Stammwürze nach oben korrigieren!?

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Johkow
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Stammwürze nach oben korrigieren!?

#1

Beitrag von Johkow » Dienstag 19. Juni 2018, 00:14

Moin Moin an alle Freunde des Bieres :Drink
Nach vielen tollen Tips und Tricks die ich hier schon für andere von euch gelesen habe, finde ich dieses Mal leider keine passende Antwort im Netz, da alle Korrekturen der Stammwürze sich lediglich mit der Korrektur nach unten befassen.

Somit habe ich mich dann auch mal angemeldet und meine Frage wäre wie folgt:

Meine Stammwürze liegt nach der Kühlung bei ca11 grad plato, soll nach dem Rezept aber eigentlich 13 betragen. Kann ich das gute Zeug jetzt einfach nochmal aufkochen damit die Dichte wieder zunimmt und ich noch auf meine 13 komme oder zerstöre ich dann irgendwas dabei?

Zutaten für eine weitere Kochrunde für ein Bier mit entsprechend höherem grad plato zur Anpassung habe ich leider nicht vorrätig!

Hoffe ihr klugen Leute in der Welt könnt mir irgendwie helfen :thumbup

THX

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Re: Stammwürze nach oben korrigieren!?

#2

Beitrag von Mjoelnir » Dienstag 19. Juni 2018, 00:30

Lass es einfach so. Durch weiteres kochen isomerisieren mehr Alphasäuren und dein Bier wird deutlich bitterer als geplant. Einfach die SHA berechnen und für den nächsten Sud den passenderen Wert nehmen.
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Grüße
Daniel

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Re: Stammwürze nach oben korrigieren!?

#3

Beitrag von Johkow » Dienstag 19. Juni 2018, 00:39

Das doch mal ne Flotte Antwort! Hoffe es wird trotzdem noch einigermaßen süffig 😜

Lieben Dank

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Re: Stammwürze nach oben korrigieren!?

#4

Beitrag von Alt-Phex » Dienstag 19. Juni 2018, 01:49

Gerade im Sommer ist sowas doch eh viel besser für die Grillparty geeignet. Wird schon schmecken, auch wenn ich das Rezept nicht kenne. Ich bin da Optimist. Es wäre natürlich praktischer, für detailiertere Tipps, wenn wr das kennen würden.

Du musst halt schon während des Brauens deine STW im Blick haben, also öfters messen. Wieviel Liter mit wieviel Brix/Plato habe ich schon in der Pfanne. Wieviel Extrakt kommt da noch aus meinem Läuterbottich, usw. Dann kann man direkt reagieren und mehr Nachguß geben oder länger einkochen, je nach dem wo man da ist.

Mit der Zeit (ein paar Sude) kennst du deine Anlage, kannst die Sudhausausbeute eingermaßen berechnen, und wirst deine Stammwürze dann auch realtiv genau treffen.
"Viele Biere werden am Etikettierer gemacht"

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Re: Stammwürze nach oben korrigieren!?

#5

Beitrag von SaltCityBrew » Dienstag 19. Juni 2018, 07:17

Hallo.
So ein Zufall, genau das gleiche ist mir am Sonntag auch passiert. Statt 13°P hatte ich nur 11°P. Da habe ich auch erstmal dumm aus der Wäsche geschaut. Die SHA war bei mir diesmal unterirdisch. Ich Schiebe das auf das geschrotete Malz, welches schon seit über Vier Wochen hier lag, da ich nicht zum Brauen gekommen bin.
Ich kam auch erst auf die Idee mit dem Kochen.
Ich habe es jetzt auch so gelassen und bin mir sicher, dass es trotzdem gut wird.
Also kein Beinbruch, wird halt sommerlich leicht und bestimmt lecker
Meine Vorstellung:
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 18#p279718
Allzeit gut Sud und lieben Gruß, Dennis.

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Re: Stammwürze nach oben korrigieren!?

#6

Beitrag von Flothe » Dienstag 19. Juni 2018, 09:03

Moinsen,

Von mir Mal ein paar Gedanken zu dem Thema:

Ausgangslage: 13 °P waren angepeilt und 11 °P sind rausgekommen.

Variante A) Die Messung erfolgte bei Flame-out und die Würze ist somit noch mit >90 °C in der Pfanne. Die einzige relevante Hopfengabe erfolgte zu Kochbeginn. Kochzeit betrug schon 90 min.

Hier ist ein Weiterkochen eigentlich gar kein großes Problem. Das Gros der Alpha-Säuren ist schon isomerisiert und mit einer großartigen Nachbitterung ist nicht mehr zu rechnen. Ebenfalls ist der Sauerstoff durch das lange Kochen nahezu vollständig aus der Würze ausgetrieben. D.h. auch mit übermäßiger Oxidation ist nicht zu rechnen. Lediglich Maillard-Reaktionen, die das Bier dunkler Färben gehen weiter voran. Dadurch entstehen aber auch weiter komplexe Aromen, die ggf. sogar wünschenswert sind.

Variante B) Wie A, nur dass die letzte Hopfengabe z.B. erst bei Flame-out erfolgte.

Hier ist ein Weiterkochen nicht empfehlenswert. Durch die späte Hopfengabe sind noch sehr viele nicht-isomeriaierte Alpha-Säuren in der Würze/im Hopfentreber, die für eine starke Nachbitterung sorgen würden.
Edit: Zudem kommt es bei späten Gaben sowieso auf das Aroma an. Das würde beim Weiterkochen ebenfalls ausgetrieben.

Variante C) Die Messung erfolgte nach dem Hopfenseihen, ggf. sogar erst nach dem Kühlen.

Liegt vermutlich irgendwo in der Mitte zwischen A und B. Der Großteil ggf. nicht-isomerisierter Alpha-Säuren ist in den Hopfentrebern zurückgeblieben und kann bei erneutem Aufkochen nicht mehr wirksam werden.
Allerdings wurde mitunter durch das Abseihen neuer Sauerstoff in die Würze eingetragen, das führt bei neuerlichem Erhitzen zu verstärkter Oxidation.

Veriante D) Zu fügst Zucker hinzu um auf deine Stammwürze zu kommen.

Abhängig vom Stil ist das sogar erwünscht. Z.B. belgisches Dubbel oder Tripel. Das führt zu trockeneren Bieten mit höherer Drinkability. Wenn man's übertreibt wird's allerdings auch leicht sprittig.

LG Florian

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Re: Stammwürze nach oben korrigieren!?

#7

Beitrag von DevilsHole82 » Dienstag 19. Juni 2018, 09:16

Lass es, wie es ist. Mit einer vernünftigen Hefe kommt halt ein Bier mit einem pilsähnlichen Alkoholgehalt (4,8%) raus. Je nach Maischprogramm sollten 80-82% sEVG drin sein.
Gruß, Daniel

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Re: Stammwürze nach oben korrigieren!?

#8

Beitrag von Boludo » Dienstag 19. Juni 2018, 09:45

Das nächste mal am besten beim Läutern messen, und sich nicht blind auf die Nachgußmenge im Rezept verlassen.

Stefan

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Re: Stammwürze nach oben korrigieren!?

#9

Beitrag von flensdorfer » Dienstag 19. Juni 2018, 10:19

Aus dem Grund habe ich mir kürzlich eine Läuterspindel zugelegt. Ich läutere direkt vom Läuterbottich in die Sudpfanne. Wie sieht das im der Pfanne mit Schichtbildung aus? Sollte ich regelmäßig umrühren oder vermischt sich das von selbst?
Gruß, Arne

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Re: Stammwürze nach oben korrigieren!?

#10

Beitrag von Flothe » Dienstag 19. Juni 2018, 10:32

Es gibt auf jeden Fall eine Schichtenbildung.
Die dichteren Fraktionen kommen ja zuerst und je nachdem wie du die Flüssigkeit einlaufen lässt, vermischen die sich nur sehr langsam.

LG Florian

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Re: Stammwürze nach oben korrigieren!?

#11

Beitrag von flensdorfer » Dienstag 19. Juni 2018, 10:46

Also richtig vermutet, ist ja auch logisch, wenn man drüber nachdenkt... Also ab und an umrühren und die Spindel schwimmen lassen.
Gruß, Arne

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Re: Stammwürze nach oben korrigieren!?

#12

Beitrag von Johkow » Dienstag 19. Juni 2018, 22:58

Ich bin echt begeistert von diesem Forum! Um allen die sich meiner angenommen haben nochmal den Ausgang der Geschichte zu erzählen, ich habe es natürlich wie hier von allen Seiten empfohlen so belassen. Da es eh ein Summer Ale werden sollte, wird die geringere SW dem ganzen wohl auch wirklich keinen so große Abbruch tun.
Um dieses in Zukunft zu vermeiden, werde ich wohl zwei Sachen anders handhaben. 1. Früher SW messen! 2. habe ich mir jetzt einen Tauchsieder bestellt. Ingesamt wäre das Rezept nämlich wohl ganz gut mit der Liter Angabe für den Nachguss aufgegangen, wenn mein Silvercrest nur nicht so schwach vor sich hin gewimmert hätte beim Hopfenkochen. Wallend gekocht hat bei dem vollen Topf nämlich nichts so wirklich.

Nunja, danke also nochmal für die hilfreichen Antworten und euch allen immer eine handbreit Craftbier im Glass :-P

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Re: Stammwürze nach oben korrigieren!?

#13

Beitrag von Mailänder » Mittwoch 20. Juni 2018, 07:37

flensdorfer hat geschrieben:
Dienstag 19. Juni 2018, 10:46
Also richtig vermutet, ist ja auch logisch, wenn man drüber nachdenkt... Also ab und an umrühren und die Spindel schwimmen lassen.
Oder du kansst auch früher mit dem Aufheizen anfangen statt abzuwarten bis das Läutern fertig ist. Durch die Konvektion durchmischt sich dann die Würze ohne jegliche Schichtenbldung und du hast noch den Vorteil der Zeitersparnis. Achte einfach drauf dass du nicht zu früh anfängst sonst kann dir die Würze anbrennen.

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Re: Stammwürze nach oben korrigieren!?

#14

Beitrag von Franky » Donnerstag 21. Juni 2018, 14:04

Mailänder hat geschrieben:
Mittwoch 20. Juni 2018, 07:37
flensdorfer hat geschrieben:
Dienstag 19. Juni 2018, 10:46
Also richtig vermutet, ist ja auch logisch, wenn man drüber nachdenkt... Also ab und an umrühren und die Spindel schwimmen lassen.
Oder du kansst auch früher mit dem Aufheizen anfangen statt abzuwarten bis das Läutern fertig ist. Durch die Konvektion durchmischt sich dann die Würze ohne jegliche Schichtenbldung und du hast noch den Vorteil der Zeitersparnis. Achte einfach drauf dass du nicht zu früh anfängst sonst kann dir die Würze anbrennen.
wobei das umrühren aber auch entspannter ist. Faustregel für so ziemlich alles, außer bei reinem Wasser, sollte man immer rühren :Angel
:Drink Alles für den Dackel, alles für den Club, unser Leben für den Hund -Hhhhuuuund :Drink

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