Ich habe heute mein Mandarina Ale gebraut.
Pilsener, Münchner und etwas Cara dunkel.
Ich habe eine Kombirast bei 67C gemacht, danach auf 79 und Abmaischen. Das war zwar nicht meine erste Kombirast, aber die erste, die ich direkt bei 67C eingemaischt habe. Sonst hatte ich immer eine (kurze) Eiweißrast gemacht.
Der Sud war nach 40 Minuten Rast Jodnormal. Nach dem Läutern hatte ich 45l klare Würze im Kochtopf.
Nach 90 Minuten wallendem Kochen war ich geschockt, das die Suppe beim Whirlpool sehr trüb war. Deutlich trüber als vor dem Kochen. Es sieht aus wie eine Kältetrübung, war jedoch schon beim kochen da.
Hier mal ein Foto:
Trübe Tasse
Dieses Phänomen hatte ich noch nie! Das einzige, was heute anders als sonst war, ist die fehlende Eiweißrast. Kann es daran liegen? Kennt jemand das Problem?
Wie bitte? Du hattest bisher nach dem Kochen noch nie eine Trübung? Dann wage ich mal die steile Aussage, dass Du bisher etwas falsch gemacht hast. Nach dem Kochen MUSS es trübe sein (Eiweißbruch etc. etc.).
Gruß
Michael
Beste Grüße
Michael
„Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“
Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag
Bitte nicht falsch verstehen Michael. Beim Kochen habe ich schon immer einen Eiweißbruch. Das äußert sich dann in dicken Eiweißflocken. Die sind mehr so wolkenähnkich und schwimmen aber in klarer Flüssigkeit.
Hier ist mal ein Vergleichsfoto aus früheren Tagen:
Altes Foto
Diesesmal gibt es kaum Flocken aber dafür milchige Suppe.
Man könnte nicht mal den Trubkegel sehen, bevor er trocken gelegt war.
So sieht es bei mir eigentlich öfter aus. Du machst unterschiedliche Biere oder immer das selbe? Nach dem kaltstellen sind da oft die optisch schönsten Biere raus gekommen
Gruß, Siegfried
Ein Blausud ist unwahrscheinlich, jedoch nicht ganz unmöglich. Nach ca. 40 Minuten bei 67C war die Jodprobe TipTop. ich habe dann noch weitere 15 Minuten gerastet und auf 79C aufgeheizt. Dann direkt in den Läuterbottich, ohne eine weitere Jodprobe zu machen. Ist ja auch eigentlich nicht nötig. Rein theoretisch, könnte sich aber nach meiner Jodprobe noch Stärke gelöst haben. So ganz erklären könnte ich mir das aber nicht.
@SIK: ich mache viele verschiedene Biere: Kölsch, Weizen, Ales, Pils, Märzen, Stout, Helles,......
Vielleicht waren die Eiweißflocken diesmal einfach nur mikroskopisch klein? Eine andere Idee habe ich auch nicht. Aber zum Trost: vielleicht setzt sich der Trub bei der Gärung astrein mit ab, dann wird es dennoch klar.
Achim
hoepfli hat geschrieben:Bei über 1000 Beiträgen sollte dir die Antwort schon selber einfallen
Deine Hilfestellungen sind oft faszinierend. Ich liebe es, wenn ich eine Frage stelle und dann "Depp, was fragst du?" zur Antwort bekomme. Deine Reaktionen und Antworten sind erfrischend und ungewöhnlich. Dich lieben dafür sicher viele unbedarfte Fragesteller.
Leicht staunend,
Siegfried
Mit solchen Kommentaren kommt man auch schnell zu vielen Beiträgen. Bei manch einen verstehe ich ehrlich gesagt nicht warum er überhaupt was schreibt wenn er anscheinend nichts wirkliches dazu beitragen kann. Das Problem sind nicht die Fragen die schon wieder zum fünften Mal die Woche gestellt werden, sondern die dummen Antworten dazu. Wenn ich was suche und solche Kommentare als erstes lese gehe ich zum nächsten Thread oder stelle eben nochmal die Frage.
Und der Verweis aufs alte Forum hinkt auch immer, da viele neue garnicht wissen das es ein altes Forum gibt. Ich wusste das anfangs auch nicht und habe viel gelesen hier.
Wer seinen Kinderglauben sich bewahrt, in einer reinen, unbefleckten Brust - und gegen das Gelächter einer Welt zu leben wagt, - wie er als Kind geträumt - bis auf den letzten Tag: das ist ein Mann!" (Henning v. Tresckow)
eine Jodprobe kannst Du auch in der kalten Würze oder im Jungbier noch machen - ich würde sie wiederholen. Das Erscheinungsbild habe ich bei Blausuden so schon gesehen.
Wenn Du hast, messe mal den pH-Wert. Zu hohe oder niedere pH-Werte beeinflussen das Kolloidalverhalten der Eiweißbestandteile. Eine feinere Ferteilung der selben ist oft die Folge(wie auf dem Bild).
Solche "milchigen" Erscheinungen treten auch auf, wenn Scherkräfte(Kavitation von Pumpen z.B.) auf die Würze gewirkt haben. Eine weitere Ursache könnte "fraktioniertes kochen" sein.
Wenn ständig ein Wechsel zwischen "kochen" und "nicht kochen" stattfindet, gerät das Einweißgefüge ebenfalls durcheinander. Unterstützt wird das noch zusätzlich, wenn sich in dieser Phase ständig der pH-Wert ändert. Das klassische Beispiel ist, wenn während der letzte Nachguss noch läuft die Würze anfängt zu kochen(Pfanne noch nicht voll), dann wieder nicht, dann wieder ... usw.. bis der letzte Nachguss vollständig durch ist.
Weiter könnten Fette oder R&D-Reste im Spiel sein oder sehr stark unterlöste Malze bzw. Rohfruchtanteile. Die hohen Einmaischtemperaturen unterstützen das zusätzlich, nicht aber die fehlende Eiweißrast.
Ich tippe trotzdem mal auf einen Blausud oder zumindest mal auf eine unvollständige Verzuckerung der Würze.
Keine Ahnung ob das bei dir der Fall war, aber ich hatte einmal einen Sud der genauso trübe war. Das war als mein Einkocher noch nicht isoliert war, und die Würze nicht durchgehend wallend gekocht hat, sondern nur langsam vor sich hin gesiedet hat. Bei dir hat's aber richtig wallend gekocht? Gab's einen ordentlichen Würzebruch?
hoepfli hat geschrieben:Bei über 1000 Beiträgen sollte dir die Antwort schon selber einfallen
Ich schau mir das nicht mehr länger mit an.
Wenn Du Frust im Leben hast, dann lass den nicht hier regelmäßig zur späten Stunde ab.
Eine permanente Mißachtung der Netiquette tolerieren wir hier nicht!
Oli, ich habe Deinen Rat befolgt und direkt eine Jodprobe gemacht. Hier ist das Ergebnis:
Jodprobe
Weil es schwer zu erkennen ist: Das Jod ist oben links
Ich denke, ein Blausud ist es nicht.
Was das durchgängige Kochen angeht könnte hier ein Problem liegen. Ich habe nach dem die Würze kochte -wie immer - den Gasbrenner runter gedreht. Nach 15 Minuten war ich wieder nach der Suppe sehen. Es kochte nur noch wenig, sicher nicht wallend. Ich habe den Brenner wieder hoch gedreht und ab da wallend durchgekocht.
Daran könnte es theoretisch gelegen haben aber eigentlich ist das ein ganz normaler Vorgang, dass man den Gasbrenner nachjustieren muss, oder? Mir passiert das auf jeden Fall öfter mal.
@Cyme: nein, einen ordentlichen Würzebruch könnte ich eben nicht erkennen. Entweder weil er nicht da war oder weil man durch die trübe Suppe nichts erkennen konnte.
hoepfli hat geschrieben:Bei über 1000 Beiträgen sollte dir die Antwort schon selber einfallen
Deine Hilfestellungen sind oft faszinierend. Ich liebe es, wenn ich eine Frage stelle und dann "Depp, was fragst du?" zur Antwort bekomme. Deine Reaktionen und Antworten sind erfrischend und ungewöhnlich. Dich lieben dafür sicher viele unbedarfte Fragesteller.
Leicht staunend,
Siegfried
Ich wurde auch schon mit solchen "Antworten" belegt
Guter Neid gibt gute Biere
Dabei ist platte Nachmacherei sehr unkreativ, der Ansatz es anders und besser zu machen erheblich erstrebenswerter.
Ich hatte auch mal so trübe Suppe ohne richtigen Würzebruch bei einem Leichtbier-Versuch.
Hab das damals auf die "unkonventionelle" Maischearbeit zurückgeführt (kalt eingemaischt und mit einer Dekoktionsstufe gleich auf 72°C gegangen). Die Gärung war da auch ziemlich komisch (leichtes Überweiseln, Gärung dann aber ohne jegliche Kräusen), im alten Forum hatte ich da was dazu geschrieben.
Das Bier wurde trotzdem gut, und nach etwas Lagerung auch recht klar.
Edit fragte gerade noch, ob nicht auch zu heftiges Kochen Schuld sein kann, und das koagulierte Eiweiß einfach zerkocht wurde? Aber Würzebruch sollte es ja trotzdem geben?
Also die Gärung ist auf jeden Fall normal angelaufen. Ich habe mit der US-05 (ausreichende Hefemenge in vitalem Starter) bei 16C angestellt. Die Temperatur wird während der Gärung auf 17C geregelt. Nach ca. 15 Stunden blubberte es. Ich habe zwar den Deckel noch nicht abgehabt, es ist aber von außen schon eine ca. 2cm hohe Schaumdecke zu sehen.
Morgen werde ich die Kräusen abschöpfen.
Ich bin schon optimistisch, das alles gut wird.
Aber bitte kurz nochmal zurück zur Ausgangsfrage: Kann das Einmaischen bei 67C, ohne Eiweißrast, auch eine Ursache sein?
Oli, ich habe Deinen Rat befolgt und direkt eine Jodprobe gemacht. Hier ist das Ergebnis:
Weil es schwer zu erkennen ist: Das Jod ist oben links
Ich denke, ein Blausud ist es nicht.
Ich denke auch nicht, dass sieht sehr gut aus.
djmoehre hat geschrieben:Also die Gärung ist auf jeden Fall normal angelaufen.
Dass das gut angärt - daran hatte ich nie Zweifel. Du solltest halt die Hefe nach der HG verwerfen.
In solchen Fällen ist es auch oft hilfreich nach 24h HG das Jungbier nochmals umzudrücken, um den sich bis dahin gebildeten und unnützen Bodensatz aus dem Produkt zu bekommen( das kompensiert auch eine u.U. nicht so gelungene Heißtrubabscheidung mit den positiven Begleiterscheinungen für den Verlauf der HG).
Bekannter Maßen sind die letzten Extraktprozente am Ende der HG das Problem, wobei das Untergärige an dieser Stelle sensibler reagiert.
Positiv für Dich ist in jedem Fall die zügige Angärphase. Wenn das gegeben ist, ist das weit mehr als die halbe Miete :-)
olibaer hat geschrieben: Eine weitere Ursache könnte "fraktioniertes kochen" sein.
Interessant Oli. Wird ein so entstandenes Bier sich wieder klären oder bleibt es trüb, mit oder ohne "cold crash"? Eins meiner Porter sieht, aus mir unerklärlichen gründen, aus wie Kaffee mit Milch und klärt sich überhaupt nicht.
olibaer hat geschrieben: Eine weitere Ursache könnte "fraktioniertes kochen" sein.
Interessant Oli. Wird ein so entstandenes Bier sich wieder klären oder bleibt es trüb, mit oder ohne "cold crash"? Eins meiner Porter sieht, aus mir unerklärlichen gründen, aus wie Kaffee mit Milch und klärt sich überhaupt nicht.
Ingo
bei einem Porter ist das natürlich ungleich schwerer eine Ursache zu finden. Der weitläufige Rohstoffeinsatz lässt so manche Gedankenspiele zu, einen davon als Ursache zu identifizieren
ist kaum möglich - vor allem wenn man die Prozesse im Detail nicht kennt.
Interessant ist in jedem Fall der "Zeitpunkt der Auffälligkeit":
vor der Gärung
nach/während der Gärung
Es kann das eine ohne das andere, oder wenn es ganz blöd läuft, beides gemeinsam auftreten.
Für Deinen konkreten Fall kann ich leider wenig Unterstützung bieten, ich denke aber, dass Du an dieser Charge, ohne Filtration - vielleicht mit sehr viel Geduld, nicht mehr recht viel drehen kannst.
Bruchbildung während des Würzekochens:
Eiweiss-Abbauprodukte reagieren mit niedermolekularen polymeren polyphenolen (Polyphenole = Gerbstoffe).
Polyphenole kommen aus dem Malz und aus dem Hopfen. Die Gerbstoffe aus dem Hopfen sind reaktionsfreudiger.
Ziel: "feurig" -blanke Würze mit möglichst großflockigem Bruch
Fördern der Bruchbiludung:
- Kochdauer (mit Hopfen) (Zeit und Intensivität des Kochens!, wenn man zB bei 140°C kochen würde, wäre die Bruchbildung nach wenigen Minuten abgeschlossen)
- "frischer" Hopfen in ausreichender Menge, mit ausreichender Menge an reaktionsfreudigen Gerbstoffen (frisch: Gesamtpolyphenole/Anthozyanogene = <1,2, oder der a-säuregehalt sollte mindestens 80% der original alphasäure entahlten bei einem Anteil an Hartharzen von <12%) Nur Hopfenextrakt funktioniert nicht! Man benötigt die Gerbstoffe! Manchmal ist es besser typ 90, als typ 45 zu benutzen, wenn der Alphagehalt zu hoch ist, z Beispiel.
- Fördern kann man die bruchbildung auch, indem man den pH VOR dem Kochen auf pH 5,2 einstellt. (Nebenwirkung: Bitterausbeute geht runter, aber Bitterqualität geht hoch)
Beim nächstem Mal kannst Du also
- hopfen zugeben (wenn nötig/wenn möglich)
- pH absenken
oder länger und intensiv kochen
Dazu kommt, dass einige Eiweiß-Gerbstoffverbindungen, erst bein Kühlen unlößlich werden.
Da Du ja nun viel Heisstrub in die Gärung bekommen hast, ist es wirklich empfehlenswert, nach 24-48h den Sud von dem Bodensatz zu befreien. Die Hefe würde ich nicht weiter verwenden.
Das nächste mal auf jeden fall bei Kochende Jod gegenmessen. geht ja schnell und man ist sich dann sicher. In Industribrauereien wird regelmäßig der Jod-wert der Anstellwürze photometrisch bestimmt, da geht es um viel geringere Werte, als mit der Jodprobe sichtbar!!!
Da ich ja nun viel im Ausland gebarut habe, sind mir die abenteuerlichsten rohstoffe untergekommen, und unter anderem, hatte ich, obwohl ich nach dem Maischen Jod normal war, einen blauen Sud.
Wir nennen das" Kladrate": Bitte als Model vorstellen/verstehen,nicht als wissentschaftliche Abhandlung!:
Eine vollständige Stärkeschlaufe besteht aus 9 Glycose-einheiten, bilden so eine Art vollständiges "e" oder "l" => Jod kann sich einlagern, und färbt blau. Dextrine bestehen aus weniger Glycoseeinheiten (5-7), kein vollständiges "e", also kann sich das Jod nicht einlagern und so auch nicht einfärben.
Unter Kladraten verstehen wir Einlagerung in den Dextrinenschlaufen, (Stärkeschlaufen), Jod kann nicht eindringen=> keine färbung., Beim Kochen können diese "Einlagerung" aber wieder aus den Stärkeschlaufen gelöst werden und....blauer Sud.
Ich habe "normale " Hopfenmengen mitgekocht. In dieser Hinsicht war der Sud nichts außergewöhnliches. Allerdings habe ich einen für mich neuen Hopfen von einem neuen Liferanten verwendet. Mandarina hatte ich vorher noch nie.
Den PH-Wert habe ich nur während der Kombirast mit 5,1-5,2 gemessen.
Länger als 90 Minuten kochen schließe ich aus. Das habe ich nie gemacht und macht wohl auch sonst keiner.
Ich führe das Problem jetzt mal auf das zu sanfte Köcheln in der Anfangsphase zurück. Eben genau die 15 Minuten, bevor ich den Brenner etwas höher gedreht habe.
Hallertauer Mandarina Bavaria, Typ 90 mit 7,9 Alpha? Der sollte eigendlich keine Probleme machen. Auf jeden Fall nicht, dass ich davon wüßte (und ich wüste davon, wenn das ein "problemhopfen" wäre)
5,1 - 5,2 in der Maische, sagt ja nichts darüber aus, welchen pH Du in der Würze hattest, auch, wenn ich betonen muss, dass auch bei normaler Hopfengabe (>18BE) unf 60Min Kochen und einemPH-wert von 5,7, die Bruchbildung zufriedenstellend sein kann.
wie sieht es mit der bewegung aus? hast du genügend bewegung während des kochens? (zB Rührwerk?)
Es geht weniger um die Kochzeit, mehr um die Intensivität des Kochens. Die Intensivität des Kochens wird mit der Gesamtverdampfung kontrolliert. Früher benötigte man >10%, um eine gescheite Bruchbildung zu haben, heute eher >6%, bei guter Vermischung.
Ja genau, Hallertauer Mandarina Bavaria, Typ 90 mit 7,9 Alpha war es. 24IBU und großzügige Whirlpoolgabe.
Nach meinem Brauprotokoll hatte ich zu beginn der Kochzeit 45l im Kessel und nach 90 Minuten waren es 39l. Das sollte an Verdampfung ausreichen.
Wie schon gesagt, ich habe auf dieser Anlage schon 30 Sude gemacht, ohne das Problem zu haben. Evtl. einfach die Verkettung vieler unglücklicher Umstände, wo die schwache Kochung zu Beginn bestimmt dazu gehört.
Nur noch einmal zur Sicherheit: Können wir 100% ausschließen, das die fehlende Eiweißrast auch ein Grund sein kann?
Also ich habe einen deutlich besseren Würzebruch, wenn ich die Vorderwürzehopfung weglasse und die erste Gabe nach 10 Minuten in die sprudelnd kochende Würze gebe...
Held im Schaumgelock
"Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden"
(John Ciardi)
Update: Ich hatte gestern eine kleine Probe für das Refraktometer abgezapft. Die war natürlich Hefeteüb. Also habe ich sie einfach bis heute bei 22C Raumtemperatur stehen lassen.
Probe
Die Hefe hat sich nun abgesetzt und der Überstand ist erstaunlich klar. Dafür, dass die Gärung eigentlich noch nicht fertig ist, sogar ziemlich klar.
Trotz Normaler Hefetrübung sieht es besser aus, als nach dem Kochen.
Das Problem erledigt sich also offensichtlich gerade von selbst.
olibaer hat geschrieben:
Für Deinen konkreten Fall kann ich leider wenig Unterstützung bieten, ich denke aber, dass Du an dieser Charge, ohne Filtration - vielleicht mit sehr viel Geduld, nicht mehr recht viel drehen kannst.
Danke Oli, war auch nicht so sehr als hilferuf gedacht nur eine mir bis jetzt unbekannte moeglichkeit. Das Bier war vom Anfang bis ende Trueb, ein Porter aus nur Pale und Brown Malz (30%), ist jetzt fast alle und schmeckt gut.
Grundsätzlich deckt sich das auch mit meinen Erfahrungen an den meisten Stellen im Brauprozess, Stefan.
Meinen Ehrgeiz, nur absolut klare Würze beim Läutern in die Pfanne zu lassen, ist über die Jahre deutlich weniger geworden. Auch ein Kühltrub nach dem Plattenkühler macht mir keine Kopfschmerzen.
An diesem Punkt, nämlich direkt nach dem Kochen, war es für mich nur neu.
djmoehre hat geschrieben:Grundsätzlich deckt sich das auch mit meinen Erfahrungen an den meisten Stellen im Brauprozess, Stefan.
Meinen Ehrgeiz, nur absolut klare Würze beim Läutern in die Pfanne zu lassen, ist über die Jahre deutlich weniger geworden. Auch ein Kühltrub nach dem Plattenkühler macht mir keine Kopfschmerzen.
An diesem Punkt, nämlich direkt nach dem Kochen, war es für mich nur neu.
Für mich hat in diesem Thread nie eine wirkliche Rolle gespielt, wie das Endprodukt am Ende aussieht oder schmeckt. Der wirklich interessante Aspekt ist doch der, dass nach ~4h Gesamtprozesszeit und nach einem erprobten Verfahren, mit ähnlichen Rohstoffen und unzähligen vergleichbaren Vorgängen, sich unerwartet ein gänzlich geändertes Erscheinungsbild im Halbfertigprodukt zeigt.
Die Ursachen zu hinterfragen wird immer richtig bleiben und der (Hobby)Brauer, als Empiriker per se, sollte seine Sicht auf die Dinge in der nötigen Schärfe am Leben erhalten.
Für mich bleibt es unbefriedigend, die Ursache für dieses Phänomen nicht klären zu können.
Gruß
Oli
Edith: Satzkorrektur
Zuletzt geändert von olibaer am Dienstag 14. April 2015, 21:12, insgesamt 1-mal geändert.
Genau das wollte ich auch sagen Oli aber Du hast die bessere Ausdrucksweise.
Tatsächlich spielt es aber für mich auch eine Rolle, ob bzw. wie das Endprodukt schmeckt. Einmal absolut, also einfach um keinen Brautag ohne Belohnung zu haben und dann natürlich wieder empirisch. Schmeckt es genauso oder anders durch die Trübung nach dem Kochen?
Ulrich hat geschrieben:Es geht weniger um die Kochzeit, mehr um die Intensivität des Kochens. Die Intensivität des Kochens wird mit der Gesamtverdampfung kontrolliert. Früher benötigte man >10%, um eine gescheite Bruchbildung zu haben, heute eher >6%, bei guter Vermischung.
Kann man den Eiweissbruch eigentlich auch "zerkochen"?
Da fällt mir auf, dass ich dieses Stop&Go-Kochen während des Läuterns auch betreibe. Meine Würze ist auch immer arg trüb, das fertige Bier aber einwandfrei und klar.
Hat das irgendwelche Nachteile, die ich übersehe?
uli74 hat geschrieben:
Kann man den Eiweissbruch eigentlich auch "zerkochen"?
Halte ich für ausgeschlossen. Nach meinen Kocherfahrungen (nicht nur mit Bier) vermute ich, dass es auf die Geschwindigkeit ankommt, mit der eine Flüssigkeit Temperatur aufnimmt. Je langsamer, desto gröber die Koagulation der Eiweiße. Wenn die Eiweißflocken einmal eine bestimmte Größe angenommen haben, werden sie auch durch noch so wallendes Kochen nicht mehr kleiner. Umgekehrt, wenn sie klein sind, koagulieren sie nicht weiter, um größere Verbände zu bilden.
Achim
Ulrich hat geschrieben:Es geht weniger um die Kochzeit, mehr um die Intensivität des Kochens.
Die Intensivität des Kochens wird mit der Gesamtverdampfung kontrolliert...
Vorsicht - damit das nicht in dan falschen Hals gerät:
Die Gesamtverdampfung sagt nichts über die Intensität der Kochung oder die Eindampfleistung der Pfanne aus - sie beschreibt erst mal nur eine Wassermenge in % ausgedrückt, die während des Kochvorganges verdampft ist.
