Zu hoher Flüssigkeitsverlust

[Pman]

Hallo liebe Community,

beim letzten Brauen hatte ich das Problem, dass ich die angestrebte Ausschlagwürze von 20 Litern mit 13,5 Litern bei weitem nicht erreicht habe. Ich musste dann das Hopfenkochen vorzeitig (nach rd. 70 Minuten statt 90 Minuten) abbrechen, weil auch die Stammwürze schon über dem Zielwert lag (StW bei Kochbeginn: 11%; bei meinem Kochende: 15%; Sollwert lag bei 14%).

Woran kann das liegen?

Hier einmal das Rezept:
http://www.maischemalzundmehr.de/index. ... rtype=DESC

Anzumerken ist, dass ich dieses Mal eine neue "Anlage" benutzt habe. Vorher hatte ich mit einem Einkocher gebraut, dieses Mal mit einem 9,5 KW-Gaskocher und einem 27 Liter Edelstahltopf. Meine Vermutung ist, dass aufgrund der Maße des Topfes (Durchmesser: 40 cm, Höhe: rd. 22 cm) beim Hopfenkochen viel Flüssigkeit verdampft ist.

Aber sooo viel???

Was müsste ich das nächste Mal anders machen? Mehr Nachguss? Mehr passt aber auch nicht wirklich in den Topf... Oder den Nachguss teilweise zur Seite stellen und während des Hopfenkochens dazu geben?

Habt Ihr eine Idee???

[Boludo]

Weniger Heizen und/oder anschließend wieder verdünnen.
Oder Glattwasser bunkern und bis 30 Minuten vor Kochende damit verdünnen.
Den Kochvorgang würde ich auf keinen Fall verkürzen, vor allem wenn man über Nacht abkühlt.

Stefan

[Pman]

Danke, Stefan. Die Würze habe ich mit einem Würzekühler schnell herunterkühlen können.
Könnte ich denn beim Kochen die Würze auch mit Wasser verdünnen oder muss das Nachgusswasser sein?

Edit:
Wie sollte ich denn die Hitze reduzieren? Kochen ist doch Kochen, oder?
Es hat zumindest schön wallend gekocht (das hab ich beim Einkocher vorher nicht so schön hinbekommen).

[PabloNop]

Also wenn ich richtig rechne und deine Messwerte stimmen, hattest Du bei Kochbeginn schon nur 18.4 Liter Würze (13.5l * 0.15 / 0.11), da sollte also noch was in den 27l -Topf reingepasst haben?

[Pman]

Gemessen hatte ich mit einem Refraktometer und auch vor jeder Messung kalibriert. Die Werte sollten daher einigermaßen hinkommen. Die Formel kannte ich noch nicht (bin noch blutiger Anfänger) - interessant!

Man muss sich das Ganze aber mal vorstellen: bei einem Topf dieser Ausmaße macht jeder Zentimeter Höhe rd. 1,2 Liter aus, 27 Liter wären Oberkante. Ich hatte Angst, dass das beim Kochen überkochen würde. Und ja, ein wenig Platz war da schon, aber ich habe insgesamt knappe 27 Liter Haupt- und Nachguss verwendet - wo sind die hin???

[Boludo]

Du kannst auch mit normalem Wasser verdünnen. Am besten mit kochendem, dann bricht die Kochung nicht jedes Mal zusammen.
Du kannst es aber auch erst nach dem Abkühlen verdünnen.
Ansonsten brau mal viele Male auf der neuen Anlage, mit der Zeit hast Du sicher den Bogen raus.
Man kann nicht einfach ein Rezept von einer Anlage auf die andere übertragen, gerade Faktoren wie Verdampfungsrate und Nachgußmenge muss man immer nach Erfahrung anpassen.

Stefan

[Pman]

Danke für Eure Antworten - das wird mir sicher helfen!

[Pman]

Wenn ich nun mit Wasser verdünne, muss ich dann auch die Hopfengaben anpassen? Wenn ja, wie?
Und hat meine Sudhausausbeute auch einen Einfluss auf das Hopfenkochen bzw. die Wassermengen?
Bin halt noch ein Newbie...

[Boludo]

Wenn ich nun mit Wasser verdünne, muss ich dann auch die Hopfengaben anpassen? Wenn ja, wie?
Und hat meine Sudhausausbeute auch einen Einfluss auf das Hopfenkochen bzw. die Wassermengen?
Bin halt noch ein Newbie...

Hopfenberechnung ist immer ein heißes Eisen.
Ich rechne mit der Stammwürze und der Menge, die ich beim Anstellen mit der Hefe nach dem Verdünnen habe, nicht die, während des Hopfenkochens. Macht aber jeder sicher anders.

Stefan

[Pman]

Danke nochmals, Stefan.
Aber wie berechnest Du dann die Hopfengaben? Der Hopfen wird doch während des Kochens dazugegeben?
Kannst Du mir vielleicht einmal beispielhaft eine Berechnung geben wie Du das machst?

[Boludo]

Naja, nach dem Läutern messe ich Menge und Stammwürze und weiß dann, wie viel Bier ich mit der gewünschten Stammwürze nach dem Hopfenkochen und Verdünnen rausbekomm. Anhand dieser Daten rechne ich dann mit dem MMuM Rechner die Hopfenmengen aus. Nachisomerisierung mach ich meist auf 45 min und 95°C, das kommt aber immer drauf an womit man braut.

Stefan

[Pman]

Super! Vielen Dank! Das bringt mich weiter!
Nur nicht für den letzten Sud... Ich bin mal gespannt, was da raus kommt...

[gulp]

Schau mal hier: Antwort 4.

Gruß
Peter

[Pman]

Okay, Danke, Peter.

Das heißt, so richtig kann ich das erst alles machen, wenn ich weiß, wieviel bei meiner Anlage an Flüssigkeit beim Kochen verloren geht, richtig?

[gulp]

Okay, Danke, Peter.

Das heißt, so richtig kann ich das erst alles machen, wenn ich weiß, wieviel bei meiner Anlage an Flüssigkeit beim Kochen verloren geht, richtig?

Genau, ab da wird alles einfacher! Dann noch beersmith oder eine andere gute Brausoftware und alles ist perfekt.

Gruß
Peter

[Pman]

Danke. Mit den Tipps klappts beim nächsten Mal bestimmt besser! Es sei denn, ich ändere meine Anlage - die Töpfe von Polsinelli sehen schon verdammt gut aus... ;-)

[Pman]

So, ich habe mir jetzt eine neue Anlage zugelegt (Schengler Topf zu 70 Liter).). Ich überlege mir jetzt, vor dem nächsten Brauen einfach mal eine bestimmte Menge an Wasser darin zu kochen, um abschätzen zu können, wieviel ich bei, Hopfenkochen an Flüssigkeit verliere. Meint Ihr, dass das eine gute Möglichkeit wäre oder ist totaler Schwachsinn, den nur Anfänger machen...

[-CK_AKS-]

Das fände ich eher unsinnig und energieverschwendend. Wenn Du eh höher als angepeilt rauskommst mit der STW kannst Duauch hinterher verdünnen, geht einfacher.

[gulp]

So, ich habe mir jetzt eine neue Anlage zugelegt (Schengler Topf zu 70 Liter).). Ich überlege mir jetzt, vor dem nächsten Brauen einfach mal eine bestimmte Menge an Wasser darin zu kochen, um abschätzen zu können, wieviel ich bei, Hopfenkochen an Flüssigkeit verliere. Meint Ihr, dass das eine gute Möglichkeit wäre oder ist totaler Schwachsinn, den nur Anfänger machen...

Der beste Weg um die Leistungsfähigkeit deiner Anlage herauszufinden. Ich würde da soviel Wasser reingeben, wie deine Pfannevollmenge sein wird, dann wenigstens eine halbe Stunde kochen und hochrechnen auf die tatsächliche Kochzeit. Ehrlich gesagt war ich da immer zu faul dafür und hab halt mitgeschrieben was beim Brauen so verdampft ist.

Gruß
Peter

[Ulrich]

beim letzten Brauen hatte ich das Problem, dass ich die angestrebte Ausschlagwürze von 20 Litern mit 13,5 Litern bei weitem nicht erreicht habe. Ich musste dann das Hopfenkochen vorzeitig (nach rd. 70 Minuten statt 90 Minuten) abbrechen, weil auch die Stammwürze schon über dem Zielwert lag (StW bei Kochbeginn: 11%; bei meinem Kochende: 15%; Sollwert lag bei 14%).
Anzumerken ist, dass ich dieses Mal eine neue "Anlage" benutzt habe. Vorher hatte ich mit einem Einkocher gebraut, dieses Mal mit einem 9,5 KW-Gaskocher und einem 27 Liter Edelstahltopf. Meine Vermutung ist, dass aufgrund der Maße des Topfes (Durchmesser: 40 cm, Höhe: rd. 22 cm) beim Hopfenkochen viel Flüssigkeit verdampft ist.

11mas% (= 11g Extrakt in 100g Würze, oder 11kg Extrakt in 100kg Würze), entsprechen 11,4g/100ml oder 11,4kg/100L Würze
15mas% (= 15g Extrakt in 100g Würze, oder 15kg Extrakt in 100kg Würze), entsprechen 15,89g/100ml oder 15,89kg/100L Würze
=> Beispiel:
11,4 = 100L
15,89 = xL
x = 100 * 11,4/15,89
X = 71,74L
100-71,74= 28,26L
also hast Du 28,26% Verkocht, das ist extrem viel! (moderne Sudhäuser verkochen 4,5% in 50 min, normal sin 8 - 12%)

15,89=13,5L
11,4=x
X = 13,5*15,89/11,4
X= 18,8L bei Kochbegin.

Diese Berechnung funktioniert nur, wenn nichts Übergekocht ist!
Und auch nur, wenn die 13,5L Heisswürze sind. Wenn die 13,5l Kaltwürze sind benutzen wir Brauer pauschal den faktor 0,96 (Also 4% Unterschied zwischen heiss und kalt) hier ist aber nicht der Verlußt im Heisstrub mit drin.
danach wären 13,5L Kalwürze 14,06L Heisswürze.

[Ulrich]

Wie sollte ich denn die Hitze reduzieren? Kochen ist doch Kochen, oder?
Es hat zumindest schön wallend gekocht (das hab ich beim Einkocher vorher nicht so schön hinbekommen).

Nein Kochen ist nicht gleich Kochen, bei Kochbegin mußt Du nur noch so viel Energie dazugeben, dass Du kochst. Also theoretisch >99,99°C (ausser Du bist auf nem Berg)
Alles andere ist reine Energieverschwendung.
Mit Wasser einen Koch-Versuch machen ist theoretisch Sinnvoll, obwohl sich wasser ein wenig anders verhält als würze.

Ich habe aber das Gefühl, dass Deine 11% nicht ganz stimmen, nach meiner Berechnung solltest du bei ca 12,5 - 12,8% bei Kochbegin gelegen haben.
gut durchmischen, bevor man misst, wahrscheinlich hattest Du eine Schichtung drinnen.

[Pman]

Ich habe aber das Gefühl, dass Deine 11% nicht ganz stimmen, nach meiner Berechnung solltest du bei ca 12,5 - 12,8% bei Kochbegin gelegen haben.
gut durchmischen, bevor man misst, wahrscheinlich hattest Du eine Schichtung drinnen.

Gut durchgerührt hatte ich schon - ich gehe daher davon aus, dass die 11% einigermaßen passen (sind 11% Brix).

[Pman]

11mas% (= 11g Extrakt in 100g Würze, oder 11kg Extrakt in 100kg Würze), entsprechen 11,4g/100ml oder 11,4kg/100L Würze
15mas% (= 15g Extrakt in 100g Würze, oder 15kg Extrakt in 100kg Würze), entsprechen 15,89g/100ml oder 15,89kg/100L Würze

Sehr interessant!!!
Nur was bedeutet "mas%"?
Und wie kommst Du von den 11g/100g auf 11,4g/100ml bzw. 15G/100g auf 15,89g/100ml? Ist das mit einem Dichtefaktor umgerechnet?

[Ulrich]

"mas%", oder w/w% = Masse%, = g/100g
Aus der Zuckertabelle!
Ja, mas% x Dichte

[Pman]

also hast Du 28,26% Verkocht, das ist extrem viel! (moderne Sudhäuser verkochen 4,5% in 50 min, normal sin 8 - 12%)

Ich führe das jetzt wirklich auf meinen Topf zurück, der keine optimalen Maße hatte (40cm*22cm). Jetzt habe ich ja den 70 Liter Topf von Schengler (45cm*45cm) - da sollte das besser werden. Hat jemand von Euch vielleicht eine Hausnummer, wieviel dort verdampfen wird? Ich benutze zum Hopfenkochen einen 9,5kw Hockerkocher. Sind das dann die von Dir, Ulrich, angesprochenen 8-12%?

[Ulrich]

Probier das aus.
Den Topf auslitern (oder berechnen) und dir einen Anzeige basteln. Einen Stab (ruhig erst mal aus holz) den du immer an der selben Stelle reinhängst. Achtung, wenn du ein rührwerk hast.
hast du irgendeine anzeige an deinem kocher? Ich meine, so das du 20Min bei einer einstellung kochen kannst, verkochung feststellen und dann mit einer höheren oder niedriegern einstellung vergleichen. So hättest du schon mal eine einstellung fürs würzekochen. Aufheizen "volles rohr" und bei kochbegin eindrosseln.(wenn nötig)
Für den ersten sud könntest Du Dir eine Tabelle machen, nach wieviel minuten welcher extrakt erreicht werden soll. zB alle 20Min

[Pman]

Genau das habe ich vor - Auslitern & Stab zum Messen basteln!
Nein, am Gaskocher habe ich den ganz normalen Flammenregler. Wird aber schon klappen!

Danke für die Tipps!