Kochdauer vs. Kochzeitpunkt von Hopfen

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Airbussard
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Kochdauer vs. Kochzeitpunkt von Hopfen

#1

Beitrag von Airbussard » Samstag 23. Januar 2021, 14:06

Ihr Lieben,

ich habe letztens beim Hopfenkochen ein Hopfensäckchen zu früh in die Würze geworfen. War 60' gewohnt, diesmal waren es 80'. Da habe ich nach 55 statt 75 Minuten das Säckchen eingeworfen, den Fehler aber bemerkt und das Säckchen nach 5' Kochzeit wieder entfernt.

Noch habe ich das Ergebnis nicht abgefüllt/verkostet, habe auch keine Referenz. Vielleicht hat aber jemand Erfahrung damit und kennt evtl. auch wissenschaftliche Hintergründe...

Der Aromahopfen war also wie im Originalrezept 5' in der Würze. Die Bitterstoffausnutzung sollte identisch sein. Doch was passiert ggf. in den weiteren 20 Min. Kochzeit damit? Verändert das was am Geschmack? Was und wieso?

Liebe Grüße
Airbussard

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§11
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Re: Kochdauer vs. Kochzeitpunkt von Hopfen

#2

Beitrag von §11 » Samstag 23. Januar 2021, 14:18

Die Isomerisierung der Alphasäure zu Iso- Alphasäure ist eine Funktion der Zeit. Über der Isomerisierungstemperatur isomerisiert um so mehr je länger diese Temperatur gehalten wird. Da die Iso Alphasäure in Wasser löslich ist, die Alphasäure aber nicht kann man grob vereinfachen, je länger der Hopfen kocht desto bitterer das Bier.

Der Irrglaube das man die Isomerisierung stoppen kann in dem man den Hopfen im Hopfensäckchen wieder entfernt, lässt außer acht das das Lupulin, also der Pflanzenstoff in dem die Alphasäure enthalten ist, sehr fein ist und sich entsprechend in der Würze verteilt.

Klar bleibt ein Teil auch im Säckchen, aber wie viel ist halt absolut unmöglich zu sagen.
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Re: Kochdauer vs. Kochzeitpunkt von Hopfen

#3

Beitrag von Airbussard » Samstag 23. Januar 2021, 14:50

Danke! Ich würde annehmen, dass ein mehr oder weniger großer Teil des Hopfens schon wieder entfernt ist, also dieser Teil keinen Einfluss mehr auf Bitterung nehmen kann? Du hast absolut Recht, der aus den Pellets in die Würze übergegangene Teil des Hopfens (egal, in welcher Form), ist nicht quantifizierbar, daher kann auch keine quantitative Aussage über den Effekt getroffen werden.

Damit ich den Grundsatz verstehe: Zu welchem Zeitpunkt geht die Alphasäure in die Würze über? Erst bei der Isomerisierung, da sie dann erst löslich ist? Oder schon vorher irgendwie?

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Re: Kochdauer vs. Kochzeitpunkt von Hopfen

#4

Beitrag von JackFrost » Samstag 23. Januar 2021, 15:45

Airbussard hat geschrieben:
Samstag 23. Januar 2021, 14:50
Danke! Ich würde annehmen, dass ein mehr oder weniger großer Teil des Hopfens schon wieder entfernt ist, also dieser Teil keinen Einfluss mehr auf Bitterung nehmen kann? Du hast absolut Recht, der aus den Pellets in die Würze übergegangene Teil des Hopfens (egal, in welcher Form), ist nicht quantifizierbar, daher kann auch keine quantitative Aussage über den Effekt getroffen werden.

Damit ich den Grundsatz verstehe: Zu welchem Zeitpunkt geht die Alphasäure in die Würze über? Erst bei der Isomerisierung, da sie dann erst löslich ist? Oder schon vorher irgendwie?
Wenn aber das Lupulin schon zu 95 % in der Würze ist und das Säckchen mit 95% des Restes der gepressten Dolden entfernst hast du immer noch 95 % des Lupulin in der Würze und damit die Bittere.

Das Lupulin ist ein feines Pulver das in den gepressten Pellets ist. Das grüne das du siehst und mit dem Säcken rausgeholt hast ist ja nur die gepresste Dolde. Daher kann man nicht sagen wie viel Lupulin nun in deiner Würze ist.

Gruß JackFrost
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Re: Kochdauer vs. Kochzeitpunkt von Hopfen

#5

Beitrag von Airbussard » Samstag 23. Januar 2021, 15:46

Okay. Das heißt, ich kann davon ausgehen, dass der Großteil des Hopfens zur Bitterung beiträgt, egal ob ich ihn entfernt habe oder nicht.

Danke für die Antworten!

JackFrost
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Re: Kochdauer vs. Kochzeitpunkt von Hopfen

#6

Beitrag von JackFrost » Samstag 23. Januar 2021, 15:53

Airbussard hat geschrieben:
Samstag 23. Januar 2021, 15:46
Okay. Das heißt, ich kann davon ausgehen, dass der Großteil des Hopfens zur Bitterung beiträgt, egal ob ich ihn entfernt habe oder nicht.

Danke für die Antworten!
Die Zahlen von mir waren nur ein Beispiel.
Wie §11 schon gesagt hat, man kann nicht sagen wie viel in die Würze gelangt ist,
da du das Lupulin in dem grünen Hopfenresten nicht sehen kannst.

Wenn viel in die Würze gelangt ist dann wird es bitterer werden, da mehr isomerisieren kann.
Zudem wird ein Teil der Hopfenöle durch das verdampfende Wasser mit ausgetrieben.
Statt der 5 Minuten sind es ja nun 55 Minuten die die Hopfenöle in der Würze sind.

Gruß JackFrost
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Re: Kochdauer vs. Kochzeitpunkt von Hopfen

#7

Beitrag von Airbussard » Mittwoch 27. Januar 2021, 11:45

Hey, schon klar. Danke für die Aufklärung. Es waren immerhin nur 20 Minuten mehr (da 20 Min. längere Kochzeit; ich war von 60 ausgegangen). Wichtig ist die Dokumentation (jetzt erst recht), um zu wissen, woran es liegen kann, wenn das Bier bitterer ist als erwartet.

Liebe Grüße
Airbussard

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Re: Kochdauer vs. Kochzeitpunkt von Hopfen

#8

Beitrag von BrauSachse » Mittwoch 27. Januar 2021, 20:22

Airbussard hat geschrieben:
Mittwoch 27. Januar 2021, 11:45
Hey, schon klar. Danke für die Aufklärung. Es waren immerhin nur 20 Minuten mehr (da 20 Min. längere Kochzeit; ich war von 60 ausgegangen). Wichtig ist die Dokumentation (jetzt erst recht), um zu wissen, woran es liegen kann, wenn das Bier bitterer ist als erwartet.

Liebe Grüße
Airbussard
Das längere Kochen des Bitterhopfens - 80 statt 60 min - ist nicht so schlimm, da kommt nicht mehr so viel Bittere dazu:

https://www.maischemalzundmehr.de/bilde ... agramm.png

gesamter Artikel: https://www.maischemalzundmehr.de/index ... iburechner

Wie viel Bittere aus dem zu früh zugegebenen Aromahopfen entsteht, das ist offen, wie oben schon geschrieben. Aber Hopfenbittere verschwindet auch mit zunehmender Lagerdauer, das Aroma leider auch. Im IBU-Rechner könntest du ausrechnen lassen, wie viel Bittere schlimmstenfalls dazugekommen sein könnte. Dann hast du eine Orientierung. Häufig werden solche „Unfall“-Biere lecker und man bekommt sie nie wieder so hin. :Greets

Viele Grüße
Tilo

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Re: Kochdauer vs. Kochzeitpunkt von Hopfen

#9

Beitrag von Airbussard » Donnerstag 28. Januar 2021, 11:36

Danke, Tilo! Ich bin gespannt. Bin nach 12 Tagen wohl durch mit der Gärung und kann abfüllen. Jungbier schmeckt lecker!

Gruß aus Schmitten

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