Warum eigentlich Kühlen?

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Warum eigentlich Kühlen?

#1

Beitrag von slman » Samstag 2. Juni 2018, 08:20

Hi,
hier mal die unverschämte Frage eines Neulings.

Ich habe jetzt 4 mal gebraut (20l) und habe die Würze mit einem Plattenkühler dann auf 20 Grad gebracht.
Klappte, da gibt es nichts dagegen zu sagen.

Aber:
Ist das wirklich nötig?
Die Würze hat ca. 70 Grad, sie ist steril durch das Abkochen. Der Gäreimer ist sehr sauber, und hat einen sterilen Verschluß.
Kann das dann nicht bis zum nächsten Tag stehen bleiben? Die Hefe kann ja schon mit einem Liter Würze angesetzt werden.

Ich hoffe, die Frage ist nicht allzu dämlich,
Jürgen :Drink

nettermann90
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Re: Warum eigentlich Kühlen?

#2

Beitrag von nettermann90 » Samstag 2. Juni 2018, 08:28

Hi,

naja du kannst direkt anstellen ohne warten zu müssen. Zudem ist das Infektionsrisiko erheblich geringer.

Gruß

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Re: Warum eigentlich Kühlen?

#3

Beitrag von Boludo » Samstag 2. Juni 2018, 09:31

Würze ist nie steril, zb Sporen können das Kochen überleben. Hauptsächlich geht es aber um DMS, das noch beim Abkühlen nachgebildet werden kann und dann nicht mehr ausgetrieben wird.
Aktiv gekühlte Würze erzeugt auch helleres Bier.
Und man möchte möglichst schnell den Temperaturbereich verlassen, in dem Keime sich am besten vermehren.
Ich bin kein kompletteer Gegener des über Nacht Abkühlens und habe das jahrelang so gemacht.
Es kommt auch auf die Größe drauf an, 20 Liter kühlen noch relativ schnell ab, bei 100 Liter sieht es schon ganz anders aus, das dauert ewig. Infektionen hatte ich nie, ich halte gerade einen Plattenkühler, den man nur sehr schwer reinigen kann, für ein wesentlich größeres Risiko.
Mittlerweile kühle ich mit einem Eintauchkühler ab. Ich muss nicht mehr aus Angst vor DMS 90 Minuten stark kochen, da reichen auch 60 oder 70 Minuten. Das Bier wird heller und ich mag es, wenn ich am Ende des Brautages fertig bin und nicht noch am nächsten Morgen was machen muss.
Da ich auch obergärig gerne bei 17 Grad vergäre, komme ich um eine aktive Kühlung eh nicht drum herum, die letzten paar Grad kühle ich meistens in der Gefriertruhe mit Inkbird.

Stefan

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Re: Warum eigentlich Kühlen?

#4

Beitrag von Mailänder » Samstag 2. Juni 2018, 10:07

Dazu noch die Nachisomerisierungszeit vom Hopfen das es noch schwierieger macht, die IBUs zu schätzen. Und natürlich die Verdampfung der flüchtigen Aromastoffe vom Hopfen. Es ergibt wenig Sinn eine Aromahopfengabe z.B. bei Kochende zuzugeben wenn die heisse Würze dann die ganze Nacht rumsteht und die ganze Hopfenaromen flöten gehen.
Was das mit dem Plattenkühler verbundenes Infektionsrisiko angeht, unsere Kühler sind noch klein genung dass man sie auskochen kann und dann besteht kein Risiko mehr.

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Re: Warum eigentlich Kühlen?

#5

Beitrag von omitz » Montag 4. Juni 2018, 08:55

Ich kühle nicht aktiv und lasse den Sud einfach über Nacht abkühlen und kippe am nächsten Morgen die Hefe drüber.
Geht für mich in Ordnung und mit den Ergebnissen bin ich auch mehr als zufrieden. Sollte jeder so halten wie er will!
Grüsse, Timo
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Re: Warum eigentlich Kühlen?

#6

Beitrag von Pivnice » Montag 4. Juni 2018, 16:35

slman hat geschrieben:
Samstag 2. Juni 2018, 08:20
Ist das wirklich nötig?
Die Frage lässt sich mit Ludwig Narziss und seinem "Abriss der Bierbrauerei" mit ja beantworten.
Zweck der Würzekühlung neben dem Erreichen der Anstelltemperatur:
- Sauerstoffaufnahme der Würze
- Heiß- und Kühltrubausscheidung
Ein rasches Abkühlen der Würze (90 Minuten) in Verbindung mit kräftiger Bewegung fördert eine flockige Ausscheidung des Kühltrubs.

siehe auch
2.7.4. Sonstige Vorgänge
wenn nicht sofort gekühlt wird:
- wird eine Zufärbung verursacht
- läuft eine weitere Isomerisierung der Alpha-Säure ab
- werden flüchtige Substanzen nicht ausgedampft
https://books.google.de/books?id=GLnyDQ ... ng&f=false

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Re: Warum eigentlich Kühlen?

#7

Beitrag von Butterbrot » Donnerstag 19. Juli 2018, 15:41

Ich kühle derzeit auch noch über Nacht ab, aber nicht aus Überzeugung, sondern einfach weil ich den Prozess noch nicht umgestellt habe. Gelegentlich kommen mir meine Biere etwas "breit" vor im Vergleich zu manchen kommerziellen Bieren; mir fehlt manchmal das, was man als "crisp" oder "knackig" bezeichnen könnte. Bei heller Schüttung kommen meine Biere zudem etwas dunkler raus als geplant.
Beides kann x Gründe haben, klar, aber ich hoffe und denke, dass ich bei rascher Kühlung und baldigem Anstellen eine Verbesserung erleben werde.

Die Vorzüge des raschen Abkühlens wurden hier schon verschiedentlich diskutiert. Wo ich aber noch nicht bereit bin, mitzugehen, ist das Thema Infektionen. Ich betreibe nur ein Minimum an Reinigungsaufwand und hatte in ca. 20 Suden noch keine Infektion. Bei den ersten Suden habe ich noch die heiße Würze mit dem Mund angesaugt und auch so keine Schwierigkeiten gehabt. Einem Kumpel ist beim Hopfenseihen schonmal ein Topflappen ins Gärfass gefallen, und nichts ist passiert.
Im Forum lese ich immer wieder von Leuten, die sich mit Infektionen plagen trotz absurd anmutender Maßnahmen mit unzähligen Keulen. Ich denke, dass man beim Hantieren mit kühler Würze deutlich vorsichtiger sein muss, und dass ein Anfänger eher gut daran tut, heiß umzufüllen. Aber das ist nur mein subjektiver Eindruck, der bestimmt auch von einem gewissen sample bias herrührt, der bei mir den Eindruck erzeugt, dass einige Leute Probleme mit Infektionen haben.

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§11
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Re: Warum eigentlich Kühlen?

#8

Beitrag von §11 » Donnerstag 19. Juli 2018, 16:02

Wo ich aber noch nicht bereit bin, mitzugehen, ist das Thema Infektionen. Ich betreibe nur ein Minimum an Reinigungsaufwand und hatte in ca. 20 Suden noch keine Infektion. Bei den ersten Suden habe ich noch die heiße Würze mit dem Mund angesaugt und auch so keine Schwierigkeiten gehabt. Einem Kumpel ist beim Hopfenseihen schonmal ein Topflappen ins Gärfass gefallen, und nichts ist passiert.
Lieber/ Liebes Butterbrot,

Das hat jetzt eher weniger damit zu tun ob du da mitgehen willst oder nicht. Die Mikrobiologie ist eine relativ präzise Wissenschaft. Ich rate dir dir Literatur zum Thema BBU (biologische Betriebsüberwachung) und ein Mikroskop zu bes.

Vielleicht ist auch deine Erwartung an eine Infektion eine Falsche. Das muss nicht gleich nach Hölle und Schwefel riechen und eine kochende Gärung mit sich bringen. Zum Beispiel kann dein "breiter" Geschmack auch eine Infektion mit Termo- oder Würzebakterien sein.

Gruß

Jan
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Re: Warum eigentlich Kühlen?

#9

Beitrag von Butterbrot » Freitag 20. Juli 2018, 12:12

§11 hat geschrieben:
Donnerstag 19. Juli 2018, 16:02
Das hat jetzt eher weniger damit zu tun ob du da mitgehen willst oder nicht. Die Mikrobiologie ist eine relativ präzise Wissenschaft.
Die Mikrobiologie mag sehr präzise sein, mir ist allerdings keine Zweig dieser Wissenschaft bekannt, der Keimbelastungen in Gärfässern von Heim- und Hobbybrauern analysiert und vergleicht. Klar sind in der heißen Würze noch genügend böse Jungs, die eine Infektion lostreten können. Aber in den heimischen Küchen, Gartenlauben und wo sonst noch gebraut wird, fliegt halt auch einiges rum (auch im wortwörtlichen Sinne, Stichwort Fruchtfliegen). Da ist die Varianz sicher von Ort zu Ort und Zeit zu Zeit zu unterschiedlich, um eine allgemeine Aussage zu treffen, aber dennoch denke ich, dass der mikrobiologische Flaschenhals oftmals woanders liegt. Wenn ich in einem Operationssaal brauen würde, wären sicherlich die Keime und Sporen in der Würze meine oberste Sorge, auf den Straßen von Kalkutta wären die für mich wahrscheinlich nachrangig.

Vielleicht sind meine Biere tatsächlich durch die Bank infiziert ohne dass ich es merke, okay, aber hier im Forum bekommt man ja doch zumindest anekdotische Hinweise darauf, dass weit ausgeprägtere Infektionen viele Hobbybrauer plagen, die (wie oben beschrieben) einen weitaus größeren Hygieneaufwand betreiben. Deshalb habe ich zumindest subjektiv (und das habe ich auch im letzten Post schon betont) nicht das Gefühl, dass ich als Übernachtkühler da nicht besonders heimgesucht bin. Aber im Hobbybereich fehlt natürlich jegliche Statistik und ich habe überhaupt keine Ahnung, wie viel % der Hobbybrauer bei wie viel % ihrer Sude Infektionen erlebt haben und welcher Natur diese waren. Penibelste Sauberkeit und umfangreiche Reinigungsmaßnahmen werden aber bei jedem Buch zum Thema derart vehement und wiederholt betont, dass ich schon denke, dass es für viele Leute ein Thema ist.

Wie gesagt ist das rein anekdotisch und nicht wissenschaftlich basiert. Falls du Mikrobiologen kennst, die Abstriche in heimischen Gärfässern machen und da verlässliche quantitative Analysen betreiben, immer her damit.

:Greets
Daniel

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Re: Warum eigentlich Kühlen?

#10

Beitrag von Headbanger » Mittwoch 1. August 2018, 13:31

Mailänder hat geschrieben:
Samstag 2. Juni 2018, 10:07
Es ergibt wenig Sinn eine Aromahopfengabe z.B. bei Kochende zuzugeben wenn die heisse Würze dann die ganze Nacht rumsteht und die ganze Hopfenaromen flöten gehen.
Das ist eine interessante Aussage, auf die ich gern mal eingehen möchte. Ich dachte bisher nämlich immer, das Gegenteil sei der Fall.

Ich wäre durchaus in der Lage, meine Würze innerhalb von kaum mehr als ca. 15 Minuten auf Anstelltemperatur herunterzukühlen, lasse mir aber bewusst deutlich mehr Zeit, da ich dem nach Kochende hinzugegebenen Aromahopfen Zeit geben möchte, seine Aromen auch in die Würze eingehen zu lassen. Ist das also falsch?
Pivnice hat geschrieben:
Montag 4. Juni 2018, 16:35
wenn nicht sofort gekühlt wird:
[...]
- werden flüchtige Substanzen nicht ausgedampft
Ist das ein Druckfehler? Wenn *nicht* gekühlt wird, werden flüchtige Substanzen *nicht* ausgedampft??? :Waa

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Re: Warum eigentlich Kühlen?

#11

Beitrag von metaler143 » Mittwoch 1. August 2018, 13:45

Headbanger hat geschrieben:
Mittwoch 1. August 2018, 13:31
Ich wäre durchaus in der Lage, meine Würze innerhalb von kaum mehr als ca. 15 Minuten auf Anstelltemperatur herunterzukühlen, lasse mir aber bewusst deutlich mehr Zeit, da ich dem nach Kochende hinzugegebenen Aromahopfen Zeit geben möchte, seine Aromen auch in die Würze eingehen zu lassen. Ist das also falsch?
Das würde mich auch interessieren, wie lange man den Whirlpoolhopfen "ziehen" lassen sollte, um eine optimale Aromenausbeute zu erhalten. Und in welchem Temperaturbereich der Übergang am besten von statten geht. Sind es die 80 °C, bei denen ich ihn reinwerfe, oder eigentlich eher eine tiefere Temperatur?

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Re: Warum eigentlich Kühlen?

#12

Beitrag von §11 » Mittwoch 1. August 2018, 16:26

Ich wäre durchaus in der Lage, meine Würze innerhalb von kaum mehr als ca. 15 Minuten auf Anstelltemperatur herunterzukühlen, lasse mir aber bewusst deutlich mehr Zeit, da ich dem nach Kochende hinzugegebenen Aromahopfen Zeit geben möchte, seine Aromen auch in die Würze eingehen zu lassen. Ist das also falsch?
Aber gleichzeitig dampft dir halt auch viel Aroma wieder aus. Schau mal im link die Abbildung 1 an. Die Aussage im verlinkten Dokument das im Whirlpool wenig ausdampft, halte ich fuer nicht uebertragbar, da in der Brauerei der Whirlpool meist geschlossen ist und eben nicht wie unsere Poette offen.

https://www.hopsteiner.com/wp-content/u ... 1_2016.pdf

Gruss

Jan
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Re: Warum eigentlich Kühlen?

#13

Beitrag von Headbanger » Donnerstag 2. August 2018, 07:59

Vielen Dank Jan, sehr interessanter Link! Insbesondere die Grafik auf Seite zwei hat mich umgehauen - schon nach guten zwei Minuten verkocht die Hälfte des dargestellten Aromastoffes! Und dass die Gärung ein richtiger Aroma-Killer ist, war mir völlig neu. Da muss ich meine (bisher eher ablehnende) Haltung zum Thema Hopfenstopfen vielleicht noch mal überdenken. Schließlich sieht es ganz so aus, als seien sämtliche andere Formen der Aromahopfung regelrechte Verschwendung, weil äußerst ineffizient. Danke nochmals!

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Re: Warum eigentlich Kühlen?

#14

Beitrag von Pivnice » Samstag 4. August 2018, 10:32

Headbanger hat geschrieben:
Mittwoch 1. August 2018, 13:31
Pivnice hat geschrieben:
Montag 4. Juni 2018, 16:35
wenn nicht sofort gekühlt wird:
[...]
- werden flüchtige Substanzen nicht ausgedampft
Ist das ein Druckfehler? Wenn *nicht* gekühlt wird, werden flüchtige Substanzen *nicht* ausgedampft??? :Waa
Kein "Druckfehler". Die heiße ungekühlte Würze kann in geschlossenen Gefäßen die bei hohen Temperaturen weiter entstehenden flüchtigen Substanzen nicht ausdampfen.

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Re: Warum eigentlich Kühlen?

#15

Beitrag von §11 » Samstag 4. August 2018, 13:17

Headbanger hat geschrieben:
Donnerstag 2. August 2018, 07:59
Vielen Dank Jan, sehr interessanter Link! Insbesondere die Grafik auf Seite zwei hat mich umgehauen - schon nach guten zwei Minuten verkocht die Hälfte des dargestellten Aromastoffes! Und dass die Gärung ein richtiger Aroma-Killer ist, war mir völlig neu. Da muss ich meine (bisher eher ablehnende) Haltung zum Thema Hopfenstopfen vielleicht noch mal überdenken. Schließlich sieht es ganz so aus, als seien sämtliche andere Formen der Aromahopfung regelrechte Verschwendung, weil äußerst ineffizient. Danke nochmals!
Das mit der Gärung macht ja auch insofern Sinn da man ja CO2 als Lösungsmittel für Extrakt nutzen kann. Man kann auch mit einer CO2 "Dusche" unerwünschte Jungbukettstoffe effizient entfernen. Bei der Gärung passiert das halt auf natürlichem Weg und leider nicht nur mit unerwünschten Aromastoffen.

Gruß

Jan
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Re: Warum eigentlich Kühlen?

#16

Beitrag von Bierjunge » Samstag 4. August 2018, 15:55

Wie gut Hopfenaromen CO2-löslich sind, merkt man auch immer, wenn man nach einem hopfenbetonten Bier rülpst (Pardon) und plötzlich wieder die ganze Nase voll Hopfenblume hat...

Moritz

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Re: Warum eigentlich Kühlen?

#17

Beitrag von §11 » Samstag 4. August 2018, 16:06

Bierjunge hat geschrieben:
Samstag 4. August 2018, 15:55
Wie gut Hopfenaromen CO2-löslich sind, merkt man auch immer, wenn man nach einem hopfenbetonten Bier rülpst (Pardon) und plötzlich wieder die ganze Nase voll Hopfenblume hat...

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Re: Warum eigentlich Kühlen?

#18

Beitrag von Alt-Phex » Samstag 4. August 2018, 17:56

Der "Hopburb" ist für mich eines der wichtigsten Qualitätsmerkmale für ein gutes Bier.
"Viele Biere werden am Etikettierer gemacht"

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Re: Warum eigentlich Kühlen?

#19

Beitrag von Mailänder » Donnerstag 9. August 2018, 15:53

Pivnice hat geschrieben:
Samstag 4. August 2018, 10:32
Headbanger hat geschrieben:
Mittwoch 1. August 2018, 13:31
Pivnice hat geschrieben:
Montag 4. Juni 2018, 16:35
wenn nicht sofort gekühlt wird:
[...]
- werden flüchtige Substanzen nicht ausgedampft
Ist das ein Druckfehler? Wenn *nicht* gekühlt wird, werden flüchtige Substanzen *nicht* ausgedampft??? :Waa
Kein "Druckfehler". Die heiße ungekühlte Würze kann in geschlossenen Gefäßen die bei hohen Temperaturen weiter entstehenden flüchtigen Substanzen nicht ausdampfen.
Bis der Sättigungsdruck der Aromastoffen erreicht ist:

- die sind alle ausgedampft weil zu wenig davon vorhanden (wir reden von wenigen mg pro Liter)
- der Behälter, wenn er wirklich dicht ist, ist dir wegen des Dampfdruckes um die Ohren geflogen

In Wirklichkeit sind die Behälter wo man übernacht kühlt alles andere als dicht und es bildet sich überhaupt kein Überdruck.

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