Koch-Temperatur

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Beauceron70
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Koch-Temperatur

#1

Beitrag von Beauceron70 » Donnerstag 4. Juli 2019, 12:09

Hallo Grüß Euch!

Ich wollte mal eure Meinung bzgl. dem Kochen einholen.

Was passiert wenn man seinen Sud mit 103 Grad kocht? Werden die Enzyme kaputt und das Bier dadurch vielleicht sauer?

Ich hab da einen Braumeister 50 l + und habe seitdem ich den habe noch keinen einzigen Sud zusammengebracht weil das Bier immer Sauer wird. jetzt habe ich durch Zufall mal meinen Digitalthermometer hineingegeben und habe dabei bemerkt dass beim Braumeister 98 Grad (das meiste was ich jemals zusammengebracht habe) angezeigt werden und bei meinem Digitalthermometer werden 103,8 Grad angezeigt. Könnte es daran liegen?


lg


Martin

JackFrost
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Re: Koch-Temperatur

#2

Beitrag von JackFrost » Donnerstag 4. Juli 2019, 12:20

In welcher Höhenlage wohnst du ? 98‘C ist für nicht Meereshöhe schon eine normale Temperatur.

Gruß JackFrost
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flensdorfer
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Re: Koch-Temperatur

#3

Beitrag von flensdorfer » Donnerstag 4. Juli 2019, 12:51

Deinem Digi-Thermometer nach wohnst Du ca. 1000m unter NN - schmeiß das Teil weg.
Gruß, Arne

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KlausT
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Re: Koch-Temperatur

#4

Beitrag von KlausT » Donnerstag 4. Juli 2019, 12:57

Wenn du nicht unter Druck kochst, kannst du nicht über 100°C kommen.

Gruß
Klaus

Bierbert
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Re: Koch-Temperatur

#5

Beitrag von Bierbert » Donnerstag 4. Juli 2019, 13:34

Die Temperatur bei der Wasser "kocht" beträgt 100° C. Jetzt hast Du zwei Effekte. 1. das stimmt nur bei Meeresniveau. Also NN. Je höher Du Dich befindest, desto eher kocht es. Im Himalaya kocht es bei 70° (nur ein Beispiel) - die genaue Formel kannst bei Wikipedia nachsehen.

2. Dein Thermometer hat einen Messfehler. JEDES Instrument hat einen Messfehler. Genaue Instrumente kosten mehr Geld.

Und zu Deiner Frage: ich denke nicht, dass eine theoretische Temperatur von 103° ein Problem wäre. Ich glaube zusätzlich, dass Du aber bei 98 oder 99 Grad kochst, so wie alle anderen auch und Dein Thermometer einen starken Messfehler hat.

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Re: Koch-Temperatur

#6

Beitrag von brauflo » Donnerstag 4. Juli 2019, 14:16

Unabhängig von der Genauigkeit der Temperaturmessung:
a) Enzyme denaturieren bereits bei viel niedrigeren Temperaturen, da hat das Kochen nichts mit zu tun
b) "sauer" werden hat auch nichts mit den Enzymen zu tun ob aktiv oder denaturiert.
c) aber eine entsprechende Kochtemperatur und -dauer hat durchaus etwas mit der Menge noch aktiver Mikroorganismen in der Ausschlagwürze zu tun. Und damit auch mit dem Gelingen oder Mißlingen Deines Bieres.

Vielleicht meintest Du das...?
________________________________________________________________

... wollte ich immer schon mal machen...


Meine Vorstellung:
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§11
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Re: Koch-Temperatur

#7

Beitrag von §11 » Donnerstag 4. Juli 2019, 14:38

Dein „Sauerwerden“ hat nur indirekt mit dem Kochen zu tun. Das einzige was sich mit 100% Sicherheit aus der Entfernung sagen lässt ist das dein Digitalthermometer Schrott ist. Atmosphärisch kocht Wasser bei 100C. Das Ändert sich luftdruckabhängig in engen Grenzen.

Selbst 98C würden aber reichen Lactobazillen abzutöten, die im Bier eine Säuerung hervorrufen. Das gleiche gilt für Essigsäurebildner. Der Punkt ist vielmehr das Zusammenspiel von Temperatur und Zeit.

Bier bringt aber von sich aus ein paar Schutzfaktoren mit. Zum Beispiel den Hopfen, pH Wert, CO2, Alkohol, usw.

Das heißt die Frage ist erstmal welches Bier du braust? Und, hier vermute ich viel eher das Problem, wo du vergärst und wie du dieses Gefäß reinigst? Zu guter Letzt, wie gehst du vor vom Ende des Kochen bis zum Zeitpunkt der Hefegabe?
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Re: Koch-Temperatur

#8

Beitrag von Beauceron70 » Donnerstag 4. Juli 2019, 17:41

JackFrost hat geschrieben:
Donnerstag 4. Juli 2019, 12:20
In welcher Höhenlage wohnst du ? 98‘C ist für nicht Meereshöhe schon eine normale Temperatur.

Gruß JackFrost
Hi,

ich wohne auf 460 Höhenmeter in Thal bei Graz.

Vielen Dank für Deine Hilfe.

Martin

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Re: Koch-Temperatur

#9

Beitrag von Beauceron70 » Donnerstag 4. Juli 2019, 17:42

flensdorfer hat geschrieben:
Donnerstag 4. Juli 2019, 12:51
Deinem Digi-Thermometer nach wohnst Du ca. 1000m unter NN - schmeiß das Teil weg.
Hi,

Danke.

Ich glaub dass werde ich machen.

lg

Martin

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Re: Koch-Temperatur

#10

Beitrag von Beauceron70 » Donnerstag 4. Juli 2019, 17:44

Bierbert hat geschrieben:
Donnerstag 4. Juli 2019, 13:34
Die Temperatur bei der Wasser "kocht" beträgt 100° C. Jetzt hast Du zwei Effekte. 1. das stimmt nur bei Meeresniveau. Also NN. Je höher Du Dich befindest, desto eher kocht es. Im Himalaya kocht es bei 70° (nur ein Beispiel) - die genaue Formel kannst bei Wikipedia nachsehen.

2. Dein Thermometer hat einen Messfehler. JEDES Instrument hat einen Messfehler. Genaue Instrumente kosten mehr Geld.

Und zu Deiner Frage: ich denke nicht, dass eine theoretische Temperatur von 103° ein Problem wäre. Ich glaube zusätzlich, dass Du aber bei 98 oder 99 Grad kochst, so wie alle anderen auch und Dein Thermometer einen starken Messfehler hat.
Hi,

Danke für die Hilfe!

Ich werde das Teil nicht mehr beachten.

lg

Martin

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Re: Koch-Temperatur

#11

Beitrag von Beauceron70 » Donnerstag 4. Juli 2019, 17:54

§11 hat geschrieben:
Donnerstag 4. Juli 2019, 14:38
Dein „Sauerwerden“ hat nur indirekt mit dem Kochen zu tun. Das einzige was sich mit 100% Sicherheit aus der Entfernung sagen lässt ist das dein Digitalthermometer Schrott ist. Atmosphärisch kocht Wasser bei 100C. Das Ändert sich luftdruckabhängig in engen Grenzen.

Selbst 98C würden aber reichen Lactobazillen abzutöten, die im Bier eine Säuerung hervorrufen. Das gleiche gilt für Essigsäurebildner. Der Punkt ist vielmehr das Zusammenspiel von Temperatur und Zeit.

Bier bringt aber von sich aus ein paar Schutzfaktoren mit. Zum Beispiel den Hopfen, pH Wert, CO2, Alkohol, usw.

Das heißt die Frage ist erstmal welches Bier du braust? Und, hier vermute ich viel eher das Problem, wo du vergärst und wie du dieses Gefäß reinigst? Zu guter Letzt, wie gehst du vor vom Ende des Kochen bis zum Zeitpunkt der Hefegabe?
Hallo!

Danke für die Hilfe!

Derzeit versuche ich mich an Weizenbier da ich nun bestimmt schon 15 Sude gemacht habe und jedes Bier Sauer geworden ist. Und das Weizenbier wird etwas Schneller "Fertig" als anderes Bier.

Vergären tue ich in Plastikgärbehälter von der Fa. Speidel. Reinigen tue ich diese inzwischen schon mit Chlor, aber auch das hilft leider nichts.

Ich koche meine Schläuche aus, stecke diese beim Braumeister an und lass es in den Gärbehälter rinnen. Die Kugelhähne koche ich davor ebenfalls aus.

Die Hefe lasse ich in einem Plastikgefäß ansetzen (10 Min.) und gebe ich dann in den Gärbehälter bei.

Spätestens am 2. Tag ist das Bier beim anheben des Deckels Sauer, vom Geruch her zumindest. Es riecht nach Essig, und schmeckt auch danach.

Ich weiß nicht mehr was ich tun soll. Ich bekomme kein Bier zusammen.

Vorher habe ich mit einem Glühwein-Topf gebraut, und es war kein Problem. Das war gutes Bier. Aber jetzt geht einfach nichts mehr und ich weiß nicht was ich tun soll.

Vielleicht habt ihr ein paar Anregungen für mich!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

lg

Martin

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§11
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Re: Koch-Temperatur

#12

Beitrag von §11 » Donnerstag 4. Juli 2019, 18:05

Weißbier ist zwar schnell fertig, aber auch relativ anfällig. Das Problem ist die niedrige Hopfendosage und die hohen Gärtemperaturen. Das ist gerade im Sommer, mit hoher „natürlicher“ Keimfracht in der Umgebung problematisch.

Wie kühlst du denn die Würze bevor du die Hefe zugibst?
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Adrian S
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Re: Koch-Temperatur

#13

Beitrag von Adrian S » Donnerstag 4. Juli 2019, 18:10

Beauceron70 hat geschrieben:
Donnerstag 4. Juli 2019, 17:54

Vielleicht habt ihr ein paar Anregungen für mich!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Hallo Martin

Mein Tipp No# 1 ist :
Ein " ! " reicht vollkommen aus um eine Dringlichkeit zu signalisieren.

No# 2:
Wenn vorher im Glühweintopf (ich nehme an, ein Einkocher) keine Probleme waren, würde ich mal Schritt um Schritt die Veränderungen in deinem Brausetup auf Fehlerquellen untersuchen.


Beschreibe doch kurz aber ausführlich dein Vorgehen während und nach dem Kochen bis zur Hefegabe.
Grüsse
Adrian

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Re: Koch-Temperatur

#14

Beitrag von Boludo » Donnerstag 4. Juli 2019, 19:25

§11 hat geschrieben:
Donnerstag 4. Juli 2019, 18:05
Weißbier ist zwar schnell fertig, aber auch relativ anfällig. Das Problem ist die niedrige Hopfendosage und die hohen Gärtemperaturen. Das ist gerade im Sommer, mit hoher „natürlicher“ Keimfracht in der Umgebung problematisch.
Das stimmt. Wenn es aber jedes Mal zu einer Infektion kommt, dann gibt es ein generelles Problem. Vor allem wenn es wirklich Essig ist, läuft da einiges verkehrt.

Welche Hefe wird denn eingesetzt? Ich hoffe, sie wird nicht weiter geführt.

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VolT Bräu
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Re: Koch-Temperatur

#15

Beitrag von VolT Bräu » Donnerstag 4. Juli 2019, 22:05

Der Klassiker ist ja immer noch der Hahn am Gärfass. Gab's doch grad erst wieder einen Fall. Nimmst Du den zum Reinigen ab? Man kann das rote Teil auch abmachen... die Dichtung auch mal genauer anschauen. Vorsicht: Plastikteile nicht auskochen, die werden undicht.
Wenn es sich konstant von einem Sud zum nächsten fortsetzt ist das eigentlich die wahrscheinlichste Ursache denke ich.
Oder irgendein anderes Teil was mit der gekühlten Würze in Berührung kommt - Kühler wurde ja schon genannt, Spindel evtl.. sowas in der Art.
Jetzt mal Bier bei die Fische!

Bierbert
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Re: Koch-Temperatur

#16

Beitrag von Bierbert » Donnerstag 4. Juli 2019, 23:49

Oder liegt es am Malz? Evtl versuchst Du das kalt vorzulösen? Dann ist das Bier schon vor dem Kochen verdorben.

Setz mal eine kleine Menge in dem Fass an. Also braue im Einkocher und nutze das Fass zum gären. Alternativ und noch einfacher: Zucker in Wasser aufkochen und in den Behälter geben. Hefe dazu, genau wie Bier. Vorher reinigen. Wenn es dann noch sauer wird, ist das Fass die Quelle

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Re: Koch-Temperatur

#17

Beitrag von uli74 » Freitag 5. Juli 2019, 06:49

Womöglich ists gar nicht sauer, sondern das bei der Gärung entstandene Co2 kribbelt in Deiner Nase? Hast Du mal einen kleinen Schluck genommen? Das wäre meine Erklärung (neben dem nicht sauberen Hahn vom Fass, der Dir den Sud versaut, s. oben).

Nachtrag: Den Plastikhahn vom Gärfass kann man nicht nur abnehmen sondern auch zerlegen. Es braucht zwar etwas Gewalt um ihn auseinanderzunehmen, aber es ist zumindest möglich.
Gruss

Uli

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Re: Koch-Temperatur

#18

Beitrag von Beauceron70 » Sonntag 7. Juli 2019, 10:25

§11 hat geschrieben:
Donnerstag 4. Juli 2019, 18:05
Weißbier ist zwar schnell fertig, aber auch relativ anfällig. Das Problem ist die niedrige Hopfendosage und die hohen Gärtemperaturen. Das ist gerade im Sommer, mit hoher „natürlicher“ Keimfracht in der Umgebung problematisch.

Wie kühlst du denn die Würze bevor du die Hefe zugibst?
Hallo!

Beim Braumeister + ist um den Braukessel herum eine doppelte Wand in der das Bier gekühlt wird d. h. es kommt kein Würzekühler ins Bier.

lg

Maritn

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Re: Koch-Temperatur

#19

Beitrag von Beauceron70 » Sonntag 7. Juli 2019, 11:14

Adrian S hat geschrieben:
Donnerstag 4. Juli 2019, 18:10
Beauceron70 hat geschrieben:
Donnerstag 4. Juli 2019, 17:54

Vielleicht habt ihr ein paar Anregungen für mich!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Hallo Martin

Mein Tipp No# 1 ist :
Ein " ! " reicht vollkommen aus um eine Dringlichkeit zu signalisieren.

No# 2:
Wenn vorher im Glühweintopf (ich nehme an, ein Einkocher) keine Probleme waren, würde ich mal Schritt um Schritt die Veränderungen in deinem Brausetup auf Fehlerquellen untersuchen.


Beschreibe doch kurz aber ausführlich dein Vorgehen während und nach dem Kochen bis zur Hefegabe.

Hallo! (! war nicht dringlich :Bigsmile )

Während dem Brauen habe ich eigentlich nicht so viel Angst wegen Fehler bei der Reinheit da ja dann eh noch gekocht wird.

Also: Während dem Kochen mache ich eigentlich nichts, da der Braumeister aufkocht und die Temperatur hält bis die Zeit vorüber ist. In der Zwischenzeit stelle ich die Hefe an (eine Trockenhefe Brewferm Blanche). Kann es sein dass die Hefe vielleicht zu lange angestellt wird (manchmal bis zu 30 min)? Den Gärkessel säubere ich eigentlich schon beim Auslassen des Bieres d.h. da mache ich eigentlich nichts außer ich sehe dass noch irgendeinge Flocke oder ähnliches darin ist, dann säubere ich ihn nochmals mit Wasser und Chlor.
Wenn das Bier fertig gekocht ist, dann nehme ich einen Schlauch (der ebenfalls ausgekocht worden ist) und fülle das Bier vom Braukessel in meinen Gärkessel um. Dann gebe ich die Hefe dazu und fülle den Überlauf bei meinem Gärkessel mit etwas Wasser an damit dieser dicht wird und dann kann die Gärung losgehen.

Ich hoffe ich habe nichts vergessen.

lg

Martin

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Re: Koch-Temperatur

#20

Beitrag von Beauceron70 » Sonntag 7. Juli 2019, 11:19

VolT Bräu hat geschrieben:
Donnerstag 4. Juli 2019, 22:05
Der Klassiker ist ja immer noch der Hahn am Gärfass. Gab's doch grad erst wieder einen Fall. Nimmst Du den zum Reinigen ab? Man kann das rote Teil auch abmachen... die Dichtung auch mal genauer anschauen. Vorsicht: Plastikteile nicht auskochen, die werden undicht.
Wenn es sich konstant von einem Sud zum nächsten fortsetzt ist das eigentlich die wahrscheinlichste Ursache denke ich.
Oder irgendein anderes Teil was mit der gekühlten Würze in Berührung kommt - Kühler wurde ja schon genannt, Spindel evtl.. sowas in der Art.
Hallo!

Danke für deine Anteilnahme :Wink .

Den Hahn am Gärfass habe ich eigentlich vorher nicht ausgebaut und gereinigt da ich dachte dass das Chlor das normalerweise reinigen müsste. Beim letzten Mal habe ich ihn aber ausgebaut und ebenfalls ausgekocht weil ich schon beim Verweifeln bin. Danach war detto das gleiche. Ich habe die letzten 2-3 mal bewusst auf ein Spindeln verzichtet da ich nichts mehr mit meinem Bier machen wollte außer das es einmal vergärt und nicht schlecht ist.

lg

Martin

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Re: Koch-Temperatur

#21

Beitrag von Beauceron70 » Sonntag 7. Juli 2019, 11:30

Bierbert hat geschrieben:
Donnerstag 4. Juli 2019, 23:49
Oder liegt es am Malz? Evtl versuchst Du das kalt vorzulösen? Dann ist das Bier schon vor dem Kochen verdorben.

Setz mal eine kleine Menge in dem Fass an. Also braue im Einkocher und nutze das Fass zum gären. Alternativ und noch einfacher: Zucker in Wasser aufkochen und in den Behälter geben. Hefe dazu, genau wie Bier. Vorher reinigen. Wenn es dann noch sauer wird, ist das Fass die Quelle

Hallo!

Das Malz wird bei 62 Grad (lt. Rezept) in den Braukessel gegeben und davor nur geschrotet und wartet dann darauf vernichtet zu werden :thumbup .

Das mit dem Zuckerwasser im Gärkessel habe ich noch nicht versucht, werde ich aber. Report darüber folgt noch.

lg

Martin

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Re: Koch-Temperatur

#22

Beitrag von VolT Bräu » Sonntag 7. Juli 2019, 13:49

Beauceron70 hat geschrieben:
Sonntag 7. Juli 2019, 11:19
Den Hahn am Gärfass habe ich eigentlich vorher nicht ausgebaut und gereinigt da ich dachte dass das Chlor das normalerweise reinigen müsste.
Vorsicht: Reinigung und Desinfektion sind zwei verschiedene Dinge. Dreck kann man schwer desinfizieren. Zuerst muss alles sauber sein und Hähne müssen definitiv ausgebaut werden!
Zum Reinigen OXI oder Soda oder vergleichbares, evtl reicht auch Wasser und ein Lappen. Vorsicht: Auf Kunststoff nicht Scheuern (Schwamm, Scheuermilch o. ä.).
Danach Desinfektionsmittel - mit Chlor kenn ich mich nicht aus. Ich nehme Starsan.

Klingt für mich so als ob das Problem (auch) bei der Reinigung des Gärfasses liegt. Da wird sich irgendwo was eingenistet haben.

Viel Erfolg und mein Beileid für die vielen erfolglosen Arbeitsstunden....
Jetzt mal Bier bei die Fische!

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Re: Koch-Temperatur

#23

Beitrag von Bierbert » Sonntag 7. Juli 2019, 15:06

Und als Nachtrag die Binsenweißheit: es gibt keinen sterilen Schmutz

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Re: Koch-Temperatur

#24

Beitrag von heizungsrohr » Montag 8. Juli 2019, 21:59

Belüftest du die Würze beim Anstellen? Möglicherweise kommt Malzstaub vom Schroten/Einmaischen in den Sud. Das wäre bei Weißbier eine sichere Quelle für Infektionen.

Riecht/schmeckt es denn wirklich spezifisch nach Essig, oder ist es eher anderweitig sauer oder seltsam schmeckend? Essigsäurebakterien kommen ohne Sauerstoff eigentlich nicht weit und die Hefe verdrängt den schnell aus dem Gärfass.
Gruß
Magnus

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Re: Koch-Temperatur

#25

Beitrag von DarkRoast » Dienstag 9. Juli 2019, 08:01

heizungsrohr hat geschrieben:
Montag 8. Juli 2019, 21:59
Essigsäurebakterien kommen ohne Sauerstoff eigentlich nicht weit und die Hefe verdrängt den schnell aus dem Gärfass.
Acetobacter schon, aber Lactobacilli sind fakultativ anaerob und die heterofermentativen Arten erzeugen auch Essigsäure. Sie sind praktisch überall anzutreffen, außerdem können sie sich sehr gut mit Hefen arrangieren (->Sauerteig).
nOOb in der 10 & 20 Liter Kochtopf Klasse, meinen Vorstellungs-Thread gibt's hier...

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Re: Koch-Temperatur

#26

Beitrag von §11 » Dienstag 9. Juli 2019, 14:09

Alternativ und noch einfacher: Zucker in Wasser aufkochen und in den Behälter geben. Hefe dazu, genau wie Bier. Vorher reinigen. Wenn es dann noch sauer wird, ist das Fass die Quelle
Da ist allerdings die Gefahr gross das es zu Falsch- Positiven kommt. Zuckerwasser ist praktisch "schutzlos" gegenüber Mikroorganismen, das heisst die Gefahr einer Sekundärinfektion ist sehr hoch
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