht nur der Kühltrub alleine ausfällt.
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Re: Würzekühlung in der Pfanne

#25

Beitrag von gulp » Sonntag 11. Juni 2017, 23:05

Wenn ich in der Pfanne kühle setzt sich der Filter beim Hopfenseihen gnadenlos mit den Massen an Kühltrub zu.
Es genügt den ersten und letzten Liter zu filtern. Nach dem Kochen sofort abkühlen, kein Whirlpool,dann klappt das!
Hopfen seihen.JPG


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Re: Würzekühlung in der Pfanne

#26

Beitrag von Alt-Phex » Sonntag 11. Juni 2017, 23:09

Richtig, nach dem kühlen ist ja bereits alles sedimentiert, das nochmal für einen Whirlpool aufzuwirbeln macht keinen Sinn.
ich habe den Filter die ganze Zeit dran und der setzt nicht übermäßig zu, auch nicht bei sehr, sehr viel Hopfen.
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Re: Würzekühlung in der Pfanne

#27

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Sonntag 11. Juni 2017, 23:30

Ich kühle nach dem Kochen mit der Spirale auf etwa 70°C, werfe von Wirlpool-Hopfen rein und drehe den Wirlpool an. Nach 30 Minuten stelle ich die Spirale wieder vorsichtig rein und kühle so tief wie es das Leitungswasser erlaubt (~60 Minuten).
Nach den Abkühlen treiben viele faustgroße "Kalttrubwolken" im Braumeister, die sich nach und nach durch den nur leicht geöffneten Hahn saugen. Diese Wolken habe ich beim Kühlen im Gäreimer nie gesehen.
Bedeutet "nur den ersten und letzten Liter filtern", dass der ungefilterte Kühltrub im Gäreimer OK ist?
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Re: Würzekühlung in der Pfanne

#28

Beitrag von Alt-Phex » Sonntag 11. Juni 2017, 23:45

Lass einfach den Whirlpool weg, dann das klappt das auch.
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Re: Würzekühlung in der Pfanne

#29

Beitrag von gulp » Sonntag 11. Juni 2017, 23:57

Ein bisschen Kühltrub schadet ja nicht: Kunze:

"Dabei ist man durchaus nicht
daran interessiert, den Kühltrub vollständig zu
entfernen, weil das einen leeren Geschmack im
Bier nach sich ziehen soll."

und wie du im obigen Bild siehst läuft das ja klar.
Wenn du allerdings die Hefe öfter führen willst könnte das zum "Verschmieren der Hefe" führen.
Das ist für mich kein Thema, weil ich nur mit frischer Hefe arbeite.

" " aus:

Technologie Brauer und Mälzer / VLB Berlin. Wolfgang Kunze.
Kapitel 11 von H. 0. Mieth.
8., völlig neu bearb. Aufl. -
Berlin : VLB, 1998
7. Aufl. U. d.T.: Kunze, Wolfgang:
Technologie Brauer und Mälzer

Gruß
Peter
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Re: Würzekühlung in der Pfanne

#30

Beitrag von Archie » Montag 12. Juni 2017, 08:28

Hallo,

ich habe bisher immer nach dem Kochen 15 min gewartet, dann den Whirlpool angedreht und dann die Würze ins Gärfass abgelassen. Im Fass dann mit der Spirale runtergekühlt, dass hat gut funktioniert.

Beim vorletzten Sud habe ich in der Pfanne gekühlt, dann die Spirale raus und den Whirlpool angedreht und dann hatte ich die Katastrophe. Es bildetet sich kein Trubkegel (das erste Mal!) und der Hopfenfilter ist sofort verstopft. Das Hopfenseien dauerte fast eine Stunde, nie wieder, sagte ich mir.

Nach den obigen Beiträgen komme ich allerdings ins Grübeln, og der Whirlpool die entscheidende Fehlerquelle war. Ich benutze Pellets, die einfach in den Sud gegeben werden und der Topf hat einen Hahn, ich benutze keinen Schwanenhals.

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Re: Würzekühlung in der Pfanne

#31

Beitrag von Exedus » Montag 12. Juni 2017, 08:43

Ich handhabe das inzwischen wie gulp und alt-phex.

Direkt in der Pfanne kühlen und ohne Whirlpool durch nen Monofilament in den Gäreimer.

Im Filter bleibt etwas mehr hängen, als mit Whirlpool, was aber völlig verständlich ist, da ja eben auch noch Kühltrub in der Würze ist. Die hatte ich zuvor nie, da ich ungekühlt gefiltert habe.

Nun habe ich allerdings noch eine Frage zu dem "Rest" in der Sudpfanne. Bei mir verbleiben in etwa 3-4l in der Sudpfanne. Kippt ihr das vollständig mit in den Monofilamentfilter? Oder verwerft ihr die Restflüssigkeit mit dem Heiß und Kalttrub komplett?
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Re: Würzekühlung in der Pfanne

#32

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Montag 12. Juni 2017, 09:33

Ob und wie viel ich von dem Rest verarbeite mache ich abhängig vom "Verkleisterungsgrad" des Hopfenfilters. Wenn der Filter mit Kühltrub zugesetzt ist, ggf. schon mehrmals zwischengespült werden musste und das Ausschlagen Stunden dauert, dann verwerfe ich den Rest im Topf. Wenn der Filter noch gut durchlässig ist, dann kippe ich die vorsichtig Sudpfanne an, bis mir zu viel Hopfenschmodder im Filter landet.
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Re: Würzekühlung in der Pfanne

#33

Beitrag von Bernstein » Montag 12. Juni 2017, 10:52

Auf wieviel Grad kühlt Ihr denn die Würze in der Pfanne herunter? Auf Anstelltemperatur (bei UG 6-8 Grad C) ?

Auf meiner kleinen Anlage sicherliche innerhalb von 45 Minuten machbar. Auf der "großen" Vereinsanlage würde das mit einer Kühlspirale bestimmt die ganze Nacht dauern. Da verwenden wir bisher Plattenkühler und anschliessend einen Kühlmantel.

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Re: Würzekühlung in der Pfanne

#34

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Montag 12. Juni 2017, 11:12

In der Pfanne kühle ich soweit der Wasserhahn in halbwegs angemessener Zeit kommt (16-18°C). UG kühle ich anschließend in der Truhe oder via Durchlaufkühler auf Anstelltemperatur.
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Re: Würzekühlung in der Pfanne

#35

Beitrag von markrickenbacher » Montag 12. Juni 2017, 11:54

Matthias hat den Plattenkühler ins Spiel gebracht, welcher bei grösseren Anlagen vermutlich immer zur Anwendung kommt, weil Kühlspiralen nur bis ca. 50 Liter erhältlich sind (oder?).

Wie geht Ihr denn hier vor? Ich denke die meisten von uns werden mit der heissen Würze aus der Kochpfanne direkt ins Gärfass pumpen und je nach Kühlleistung die Würze im Gärfass weiter durch den Plattenkühler zirkulieren lassen um auf Anstelltemperatur zu kommen. Sprich der Kühltrub wird immer mit ins Gärfass genommen! Bisweilen habe ich mir hier auch keine Gedanken gemacht. Nun Frage ich mich ebenfalls ob mein vorgehen richtig ist :puzz

Gibt es den welche unter Euch die die Würze in der Kochpfanne via Plattentauscher zirkulieren lassen und so runter Kühlen? Der Plattenkühler würde ja enorm verunreinigt oder?

Ich mache das immer so:
  • FlameOut
  • Nach Mischkreuz kaltes Wasser zugeben bis 80°C erreicht ist (vorher so berechnet, dass Stammwürze passen müsste)
  • Whirlpoolhopfen zugeben (wenn gefordert)
  • 15 Minuten ruhen lassen
  • Würze direkt aus Kochpfanne durch Plattenkühler ins Gärfass pumpen (78°C -> ca. 45°C)
  • Würze im Gärfass durch Plattenkühler zirkulieren lassen (ca. 45°C -> ca. 20°C bei OG)
  • Anstellen und dann Würze nochmals mittels Pumpe und Plattenkühler zirkulieren lassen, dieses mal oben rein ins Gärfass für eine gute Belüftung nach dem Anstellen
Wie seht Ihr das?

Gruss, Mark

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Re: Würzekühlung in der Pfanne

#36

Beitrag von gulp » Montag 12. Juni 2017, 12:00

Exedus hat geschrieben:
Montag 12. Juni 2017, 08:43
Ich handhabe das inzwischen wie gulp und alt-phex.

Direkt in der Pfanne kühlen und ohne Whirlpool durch nen Monofilament in den Gäreimer.

Im Filter bleibt etwas mehr hängen, als mit Whirlpool, was aber völlig verständlich ist, da ja eben auch noch Kühltrub in der Würze ist. Die hatte ich zuvor nie, da ich ungekühlt gefiltert habe.

Nun habe ich allerdings noch eine Frage zu dem "Rest" in der Sudpfanne. Bei mir verbleiben in etwa 3-4l in der Sudpfanne. Kippt ihr das vollständig mit in den Monofilamentfilter? Oder verwerft ihr die Restflüssigkeit mit dem Heiß und Kalttrub komplett?
DSC_0314.JPG
Das war der "Rest" beim letzten Sud. Ich sehe das eher großzügig. Wenn meine Gärfässer die gewünschte Menge haben, verwerfe ich den Rest. Ich kämpfe da nicht um jeden Liter. Lieber ein Pfund Malz mehr einsetzen, als Stundenlang rummähren. Nach dem Hopfen kochen geht meine Arbeitslust gegen Null... :Greets

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Re: Würzekühlung in der Pfanne

#37

Beitrag von Exedus » Montag 12. Juni 2017, 12:47

Ah, danke :)

Meine Frage war wohl ein wenig suboptimal gestellt :D Ich versuche immer soviel wie möglich durch den Monofilamentfilter zu bekommen, um möglichst wenig zu verwerfen. Um den Ressourceneinsatz geht es mir dabei eigentlich nicht, sondern eher um den Ehrgeiz das beste rauszuholen :D

Ist das schädlich, da ggf. doch mehr Heiß & Kalttrub durch den Filter in die Würze kommen? Oder anders gefragt: Steigt die Qualität der Würze, wenn man großzügig verwirft oder hat das keinen Einfluss und man kann die letzen Liter ruhigen gewissens "mitnehmen" (wenn man sich die Arbeit machen möchte)
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Re: Würzekühlung in der Pfanne

#38

Beitrag von dago126 » Montag 20. November 2017, 08:27

Guten Morgen,

Den gleichen Fehler habe ich gestern Abend wohl auch gemacht, nämlich zu kühlen UND den Whirlpool zu machen. Bin eben noch ein Anfänger (das war der 3. Sud und nach dem Chaos bei den ersten beiden, lief es bis dahin eigentlich sehr zufriedenstellend).
Ich habe gestern das Mayerweisse von MMuM nachgebraut, im Kleinstmassstab, weil es ein Geschenk werden soll und Hefeweizen nicht so meins ist. Durch die Kombi von Kühlung und Whirlpool ist dann alles in der Schwebe geblieben und hat mir den Monofilament-Filter zugesetzt.

Hat jemand eine Erklärung dafür, dass sich Kühlung und ein Whirlpool gegenseitig negieren/das Absetzen des Trubs verhindern? Rein aus Interesse ...
Archie hat geschrieben:
Montag 12. Juni 2017, 08:28
Hallo,

ich habe bisher immer nach dem Kochen 15 min gewartet, dann den Whirlpool angedreht und dann die Würze ins Gärfass abgelassen. Im Fass dann mit der Spirale runtergekühlt, dass hat gut funktioniert.

Beim vorletzten Sud habe ich in der Pfanne gekühlt, dann die Spirale raus und den Whirlpool angedreht und dann hatte ich die Katastrophe. Es bildetet sich kein Trubkegel (das erste Mal!) und der Hopfenfilter ist sofort verstopft. Das Hopfenseien dauerte fast eine Stunde, nie wieder, sagte ich mir.

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Re: Würzekühlung in der Pfanne

#39

Beitrag von danieldee » Montag 20. November 2017, 08:43

Moin,

ich kühle in der Pfanne und drehe einen kalten Whirpool an. Danach in den fermentasaurus und ein paar Stunden warten, der ganze Schlonz setzt sich im Konus ab. Dann stelle ich an. Läuft bisher so prima.

Gruß Daniel
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Re: Würzekühlung in der Pfanne

#40

Beitrag von Lasso » Montag 20. November 2017, 09:04

Schönes Thema, nach meinem Brautag gestern genau das richtige.

Im Prinzip verlief der recht erfolgreich. Ich hab im Doppelmaischverfahren mit dem BrM50 70l IPA mit 18°P aus knapp 23 kg Malz geholt. Dauerte natürlich etwas länger. Ich war schon froh, dass ich den Sud fast hinter mir hatte als das dicke Ende dann noch kam. In dem Sud war natürlich jede Menge Hopfen und ich hab mit der Kühlspirale schön in dem Sud herumgerührt damit das schneller abkühlt. Fazit: Hopfenseihkatastrophe und reihenweise zugesetzte Filter. Das gab mir dann am Ende den Rest.
Ich würde das je gerne wie Peter und Alt-Phex machen aber mein Problem ist, dass das Kühlen wesentlich länger dauert und ich auch noch eine stabile Temperaturschichtung im Braumeister bekomme wenn ich damit nicht umrühre - oben heiß unten kalt. Und die Temperaturanzeige des BM-Sensors unter dem ganzen Hopfenschmodder ist dann auch nicht verlässlich.
Sind eure Kühlschlangen so hoch, dass Sie über die Würzeoberfläche hinausragen? Und wie habt ihr die angeschlossen? So, dass das Kühlwasser die Spirale von oben nach unten durchströmt?

Viele Grüße,
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Re: Würzekühlung in der Pfanne

#41

Beitrag von karlm » Montag 20. November 2017, 09:10

Ich kühle auch immer in der Pfanne. 10 min vor Kochende Spirale mit rein. Dann Hendi aus und Kühlwasser an. Dann auf mind 20 Grad abkühlen, je nachdem was das Kühlwasser hergibt. Kein Whirlpool, einfach nichts bewegen.

Ich lasse dann durch den Hahn ab. Beim letzen Sud hatte ich noch ein Braupaddel mit in der Pfanne, da habe ich extrem vorsichtig 1-2 Mal den Trub vor dem Hahn weggeschoben. 20 Liter abgelassen und im Monofilamentfilter war nix, null, niente. Hätte ein Foto machen sollen.

Ach so, bei mir ists ein normaler Topf, kein Braumeister.

Man kann mit dem Paddel gaaaanz vorsichtig im oberen Bereich der Würze etwas Bewegung reinbringen, damit es vielleicht schneller abkühlt. Meine Spirale hat so Abstandshalter, dass die Würze durch die Windungen der Spirale zirkulieren kann.

Auch nicht uninteressant: Sprirale so anschließen, dass das Kühlwasser von oben nach unten läuft. Dann kommt das kalte Wasser oben zuerst rein, evtl verhindert man dadurch eine Temperaturschichtung in der Würze.

Ach ja: Als Hopfen nehme ich immer Pellets lose im Topf.
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Re: Würzekühlung in der Pfanne

#42

Beitrag von Doemensianer » Montag 20. November 2017, 09:27

ich kühle nicht in der Pfanne, ich habe die Kühlspirale in einem Eimer am Boden, in den ich kaltes Wasser laufen lasse und die Würze läuft durch den Kühler direkt ins Fass. Die Pfanne kippe ich leicht nach hinten und unterlege ein Stück Dachlatte, so setzt der Trub sich gegenüber vom Auslauf ab.

Dafür muss die Kühlspirale selbstverständlich innwändig gereinigt und sterilisiert sein.
In 20 Minuten habe ich so meine 30 Liter auf 15° herunter gekühlt und kann anstellen
Grüessli Roli

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Re: Würzekühlung in der Pfanne

#43

Beitrag von Bojtar » Dienstag 21. November 2017, 16:32

karlm hat geschrieben:
Montag 20. November 2017, 09:10

Auch nicht uninteressant: Sprirale so anschließen, dass das Kühlwasser von oben nach unten läuft. Dann kommt das kalte Wasser oben zuerst rein, evtl verhindert man dadurch eine Temperaturschichtung in der Würze.
Hallo Karim, genau umgekehrt soll es sein! Die thermische Schichtung ist gewollt, da der Wirkungsgrad der Spirale zwischen 7-10 Prozent bei falschem Anschluss sinkt.
Beispiel: oben hast du 30 grad und unten 20 (Schichtung). Wenn du jetzt mit 15grad Wasser aus der Leitung in den kühler kommst, erwärmt es sich auf zb 25 grad und Wenns unten ankommt gibt es die Wärme wieder an die Würze ab (extrembeispiel zum veranschaulichen!)
Umgekehrt läuft die spreizung zwischen kühlwassertemperatur und Würzetemperatur parallel und es wird mehr Energie entzogen.

Schöne Grüße, Christian

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Re: Würzekühlung in der Pfanne

#44

Beitrag von karlm » Dienstag 21. November 2017, 21:18

Bojtar hat geschrieben:
Dienstag 21. November 2017, 16:32
genau umgekehrt soll es sein!
Ja und Nein. Das Thema wurde zum Beispiel hier
viewtopic.php?p=193405#p193405
und hier
viewtopic.php?p=204417#p204417
schon diskutiert. Als Fazit habe ich daraus mitgenommen, dass ich eine Temperaturschichtung vermindern kann, wenn ich oben kühl einleite. Das hat sich dann bei mir als praxistauglich erwiesen. Einen Performanceverlust habe ich nicht beobachtet und eine physikalische Erklärung wäre spannend dazu.

Umrühren mag ich nicht. Der Trub sitzt wie ein Klotz am Kesselboden. Da soll er bleiben. Ich bewege nur manchmal gaaaanz vorsichtig die Würze mit dem Paddel, um eine minimale Durchmischung zu erreichen.
Gruß, Philipp
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Re: Würzekühlung in der Pfanne

#45

Beitrag von hb9cjs » Mittwoch 22. November 2017, 10:13

Ich kühle immer im BM50L oder in der Pfanne mit der Kühlspirale und bin so nach ca. 20 Min auf ca. 20°. Dann einen Whirlpool erzeugen, warten bis der Sud ganz!!! still steht und den Sud ablassen ohne irgendwelche Filter. Ich verwende zum Hopfenkochen grosse Edelstahlsiebe mit 300Mikro Maschenweite. So habe ich nur den Heiss und Kalttrub in der Pfanne. Beim BM habe ich dann so 1 -2 Liter Verlust an Flüssigkeit inkl. allen Trübstoffen.
Vorteil: Die Kühlung geht sehr schnell, ich brauche keine Filter beim abziehen des Sudes.
Natürlich hatte ich andere Methoden probiert, auch mit Plattenwärmetauscher, Gegenstromkühler Marke Eigenbau, hatten mich aber aus diversen Gründen nicht überzeugt.

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Re: Würzekühlung in der Pfanne

#46

Beitrag von ggansde » Mittwoch 22. November 2017, 10:45

Moin,
ich mach's fast genauso. Ich bewege die Kühlspirale ab und zu langsam im Kreis bis ich die 20 °C erreicht habe. Dann drehe ich aber nicht mehr an sondern lasse einfach absitzen. Das geht sehr schnell. WP ist m.E. nur notwendig, wenn ich den Schmodder in der Mitte des Bottichs sammeln möchte um dann am Rand und auf Topfbodenhöhe die klare Würze abzuziehen. Beim BM ist der Hahn hoch genug angebracht, so dass sich der Schmodder über den gesamten Boden verteilen kann. Bin auf die Abpumpvorrichtung gespannt. Erster Einsatz am Wochenende.
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Re: Würzekühlung in der Pfanne

#47

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Mittwoch 22. November 2017, 10:55

@hb9cjs
Kannst Du deinen Trick bzw. deine Vorgehensweise mit der Kühlspirale verraten? Mit meiner großen BM50 Kühlspirale und kaltem Leitungswasser bringe meine BM50 Sude in 2,5 Minuten von 100 auf 80°C und weiteren 50 Minuten auf 20°C. Unter 20°C dauert es dann extrem lange.
Wie schaffst du das in 20 Minuten?
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Re: Würzekühlung in der Pfanne

#48

Beitrag von hb9cjs » Mittwoch 22. November 2017, 16:40

@DerDerFasBierBraut
Ich braue seit über 20 Jahren und kenne keine wirklichen Tricks. Wichtig beim kühlen ist natürlich kaltes Wasser (kein Problem in der Schweiz) und der Sud muss ständig in Bewegung sein. Dazu schalte ich die Pumpen ein. Und dann spielt die Durchflussmenge eine entscheidende Rolle. Zu Beginn des Kühlvorgangs lasse ich nur wenig Wasser laufen weil ich das Kühlwasser in Kegs auffange für den nächsten Sud und es möglichst heiss sein sollte. Danach drehe ich aber auf, sonst ist die Kühlleistung nicht gegeben.
Bei Braukursen kühlen wir 50 Liter Sude in Pfannen in weniger als 20 Minuten auf 20°, aber da hat es immer genug "Personal" das die Kühlschlange im Sud bewegt. Unter 20° muss ich nie gehen weil ich keine Lagerbiere mache.
Ich hatte schon mal bei unter 30 Grad einen Durchlaufkühler verwendet und mittels Tauchpumpe einen Kühlkreislauf erzeugt. Funktionierte gut, war mir aber zu aufwendig.
Gruss Üelu

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Re: Würzekühlung in der Pfanne

#49

Beitrag von Achilleas » Donnerstag 23. November 2017, 13:10

Gibt es den welche unter Euch die die Würze in der Kochpfanne via Plattentauscher zirkulieren lassen und so runter Kühlen? Der Plattenkühler würde ja enorm verunreinigt oder?
für den Hausgebrauch würde ich von einem Plattenwärmetauscher abraten, ...das Infektionspotential ist dort sehr hoch.
Er ist schwer zu reinigen, aufwendig zu sterilisieren und auch schnell kaputt wenn man nicht aufpasst.
(durch unsachgemäßes zusammenpressen bei Undichtheit) ....habe ich schon öfter erlebt.

Bei der Trubausscheidung scheiden sich wohl die Geister.
Leider neigte man in den Brauereien, und vor allem nach neuen Erkenntnissen immer zur exzessiven Umsetzung.
Das war schon so bei Verdampfungsziffer, Hopfenausbeute, Sauerstoffaufnahme, Endvergärungsgrad,Stabilisierung, DMS, Diacetyl, ......und vieles mehr.
.....und eben auch bei blanken Würzen.
Da mögen sich die Geister scheiden, aber ich strebe keine "kristallklare" Würzen an, und habe auch keine Phobie von DMS und Diacetyl, selbst moderate Sauerstoffwerte stören mich nicht.
....auch ein leicht käsiger Hopfen und eine gewisse Hefeautolyse tun mir in keinster Weise weh, sondern finde ich wünschenswert.
Nach meiner Erfahrung tragen all diese "Fehlaromen" zusammen und im (moderaten Umfang) doch sehr stark zum Charakter des Bieres bei.
Ich persönlich finde es falsch wenn die Hobbybrauer in diesen Punkten den ganzen "Experten" nur blind nacheifern.

L.G.

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Re: Würzekühlung in der Pfanne

#50

Beitrag von Fle4 » Freitag 24. November 2017, 12:56

gulp hat geschrieben:
Sonntag 11. Juni 2017, 23:05
Wenn ich in der Pfanne kühle setzt sich der Filter beim Hopfenseihen gnadenlos mit den Massen an Kühltrub zu.
Es genügt den ersten und letzten Liter zu filtern. Nach dem Kochen sofort abkühlen, kein Whirlpool,dann klappt das!

Hopfen seihen.JPG



Gruß
Peter
Wenn ich das Bild richtig "deute" hast du einen großen Trichter, welcher im Eingang zum Gärfass liegt, darin liegt dann dein Hopfenfilter. Korrekt? Hast du am unteren Ende des Trichters einen Schlauch angebracht oder lässt du die Würze in das Fass plätschern? Ist die Hefe schon im Fass oder kommt sie später dazu?

Viele Fragen & viele Grüße
Flo
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