Verhältnis Speise zu Würze

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highii
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Verhältnis Speise zu Würze

#1

Beitrag von highii » Samstag 25. April 2020, 08:15

Hallo,

Ich habe eine Frage zu Verhältnis der Speise zu Würze.
Ich lese immer, dass bei obergärigen Bieren die Speise 10% (und bei untergärigen 7-8%) betragen soll.

Aber was heißt das nun ganz konkret? Heißt das, wenn ich 20l Würze habe, dass ich dann davon 2l Speise (obergäriges Bier) entnehme? Also 18l Würze zum Gären anstelle.
Oder heißt es, dass wenn ich 20l Würze zum Gären anstelle, dass ich am Ende der Gärung 2l Speise hinzugeben muss? (Also hätte ich vorher 22l haben müssen)

Ist es Variante 1 oder 2?

Gruß
highii

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Re: Verhältnis Speise zu Würze

#2

Beitrag von JokerPs » Samstag 25. April 2020, 08:26

Das kann man so pauschal nicht sagen und sollte auf gar keinen Fall so pauschal gemacht werden => Gefahr von Flaschenbomben.
Speise enthält den Zucker, der in der Nachgärung zur Karbonisierung genutzt wird. Dieser muss GENAU berechnet sein anhand von gewünschtem CO2 Gehalt, Stammwürze, Restextrakt und Temperatur . Am besten mit diesem Rechner: http://www.fabier.de/biercalcs.html oder z.B. dem kleinen Braumeister - da hast Du dann auch direkt eine Dokumentation. Bei Fabier gibt es auch einen guten Tooltip zu diesem Rechner, der auch Deine konkrete Frage beantwortet.

Gruss
Mike

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Re: Verhältnis Speise zu Würze

#3

Beitrag von Bierjunge » Samstag 25. April 2020, 08:30

Weder noch! Solche Pauschalwerte sind absoluter Murks!
Es sei Dir dringend geraten, die benötigte Speisemenge für jeden Sud, abhängig vom Vergärungsgrad und der -Temperatur, anständig auszurechnen, beispielsweise mit Earls sehr empfehlenswerten Speiserechner (http://hb-tauschboerse.bplaced.net/Prog ... echner.xls) auf http://hb-tauschboerse.bplaced.net/Downloads.htm, mit vergleichbaren anderen Rechentools, oder von Hand anhand geeigneter Literatur (z.B. Hanghofer).

Moritz

PS: Mike war schneller! :Greets

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Re: Verhältnis Speise zu Würze

#4

Beitrag von uli74 » Samstag 25. April 2020, 09:57

Ich würde noch dringender raten, als Brauneuling Speise Speise sein zu lassen und stattdessen Haushaltszucker und Dosierhilfe zu verwenden. Und vorm Karbonisieren gründlich ausgären zu lassen.

Das RHG (falls das der Grund für das Arbeiten mit Speise sein sollte) ist keine Religion, sondern gilt für gewerbliche Brauereien und nicht für Hobbybrauer. Das Ungesunde am Bier sind nicht die dreikommairgendwas Gramm Haushalszucker pro Flasche, sondern der im Bier enthaltene Alkohol.
Gruss

Uli

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Re: Verhältnis Speise zu Würze

#5

Beitrag von olibaer » Samstag 25. April 2020, 14:44

Hallo highii,
highii hat geschrieben:
Samstag 25. April 2020, 08:15
Ich lese immer, dass bei obergärigen Bieren die Speise 10% (und bei untergärigen 7-8%) betragen soll.
Aber was heißt das nun ganz konkret? Heißt das, wenn ich 20l Würze habe, dass ich dann davon 2l Speise (obergäriges Bier) entnehme? Also 18l Würze zum Gären anstelle.
Oder heißt es, dass wenn ich 20l Würze zum Gären anstelle, dass ich am Ende der Gärung 2l Speise hinzugeben muss? (Also hätte ich vorher 22l haben müssen)
Bezüglich der %-Regeln schließe ich mich meinen Vorrednern weitestgehend an, allerdings lohnt ein differenzierter Blick hinter die Kulissen:

Diese %-Regeln sind als Planzahlen zu verstehen, die sich auf eine zu entnehmende Würzemenge beziehen sollten und nicht auf eine finale Speise-Dosagemenge. Letztere gehört immer und für jeden Einzelfall berechnet !!!

Tückisch ist im Umfeld Speise die Chronologie der Abläufe. Möchte, oder muß man, chargenrein Speise dosieren, weiß man zum Zeitpunkt der Entnahme noch nicht, welche Mengen an Speise zur Karbonisierung benötigt werden. Hier liefern die %-Regeln eine erste Idee. Mehr aber auch nicht. Die Spielarten "ich hab zu viel", "ich hab zu wenig", gehören mit zum Deal, der rund um eine Speisegabe ausgemacht ist.

Grundsätzlich darf aber gelten, egal ob Zucker oder Speise, dass sich eine berechnete Dosagemenge an vergärbaren Extrakt immer auf eine resultierende Gesamtmenge bezieht. Das sind die 100%, das ist das was wir in der Flasche oder im Fass haben.

Nehmen wir an du hast 10 Liter Bier gebraut, die du von 1,7 g/l CO2 auf 5,2 g/l CO2 aufkarbonisieren möchtest.
Dein Speiserechner wird berechnen, dass dazu eine Haushaltszuckerdosage von ~ 7,2 g/l nötig ist.
Zur Aufkarbonisierung der Gesamtmenge benötigst du demnach: 10 Liter Bier x 7,2 g/l = 72 g Haushaltszucker.

Über zahlreiche Tools die hier im Umlauf sind, lässt sich in Abhängkeitkeit von Stammwürze, Endvergärungsgrad und Menge
ein allgemeiner Ansatz finden, welche Menge vergärbarer Extrakt in einem Liter Würze/Speise steckt:

1 Liter Speise mit 1°P und einem VGsEND von 75% enthält rund 6 g vergärbaren Extrakt.

Da die Abhängkeitkeiten zwischen vergärbarer Extraktmenge, Vergärungsgrad und ursprünglicher Extraktkonzentration(Stammwürze)
linear sind, kann es in klassischer Brauermanier mit Drei- und Vielsätzen für Folgeberechnungen weiter gehen.

Beispiel:
Nehmen wir an du hast 10 L Würze mit 12°P und einem VGsEND von 75% hergestellt und du möchtest die 72 g Haushaltszucker
komplett durch Speise ersetzen. Du hälst dich an die 10%-Regel und entnimmst deshalb 1 L Speise:


1 Liter Speise mit 1°P und einem VGsEND von 75% enthält rund 6 g vergärbaren Extrakt
1 Liter Speise mit 12°P und einem VGsEND von 75% enthält rund X g vergärbaren Extrakt


6 g Extrakt x 1 Liter x 75 VGsEND% x 12 °P
===================================== = 72 g vergärbarer Extrakt
1 Liter x 75 VGsEND% x 1 °P


Punktlandung:
Aus 10 L hergestellter Würze wird 1 L Speise entnommen. 9 L werden endvergoren und zur Nachgärung wird 1 L Speisemenge wieder zugesetzt.
Die in der Speise enthaltene vergärbare Extraktmenge ersetzt genau die berechnete Menge an Haushaltszucker(72 g).
Für diesen Fall scheint zu gelten, dass eine %-Regel zur Wirklichkeit passt.


Anderes Beispiel:

Nehmen wir an du hast 10 L Würze mit 15°P und einem VGsEND von 85% hergestellt und du möchtest die 72 g Haushaltszucker
komplett durch Speise ersetzen. Du hälst dich an die 10%-Regel und entnimmst deshalb 1 L Speise:


1 Liter Speise mit 1°P und einem VGsEND von 75% enthält rund 6 g vergärbaren Extrakt
1 Liter Speise mit 15°P und einem VGsEND von 85% enthält rund X g vergärbaren Extrakt


6 g Extrakt x 1 Liter x 85 VGsEND% x 15 °P
==================================== = 102 g vergärbarer Extrakt
1 Liter x 75 VGsEND% x 1 °P

Wenn Du jetzt, wie im Beispiel zuvor, die 1 L Speise zur Aufkarbonisierung der 9 L Bier verwendest und dich bei der Speisedosage weiter an die 10%-Regel hälst, wird dein Bier um 1,5 g/l CO2 überkarbonisiert sein(geplant 5,2 g/l CO2, ist 6,7 g/l CO2).



Ergo:
Zitat Moritz(Bierjunge): "Solche Pauschalwerte sind absoluter Murks".

Im Umfeld Speisegabe diese %-Regeln im besten Fall als Planzahl für eine zu entnehmende Speisemenge verstehen. Niemals aber als finale Angabe zur Dosagemenge.
Gruss
Oli
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Re: Verhältnis Speise zu Würze

#6

Beitrag von Brauwolf » Samstag 25. April 2020, 15:16

uli74 hat geschrieben:
Samstag 25. April 2020, 09:57
Das Ungesunde am Bier sind nicht die dreikommairgendwas Gramm Haushalszucker pro Flasche, sondern der im Bier enthaltene Alkohol.
... und die umherfliegenden Splitter der Flaschenbomben.

Cheers, Ruthard
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Re: Verhältnis Speise zu Würze

#7

Beitrag von uli74 » Samstag 25. April 2020, 16:27

Brauwolf hat geschrieben:
Samstag 25. April 2020, 15:16

... und die umherfliegenden Splitter der Flaschenbomben.

Cheers, Ruthard
...wenn man zu früh abfüllt. Bei ausgegorenem Bier und richtig dosiertem Haushaltszucker:

https://www.braupartner.de/Dosierhilfe-fuer-Zucker

wirds keine Flaschenbomben geben.
Gruss

Uli

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Re: Verhältnis Speise zu Würze

#8

Beitrag von Brauwolf » Samstag 25. April 2020, 16:29

uli74 hat geschrieben:
Samstag 25. April 2020, 16:27
Brauwolf hat geschrieben:
Samstag 25. April 2020, 15:16

... und die umherfliegenden Splitter der Flaschenbomben.

Cheers, Ruthard
...wenn man zu früh abfüllt. Bei ausgegorenem Bier und richtig dosiertem Haushaltszucker:

https://www.braupartner.de/Dosierhilfe-fuer-Zucker

wirds keine Flaschenbomben geben.
Ich freue mich, dass du mich so gut verstanden hast.

Cheers, Ruthard
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Re: Verhältnis Speise zu Würze

#9

Beitrag von Alt-Phex » Samstag 25. April 2020, 21:27

Speise birgt noch ein ganz anderes Problem. Sie kann anfangen zu gammeln und zu gären. In der Facebook Gruppe hatten wir jetzt innerhalb kürzester zeit bereit zwei Fälle. "Huch meine Speise hat Kohlensäure, wie kann das denn passieren?" und auch folgendes, sehr eindeutiges Foto.
.
gammel_speise.jpg
Foto: matschie
.

Von links nach rechts. Gammel, Gärung, Gammel

Dabei kann man noch so sauber arbeiten und rumdesinfizieren wie man will, die Würze ist nunmal nicht steril. Wenn man Sepise benutzen will dann sollte man die einfrieren. Ob es einem den Aufwand Wert ist, anstatt einfach das bißchen Zucker für die Nachgärung zu verwenden, muss jeder selber wissen.
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Re: Verhältnis Speise zu Würze

#10

Beitrag von afri » Samstag 25. April 2020, 23:19

Ich bin bekennender Speisecarbonisierer und plädiere ebenfalls fürs Einfrieren. Ich mache das in PET-Flaschen, andere mögen vielleicht Plastikbeutel für Gefriergut nehmen, das nimmt sich nicht viel, außer beim Häändling.

Pauschale Mengenangaben in % mögen ihren Sinn haben, aber erst, wenn man stets dieselben Mengen desselben Stils braut. Funktioniert bei mir klaglos, muss jedoch individuell herausgefunden werden. Für mich passt es jedenfalls.

Zucker hat Vor- und Nachteile, kann man hier leicht nachlesen. Auch das muss jeder für sich selbst herausfinden, ich finde Speise eleganter als Zucker. Zucker gammelt nicht, im Gegensatz zu Speise, siehe Foto drüber. Daher das Einfrieren, aber auch da kann noch genug passieren, jedoch vor der Speisegabe einmal daran zu schnuppern ist nicht zuviel verlangt und bringt im Fall des Falls die Erkenntnis: riecht schlecht, ist schlecht. Oder aber: riecht nach Würze, kann als Speise durchgehen.

Bitte selbst entscheiden, nach meiner Meinung (welche subjektiv ist) tummeln sich hier zu viele Zuckerbefürworter. Man kann mit Zucker wie mit Speise einige Fehler machen, mit Speise (korrekt gelagert) reduziert sich die Fehlerzahl. Die Nachteile von Speise darf man natürlich auch nicht außer acht lassen: ist empfindlich und gammelt schnell, da ist Zucker im Vorteil. Aber da ich schon so subjektiv unterwegs bin: mit Speise (selbst mit pauschal verordneter welcher) passieren weniger Flaschenbomben. Warum? Weil die Umrechnung Zucker pro Liter/Flasche komplizierter ist, als % Speise pro Gärbottich. Auch hier wieder: höchst subjektiv, ich habe bislang eher selten mit Zucker carbonisiert.
Achim
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Re: Verhältnis Speise zu Würze

#11

Beitrag von London Rain » Samstag 25. April 2020, 23:42

afri hat geschrieben:
Samstag 25. April 2020, 23:19
Aber da ich schon so subjektiv unterwegs bin: mit Speise (selbst mit pauschal verordneter welcher) passieren weniger Flaschenbomben. Warum? Weil die Umrechnung Zucker pro Liter/Flasche komplizierter ist, als % Speise pro Gärbottich.
Sehr steile These.

Gruß
Tim

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Re: Verhältnis Speise zu Würze

#12

Beitrag von olibaer » Samstag 25. April 2020, 23:54

Hallo zusammen,
Alt-Phex hat geschrieben:
Samstag 25. April 2020, 21:27
Wenn man Sepise benutzen will dann sollte man die einfrieren. Ob es einem den Aufwand Wert ist, anstatt einfach das bißchen Zucker für die Nachgärung zu verwenden, muss jeder selber wissen.
Ganz klar.

Nur zu wissen, wie man eine Speisemenge berechnet, hebelt das Problem der Bevorratung nicht aus. Das bleibt in unserem Umfeld immer(->Sudfolge) !

Mit den Tücken dieser %-Regeln aufzuräumen und sie in den richtigen Kontext zu rücken(Planzahl zur Entnahme), tat trotzdem Not.

Bei der Haltbarmachung von geplanten Speisemengen bin ich klar bei gekochter Würze, die sofort nach der Entnahme eingefroren wird.
Spätestens nach 14 Tagen, wenn die HG vorbei und das Bier endvergoren ist, gehört diese Speise wieder zurück in den Sud.
Was übrig bleibt, zuviel ist und/oder aufgetaut wurde, gehört entsorgt oder einfach beim nächsten Sud als Extraktlieferant im Heißbereich wiederverwendet.

Speise in Bevorratung ist keine Konserve. Sie ist immer an einen raschen Verwendungszweck gebunden !
Gruss
Oli
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Re: Verhältnis Speise zu Würze

#13

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Sonntag 26. April 2020, 11:00

Alt-Phex hat geschrieben:
Samstag 25. April 2020, 21:27
Von links nach rechts. Gammel, Gärung, Gammel

Dabei kann man noch so sauber arbeiten und rumdesinfizieren wie man will, die Würze ist nunmal nicht steril.
:thumbup
Das sind sehr bekannte Bilder. So sieht nicht autoklavierte Würze bei mir auch nach wenigen Tagen aus. Trotz kochend in saubere Laborflaschen abfüllen.
Autoklaviert hält Würze ewig, ist aber nur noch als Starterwürze zu gebrauchen. Als Speise hätte sie durch die Wärmebehandlung zu viele Maillard Produkte.
Das Einfrieren mag funktionieren. Man muss sich nur bewusst sein, dass man den gleichen Gammel, der die Würze in den Flaschen gammeln lässt, mit in sein Bier schüttet.
Klar. Die meisten Biester vermehren sich im Bier nicht mehr und fallen nicht ins Auge. Aber die, die es können, werden es auch tun.
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
"Alkoholfreies Bier??? ..."
-----------
Viele Grüße
Jens

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Re: Verhältnis Speise zu Würze

#14

Beitrag von Juergen_Mueller » Sonntag 26. April 2020, 11:36

Gehen die Biester nicht beim Einfrieren kaputt und bleiben kaputt nach dem Auftauen? Ich benutze seit gestern eine Tupperware-Box mit luftdichtem Deckel.
Gruß Jürgen

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Re: Verhältnis Speise zu Würze

#15

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Sonntag 26. April 2020, 12:06

Genau wie beim Kochen nicht alle kaputt gehen, gehen auch beim Einfrieren nicht alle kaputt.
In der Kälte vermehren sie sich nur wesentlich langsamer. Je geringer die Menge desto geringer die Chance, dass sie sich im Bier breit machen.
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
"Alkoholfreies Bier??? ..."
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Re: Verhältnis Speise zu Würze

#16

Beitrag von Alt-Phex » Sonntag 26. April 2020, 19:01

Es ist ja die gleiche Würze die du mit Hefe anstellst Jens, ergo ist da auch das gleiche drin. Eingefroren sollte da eigentlich nichts passieren.
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Re: Verhältnis Speise zu Würze

#17

Beitrag von afri » Sonntag 26. April 2020, 23:19

London Rain hat geschrieben:
Samstag 25. April 2020, 23:42
afri hat geschrieben:
Samstag 25. April 2020, 23:19
Aber da ich schon so subjektiv unterwegs bin: mit Speise (selbst mit pauschal verordneter welcher) passieren weniger Flaschenbomben. Warum? Weil die Umrechnung Zucker pro Liter/Flasche komplizierter ist, als % Speise pro Gärbottich.
Sehr steile These.

Gruß
Tim
Nix steil, isso. Wenn ich mir bereits bei der Entnahme die Prozentzahl ausrechne und diese Einfriere, ist an der Menge nix mehr zu ändern. Mit Zucker bzw. Zuckerlösung (noch schlimmer) kann jede Menge verkehrt gemacht werden, zumindest wenn er pro Flasche vorgelegt wird. Die Speisemenge, die vor der Abfüllung mit einer Speiserast von einer oder drei Stunden mit dem Jungbier vermischt wird, ist fix und verursacht keine Flaschenbomben, wenn denn korrekt gerechnet wird. Das ist die Voraussetzung beider Verfahren. Bei Speise muss ich aber nur einmal rechnen, bei den Flaschen zweimal, je nach Volumen. Bei Speise im Gärfass gibt es weniger Konfusion, bei Zucker in 0,5 oder 0,33 oder 0,25 oder Literflaschen sehr wohl.
Achim
Bier ist ein Stück Lebenskraft!

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