Würzekochen: verzögertes Kochen durch Eigenrotation der Würze und Oxidation

[Kleinenhainer]

Hallo,

Ich habe hier mal ein bei mir manchmal auftretendes Phänomen gefilmt:

https://youtu.be/EKRCdmE_Crg

Ich hoffe der Link funktioniert, ist mein erster hier...

Kurz dazu:
Ich rühre beim Würzeaufheizen gelegentlich und ganz ruhig bis kurz vorm Kochen damit nichts ansetzt.
Irgendwann kommt die erste "Kochblase" , hier im Video hab ich 96°C gemessen. Dann setzt sich die Würze ohne weiteres Rühren in diese Rotationsbewegung mit Geysireffekt. Und die Temperatur bleibt minutenlang (bis über 9 Minuten, auch bei Gegenmassnahmen s.u.) stehen, obwohl sie vorher kontinuierlich gestiegen ist. Ich glaub weil sich so viel Luft in die Würze zieht. Ist ja auch eine Oxidationsproblem.
Ich habe dann schon "Gegengerührt", mit dem Maischepaddel versucht die Rotation zu bremsen, ein paar Hopfenpellets reingeworfen, Wärmezufuhr zurückgenommen, wieder Vollgas... Alle Versuche helfen nur 1-2 Minuten, dann geht das wieder los. Deckel auflegen hilft am Besten (oder man sieht es dann nur nicht?), aber dann gibt es ordentlichen Siedeverzug mit Aufwallen beim Deckelheben. Immerhin steigt dann die Temperatur schnell bis zum richtigen Sieden.
Irgendwann, wenn ich schon recht genervt bin, fängt es dann wallend an zu Kochen, da zeigte das Thermometer dann auch 100C. Da wir 12m ü.nn. wohnen hat mich das in Bezug auf mein Thermometer beruhigt.

Hier war es ein Pale Ale mit 12P, ca. 58l in 67l Topf. Hatte ich aber auch schon bei anderen Bieren und bei 25 Liter Würze.
Geheizt wird mit 9kW Hockerkocher.

Vor allem das Luft-in-die-Würze-ziehen stört mich.
Und der unschöne Gedanke im Hinterkopf, irgendwann mal von einer Fontäne kochender Würze getroffen zu werden.

Kennt Ihr so was auch? Habt Ihr Ideen?
Kieselstein als Siedestein hatte ich erst gedacht, aber das ist beim Rühren auch doof, da verschrappt man doch irgendwie den Pfannenboden. Und Siedeverzug im klassischen Sinne ist das ja auch nicht.
Und Pfanne isolieren ist beim Gaskochen ja auch irgendwie doof oder?

Ich weiss, es gibt größere Probleme, aber das hier nervt mich grad etwas.

Thomas

[Düssel]

Wenn Du den Topf isolierst und mit weniger Leistung kochst dürfe das Problem weg sein.

[JackFrost]

Wenn dann würde ich es mit einer Lage Steinwolle probieren, ggf. hat einer im Bekanntenkreis was über. Das kann nicht brennen.
Mit ein paar Drähten fest machen.

Wie schnell steigt die Temperatur von 80 auf 90 °C ?
Bei welcher Temperatur bleibst du "hängen" bis es dann wallend kocht und alles ok ist ?

Gruß JackFrost

[Pivnice]

Ja - weniger Leistung reinfeuern
Sieh zu daß du eine gleichmäßig glatte Beschaffenheit der Oberfläche des Topfbodens herstellst - also keine Ablagerungen in der Mitte, die die Dampfblasenbildung fördern.
schau mal da rein - zur Theorie
http://home.ku.edu.tr/~mmuradoglu/ME302/chapter_10.pdf

[Boludo]

Das sind Wasserdampfblasen. Die bestehen aus H2O. A!so nix mit Oxidation.
Und Du musst auch nicht rühren damit nichts anbrennt. Maische kann anbrennen. Würze nicht.

Stefan

[Kleinenhainer]

Hallo,
war grad zu einem beruflichen Notfall, jetzt antworte ich auch.

@Jackfrost: Aufheizen von 2/3 der endgültigen Würzemenge beim Läutern bis 96C volle Pfanne ca. 25 Minuten. Eigentliche freue ich mich ja immer drüber dass das so schnell geht. Abläutern bei 72C, Nachgüsse 75-78C.
Dann bei ca. 96°C bleibt es hängen, ich habe aber nicht immer auf die Uhr geschaut. Einmal waren es wie gesagt 9 Minuten, aber die nerven dann schon...

@ Hubert/Pivnice: Den unebenen Boden hast Du richtig erkannt. Mein Kessel steht bei mir im 3. Hobbybrauerleben. Da sind einige Erosionen im Boden. Ich versuch mal glattzuschleifen. Sonst muss ich mich wohl mal nach einem neuen Kessel umsehen.
Beim Vorbesitzer stand er auf einer Elektroplatte. Die hab ich damals mitgekauft, aber schnell ausgemustert, weil sich der Boden beim Aufheizen gewölbt hat und alle ewig gedauert hat. Richtige kleine Löcher, die eh beim Saubermachen nerven. Den Artikel muss ich mal im Detail durchlesen, Danke dafür!

@Stefan/Boludo: Ich habe auch mehr Angst vor der Luft, die durch den Strudel von oben nach unten gezogen wird. das Aufwallen selbst finde ich nicht schlimm (Wasserdampf), aber den anschließenden Strudel schon.
Zum Rühren könnte ich einen meiner Lieblingssätze schreiben: das hab ich so gelernt und immer so gemacht...
Allerdings mein ich mich an einige Stellen in Jan Brückelmeiers Buch zu erinnern, in denen er schreibt dass (nur Gedächtniszitat) "es wichtig ist, die zuckerhaltige Würzelösung beim Aufheizen zu rühren um unerwünschte Anbrennaromen bzw. das Anbrennen an sich zu verhindern. (Nachdunkeln, Maillardprodukte über das Ziel hinaus?) Beim anschliessenden Kochen sorgen Konvektion und aufsteigende Wasserdampfblasen dafür, dass nichts anbrennt."

Vielen Dank Euch allen erstmal für den Input!

Jetzt muss ich mal sehen ob sich der Boden überhaupt schleifen lässt und ob er noch ausreichend dick ist zum einebnen!

Danke
Thomas

[Alt-Phex]

Und Du musst auch nicht rühren damit nichts anbrennt. Maische kann anbrennen. Würze nicht.

Eben. Beim Kochen muss nichts gerührt werden. Leistung so regeln das es rollend kocht, sich also von selber umwälzt. Das reicht vollkommen. Problem gelöst.

[JackFrost]

Das klingt nach einem Topf ohne Sandwichboden mit dünnen Boden. Da ist es dann so, wie Pivnice geschrieben hat, das der Boden lokal überhitzt und du dann den Effekt mit dem Adaption hast.

Gruß JackFrost