Brauen ohne Kochen? - ein Rohbier

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Harri
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Brauen ohne Kochen? - ein Rohbier

#1

Beitrag von Harri » Dienstag 2. Oktober 2018, 12:45

Hallo

Denke mal das ist das richtige Unterforum weil es hier gar nicht reinpasst ;)
Ich möchte ein Bier brauen ohne es zu kochen.

Ich hab meine ersten beiden Sude hinter mir und bin generell experimentierfreudig...

Habe mich gefragt, ob etwas zwingend gegen die folgende Vorgangsweise spricht:

Einmaischen im Thermoport mit geschrotetem Malz + Aromahopfen (z.B.: 60 Minuten @ 65°C)
Läutern beginnen - direkt in das Gärfass (erste paar Liter zurück gießen bis es klar läuft)
währenddessen Bitterhopfen mit Wasser kochen (z.B.: 10 Minuten)
dann den Hopfentee mit kaltem Wasser auf ca 80°C verdünnen und als Nachgusswasser verwenden
dann mit weiterem Nachgusswasser (80°C) weiter läutern bis nur noch 2 Brix Würze aus dem Thermoport kommt. (bzw die gewünschte Stammwürze im Gärfass ist)

Würze entweder durch ein Kühlsystem schon beim Läutern kühlen oder halt im Gärfass auf Anstelltemperatur abkühlen lassen.
Hefe rein und Gärspund rauf.



Bittere und Hopfenaroma sollte so auch ins Bier kommen.
Keimfrei ist natürlich was anderes - aber wenn ich schnell anstelle und gegebenenfalls die Pasteurisations- bzw Maischezeit verlängere, sollten die meisten Bierschädlinge trotzdem im Zaum gehalten werden.

Mögliche Probleme die ich nicht recht einschätzen kann:
  • Enzyme bleiben aktiv
  • nicht alle Keime getötet
  • kein DMS ausgetrieben (vielleicht aber auch nicht viel gebildet? kalte Temperaturen und Malzauswahl mit geringen DMSp?)

Hat jemand hier Vorschläge wie man den Ablauf verbessern kann (oder selbst Erfahrungen damit)?
Hilfreiche Tipps worauf man achten sollte oder Begründungen warum das überhaupt nix werden kann?

Ich werde diesen Herbst/Winter mal das Experiment wagen - mehr als einen Nachmittag und etwas Malz geht ja nicht verloren.
Wenn es funktioniert lägen für mich die großen Vorteile in der kurzen Brauzeit und der geringen Geruchsbelästigung (da das Kochen entfällt - verbessert das Verständnis meiner Frau für das Hobby ;)

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Re: Brauen ohne Kochen? - ein Rohbier

#2

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Dienstag 2. Oktober 2018, 13:09

Ich habe so ein Bier schon mal von einem Hamburger Hobbybrauer probiert. Diese Raw Ales werden im Normalfall früher oder später sauer und je nach Geschmack frisch oder als Sauerbier getrunken. Man läutert sie häufig durch Wacholderzweige und/oder pimpt sie mit Wacholderbeeren. Als Hefen kommen in Skandinavien diverse Kveik Hefen zum Einsatz. In DK greift man wohl auch gerne mal zur einfachen Backhefe aus dem Discounter.
https://byo.com/article/raw-ale/

Ich fand das Bier nach dem ersten Schluck sehr gewöhnungsbedürftig (es war noch nicht sauer). Nach dem ersten Schreck konnte man es als "interessant" und trinkbar beschreiben. Insgesamt sehr mastig und brotig.
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
"Alkoholfreies Bier??? ..."
-----------
Viele Grüße
Jens

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Re: Brauen ohne Kochen? - ein Rohbier

#3

Beitrag von Bierjunge » Dienstag 2. Oktober 2018, 13:16

Harri hat geschrieben:
Dienstag 2. Oktober 2018, 12:45
Mögliche Probleme die ich nicht recht einschätzen kann:
  • Enzyme bleiben aktiv
  • nicht alle Keime getötet
  • kein DMS ausgetrieben (vielleicht aber auch nicht viel gebildet? kalte Temperaturen und Malzauswahl mit geringen DMSp?)
Ja, ja und ja. :redhead

DMS ist auf jeden Fall ein Problem.
Außerdem wird das aufgrund der aktiven Enzyme eine knochentrockene, extrem hochvergorene Angelegenheit werden.
Und aufgrund der geringen mikrobiol. Stabilität (aktive Keime) sollte es recht bald getrunken werden.

Alles in allem: Muss man mögen.
Ich selber habe mal bei einem Steinbier (hat ansonsten nichts mit dem Thema zu tun) eine gekochte und ungekochte Version verglichen, näheres dazu hier.

Mich persönlich hat es jetzt nicht überzeugt. Es gibt aber durchaus auch Anhänger von sog. "raw ale"; suche doch mal hier im Forum nach diesem Begriff für mehr Informationen.
Harri hat geschrieben:
Dienstag 2. Oktober 2018, 12:45
Wenn es funktioniert lägen für mich die großen Vorteile in der kurzen Brauzeit und der geringen Geruchsbelästigung (da das Kochen entfällt - verbessert das Verständnis meiner Frau für das Hobby ;)
Sagen wir mal so: Dir sollte halt bewusst sein, dass die ansonsten beim Kochen ausgetriebenen Aromen (die beim Kochen Deine Frau stören) dann im Bier verbleiben. Nicht dass sie dann beim Trinken Dich umso mehr stören...

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Re: Brauen ohne Kochen? - ein Rohbier

#4

Beitrag von flying » Dienstag 2. Oktober 2018, 13:40

Für ein mikrobiologische Stabilität und eine Deaktivierung der Enzyme müsste man die Würze für 1 Stunde bei 80° halten. So ist es jedenfalls bei der über hundert Jahre alten "Methode nach Francke".

DMS wird sehr wahrscheinlich ein Problem. Schon das Malz enthält freies DMS welches beim Mälzen entsteht. Dunkle Darrmalze haben wegen der höheren Abdarrtemperatur weniger DMS als helle Malze.
Bei 80° ist die Umwandlung des Precoursors in DMS ungefähr 10 x geringer wie bei 100° aber es wird ja auch nix ausgetrieben..? Man wird es vermutlich schmecken.

Da kein Eiweiß gefällt wird, wird die Würze bzw. das Bier eine dauerhaft- bis milchige Eiweißtrübung haben. Für manche, besonders jung getrunkenen Biere ohne oder nur mit sehr wenig Hopfen, kann das sehr gut sein.
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Re: Brauen ohne Kochen? - ein Rohbier

#5

Beitrag von Simstex » Dienstag 2. Oktober 2018, 13:47

Servus,
ich habe sowas schon zwei mal gemacht. Bezüglich deiner Fragen:
Harri hat geschrieben:
Dienstag 2. Oktober 2018, 12:45

Mögliche Probleme die ich nicht recht einschätzen kann:
  • Enzyme bleiben aktiv
  • nicht alle Keime getötet
  • kein DMS ausgetrieben (vielleicht aber auch nicht viel gebildet? kalte Temperaturen und Malzauswahl mit geringen DMSp?)
1. Abmaischen bei 78 °C hilft, hab ich auch so gemacht. Nachguss entsprechend auch bei 78 °C
2. Das ist generell möglich, aber soll mir mal einer den Lacto zeigen der die 78°C überlebt. Mir ist klar dass das theoretisch möglich ist, praktisch ist keins meiner 2 Rohbiere gesäuert, auch nach 9 Monaten nicht. Was nicht heißt dass die besser werden, ganz im Gegenteil: schnell trinken, auf Dauer wird das nicht besser
3. DMS habe ich nicht geschmeckt bei mir, heißt natürlich nicht dass es nicht da war. Ich bin aber bei DMS eigentlich relativ empfindlich...

Ansonsten:
-Die Eiweistrübung ist massiv
-habe bei mir 1/6 der Würze mit dem Hopfen gekocht statt Wasser.
-Wacholder habe ich bei mir damals nicht geschmeckt obwohl der in der Maische war, was wohl typisch ist
-Brotig beschreibts recht gut, wie derderdasbierbraut schon schreibt
-les ruhig mal meinen thread von damals

Grüße,
Viktor
Unser Blog übers Biertrinken, Brauen und Genießen: bierspindel.net

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Re: Brauen ohne Kochen? - ein Rohbier

#6

Beitrag von Harri » Dienstag 2. Oktober 2018, 14:41

Na Hallo - das geht ja Flott hier mit den Antworten!

Vielen Dank für die Links und Tipps - hab sie mal alle schnell überflogen und werde sie mir noch in Ruhe zu Gemüte führen.

Was ich für mich mal mitgenommen habe:
  • möglichst lange maischen - zum Keimtöten (eine Stunde klingt sinnvoll - meinen 2. Sud hab ich übrigens 12h gemaischt...)
  • generell unter 80°C bleiben - zum kein / kaum DMS bilden
  • Malz enthält schon DMS - vielleicht könnte man da mit Pilsner Malz (hohe Enzymaktivität) und einem relativ hohen Rohfruchtanteil gegensteuern (Rohfrucht sollte ja kein DMS enthalten - ist aber glaube ich eher was für einen weiteren Testsud)
  • auf einen brotigen Geschmack muss ich mich wohl einstellen
  • aktive Enzyme bewirken, dass das Bier trockener/sprittiger (und schneller?) vergärt
  • nicht ausgetriebenes Eiweis bewirkt trotz hoher Vergärung vollmundigen Geschmack
  • es spricht scheinbar nichts dagegen es mal auszuprobieren - 2 von Euch haben es immerhin schon mal überlebt Raw Ale zu trinken ;)
Als Malz habe ich mir einen 25kg Sack Pilsner Malz zugelegt - die Produktspezifikation gibt
Dimethylsulfid (DMS-P) < 4,5 ppm an.
Ich kann das zwar nicht recht einordnen, aber da ich bei anderen Malzen des selben Herstellers (STAMAG in Wien) keine Angaben zu DMS-P gefunden habe nehme ich an, dass der Wert gut ist (sonst hätten sie es wohl nicht ohne Not angegeben ;)

Wegen brotigem Geschmack - ich hätte gedacht, dass das bei den Kveik Bieren von Roggenanteilen oder dem verwendeten Hefestamm kommt - hab aber in den Links jetzt auf die Schnelle nichts dazu gefunden.

/edit - Enzyme und Eiweis in die Auflistung hinzugefügt
Zuletzt geändert von Harri am Dienstag 2. Oktober 2018, 15:40, insgesamt 1-mal geändert.

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Re: Brauen ohne Kochen? - ein Rohbier

#7

Beitrag von ctiedtke » Dienstag 2. Oktober 2018, 15:37

Warum nicht gleich eine Berliner Weiße daraus machen. Sauer wirds ehh irgendwann. Berliner Weiße Würze muss man nicht kochen kann man aber. Es gibt einige die sagen wenn man die Wüze der Weißen kochen würde, würde zviel Geschmack verloren gehen. Hier mal ein Artikel aus dem Braumagazin zur Weißen: https://braumagazin.de/article/berliner-weisse/. In dem Artikel werden auch unterschiedliche Würzebereitungen besprochen.
---
Gruß Christian

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Re: Brauen ohne Kochen? - ein Rohbier

#8

Beitrag von Harri » Dienstag 2. Oktober 2018, 15:46

Naja - bisher hat mir leider noch kein Weißbier geschmeckt - und Sauerbiere habe ich persönlich eher als verdorben denn als Leckerbissen wahrgenommen.
Hoffe also, dass bei mir das Bier nicht sauer wird - entweder durch Alkohol, Hopfen und Pasteurisierung oder durch raschen Verzehr ;)

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Re: Brauen ohne Kochen? - ein Rohbier

#9

Beitrag von Ladeberger » Dienstag 2. Oktober 2018, 15:54

Harri hat geschrieben:
Dienstag 2. Oktober 2018, 14:41
es spricht scheinbar nichts dagegen es mal auszuprobieren
Bei ausreichender Abstraktion etwa auf gesundheitliche Aspekte womögliche nicht. In qualitativer Hinsicht spricht die bisher vorgetragene Faktenlage deutlich gegen das Vorhaben. Demgegenüber steht auf der Haben-Seite: Nichts.

Um Zeit zu sparen und Gerüche zu vermeiden gibt es Möglichkeiten, die ohne technologische Kompromisse auskommen. Aber bist du daran interessiert, oder geht es um das Rohbierbrauen dem Rohbierbrauen wegen?

Gruß
Andy

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Re: Brauen ohne Kochen? - ein Rohbier

#10

Beitrag von Harri » Mittwoch 3. Oktober 2018, 13:29

Ladeberger hat geschrieben:
Dienstag 2. Oktober 2018, 15:54
Um Zeit zu sparen und Gerüche zu vermeiden gibt es Möglichkeiten, die ohne technologische Kompromisse auskommen. Aber bist du daran interessiert, oder geht es um das Rohbierbrauen dem Rohbierbrauen wegen?
Hallo - ich hab vorhin schon eine längere Nachricht geschrieben die aber meinem Browser zum Opfer gefallen ist...
Also nochmal in Kürze (wahrscheinlich eh besser als ein wall of text - hmm wurde doch wieder viel Text - sorry)

Zeit sparen und Gerüche vermeiden ist aktuell mein Hauptziel (hab eine 9 Monate alte Tochter und daher wenig Zeit)
Allerdings habe ich mir auch eine Kaufpause auferlegt (will mal ein wenig mit dem was ich hab brauen und dann weitersehen / planen wohin mich das Hobby führt - ohne unnötige Investitionen falls ich aufhöre oder meinen Brauablauf umstelle/automatisiere)

Zum Zeitsparen würde mir nur ein (Voll)Automat einfallen - aber die sind mir ehrlichgesagt zu teuer und nicht das was ich (aktuell) vom Bierbrauen haben will.
Zum Geruch vermeiden wüsste ich nur eine Ablufthaube die ich zwar kostengünstig und einfach bei mir realisieren kann, aber mich zum nächsten Problem bringt.

Mein Einkocher hat einen Überhitzungsschutz der wallendes Kochen trotz Isomatte ziemlich effektiv unterbindet (dreht sich beim Aufkochen immer wieder ab und wartet bis es nicht mehr kocht...)
Damit macht es auch keinen Spaß zu kochen - und das Gasfeuer welches ich unter meinem Emailtopf beim zweiten Sud gemacht habe kann ich nur auf der Terrasse machen - und das wird mir im Winter zu kalt... (Hockerkocher würde dann gleich sinnvollerweise einen größeren Kochtopf bedingen und dann geht es auf einmal wieder ins Geld...)

Damit habe ich mir gedacht - was ist, wenn ich das Kochen einfach weglasse - probieren geht über studieren (zumindestens wenn man mal ein paar Infos eingeholt hat ;)

Ich denke es mir mal so - entweder wird das Ergebnis des Rohbierbrauens
  • ekelhaft (glaub ich nach ersten Nachforschungen nicht - aber falls doch ist nur ein Nachmittag und 5kg Malz und Hopfen weg - kann ich verschmerzen)
  • interessant/gewöhnungsbedürfig - dann hab ich halt einen weiteren Bierstil im Repertoir - auch nicht zu verachten und was gelernt obendrein
  • "normales Bier"TM - dann kann ich mir das Kochen in Zukunft sparen und weiter damit experimentieren / verbessern
  • lecker - also ein Bier das mir besser schmeckt als andere (hey gibt Unwahrscheinlicheres - immerhin gibt es Leute denen Sauerbier schmeckt - das ist für mich einfach nur verdorben - aber über Geschmack braucht man nicht streiten
Ein normales Lager wie aus dem Supermarkt werde ich wahrscheinlich ohnehin nie zusammenbringen - strebe es aber (aktuell) auch nicht an - das kann ich ja um einen Euro den Liter kaufen - schaff ich im 20-30 Liter Bereich (mit Arbeitszeit) ohnehin nie.

Wenn du aber Vorschläge hast um den Brauprozess flotter und geruchsärmer zu gestalten (ohne große Investitionen) dann bitte immer her damit.
Automaten sind mir aber wie gesagt aktuell zu teuer und generell mag ich mal meine 50kg Malz verarbeiten und mit dem was ich hab herumspielen bevor ich mir neues "Spielzeug" kaufe. (mach ich viel zu gerne - liegt aber dann meistens ewig ungenützt rum... -lieber Erfahrungen sammeln mit dem was man hat)

PS: meine aktuelle Brauausrüstung:
20l Emaille Einkochautomat
25l Thermoport - mit Bazooka Geflecht und 3/8" Kugelhahn zum Läutern
ca 25l Emaille Topf + Gas- Unkrautbrenner/flämmer zum kochen auf dem Griller (hat funktioniert ist aber lästig und rußt...)
30 und 60 Liter Kunststoff Gärfass
Kronkorkenverschließer und 0,33l Flaschen
Bügelflaschen
Hopfenfilter - Monofilamentsäcke
Reinigungszeug, Kleinkram, klassische Küchenausrüstung

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Re: Brauen ohne Kochen? - ein Rohbier

#11

Beitrag von flying » Mittwoch 3. Oktober 2018, 16:42

Hi Harri,

deine Gründe sind die Falschen..meine ich? Um seine Neugier im Hobby zu befriedigen, seinen geschmacklichen Horizont zu erweitern oder auch historisches Interesse an "Urbieren", sind die richtigen Gründe!

Deine z. Z. 9 Monate alte Tochter wird deine Zeit die nächsten 18 Jahre eher noch mehr, als weniger beanspruchen. Das kann ich Dir als Vater schon mal sagen. Auch lese ich aus deinen Postings, dass du eher auf "mehr Mainstream- Biere" mit zeitgemäßer, normaler Drinkability stehst. So ein Roh/Urbier wird dich nicht befriedigen.

Bevor du jetzt 500 Jahre Bierevolution zurückdrehst, gebe ich Dir noch ein paar Tipps zur Zeiteinsparung "mit Kochen". Mit absteigender Infusion, einer kräftigen Kochplatte und nicht all zu hohen Anspruch an Ausbeute und Menge ist durchaus ein Braugang in 3 h möglich. Hab ich schon gemacht- war lecker.

https://www.maischemalzundmehr.de/index ... onde%20Ale

Ansonsten wünsche ich Dir natürlich viel Spaß beim Brauen. Zeitdruck ist nie ein guter Ratgeber. Gerade als Familienvater brauchst Du einen Ruhepol im Hobby. Ohne Zeitdruck und Zwänge. Es soll Dich entspannen und Dir neue Kraft geben. Dann eher weniger brauen, dafür richtig.

Schöne Grüße
René
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Re: Brauen ohne Kochen? - ein Rohbier

#12

Beitrag von Bierwisch » Donnerstag 4. Oktober 2018, 06:47

Da gebe ich René Recht - um einfach nur Zeit zu sparen, sollte man das Kochen nicht weglassen.

Ich braue regelmäßig Raw Ales und habe bisher sehr unterschiedliche Ergebnisse erhalten. Berliner Weiße wird generell nicht gekocht, wobei ich hier einen kleinen Teil der Würze für zehn Minuten mit einer Handvoll gealtertem Hopfen koche. Dieses Bier steht bei mir aber mindestens ein Jahr, bevor ich das erste Mal davon trinke.

Meine anderen Raw Ale-Versuche sind ebenfalls Sauerbiere und stehen noch für eine ganze Weile im Gärkeller. Die Zwischenverkostung hat mich aber nicht vom Hocker gehauen.

Nach meiner Erfahrung mit ungekochten Sauerbieren spielt DMS keine Rolle, das könnte aber bei einem Sud mit Reinzuchthefe vergoren wieder völlig anders aussehen.

Gruß
Bierwisch
Der Klügere kippt nach!

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Re: Brauen ohne Kochen? - ein Rohbier

#13

Beitrag von Ladeberger » Donnerstag 4. Oktober 2018, 14:27

Hallo Harri,
Wenn du aber Vorschläge hast um den Brauprozess flotter und geruchsärmer zu gestalten (ohne große Investitionen) dann bitte immer her damit.
flotter ist ohne zusätzliches Equipment recht einfach. Zum Beispiel mit einem Vorderwürzesud und "Kombirast":

1. Ca. 28 l Gesamtguss vorbereiten
2. Mit 22 l (oder bis voll) des Gesamtgusses und ca. 5 kg Schüttung (für ein P12 Vollbier bei 50 % Sudhausausbeute) im Thermoport einmaischen
3. Rest in der Sudpfanne vorlegen
4. 60 min rasten
5. Anschließend zügiges Läutern, gleich auf Siedetemperatur heizen. Kein Nachguss.

Ich habe in diesem Schema schon Sude in 2,5 - 3 Stunden abgewickelt. Nicht nur ist der Brautag kurz, er kommt auch mit wenigen Handgriffen aus.

Die Geruchsbelästigung ohne Investition abzustellen wird schwierig. Da bleibt wohl nur das Kochen im Freien. Ich kenne nicht wenige Terrassen-, Balkon-, und Gartenbrauer.

Gruß
Andy

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