Thema Nachisomerisierung

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williams.rorvik
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Thema Nachisomerisierung

#1

Beitrag von williams.rorvik » Donnerstag 8. April 2021, 16:28

Hallo Brauergemeinde

Mir ist bewusst, dass das Thema Nachisomerisierung hier schon unzählige Male durchgekaut wurde. Mir sei aber vielleicht trotzdem die nachfolgende Fragestellung gestattet, da ich mir hier nicht ganz sicher bin.

Ich kühle nicht aktiv, die von mir gemessene Nachisomerisierungszeit beträgt immer zwischen 35 bis 40 Minuten (dann habe ich exakt 80 Grad). Viele Rezepte gehen jedoch von einer Nachisomerisierungszeit von nur wenigen Minuten bei aktiver Kühlung aus. Ich hatte kürzlich ein einfaches Pale Ale gebraut mit eher späten Hopfengaben bei 30 Minuten, 10 Minuten und 1 Minute vor Kochende und einer Kochzeit von 70 Minuten. IBU gemäss Rezept ca. IBU 35.
Allerdings hätte ich ja bei besagtem Rezept - das drei Hopfengaben in der letzten halben Stunde vorsieht - im Prinzip alle Hopfengaben in die Abkühlphase schieben müssen, oder sehe ich das falsch?
Wobei ich gleichzeitig sagen muss, dass mit die Bitterkeit nicht wirklich höher als die angegebenen 35 IBU vorkam.

Danke und Gruss
Frank

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DerDallmann
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Re: Thema Nachisomerisierung

#2

Beitrag von DerDallmann » Donnerstag 8. April 2021, 16:36

Wenn du nicht kühlen kannst/willst, kann ich dir empfehlen, bis Kochende leicht high gravity zu brauen. So dass du direkt bei Kochende nochmal einen Teil eiskaltes Wasser zugeben kannst, um schnell Richtung 80°C zu kommen.

Je besser du die Nachiso im Griff hast, desto besser kannst du mit späten Hopfengaben brauen.
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

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Re: Thema Nachisomerisierung

#3

Beitrag von jbrand » Donnerstag 8. April 2021, 17:36

Es gibt noch ein weiters nicht zu verachtenes Thema bei zu langer Abkühldauer, und das ist das DMS. Bei Temperaturen über 80 Grad bildet sich ständig neues DMS. Solange der Sud wallend kocht, wird dieses mit dem Dampf ausgetrieben und ist weg. Wenn es aber nicht mehr kocht, dann reichert es sich im Sud an. Also ist es besser so schnell wie möglich auf unter 80 Grad zu kommen.

In diesem Thread ist das genauer beleuchtet worden und dort gibt es eben auch genau die Empfehlung von Johst, wenn man nicht kühlen kann, dann durch kaltes Wasser verdünnen und kühlen. Ein paar Antworten weiter unten hat olibaer das mal die ganzen Möglichkeiten durchgespielt, wie man dieses zusätliche Wasser mit einplanen kann.
Viele Grüße

Jens

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Re: Thema Nachisomerisierung

#4

Beitrag von M79576 » Donnerstag 8. April 2021, 18:59

Hallo,

den Sud mit kaltem Wasser schnell auf 80 Grad abzukühlen braucht relativ große Zugaben Mengen kalten Wassers. Ob man das ohne weiteres im Brauprozess unterbringen kann, muss man durchrechnen.
Das Oxidationsrisiko ist ein weiterer Grund die Würze schnell herunterzukühlen. Dennoch, bevor man sich damit und der (rezeptabhängigen) DMS Problematik in der Nachisomerisierungszeit großen Stress macht, kann man ruhig erst einmal testen, ob man damit überhaupt ein Problem hat, zumal man beim Kochen der Aromahopfen eben auch Aromen austreibt/verliert. Ich braue öfter Pale Ale sowie böhmisches Pils, also auch hellere Biere. Bei Aromohopfengaben am Ende des Kochens warte ich häufig 20 Minuten bevor ich mit der aktiven Kühlung beginne. DMS schmecke ich nicht heraus und durchoxidiert sind meine Biere aber auch nicht.

Ich will niemand von besserer Praxis abhalten, sondern eher zum ausprobieren anregen, an welchen Stellen unter den eigenen Bedingungen Optimierung nötig ist und dann dort anzusetzen.

Gruß, Michael

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Re: Thema Nachisomerisierung

#5

Beitrag von williams.rorvik » Freitag 9. April 2021, 08:39

Guten Morgen

Probleme mit DMS und Oxidation hatte ich bis jetzt noch nicht. Zumindest konnte ich diesbezüglich nichts schmecken.
Gibt es irgendein Tool, wo man berechnen kann, wieviel kaltes Wasser man benötigt um die Würze von 98 Grad auf 80 Grad herunter zu bekommen?

Gruss
Frank

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Re: Thema Nachisomerisierung

#6

Beitrag von Commander8x » Freitag 9. April 2021, 08:57

Es nennt sich "Kreuzmischungsregel". Wahlweise geht auch "Dreisatz".

Gruß Matthias
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Re: Thema Nachisomerisierung

#7

Beitrag von DerDallmann » Freitag 9. April 2021, 08:57

http://fabier.de/biercalcs.html

Bei Fabier gibt's zB ein Mischreuz Tool.
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

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Re: Thema Nachisomerisierung

#8

Beitrag von williams.rorvik » Freitag 9. April 2021, 09:15

Danke Dir.
Die Seite kenne ich, aber das Mischkreuz ist mir noch nie wirklich aufgefallen.

Gruss
Frank

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Re: Thema Nachisomerisierung

#9

Beitrag von DerDallmann » Freitag 9. April 2021, 09:19

Ich braue immer so, obwohl ich aktiv kühle.
Bei flameout gebe ich ca. 8l kaltes Wasser in die Würze und danach sofort den WP-Hopfen und kühle dann direkt weiter.
Ob ich die Stammwürze um +-0,5°P verfehle ist mir dabei komplett egal.
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

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Re: Thema Nachisomerisierung

#10

Beitrag von williams.rorvik » Freitag 9. April 2021, 09:23

Ich werde das mal versuchen so auf 80 Grad runter zu kommen. Bis jetzt habe ich noch nie eine Whirlpool-Hopfung gemacht.
Allerdings werde ich zumindest vorerst weiter über Nacht abkühlen lassen. Bis jetzt hatte ich damit auch keine Probleme.

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Re: Thema Nachisomerisierung

#11

Beitrag von williams.rorvik » Freitag 9. April 2021, 11:01

Wie handhabt Ihr das eigentlich mit der Hopfengabe in den Whirlpool? An was orientiert Ihr Euch da was die Menge betrifft?

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Re: Thema Nachisomerisierung

#12

Beitrag von coyote77 » Freitag 9. April 2021, 11:17

Mit crushed Eis braucht man nicht soviel. Wobei ich mit meinem Edelstahl-Eintauchkühler mit Wasser aus der Leitung in ca. 5 Minuten unter 80°C komme, was für mich völlig ok ist
Grüße, Andreas :Drink

Zum Biere drängt, am Biere hängt doch alles.
(Frei nach J. W. von Goethe)

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Re: Thema Nachisomerisierung

#13

Beitrag von schwarzwaldbrauer » Freitag 9. April 2021, 11:22

DerDallmann hat geschrieben:
Freitag 9. April 2021, 09:19
Ich braue immer so, obwohl ich aktiv kühle.
Bei flameout gebe ich ca. 8l kaltes Wasser in die Würze und danach sofort den WP-Hopfen und kühle dann direkt weiter.
Ob ich die Stammwürze um +-0,5°P verfehle ist mir dabei komplett egal.
Hallo Johst,
auf wieviel l Kochwürze ist das bezogen?
Grüßle Dieter
Brau, schau wem.

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Re: Thema Nachisomerisierung

#14

Beitrag von DerDallmann » Freitag 9. April 2021, 11:29

Ca. 45l, inkl. der 8l Kaltwasser.
Damit bin ich idR dann etwas über 80°C, das ist mir aber egal. 1-2 Minuten später bin ich drunter.
Mit freundlichen Grüßen,

Johst

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