Kleiner Brauhelfer - Hopfung

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karsten
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Kleiner Brauhelfer - Hopfung

#1

Beitrag von karsten »

Hi,

Ich fange gerade an, mich näher mit dem kleinen Brauhelfer zu beschäftigen und habe dazu mal ein Frage.

Gegeben ist bei mir der Hopfen "Cascade"mit 5,4% Alpha. Ich möchte jetzt gerne ein Lager mit 10-12 IBU machen. Die gesamte Kochzeit beträgt 60 min.
Jetzt habe ich ja die Möglichkeit genau eine Hopfung einzubauen oder x-beliebige. Woher weiß ich, wie ich das beste aus dem Hopfen raushole? Nicht nur aus der IBU sondern auch aus der geschmacklichen Sicht.
floflue
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Re: Kleiner Brauhelfer - Hopfung

#2

Beitrag von floflue »

Vorsichtig formuliert:
Das zeigt einem nicht der KBH sondern das lernt man bzw. liest es hier im Forum oder man befragt einen der alten Hasen oder Braumeister :P

Ich versuche mal das gelernte zu schreiben, ich übernehme keine Verantwortung auf Vollständigkeit und Richtigkeit, es gibt bestimmt jemanden, der das besser weiss als ich :Angel

Geschmacklich holt man aus dem Hopfen am meisten durch:
- Vorderwürzhopfung
- Aromahopfengabe unmittelbar vor Kochende (0-10 Min.)
- Whirlpoolhopfung nachdem auf 80 Grad gekühlt wurde.

Solange die Temperatur über 80 Grad ist, werden auch die Bitterstoffe gelöst, dann wird das Bier bitterer.
Aromahopfengaben zu Beginn des Kochens bringen nicht viel, da das Aroma "verfliegt" und nur die Bittere übrig bleibt.

Ausnahme ist die VWH, aber wieso das so ist, habe ich noch nicht verstanden!

Ich arbeite meistens mit VWH und Hopfengabe unmittelbar vor Kochende und bin mit meinen Ergebnissen zufrieden. Andere verwenden sehr gerne die Whirlpoolhopfung. Wie groß die Unterschiede zwischen den einzelnen Möglichkeiten ist, kann ich Dir nicht sagen...
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chaos-black
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Re: Kleiner Brauhelfer - Hopfung

#3

Beitrag von chaos-black »

Moin Karsten,
Floflue hat da auf jeden Fall einiges nützliches zusammengeschrieben. Bei 10-12 IBU kommt da aber wirklich nicht viel Hopfen rein, ich bittere nichtmal mein Weizen so mild, so niedrig war bisher nur ein Grutbier bei mir, das ich dann zusätzlich mit Gagelkraut gebittert habe. Wieviel Stammwürze planst du denn? Die Bitterkeit balanciert den Süßeeindruck und ich befürchte (hab da keine direkte Erfahrung mit) dass schon ein 12°P Bier mit 10IBU unangenehm pappig süß wirken könnte.
Es wäre nützlich, wenn du konkret schreibst, was das für ein Bier werden soll und was du mit dem Hopfengaben bezwecken möchtest (versuche so gut du kannst den gewünschten Eindruck von Bittere, Geruch und Geschmack zu beschreiben). Dann können wir das an dem konkreten Beispiel durchsprechen. Da du so wenig IBU planst, nehme ich an, dass dieses Bier keinen starken Hopfeneindruck haben soll. Und wenn ich als einzige Infos "Lager" habe, dann nehme ich an du redest von nem Bier von ca 12°P und willst es eher malzig haben, selbst dann würde ich echt nicht unter 24 IBU gehen. Es gibt aber ja soviele untergärige Biere, dass mein Bild von Standard-Lager wahrscheinlich nicht mit dem an was du denkst übereinstimmt.
Bevor ich hier jetzt Romane tippe warte ich mal ab, was du eigentlich mit diesem Bier erreichen möchtest und gebe dann gern Tips :)

Beste Grüße,
Alex
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Re: Kleiner Brauhelfer - Hopfung

#4

Beitrag von karsten »

Hi und vielen Dank für die Information. Wie geschrieben, geht es mir erstmal um das grundsätzliche. Ich spiele mit dem Brauhelfer rum und stelle stelle fest, das es da verschiedenste Möglichkeiten gibt die Hopfung einzurichten.

Zu meinem "Rezept" kann ich im Moment nur schreiben das es auf dem R-r-r-rasenmäher-Lager beruht. Das ist aber nicht soooo wichtig. Was ich feststelle ist, das wir scheinbar völlig verschiedene Vorstellungen von Bitterkeit haben. Ich habe bisher viermal gebraut. Das bitterste hatte ca. 34IBU. Bei dem Bier ist mir nach dem schlucken der Speichel regelrecht in die Mundhöhle eingeschossen 😁 . Bei 12IBU und 12 Grad Stammwürze war es für mich sehr süffig und ganz und gar nicht pappig.
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Re: Kleiner Brauhelfer - Hopfung

#5

Beitrag von floflue »

karsten hat geschrieben: Mittwoch 22. November 2017, 10:41 Bei 12IBU und 12 Grad Stammwürze war es für mich sehr süffig und ganz und gar nicht pappig.
Kommt auch immer ein Stückweit auf das verwendete Malz an. Wobei ich 12 IBU auch wenig finde.

Bei Hefeweizen gehe ich auf 16-18 IBU, bei meinen süffigen Bieren gehe ich auf 25 IBU. Alt liegt bei mir zwischen 35-45 IBU und andere herbere Biere bei 35-40 IBU.

Möglicherweise könnte es aber auch an Deinem Wasser liegen. Hartes Wasser "fördert" das Gefühl nach höherer Bitterheit.
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chaos-black
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Re: Kleiner Brauhelfer - Hopfung

#6

Beitrag von chaos-black »

Oh ja, nagut, Geschmäcker sind verschieden :) Wenns schmeckt dann lass die Bitterkeit auch so.
Dann nur noch eine Handvoll Ergänzungen zum Post von Floflue:
Der Hauptbitterstoff des Hopfens (Alphasäure) geht recht schnell in die Flüssigkeit über, das entscheidende ist der chemische Vorgang der Isomerisierung der Alphasäure, was wie bereits genannt grob oberhalb von 80°C stattfindet und zu einer deutlich wahrnehmbaren Bitterkeit führt. Das heißt dann, dass es nicht hilft im Säckchen zu kochen und diesen schnell bei Kochende herauszufischen um die Bitterung zu beenden, es zählt, wie schnell man das ganze unter 80°C bekommt. Das wird im Kleinen Brauhelfer als Nachisomerisierungszeit angegeben und befindet sich links unten bei der Kochdauer.
Ansonsten stellt sich die Frage, wieviele Prozent des Hopfens man früh und wieviel man spät gibt und da würde ich empfehlen bei den Hopfengaben oben rechts einzustellen, worauf sich die Prozente der Hopfengaben beziehen sollen, entweder Gewicht oder IBU. Letzteres finde ich persönlich besser. Je früher der Hopfen gegeben wird, desto mehr Alphasäure kann isomerisieren und so die Bitterkeit steigern. Er enthält aber auch flüchtige Aromaöle, die mit längerer Kochdauer einfach herausgekocht werden. Als Faustregel kann man sagen, wenn du nur eine subtile Hopfennote willst, gibst 2/3 der IBU sehr früh und 1/3 spät. Für mehr Hopfenaroma (das damit aber noch lange nicht in einer Liga mit intensiven West Coast IPAs spielen kann) verschiebe das z.B. auf 1/3 früh, 2/3 spät. Wobei bei der wirklich geringen Menge an IBU auch ein später 2/3 IBU Eintrag eine geringe Menge Aromaöle bedeuten kann (vlt. ergibt es daher bei dir Sinn doch bei den Hopfenprozenten oben rechts auf Gramm einzustellen). Ich finde aber auch, dass die Hopfenbittere zumindest für mich irgendwie runder und weniger harsch wirkt, wenn der Hopfen eher früh gegeben wird.
Das Rasenmäherlager (https://www.maischemalzundmehr.de/index ... m%C3%A4her) verzichtet vollständig auf eine klassische Bittergabe und gibt nur späte Hopfengaben (wobei 15min Gabe für mich schon fast ein Grenzfall ist) um mehr Hopfenaroma im Bier zu haben. Dazu kommt da noch eine Whirlpoolgabe, die du wie von Floflue beschrieben machen kannst. Im Kleinen Brauhelfer kannst du sie aber nicht richtig über den Hopfen-Reiter darstellen, da dieser über IBU kalkuliert und der Whirlpool ja eigentlich keine IBU bringen soll. Stattdessen kannst du im Reiter Weitere Zustaten den Hopfen auswählen, eine dir zusagende g/L Menge (z.B. zwischen 2 und 7g/L) wählen und in den Notizen verewigen wann der Hopfen reinkommen soll.
Zur Vorderwürzehopfung noch kurz. Dabei wird direkt auf den Hopfen drauf geläutert. Er wird also deutlich vor Kochtemperatur gegeben. Dies soll dazu führen, dass Aromakomponenten des Hopfens (von denen es ~200 gibt) mit Teilen des Malzes und Sauerstoff reagieren und so Aromakomponenten formen, die durchs Kochen nicht austreiben. In die gleiche Richtung geht auch die Maischehopfung. Der Erfolg von Vorderwürzehopfung und Maischehopfung sind aber nicht unumstritten.
Worauf hier noch nicht eingegangen wurde ist das Hopfenstopfen (Kalthopfung). Dazu empfehle ich diesen Thread: viewtopic.php?f=7&t=6927

Beste Grüße,
Alex
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Re: Kleiner Brauhelfer - Hopfung

#7

Beitrag von karsten »

Vielen Dank euch beiden für die ausführliche Erklärung. Ich bin wieder etwas weiter durch eure Hilfe. :thumbup :thumbsup :thumbup

Dann habe ich mal eine spezielle Frage zu einem Kaufbier. Es heißt Altenmünster und ist sehr würzig aber nicht bitteres Bier. Welchen Hopfen kann man hierfür einsetzten um so einen Geschmack zu erreichen?
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Re: Kleiner Brauhelfer - Hopfung

#8

Beitrag von hyper472 »

karsten hat geschrieben: Mittwoch 22. November 2017, 12:56Dann habe ich mal eine spezielle Frage zu einem Kaufbier. Es heißt Altenmünster und ist sehr würzig aber nicht bitteres Bier. Welchen Hopfen kann man hierfür einsetzten um so einen Geschmack zu erreichen?
Da gibt es "urig-würzig" mit 20 IBU und "hopfig-herb" mit 30 IBU. Finde ich auch beide gut. Und die IBU-Werte zeigen, dass Du mit Deinen o.g. Bitterwerten außerhalb jeder gängigen Empfehlung liegst (bei hellen Bieren gibt es die Faustformel, dass die IBU mindestens das Doppelte der StW. betragen sollen, damit das Bier ausgewogen bleibt).
Beim Hopfen tippe ich auf Vertreter der mild-würzig-kräuterigen Fraktion, also z.B. Perle, Spalter, Spalter Select, div. Hallertauer (Mittelfrüh, Tradition). Habe allerdings schon lange kein Altenmünster mehr getrunken (hat uns bei Lehrgängen in Altenstadt so manchen Abend versüßt :Angel ).
Das Schwierigste dürfte die richtige Gärführung werden. Hefe ist möglicherweise die 34-70.
Viele Grüße, Henning
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Re: Kleiner Brauhelfer - Hopfung

#9

Beitrag von Boludo »

karsten hat geschrieben: Mittwoch 22. November 2017, 10:41Das bitterste hatte ca. 34IBU. Bei dem Bier ist mir nach dem schlucken der Speichel regelrecht in die Mundhöhle eingeschossen 😁 . Bei 12IBU und 12 Grad Stammwürze war es für mich sehr süffig und ganz und gar nicht pappig.
Was hast du denn für Wasser?
Berechnete 34 IBU können je nach Wasser sehr angenehm oder gallenbitter sein.
War bei mir auch am Anfang so, als ich mir noch keine Gedanken über meine Kalkbrühe gemacht hab.
Die Bitterstoffausbeute ist stark pH abhängig und bei hoher Restalkalität hat man einen höheren Würze pH und dadurch eine höhere Bitterstoffausbeute. Dazu kommt noch, dass die Qualität der Bittere leidet (auch durch zu viel Magnesium), sie wird dann breit und kantig.

Stefan
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Re: Kleiner Brauhelfer - Hopfung

#10

Beitrag von karsten »

Um mein Wasser habe ich mir bisher gar keine Gedanke gemacht. Die Wasserwerte findet man hier:
http://www.wasser-sandesneben.de/wp-con ... 8.2017.pdf
Vlt. kann mir mal einer erklären, worauf man da besonders achten muss.

@Henning "urig-würzig" ist es. Genau.
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Re: Kleiner Brauhelfer - Hopfung

#11

Beitrag von karsten »

Wenn ich die richtigen Werte rausgesucht habe, dann komme ich auf
HCO3--Kon­zentration:
(12.6°dH)
Kalzium:
77
(10.8°dH)
Magnesium:
7.7
(1.8°dH)
Sulfat:
27
Chlorid:
20
Natrium:
11
Restalkalität:
3.3 mmol/l (=9.3°dH)
Was bedeutet das jetzt?
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Boludo
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Re: Kleiner Brauhelfer - Hopfung

#12

Beitrag von Boludo »

Ich komm auf eine Restalkalität von 7,7°dH.
Das ist nicht besonders gut, aber auch nicht besonders schlecht.
Der Magnesiumwert ist angenehm niedrig, genau so das Nitrat, das ist schon mal gut.
Ich würde mit 0,25mL Milchsäure 80% pro Liter sowohl den Haupt als auch den Nachguß behandeln.
Dadurch sollte die Bittere deutlich angenehmer werden.
Beim Hefeweizen würde ich nichts mit dem Wasser machen. Bei sehr hellen und hopfigen Bieren würde ich auf 0,3mL/L gehen, eventuell sogar bisschen mehr.
Aufsalzen geht auch, aber das ist vielleicht bisschen zu kompliziert.
Vermutlich magst Du aber einfach (noch) keine bitteren Biere, was ja nicht schlimm ist.
Du kannst ja als Hobbybrauer das Bier so gestalten, wie es Dir schmeckt, das ist ja das Schöne.

Stefan
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Re: Kleiner Brauhelfer - Hopfung

#13

Beitrag von inem »

Es könnte auch sein, dass die Berechnung nicht stimmt, beispielsweise die Nachisomerisierung falsch angenommen wird und deshalb die rechnerischen Werten mit den tatsächlichen nicht übereinstimmen.
karsten
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Re: Kleiner Brauhelfer - Hopfung

#14

Beitrag von karsten »

Ich sage nochmals vielen Dank für die Hilfe und Ratschläge. Das mit der Milchsäure werde ich definitiv testen.
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