Hohe Verdampfungsrate = viel Melanoide?

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smullyan
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Hohe Verdampfungsrate = viel Melanoide?

#1

Beitrag von smullyan » Sonntag 4. Februar 2018, 17:46

Hi,

hin und wieder braue ich in vergleichsweise kleinen Mengen in einem 12L-Kochtopf auf dem Herd Auschlagmenge 6-8L). Bei moderat-wallendem Kochen kommt dabei eine recht hohe Verdampfungsrate heraus (>20% bei 60 Minuten).
Ich hatte schon vor längerer Zeit bezüglich Problemen bei hohen Verdampfungsraten recherchiert und nur hier eine interessante Aussage gefunden:

https://www.homebrewtalk.com/forum/thre ... ff.312175/

Kurzfassung: John Palmer soll gesagt haben, dass hohe Verdampfungsraten (>15%) zu einer verstärkten und nicht guten ("bad things") Melanoid-Bildung führen soll.

Ich persönlich kann das nicht so ohne weiteres nachvollziehen. Im Gegensatz zur Kochzeit sehe ich hier keinen direkten Zusammenhang.
Klar führt eine stärkere Verdampfung insgesamt zu einer stärkeren Konzentration, aber das hat man ja zum Beispiel zur Erzielung der geplanten Stammwürze beim Rezept berücksichtigt. Sprich: Vor dem Kochen ist die Würze vergleichsweise dünn.

Konsequenz der obigen Palmer-Aussage wäre ja, dass man in einem kleinen Setup (mit hohen Verdampfungsraten) eigentlich keine sehr hellen Biere brauen.

Meinungen? Erfahrungen?

Beste Grüße aus Berlin, Ralf

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Ladeberger
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Re: Hohe Verdampfungsrate = viel Melanoide?

#2

Beitrag von Ladeberger » Sonntag 4. Februar 2018, 18:23

Heißer als 100 °C wird die Würze nicht, weshalb es für die Maillardreaktionen kaum einen Unterschied machen dürfte, ob bei gleicher Stammwürze in einer Stunde insgesamt 10 oder 20 % Wasser verdampft werden. Damit ergibt sich zur Aussage von Palmer m.E. eher das Gegenteil: Kann ich die erforderliche Gesamtverdampfung (v.a. in Hinblick auf Stammwürze und DMS) aufgrund einer anlagenseitig hohen Verdampfungsleistung in kürzerer Zeit erreichen, bleibt die thermische Belastung sogar geringer und das Bier damit heller.

Gruß
Andy

uli74
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Re: Hohe Verdampfungsrate = viel Melanoide?

#3

Beitrag von uli74 » Sonntag 4. Februar 2018, 23:36

Ich helfe meinem 9,5 KW Hockerkocher gerne auf die Sprünge, indem ich mit einem 20+ KW Unkrautbernner dazuheize wenn die Aufheizung zu lahmarschig von statten geht.

Fazit: Schmeckt genauso als wenn ich lange auf das wallende Kochen ohne Unkrautbrenner warte...
Gruss

Uli

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Johnny H
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Re: Hohe Verdampfungsrate = viel Melanoide?

#4

Beitrag von Johnny H » Montag 5. Februar 2018, 12:01

Tja, schwierig.

Andys Aussage ist natürlich richtig: heißer als Kochtemperatur kann die Würze als Ganzes nicht werden. Denkbar sind lokale Hitzenester an den Grenzflächen aber schon. Je mehr Power unter der Flüssigkeit, desto höher die Wahrscheinlichkeit dafür?

Gerade Pilsner Urquell behauptet ja auch immer wieder, ihre direkt befeuerten Kupferkessel in Verbindung mit den an den Grenzflächen ablaufenden katalytischen Prozessen seien essentiell für den Geschmack. Wobei bei Urquell ja auch noch Dekoktion betrieben wird und somit größere Inhomogenität vorliegt, was lokale Hitzenester noch denkbarer macht.

Bleibt nur: selbst probieren oder weiter in der Literatur suchen, ob es dazu irgendwelche Veröffentlichungen und gemessene Resultate gibt.
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Re: Hohe Verdampfungsrate = viel Melanoide?

#5

Beitrag von olibaer » Montag 5. Februar 2018, 12:58

Johnny H hat geschrieben:
Montag 5. Februar 2018, 12:01
Wobei bei Urquell ja auch noch Dekoktion betrieben wird und somit größere Inhomogenität vorliegt.
Uhhh. In der letzten Konsequenz hat immer der Brauer Schuld an einer Inhomogenität von Malz, Schrot, Maische, Würze und Bier - nicht ein ausgewähltes Verfahren.
Gruss
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Re: Hohe Verdampfungsrate = viel Melanoide?

#6

Beitrag von Johnny H » Montag 5. Februar 2018, 16:20

olibaer hat geschrieben:
Montag 5. Februar 2018, 12:58
Uhhh. In der letzten Konsequenz hat immer der Brauer Schuld an einer Inhomogenität von Malz, Schrot, Maische, Würze und Bier - nicht ein ausgewähltes Verfahren.
Dunkel bleibt der Worte Sinn.

Dass ein Gemisch fest-flüssig (i.e. Maische) inhomogener ist als eine (fast) echte Lösung (i.e. Würze) liegt doch auf der Hand, oder? Wenn ich dann die Maische auch noch koche (i.e. Dekoktion), ist die Wahrscheinlichkeit der Existenz lokaler Temperaturungleichgewichte ebenfalls erhöht, zumindest in meinem Verständnis.

Edit: selbstverständlich sollte ein Dekoktionsverfahren die Homogenität der Würze nach dem Läutern nicht beeinflussen, falls Du das in meinen Post hineingelesen haben solltest.
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Re: Hohe Verdampfungsrate = viel Melanoide?

#7

Beitrag von olibaer » Montag 5. Februar 2018, 18:52

Johnny H hat geschrieben:
Montag 5. Februar 2018, 16:20
selbstverständlich sollte ein Dekoktionsverfahren die Homogenität der Würze nach dem Läutern nicht beeinflussen, falls Du das in meinen Post hineingelesen haben solltest.
Ich habe nichts "hineingelesen", ich habe Dich in #5 wortwörtlich zitiert.
Egal.
Gruss
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Re: Hohe Verdampfungsrate = viel Melanoide?

#8

Beitrag von Johnny H » Montag 5. Februar 2018, 20:04

olibaer hat geschrieben:
Montag 5. Februar 2018, 18:52
Johnny H hat geschrieben:
Montag 5. Februar 2018, 16:20
selbstverständlich sollte ein Dekoktionsverfahren die Homogenität der Würze nach dem Läutern nicht beeinflussen, falls Du das in meinen Post hineingelesen haben solltest.
Ich habe nichts "hineingelesen", ich habe Dich in #5 wortwörtlich zitiert.
Egal.
...und um mir was genau mitzuteilen? Dass meine Ausdrucksweise unverständlich ist und zu Missverständnissen einlädt? Das entbehrt nicht einer gewissen Ironie :Wink

Naja, egal halt...
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Re: Hohe Verdampfungsrate = viel Melanoide?

#9

Beitrag von flying » Dienstag 6. Februar 2018, 11:02

Wobei ich die Beifärbung bei Pilsner Urquell nicht ausschließlich auf Kesselkaramellisation schieben würde. Zumindest schmeckt es nicht so. Ich tippe eher auf (kupfer)katalysierte Veränderungen von Polyphenolen in färbende chinoide Verbindungen?
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Re: Hohe Verdampfungsrate = viel Melanoide?

#10

Beitrag von olibaer » Sonntag 29. April 2018, 07:11

Jetzt hatte der Andi, der Rene, der Johnny und ich so nen' netten Dialog hier ... Hilfe, Hilfe, Admin - Hilfe !!!
Gruss
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Re: Hohe Verdampfungsrate = viel Melanoide?

#11

Beitrag von Berliner » Sonntag 29. April 2018, 08:22

Dir wurde geholfen ;-)
Gruß vom Berliner

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