Anstieg der Stammwürze durch Würzekochen?

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Anstieg der Stammwürze durch Würzekochen?

#1

Beitrag von 70k1 » Donnerstag 18. Oktober 2018, 15:25

Hi,
ich mache jetzt am Samstag erst meinen zweiten Sud.
Ich habe gehört, dass ich die Stammwürze vor dem Würzekochen etwas niedrige belassen soll, da durch das Kochen und Verdunstung etc, die Stammwürze wieder ansteigen wird?

Stimmt das , wenn ja wie viel sollte man drunter bleiben ?

Ich koche mit zwei Einkochautomaten immer so um die 30 Liter.

Das Bier soll 13% Stammwürze haben.

Lieben Gruß und Danke

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Re: Abnahme der Stammwürze durch Würzekochen?

#2

Beitrag von beryll » Donnerstag 18. Oktober 2018, 15:31

Durch das Verdampfen während des Kochens verliert die Würze an Volumen, der Zucker bleibt aber in der Würze - somit steigen die Werte wieder.
Wieviel da verdampft, kann ich Dir beim besten Willen nicht sagen, das ist von Anlage zu Anlage völlig unterschiedlich. Du musst einfach vor und nach dem Kochen messen, wie hoch die Stammwürze in Plato oder Brix ist und am besten misst Du mit einem Metermaß die Füllhöhen ab. Danach kannst Du recht einfach ausrechnen, wieviel Flüssigkeit Du während des Kochens verlierst.

Bei mir sind es z.B. zwischen 6 und 9 Liter, je nach Kochdauer und Leistung des Brenners. Ich nutze einen 10 kw Kocher und einen 70-Liter Topf. Das ist alles nicht mit Deinen Einkochern vergleichbar.

VG Peter
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Re: Anstieg der Stammwürze durch Würzekochen?

#3

Beitrag von FloNRW » Donnerstag 18. Oktober 2018, 15:38

Bei den Rezepten auf der Müggelland-Brauerei kannst du deine Verdampfungsrate usw. eingeben und bekommst dann die Pfannenvollwürze (vor Kochen) und die Ausschlagvolumen würze (nach Kochen) angezeigt.
Mit Biersinnlichen Grüßen
Florian :Drink

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Re: Anstieg der Stammwürze durch Würzekochen?

#4

Beitrag von beryll » Donnerstag 18. Oktober 2018, 15:42

...wenn er seine Dampfungsrate kennt :-)

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Re: Anstieg der Stammwürze durch Würzekochen?

#5

Beitrag von Bierjunge » Donnerstag 18. Oktober 2018, 16:21

Freilich kennt man die ganz am Anfang noch nicht (wobei, es ist ja schon dein zweiter Sud. Wie viel ist denn beim Ersten verdampft?).
Daher würde ich erstmal mit einer eher geringen Verdampfungsrate rechnen (um die 10% sind aber absolut üblich, sofern der Kocher genug Leistung bringt).
Sollte nach Kochen die Anstellwürze stärker ausfallen als geplant, hast Du immer noch die Wahl, ob Du es z.B. als Bock durchgehen lässt und Dich über die zusätzlichen Platos freust, oder ob Du es mit Wasser auf Ziel runterverdünnst.
Beim zweiten (oder spätestens dritten :P ) Mal weißt Du es dann.

Moritz

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Re: Anstieg der Stammwürze durch Würzekochen?

#6

Beitrag von olibaer » Donnerstag 18. Oktober 2018, 16:58

beryll hat geschrieben:
Donnerstag 18. Oktober 2018, 15:42
...wenn er seine Dampfungsrate kennt :-)
Warum sollte man denn die stündliche Eindampfleistung eines Einkochers in dieser Literklasse nicht kennen - ist doch 1000-fach im Einsatz das Ding oder die Dinger ;-)
Gruss
Oli
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Re: Anstieg der Stammwürze durch Würzekochen?

#7

Beitrag von beryll » Donnerstag 18. Oktober 2018, 17:02

Oli, wenn ich seinen Post oben lese, erkenne ich da nicht wirklich, dass er die Rate kennt. Der 2. Sud verrät ihn auch irgendwie als Neuling.
Ich kannte zu Beginn die Rate auch nicht und zig Leute hier nutzen eine Hendi mit einem 47 Liter Topf - die Erfahrung musste ich selbst machen und war für jeden Tipp dankbar.

Allerdings... ich bin jemand, der grundsätzlich erstmal die Suche bemüht und versuche mir erstmal ein Bild zu machen und mir selbst zu helfen. Das ist aber mal wieder OT...

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Re: Anstieg der Stammwürze durch Würzekochen?

#8

Beitrag von monsti88 » Donnerstag 18. Oktober 2018, 17:15

Ich hab jetzt ca. 12 Sude hinter mir und kenne meine Verdampfungsrate bis heute nicht genau. Manchmal kocht es halt wallender als beim mal davor, manchmal kocht es schon, während ich noch weiter läutere und gebe das Glattwasser bis 30 Minuten vor Kochende dazu. Das macht es mir im Vorfeld schwer zu berechnen, was hinten raus kommt. Zwar versuche ich mich da schon an gewisse Parameter zu halten, am Ende halte ich es aber dann so wie Moritz:
Bierjunge hat geschrieben:
Donnerstag 18. Oktober 2018, 16:21
Sollte nach Kochen die Anstellwürze stärker ausfallen als geplant, hast Du immer noch die Wahl, ob Du es z.B. als Bock durchgehen lässt und Dich über die zusätzlichen Platos freust, oder ob Du es mit Wasser auf Ziel runterverdünnst.
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Re: Anstieg der Stammwürze durch Würzekochen?

#9

Beitrag von bwanapombe » Donnerstag 18. Oktober 2018, 19:38

Ich korrigiere immer am Ende: Extraktgehalt und Würzevolumen nach dem Abkühlen messen und damit die fehlende Wassermenge per Mischkreuz ermitteln. Das Wasser kann vor, während oder nach der Gärung hinzugefügt werden.

Die Verdunstungsrate schätze ich nur, um sicher zu gehen, daß ich nicht zu dünn rauskomme. Ich bin mir nicht sicher, ob die nicht auch temperatur- und windabhängig zu stark schwankt für eine verläßliche Vorrausberechnung.

Dirk

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Re: Anstieg der Stammwürze durch Würzekochen?

#10

Beitrag von 70k1 » Donnerstag 18. Oktober 2018, 22:56

Super, besten Dank für die Antworten.

Zum Thema suchen:
habe die Suchfunktion und auch Google genutzt, aber habe keine direkten Ergebnisse finden können.
Klar kann man auch Threads mit 13 Seiten durchforsten und hoffen doch etwas zu finden; oder man fragt dann direkt und hofft auf die Nettigkeit der Menschen und hilft dabei noch anderen Anfängern, wenn sie das nächste mal die SuFu benutzen :o)

Mit dem Mischkreuz wieder runterverdünnen sollte es wohl fürs Erste tun, aber ich möchte ja auch lernen.
Also mit dem Stab ist gemeint, dass ich in meinem Einkocher immer halbe Liter Wasser dazu kippe und bei jedem halben Liter eine Markierung an den Stab mache? So sehe ich ja was verkocht ist ?!
Und das Ergebnis ist dann der Verdampfungsgrad?

Beste Grüße und Vielen Dank

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Re: Anstieg der Stammwürze durch Würzekochen?

#11

Beitrag von DevilsHole82 » Freitag 19. Oktober 2018, 07:30

bwanapombe hat geschrieben:
Donnerstag 18. Oktober 2018, 19:38
Ich korrigiere immer am Ende: Extraktgehalt und Würzevolumen nach dem Abkühlen messen und damit die fehlende Wassermenge per Mischkreuz ermitteln. Das Wasser kann vor, während oder nach der Gärung hinzugefügt werden.

Die Verdunstungsrate schätze ich nur, um sicher zu gehen, daß ich nicht zu dünn rauskomme. Ich bin mir nicht sicher, ob die nicht auch temperatur- und windabhängig zu stark schwankt für eine verläßliche Vorrausberechnung.

Dirk
Meinst Du tatsächlich die Verdunstung, z.B. während dem Maischen oder Läutern? Oder die Verdampfung während dem Kochen? :Wink
(Verdunstung hat man nur unterhalb der Siedetemperatur und hängt von der Dampfsättigung über der Flüssigkeit, also Umgebungsluft ab).

Ich verwende den KBH und bin mir nicht sicher, ob der die Verdunstung beim Maischen einkalkuliert :Grübel
Muss ich mal genauer bei gucken. Wäre evtl. ein Verbesserungsvorschlag.
Gruß, Daniel

Was von Herzen kommt gelingt, weil's einen gibt, der die Kelle schwingt. Heute back ich, morgen brau ich, wer heimlich nascht, den verhau ich.

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Re: Anstieg der Stammwürze durch Würzekochen?

#12

Beitrag von Bierjunge » Freitag 19. Oktober 2018, 07:49

olibaer hat geschrieben:
Donnerstag 18. Oktober 2018, 16:58
Warum sollte man denn die stündliche Eindampfleistung eines Einkochers in dieser Literklasse nicht kennen - ist doch 1000-fach im Einsatz das Ding oder die Dinger ;-)
Und woher sollten wir wissen, welche installierte Leistung der Einkocher des Threaderstellers besitzt, ob er über eine hypersensible Abschaltautomatik verfügt oder durchgehend kochen kann, ob er außen mit einer Isomatte isoliert wurde oder nicht, ob auf der windumtosten Terrasse oder im Haus gekocht wird, und und und?
Nein Oli, das muss bitte schon jeder selber ausprobieren!

Moritz

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Re: Anstieg der Stammwürze durch Würzekochen?

#13

Beitrag von Berliner » Freitag 19. Oktober 2018, 09:26

Diesen Einwand habe ich eigentlich von Oli erwartet: Die Stammwürze ändert sich natürlich beim Kochen nicht, denn sie existiert nach Definition nur zu einem Zeitpunkt, nämlich nach dem Kochen und Kühlen, also direkt vor dem Anstellen. Zu allen anderen Zeiten nennt sich das schlicht Extraktgehalt. Das ist natürlich etwas spitzfindig, trägt aber zur Klarheit des Ausdrucks bei. Oli, ich bin etwas enttäuscht 😉
Gruß vom Berliner

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Re: Anstieg der Stammwürze durch Würzekochen?

#14

Beitrag von bwanapombe » Freitag 19. Oktober 2018, 09:46

DevilsHole82 hat geschrieben:
Freitag 19. Oktober 2018, 07:30

Meinst Du tatsächlich die Verdunstung, z.B. während dem Maischen oder Läutern? Oder die Verdampfung während dem Kochen? :Wink
(Verdunstung hat man nur unterhalb der Siedetemperatur und hängt von der Dampfsättigung über der Flüssigkeit, also Umgebungsluft ab).

Ich verwende den KBH und bin mir nicht sicher, ob der die Verdunstung beim Maischen einkalkuliert :Grübel
Muss ich mal genauer bei gucken. Wäre evtl. ein Verbesserungsvorschlag.
Vielen Dank! Verdunstung ist natürlich nicht der korrekte Ausdruck. Also eigentlich decke ich Verdunstung und Verdampfung ab, weil ich erst zum Ende hin den Extraktgehalt und das Volumen messe, wobei die Verdunstung viel geringer ausfallen sollte, weil ja die meiste Zeit- solange nicht gekocht wird - der Deckel drauf ist und das Kondensat zum Teil wieder reintropft. Aber ja, ich hatte den "Wasserverlust" während des Kochens gemeint. Über die Verdunstung beim Maischen mache ich mir keine Gedanken.

Ich messe im übrigen das Volumen mit dem Zollstock. Ich weiß, wieviel Liter das zylindrische Gärgefäß faßt, wenn es bis zum Rand gefüllt ist und ich kenne den Durchmesser. Sobald es die Würze aufgenommen hat, messe ich wie groß der Abstand vom Oberkante Würze bis zum Gefäßrand ist. (Wenn der Behälter schräg steht messe ich auf zwei gegenüberliegenden Punkten und mittele das Ergebnis.) Funktioniert natürlich nur mit zylindrischen Gefäßen. Dann mit V = π · r · r · h berechnen wieviel Luft im Gefäß ist und vom "Volumen wenn voll" abziehen.

Dirk

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Re: Anstieg der Stammwürze durch Würzekochen?

#15

Beitrag von omitz » Freitag 19. Oktober 2018, 10:03

70k1 hat geschrieben:
Donnerstag 18. Oktober 2018, 15:25
Hi,
ich mache jetzt am Samstag erst meinen zweiten Sud.
Ich habe gehört, dass ich die Stammwürze vor dem Würzekochen etwas niedrige belassen soll, da durch das Kochen und Verdunstung etc, die Stammwürze wieder ansteigen wird?

Stimmt das , wenn ja wie viel sollte man drunter bleiben ?

Ich koche mit zwei Einkochautomaten immer so um die 30 Liter.

Das Bier soll 13% Stammwürze haben.

Lieben Gruß und Danke
Wenn dir noch die Erfahrungswerte fehlen und du bei 13P landen willst, dann würde ich bis unter 12P läutern bzw. Nachgüsse geben aber nicht bis unter 11P. Dann 90min kochen und du solltest bei 13P landen. Nach meiner Erfahrung kochst du mit den gängigen Einkochern 1-2P nach oben über 90min.

Du kannst auch nach 60min kochen mal messen. Wenn der Wert dann schon passt ist es auch ok.
Ich koche mittlerweile nur noch 60 min.

Gut Sud!
Timo
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Re: Anstieg der Stammwürze durch Würzekochen?

#16

Beitrag von 70k1 » Freitag 19. Oktober 2018, 12:42

Ich messe im übrigen das Volumen mit dem Zollstock. Ich weiß, wieviel Liter das zylindrische Gärgefäß faßt, wenn es bis zum Rand gefüllt ist und ich kenne den Durchmesser. Sobald es die Würze aufgenommen hat, messe ich wie groß der Abstand vom Oberkante Würze bis zum Gefäßrand ist. (Wenn der Behälter schräg steht messe ich auf zwei gegenüberliegenden Punkten und mittele das Ergebnis.) Funktioniert natürlich nur mit zylindrischen Gefäßen. Dann mit V = π · r · r · h berechnen wieviel Luft im Gefäß ist und vom "Volumen wenn voll" abziehen.

Dirk
[/quote]

Könntest Du zur Veranschaulichung eine kleine Beispielrechnung hinzufügen? Mathe ist ein A**** für mich :o)



LG

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Re: Anstieg der Stammwürze durch Würzekochen?

#17

Beitrag von 70k1 » Freitag 19. Oktober 2018, 12:42

@Timo:
Danke

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Re: Anstieg der Stammwürze durch Würzekochen?

#18

Beitrag von bwanapombe » Freitag 19. Oktober 2018, 12:50

70k1 hat geschrieben:
Freitag 19. Oktober 2018, 12:42

Könntest Du zur Veranschaulichung eine kleine Beispielrechnung hinzufügen? Mathe ist ein A**** für mich :o)


LG
Mache ich, Gib mir ein bißchen Zeit. Bin gerade knapp damit. Vielleicht kannst Du mir aber vorab sagen, was Du für einen Topf hast, also welche Form und ob es ein flacher Boden ist (nicht wie bei Einkochern auch mal geformt).

Dirk

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Re: Anstieg der Stammwürze durch Würzekochen?

#19

Beitrag von Bierjunge » Freitag 19. Oktober 2018, 13:03

70k1 hat geschrieben:
Freitag 19. Oktober 2018, 12:42
Könntest Du zur Veranschaulichung eine kleine Beispielrechnung hinzufügen? Mathe ist ein A**** für mich :o)
Ach komm, im Ernst?
Fiktives Beispiel:
Topf-Innendurchmeser 40cm, Füllstand 30cm.
(20 cm)^2 * 3,14 * 30 cm = 37.000 ccm, also 37,7 l.

Funktioniert halt nur bei zylindrischen Gefäßen mit flachem Boden.
Die oben geschilderte empirische Methode mittels sog. Ausliterns und erstellen einer Stechlatte ist auch gar nicht so verkehrt.

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Re: Anstieg der Stammwürze durch Würzekochen?

#20

Beitrag von coyote77 » Freitag 19. Oktober 2018, 14:22

Wer keine Ahnung hat (wie ich), der lässt rechnen: https://rechneronline.de/kueche/kochtopf.php

:Angel
Grüße, Andreas :Drink

Zum Biere drängt, am Biere hängt doch alles.
(Frei nach J. W. von Goethe)

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Re: Anstieg der Stammwürze durch Würzekochen?

#21

Beitrag von brauflo » Freitag 19. Oktober 2018, 15:04

...oder fragt fabier...

http://fabier.de/biercalcs.html

"Volumen eines zylindrischen Topfes"

:Smile
________________________________________________________________

... wollte ich immer schon mal machen...


Meine Vorstellung:
viewtopic.php?p=184866#p184866

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Re: Anstieg der Stammwürze durch Würzekochen?

#22

Beitrag von Johnny H » Samstag 20. Oktober 2018, 12:19

Berliner hat geschrieben:
Freitag 19. Oktober 2018, 09:26
Diesen Einwand habe ich eigentlich von Oli erwartet: Die Stammwürze ändert sich natürlich beim Kochen nicht, denn sie existiert nach Definition nur zu einem Zeitpunkt, nämlich nach dem Kochen und Kühlen, also direkt vor dem Anstellen. Zu allen anderen Zeiten nennt sich das schlicht Extraktgehalt. Das ist natürlich etwas spitzfindig, trägt aber zur Klarheit des Ausdrucks bei. Oli, ich bin etwas enttäuscht 😉
;)

Ich versuche mal, hier angemessen zu formulieren: bei einem ansonsten identischem Rezept mit ansonsten identischer Vorgehensweise (Schroten, Maischen, Läutern...) stellen sich bei zwei Sudpfannen mit unterschiedlichen Verdampfungsraten zwei unterschiedliche Stammwürzen ein.
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
(E. Jalowetz, Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft, 1930)

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Re: Anstieg der Stammwürze durch Würzekochen?

#23

Beitrag von bwanapombe » Samstag 20. Oktober 2018, 17:51

70k1 hat geschrieben:
Freitag 19. Oktober 2018, 12:42
Ich messe im übrigen das Volumen mit dem Zollstock. Ich weiß, wieviel Liter das zylindrische Gärgefäß faßt, wenn es bis zum Rand gefüllt ist und ich kenne den Durchmesser. Sobald es die Würze aufgenommen hat, messe ich wie groß der Abstand vom Oberkante Würze bis zum Gefäßrand ist. (Wenn der Behälter schräg steht messe ich auf zwei gegenüberliegenden Punkten und mittele das Ergebnis.) Funktioniert natürlich nur mit zylindrischen Gefäßen. Dann mit V = π · r · r · h berechnen wieviel Luft im Gefäß ist und vom "Volumen wenn voll" abziehen.

Dirk
Könntest Du zur Veranschaulichung eine kleine Beispielrechnung hinzufügen? Mathe ist ein A**** für mich :o)



LG
[/quote]

Hier noch mal im Detail meine Meßmethode zum Ermitteln des Ausschlagwürzevolumens:

Zuerst mein Gärbehälter: Die Form ist nahezu zylindrisch. 37 cm im Durchmesser also Radius r =18,5 cm. Höhe h=37,5 cm

Formel zur Berechung des Volumen eines Zylinders: V=pi*r*r*h

V=3,14*18,5cm*18,5cm*37,5cm
V=40320cm³=40,32 Liter

Der Behälter faßt also 40,32 Liter, wenn er bis zum Rand gefüllt ist. Das messe ich einmal und schreibe es mir (am Behälter) auf.

Wenn jetzt die Würze im Gärbehälter ist messe ich, wieviel Abstand zwischen Oberkante Würze bis zum Rand des Gärbehälter ist. Sagen wir mal ich messe 10 cm. Wenn der Behälter schräg steht, messe ich an 2 gegenüberliegenden Stellen und mittelle. (z.B. 9,5 cm und 10,5 cm = 20cm/2 =10cm)

Dann rechne ich nach derselben Formel:

V=3,14*10cm*37,5cm=1178cm³=11,78 Liter

Dann noch die Differenz errechnen:

40,32 Liter (Behältervolumen) - 10,78 Liter ("Luft") = 29,54 Liter Würze

Ich habe also 29,54 Liter Würze im Gärbehälter.

Vorteil dieser Methode: Ich muß nicht mit einer Meßlatte in die Würze, Höchstens bis zur Oberfläche. Es reicht also, wenn ich das Ende, des Zollstocks oder Lineals desinfiziere.

Dirk

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Re: Anstieg der Stammwürze durch Würzekochen?

#24

Beitrag von Bierjunge » Samstag 20. Oktober 2018, 18:44

bwanapombe hat geschrieben:
Samstag 20. Oktober 2018, 17:51
Vorteil dieser Methode: Ich muß nicht mit einer Meßlatte in die Würze, Höchstens bis zur Oberfläche. Es reicht also, wenn ich das Ende, des Zollstocks oder Lineals desinfiziere.
So lange es sich um kochende oder noch zu kochende Würze handelt, musst Du da gar nichts desinfizieren.
Und bei jeder Messung erst die Differenz ausrechnen zu müssen stelle ich mir ausgesprochen umständlich vor.

Ich möchte meine Messlatten zum "Abstechen" der Würze, einfache Vierkanthölzer, mit dem Lötkolben für den jeweiligen Behälter beschriftet, jedenfalls nicht missen:
Bild

Das wurde und wird in traditionell arbeitenden, "richtigen" Brauereien schließlich auch nicht anders gemacht:
Bild

Nach dem Brautag reinige ich die Latten einfach mit einem Spülschwamm unter fließendem Wasser und hänge sie zumTrocknen an einen Nagel. Genauso wie mein hölzernes Maischpaddel. Desinfiziert muss da wirklich nichts werden.

Moritz

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Re: Anstieg der Stammwürze durch Würzekochen?

#25

Beitrag von Kleinenhainer » Samstag 20. Oktober 2018, 20:29

Ich habe einfache Kerben am Maischepaddel. Wenn es senkrecht im Topf steht alle 5 eine kurze, alle 10 eine lange Kerbe. Auf der anderen Seite habe ich das gleiche für den Nachgußtopf. Hat man nicht noch mehr rumzustehen.

Thomas

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Re: Anstieg der Stammwürze durch Würzekochen?

#26

Beitrag von 70k1 » Samstag 20. Oktober 2018, 23:04

Super, besten Dank an alle!! Tolles Forum.

Nun ein kurzes Update.
Habe heute die Würze gekocht.
Habe beim Läutern so lange Nachguss gegeben, bis ich mit dem Refraktometer 12 Brix gemessen habe (13 ist Ziel bei der fertigen Würze).
Beim kochen ist ultraviel verdampft (genau weiß ich es dann beim nächsten mal, dank der vielen Tipps).
Es ist doch richtig offen und wallend kochen lassen?!
Nach 1,5 Std hatte die Würze knapp unter 20 Brix!
Ich musste dann ca. 5 Liter Wasser hinzufügen, damit ich wieder bei 13 Grad war.
Ist das normal?

Beste Grüße

bwanapombe
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Re: Anstieg der Stammwürze durch Würzekochen?

#27

Beitrag von bwanapombe » Samstag 20. Oktober 2018, 23:27

Bierjunge hat geschrieben:
Samstag 20. Oktober 2018, 18:44
So lange es sich um kochende oder noch zu kochende Würze handelt, musst Du da gar nichts desinfizieren.
Und bei jeder Messung erst die Differenz ausrechnen zu müssen stelle ich mir ausgesprochen umständlich vor.
Wenn ich den Extraktgehalt der Läuterwürze ermittelt habe messe ich das Volumen und Extraktgehalt nur noch einmal im Brauvorgang, nämlich der kalten Würze im Gärbehälter vor dem Anstellen. Das ist dann natürlich streng genommen nicht mehr die Stammwürze und man könnte natürlich auch messen, wenn sie noch heiß ist. Dann muß man aber wieder den Einfluß der Temperatur beim Spindeln und beim Volumen der Würze rausnehmen, wenn man's genau haben will, weil die Verdünnung ja wieder bei Zimmertemperatur bzw. Gärtemperatur erfolgt. Etwas Würzevolumen bleibt auch noch beim Ausschlagen zurück. Darüber muß ich mir keine Gedanken machen.

Da ist eine Subtraktion Volumen des Gärbehälters minus Volumen Luft im GB jetzt auch nicht das Hindernis. Wenn ich keinen zylindrischen Gärbehälter hätte, würde ich es sicher auch nicht machen.

Ich bin mit dem Verfahren aber auch schon auf die Nase gefallen, nämlich als ich eine 75%-Weizenmalzschüttung zu schnell und ohne aufhacken geläutert habe. Ehe ich's gemerkt habe, war der Nachguß durch der Extraktgehalt viel zu niedrig. Passiert mir sicher nicht wieder.

Also, sicher nicht die Lehrbuchmethode, aber ist ja auch ein Erfahrungsaustausch.

Dirk

bwanapombe
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Re: Anstieg der Stammwürze durch Würzekochen?

#28

Beitrag von bwanapombe » Samstag 20. Oktober 2018, 23:59

70k1 hat geschrieben:
Samstag 20. Oktober 2018, 23:04
Habe beim Läutern so lange Nachguss gegeben, bis ich mit dem Refraktometer 12 Brix gemessen habe (13 ist Ziel bei der fertigen Würze).
Beim kochen ist ultraviel verdampft (genau weiß ich es dann beim nächsten mal, dank der vielen Tipps).
Es ist doch richtig offen und wallend kochen lassen?!
Nach 1,5 Std hatte die Würze knapp unter 20 Brix!
Ich musste dann ca. 5 Liter Wasser hinzufügen, damit ich wieder bei 13 Grad war.
Ist das normal?
Entweder habe ich jetzt eine Lücke oder bei den Angaben stimmt was nicht. Um von 20° auf 13° mit 5 Litern zu kommen, dürften nach dem Kochen laut Mischkreuz nur noch ca. 9 Liter im Kessel gewesen sein. Ist das realistisch? Das hieße dann, Du hast nur 15 Liter Läuterwürze gehabt.

Ein 30-l-Einkocher wäre damit nur halb gefüllt. Bei halb vollem Einkocher und 1,8 kW ist man mit der Verdampfungsrate natürlich auch schnell bei 20%/h, aber selbst da bist Du noch drüber mit diesen Meßwerten.

Weißt Du noch wie voll die Pfanne bei Kochbeginn war?

Dirk

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Re: Anstieg der Stammwürze durch Würzekochen?

#29

Beitrag von Boludo » Sonntag 21. Oktober 2018, 07:50

70k1 hat geschrieben:
Samstag 20. Oktober 2018, 23:04
Super, besten Dank an alle!! Tolles Forum.

Nun ein kurzes Update.
Habe heute die Würze gekocht.
Habe beim Läutern so lange Nachguss gegeben, bis ich mit dem Refraktometer 12 Brix gemessen habe (13 ist Ziel bei der fertigen Würze).
Beim kochen ist ultraviel verdampft (genau weiß ich es dann beim nächsten mal, dank der vielen Tipps).
Es ist doch richtig offen und wallend kochen lassen?!
Nach 1,5 Std hatte die Würze knapp unter 20 Brix!
Ich musste dann ca. 5 Liter Wasser hinzufügen, damit ich wieder bei 13 Grad war.
Ist das normal?

Beste Grüße
Hast du da beim Messen mal ungerührt? Sonst kann es sein, dass sich Schichten bilden und du oben eine niedrigere Konzentration misst als du insgesamt hast.

uli74
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Re: Anstieg der Stammwürze durch Würzekochen?

#30

Beitrag von uli74 » Sonntag 21. Oktober 2018, 09:15

Mit einem Einkocher innerhalb 90 min Kochen von 12 Brix auf 19 Brix zu kommen halte ich für völlig unmöglich. Als ich noch mit Einkochern gearbeitet habe kam ich beim wallend kochenden Silvercrest auf 10% Verdampfung in 90 min, mit Gas auf 15%.

Ausserdem: Wenn Du mit dem Refraktormeter misst musst Du aufpassen mit der Umrechnung von Brix auf Plato (12 Brix = 11.65° Plato, 13 Brix = 12,62° Plato). Spätestens wenns um die Vergärung geht kannst Du mit Brix nicht mehr viel anfangen.
Gruss

Uli

70k1
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Re: Anstieg der Stammwürze durch Würzekochen?

#31

Beitrag von 70k1 » Sonntag 21. Oktober 2018, 09:57

Habe zwei Einkocher genommen, da ich auch beim ersten Mal auf so viel Pfannenwürze gekommen bin, dass ich den zweiten Einkocher dazu nehmen musste.
Die beiden Einkocher waren nur jeweils zu ca. 20 bis max 30 cm hoch gefüllt, ich wollte aber nicht mehr umgießen, da es da schon am Kochen war.
Ein Proficook und ein Silvercrest, jeweils mit Isomatte und Tauchsieder.
Lg

bwanapombe
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Re: Anstieg der Stammwürze durch Würzekochen?

#32

Beitrag von bwanapombe » Sonntag 21. Oktober 2018, 10:47

Das erklärt die hohe Verdampfung. Ich würde die Tauchsieder bei Kochbeginn ausschalten. Das scheint mir zu viel des Guten. Kostet nur Energie 50 l Würze sollten zwei Einkocher wallend kochend halten können.

Wenn Du sagts "nur 20-30 cm" hoch gefüllt, bei 30 cm ist mein Einkocher randvoll, bei 20 cm 2/3 voll. Das ist natürlich ein großer Unterschied.

Wieviel Luft war denn noch über der Würze bis zum Rand? Mein Einkocher hat einen Durchmesser von 36 cm, d.h. ein cm Füllhöhe entspricht ca. 1 Liter.

Wenn Du ein Photo gemacht hast oder noch eine Erinnerung vom Füllstand der Einkocher hast, kannst anhand dessen und dem Durchmesser vielleicht noch einmal neu schätzen. Aber dann können die Extraktgehaltmessungen nicht stimmen.

Dirk

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