Temperatur beim Hopfenkochen

[highii]

Hallo zusammen,

Ich habe überall gelesen, dass beim Hopfenkochen die Sud sprudeln soll. Ich bin immer davon ausgegangen, dass es dann 100°C hat.
Nun habe ich am Wochenende eine Privatbrauerei besichtigt. Da haben sie uns erzählt, dass sie Hopfenkochen bei 92-95°C machen, da bei höheren Temperaturen irgendwelche Inhaltsstoffe zerstört werden.

Kontrolliert ihr die Temperatur beim Hopfenkochen? Wie schlimm ist es, wenn die Temperatur mehr als 95°C hat?

Gruß
highii

[JackFrost]

Die meisten hier wenn nicht alle, kochen wallend.
Das ist je nach Höhen- und Wetterlage 97 - 101 °C.

Gruß JackFrost

[Estrella]

Schade das es zu diesen Thema keinen weiteren Informationsaustausch gibt. Mich interessiert dieses Thema brennend, da ich seit neuen in den Anden auf 1850m (Kochtemperatur ca. 93,8°C) u. auf 2600m Höhe (kochtemperatur ca. 91°C) mit anderen Hobbybrauern Bier braue.

Mein Wissensstand ist, Hopfen ist ein natürliches Konservierungsmittel und erst bei 97°C lösen sich die Alphasäuren für den antibakteriellen Effekt.

In Deutschland konnte ich nur in Erfahrung bringen, nimm isomerisierten Hopfen, denn habe ich aber nicht in diesem Land.

Als Tipps habe ich bisher bekommen

120min. Hopfenkochen, danach so keimarm wie möglich arbeiten.
nimm Ascorbinsäure.

Welche Lösungen gibt es noch (außer pasteurisieren) ?

[Sura]

Dampfkochtopf. Hopfen drin auskochen, und dann dem Rest wieder zufügen.

[Estrella]

Vielen Dank für deine Antwort Sura.

Dampfkochtopf. Hopfen drin auskochen, und dann dem Rest wieder zufügen.

Bezugnehment auf Deine Antwort, so in der Art?

Dampfkochtopf mit Wasser? oder Würze füllen? u. Bitterhopfen rein. 30min auskochen?
In der Zwischenzeit die Würze oder restliche Würze mit zweimaliger Aromahopfengabe 60min.? oder 90min.?kochen
anschließend den ausgekochten Bitterhopfen dazugeben.

[VolT Bräu]

Hast du es denn schon einmal ausprobiert und gab es ein Problem, Estrella?
Lösen wird sich die Alphasäure schon, nur die Isomerisierung läuft reduziert ab. Bevor ich da einen großen Aufwand treibe, würde ich erstmal schauen ob ich nicht mit 2h kochen auf die geplante Bitterkeit komme. In dem Fall sollte es denke ich auch kein Haltbarkeitsproblem geben.
(Vorsicht, Halbwissen gemischt mit Spekulation)

[Estrella]

Hallo VolT Bräu,
ich war zwei mal bei Kolumbianern beim Brauen dabei (25L Klasse) und habe mir ihre Art angeschaut wie sie brauen (auf ca.1750m) ich habe dann meinen 5L Bieranteil ins Klo geschüttet...
Meine Erkenntnis, ich werde mit solchen „Anfängern“ niemals mehr mitbrauen schade für meine Zeit...

Ich habe auch andere Brauer gefunden, hier habe ich mich gefühlt wie zuhause in Europa. Sehr beeindruckt hat mich hier der große Wert der auf Keimarmut gelegt wird, vor allem nach dem Heißbereich.
1. Bei mir im Ort gibt es eine neue Craftbeer Mikrobrauerei (500l) die ersten zwei Versuche mit der neuen Anlage auf 1500m waren excellent, es wurden 30% mehr Hopfen verwendet als im Flachland. Das Bier bei der Verkostung war traumhaft.
2. Vor zwei Wochen war ich bei einen Brautag (300l Anlage) beim ersten Sud mit dabei in Bogota (2600m). Es wurden 200L Mangobier gebraut, auch mit 30% mehr Hopfen als im Flachland.

Bei mir am Haus bin ich am anbauen. Fürs erste will ich dort dann mit 70L oder 100L Ausschlagmenge brauen, um es bei Erfolg zu erweitern.

LG, Estrella