Brauen ohne Hopfenkochen

[branch]

Hallo zusammen

Ein Bekannter erzählte mir neulich, dass er Bier braue ganz ohne zu kochen, d.h. er läutert mehr oder weniger direkt ins Gärfass. Dort fügt er dann die Hopfenextrakte hinzu.

Mal abgesehen von der erhöhten Infektionsgefahr: wie verändert sich das resultierende Bier dadurch? Ein Würzebruch fand ja da offensichtlich nicht statt ... was passiert mit den Eiweissen?



Gruss, Bruno

[bwanapombe]

Hallo Bruno,

DMS wäre auch noch ein Thema.

Dirk

[LuedgerLeGrand]

DMS spielt dabei eigentlich keine Rolle. Es ist halt dann ein "Raw Ale". Meine Berliner Weiße erhitze ich auch nur bis 80°C.

[Commander8x]

Das Würzekochen hat mehrere Funktionen. ICH kann mir nicht vorstellen, dass man das ohne Qualitätsverlust weglassen kann. Aber Versuch macht bekanntlich kluch.
Immerhin hat das Resultat schon einen Namen.

Ach ja, die Eiweiße: die werden dann halt Kühltrub.

Gruß Matthias

[§11]

Es kommt halt sehr auf das Bier an. Es gibt Bierstile die traditionell nicht gekocht werden, wie zum Beispiel einige Farmhouse Ales. Allerdings sind die auch „sauer und wild“.
Irgendeinen Bierstil einfach nicht zu kochen ist keine gute Idee und führt halt auch zu einem anderen Ergebnis

Gruß

Jan

[branch]

Ich glaube nicht, dass es meinem Bekannten etwas ausmacht, wenn er durch Weglassen des Hopfenkochens zu einem anderen Ergebnis bei einem bestimmten Bierstil kommt. Er stellt sie ja mehrheitlich für den Eigenkonsum her.

Mich würde nur interessieren:
- Hat jemand das schon mal ausprobiert mit regulären Bierstilen (also nicht Farmhouse und Sauerbiere, wo dann ja auch eher wild vergärt wird)?
- Was sind die zu erwartenden Unterschiede?
- Bringt die Verwendung von Hopfenextrakten vergleichbare Ergebnisse, oder was ist da anders?

Dass Infektionen wahrscheinlicher sind, hat mein Bekannter auch schon gemerkt

Gruss, Bruno

[Bilbobreu]

Moin,
also aus meinen Versuchen mit historischen Bieren (Steinbier und Sahti) würde ich die These aufstellen, dass für Bierwürzen, die mindestens 30 min bei 80°C gehalten und anschließend zügig vergoren wurden, keine signifikant höhere Infektionsgefahr besteht als für gekochte und anschließend vergorene Bierwürzen, während Bierwürzen, die nicht auf mehr als 65 °C erhitzt und anschließend vergoren wurden, über kurz oder lang sicher sauer werden. Natürlich habe ich das nicht über hinreichend viele empirische Versuche wissenschaftlich abgesichert.
Aber sicher ist, dass eine ungekochte Bierwürze im Vergleich zu einer gekochten Bierwürze bei ansonsten gleichem Rezept und Zutaten zu einem anderen Bier führt. Da ich aber bisher keinen Sinn darin gesehen habe, Bierwürzen für Bierstile, die gekocht gehören, nicht zu kochen oder umgekehrt, kann ich dir außer der eintretenden oder nicht eintretenden Säuerung auch nur wenig darüber sagen, wie sich diese Veränderung praktisch auswirkt.
Gruß
Stefan

[DerDerDasBierBraut]

DMS ist jedenfalls kein Thema, wenn man die Würze nach dem Läutern eine Weile (z.B. 30 Minuten) zum Pasteurisieren auf 80°C hält. DMS-P (bzw. SMM), aus dem das DMS entsteht, bildet sich verstärkt über 80°C.
Ungekochte Biere haben nach meinen (wenigen) Erfahrungen eine derb stabile Proteintrübung und durch den fehlenden Eiweißbruch ein "dickflüssigeres", "sattes" Mundgefühl.
Bezüglich der geringen Infektionsgefahr bin ich bei Stefan. Wenn die Gärung schnell ankommt und schnell durch ist, der Alkoholgehalt im Raw-Ale hoch genug ist, die Würze bei 80°C pasteurisiert wird und grundsätzlich sauber gearbeitet wird, dann hält sich selbst ein ungekühltes Raw-Ale relativ lange.
Mein norwegisches Farmhouse Ale hatte z.B. 8,5 vol%. Stefans Sahti war noch ca. 2-3% drüber. Solche Biere desinfizieren sich von selbst :-).

[Commander8x]

DMS ist ein Thema, aber offensichtlich nicht für jeden. Der Gehalt kann je nach Jahrgang und Gerstensorte sowie Mälzungsart sehr unterschiedlich sein.

Vor allem wegen DMS kochen die Brauereien immer noch eine Stunde oder länger, und oft mit Verfahren, die das Austreiben verbessern.

DMS sehe ich als Bierfehler und nicht als Style.

Gruß Matthias

[Kolbäck]

Es kommt halt sehr auf das Bier an. Es gibt Bierstile die traditionell nicht gekocht werden, wie zum Beispiel einige Farmhouse Ales. Allerdings sind die auch „sauer und wild“.

Wie meinst du das? Es gibt doch massig nicht-saure Raw Ales.

- Hat jemand das schon mal ausprobiert mit regulären Bierstilen (also nicht Farmhouse und Sauerbiere, wo dann ja auch eher wild vergärt wird)?
- Was sind die zu erwartenden Unterschiede?

Ja, ich habe auch schon ein einfach Pale Ale ungekocht gemacht, allerdings nicht mit Hopfenextrakt, sondern nach dem Läutern kurze Zeit bei 80-90° gehalten zum pasteurisieren und für die Hopfenbittere.
Rohbier hat einen eigenen Charakter, den man leicht wiedererkennt, aber der schwer zu beschreiben ist; manche nennen es "kratzig". Es einmal auszuprobieren kann ich eigentlich nur empfehlen.

[branch]

Danke für euren Input. Den Begriff des Raw Ales kannte ich noch nicht. Ich bezweifle aber, dass ich das in nächster Zeit ausprobieren werde.

Bezüglich Infektionsgefahr: ich glaube nicht, dass mein Bekannter bei 80°C pasteurisiert. Wie gesagt: er läutert direkt in den Gärtank. Da das ein Plastikfass ist, hält die Temperatur nicht lange genug.

Thomas: dann hast du quasi die Vorderwürze gehopft und danach wir lange gewartet? 10 Minuten? Hast du die Hopfenmenge entsprechend erhöht?

Gruss, Bruno

[Kolbäck]

Thomas: dann hast du quasi die Vorderwürze gehopft und danach wir lange gewartet? 10 Minuten? Hast du die Hopfenmenge entsprechend erhöht?

20 Minuten (inklusive kurzem Heizen) waren es, wenn ich mich recht erinnere. Ja, mehr Hopfen; grobe Faustformel: bei 90° geht die isomerisierung der Alphasäuren nur halb so schnell wie beim Kochen, bei 80° nochmal halb so schnell. Das Aroma des Hopfens bleibt aber natürlich voll erhalten.

[Kolbäck]

Noch zwei kleine Kontrapunkte zu oben gesagtem: Farmhouse bedeutet i.d.R. nicht spontan vergoren und/oder sauer.
Und die starke Eiweißtrübung lagert sich nach ein paar Monaten auch aus, zusammen mit dem RawAle-Geschmack. Ich hatte die letzte Flasche meines Raw Pale Ale nach ~9 Monaten: völlig geklärt und kein bisschen sauer. Trozdem trinkt man Rohrbiere besser frisch, finde ich.

Viel mehr zum Thema natürlich im aktuellen Buch von Garshol, siehe Literatur-Unterforum...

[Harri]

Zum Thema DMS - das wird bei obergärigen Bieren übrigens massiv während der Gärung selbst ausgetrieben. CO2 Wäsche halt...

[Commander8x]

... Und wo ist der Unterschied zur Untergärung? Weil die Obergärung stürmischer verläuft?

Gruß Matthias

[Harri]

Jup, oder so war es in meiner Quelle erwähnt. Bei neuerlichem Nachdenken scheint es eigentlich seltsam - immerhin wird die gleiche Menge CO2 produziert nur halt über einen längeren Zeitraum.
Ist wahrscheinlich nicht endlos wissenschaftlich gemessen und geprüft worden...

Alternativ liegt es an der höheren Temperatur - zehn Grad können schon einen Unterschied bei der DMS Löslichkeit CO2 vs Wasser machen.

[ma-tri-x]

Hi alle!
Diese Frage ist ähnlich zu der Frage, warum man eigentlich so lange kochen muss.
Die wissenschaftlichen Hintergründe dazu habe ich hier dazu gepostet.
Der dort zitierte Autor Hagen Rudolph schreibt außerdem in seinem Buch "Craft-Bier" über die Kveik-Hefen aus Norwegen (S. 132), dass

Das Bier [...] bereits nach 36 bis 48 Stunden geschlaucht und frisch getrunken werden [kann], auch wenn es ein bis zwei Wochen später noch besser schmecken soll.

[DerDallmann]

Hat mal jemand ein Weizen als raw ale gemacht?
Bißchen Maischehopfen und fertig. Stelle ich mir ganz gut vor...