Weshalb Hopfen nicht separat kochen, Würze nur kurz?

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M79576
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Weshalb Hopfen nicht separat kochen, Würze nur kurz?

#1

Beitrag von M79576 » Freitag 9. Oktober 2015, 18:22

Hallo Zusammen,

ich wollte schon immer mein eigenes Bier brauen und jetzt versuche ich mir mit vielem Lesen auch in diesem tollen Forum einen Überblick zu verschaffen. Zunächst möchte ich mal mit möglichst mit vorhandenem Equipment (22 Liter Einkochpott) zu brauen und habe mir einige Gedanken gemacht was damit möglich ist, wobei ich versuche nicht zu sehr auf den Holzweg zu geraten. Nachdem ich mich fragte weshalb nicht im Beutel gemaischt wird, stieß ich auf das Stichwort 'BIAB', die Frage wäre also beantwortet.

Meine Frage ist, weshalb ich nicht nach dem Läutern den Hopfen in einem kleineren Topf z.B. in 4 Liter Würze kochen kann (60-90 Minuten)und den Rest der Würze nur relativ kurz, sagen wir mal 15 Minuten, natürlich sofern die Konzentration hoch genug ist?
Danach würde ich den Hopfensud durchseihen und in die Würze zurückgeben. Hintergrund, das braucht etwas weniger Energie, und ausserdem ist mein 22 Liter Pott leerer und ich muss beim Würzekochen nicht doll aufpassen, dass mir was überkocht.

Für diejenigen, deren Geduld ich noch nicht überstrapaziert habe: Mein Kochpott hat keinen Ablasshahn. Spricht etwas dagegen einen Dreiwegehahn beim Abschlauchen der Würze zu verwenden? Über einen Ausgang (mit Schlauch) ansaugen, dann Hahn umstellen, dass die Würze über den anderen Ausgang ins Gärfass fliesst. Auf diese Weise sollte ich eigentlich keine Bakterien in die Würze bringen?

'Richtiges' Equipment möchte ich mir erst nach den ersten Gehversuchen kaufen, wenn ich sehe, dass dieses Hobby mir auch wirklich was für mich ist.

Besten Dank und Grüsse,

M79576

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PabloNop
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Re: Weshalb Hopfen nicht separat kochen, Würze nur kurz?

#2

Beitrag von PabloNop » Freitag 9. Oktober 2015, 18:29

Du willst durch das längere Kochen der Würze auch das DMS austreiben (Gemüsegeschmack).

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Re: Weshalb Hopfen nicht separat kochen, Würze nur kurz?

#3

Beitrag von flying » Freitag 9. Oktober 2015, 18:33

Besser gesagt werden schwefelhaltige Vorläufer-Verbindungen (Präcursor) erst durch lange Kochzeiten in DMS umgewandelt und dann abgedampft...
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Re: Weshalb Hopfen nicht separat kochen, Würze nur kurz?

#4

Beitrag von cyme » Freitag 9. Oktober 2015, 18:34


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Bierwisch
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Re: Weshalb Hopfen nicht separat kochen, Würze nur kurz?

#5

Beitrag von Bierwisch » Freitag 9. Oktober 2015, 18:51

Hallo M79576,
Mein Kochpott hat keinen Ablasshahn. Spricht etwas dagegen einen Dreiwegehahn beim Abschlauchen der Würze zu verwenden? Über einen Ausgang (mit Schlauch) ansaugen, dann Hahn umstellen, dass die Würze über den anderen Ausgang ins Gärfass fliesst. Auf diese Weise sollte ich eigentlich keine Bakterien in die Würze bringen?
Dazu fallen mir ein paar Dinge ein - mit einem wabbeligen Schlauch bekommst Du das alleine nicht hin, ob mit oder ohne Dreiwegehahn. Ich ziehe die Würze nach dem Hopfenkochen mit einem Kupferrohr, das bis auf den Boden der Pfanne reicht und oben wie ein Krückstock gebogen ist, ab.

Die verwendeten Schläuche sollten auch bei hohen Temperaturen lebensmittelecht sein - es kommt also nur Silikon in Frage.

Im Heißbereich mußt Du Dir um Bakterien keine Sorgen machen, erst wenn die Würze abkühlt, ist das ein Thema. Es empfiehlt sich, die heiße Würze direkt ins das Gärgefäß zu geben (damit ist der größte Teil der dort vorhandenen Mikroorganismen außer Gefecht gesetzt).

Wenn die Würze auf Zimmertemperatur abgekühlt ist, kannst Du mit obergäriger Hefe anstellen, wenn es ein Pils werden soll, mußt Du natürlich noch weiter abkühlen...

Ansonsten kann ich Dir nur empfehlen, hier fleißig weiter zu lesen.

Gruß,
Bierwisch
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Re: Weshalb Hopfen nicht separat kochen, Würze nur kurz?

#6

Beitrag von gulp » Freitag 9. Oktober 2015, 19:02

'Richtiges' Equipment möchte ich mir erst nach den ersten Gehversuchen kaufen, wenn ich sehe, dass dieses Hobby mir auch wirklich was für mich ist.
Mit einem stumpfen Hobel läßt sich schlecht hobeln. Ich rate dir, wenigstens einen Einkocher zu besorgen. Gibts für ein paar Taler in der Bucht. :P

Gruß
Peter
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Re: Weshalb Hopfen nicht separat kochen, Würze nur kurz?

#7

Beitrag von Seed7 » Freitag 9. Oktober 2015, 19:03

Brauchst gar nicht zu kochen solange die Wuerzetemperatur unter 80, besser 75 °C bleibt ("raw beer").

Mit modernen gut modifizierte Malze reicht meistens auch 30 min kochen.

Das Wuerzekochen wurde erst wichtig/notwenig seit Hopfen im Bier geht.

Zum Brauen lernen einfach 60 minuten kochen.

Ingo
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Re: Weshalb Hopfen nicht separat kochen, Würze nur kurz?

#8

Beitrag von afri » Freitag 9. Oktober 2015, 22:53

M79576 hat geschrieben: Meine Frage ist, weshalb ich nicht nach dem Läutern den Hopfen in einem kleineren Topf z.B. in 4 Liter Würze kochen kann (60-90 Minuten)und den Rest der Würze nur relativ kurz, sagen wir mal 15 Minuten, natürlich sofern die Konzentration hoch genug ist?
Prinzipiell spricht nicht viel dagegen, solange du je nach Rezept den o.g. Gemüsegeruch ab kannst (DMS will ausgetrieben werden). Ich stelle mir nur gerade die Frage, ob eine relativ kleine Menge Würze, also z.B. die genannten 4 Liter, genügend Bitterstoffe aufnehmen kann, oder ob dafür die gesamte Würzemenge genommen werden müsste. Gut, angesichts von bereits realisierten 100-IBU-Monstern sollte sich diese Frage nicht stellen, aber wenn der TE vielleicht gerade das im Sinn hat, also ein sehr bitteres Bier brauen zu wollen, finde ich die Frage berechtigt: gibt es eine Obergrenze für in Lösung gehende Bitterstoffe?

Wenn das hier im Sinn des TE nicht das Problem ist (also moderate Bittere im Bier erwünscht wird), würde ich sagen: einfach mal machen und berichten. Wir alle sind sicher sehr daran interessiert, neue Ideen zu bekommen, mit denen wir Energie sparen können. Ich würde gern ebenfalls auf die Kochung von 35 Litern verzichten, wenn es auch mit 5 ginge.
Achim
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Re: Weshalb Hopfen nicht separat kochen, Würze nur kurz?

#9

Beitrag von Miicha » Samstag 10. Oktober 2015, 00:09

Hallo Ihr Lieben,

Lest mal hier:

https://www.braupartner.de/downloads/br ... 4714_2.pdf

Wir machen das, also den Hopfenextrakt, manchmal mit dem Drucktopf, verkürzen die Kochzeit auf 60', die weiteren Hopfengaben erfolgen traditionell. Der Hopfenextrakt wird am Ende der Kochzeit nach Geschmack zugegeben.

Wir sparen Zeit und Energie, die Biere schmecken.

Schönes Wochenende!

Eure Kaltschmiede

Ellen&Micha.

Wo finde ich eigentlich einen gespeicherten Entwurf? Ich schreibe das jetzt zum zweiten Mal. :Grübel
Präzision ist genau genommen völlig daneben.

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Re: Weshalb Hopfen nicht separat kochen, Würze nur kurz?

#10

Beitrag von gulp » Samstag 10. Oktober 2015, 00:35

Nur 60 min kochen ist ja kein Problem, das machen die meisten Amis auch so, außer vielleicht bei ganz hellen Bieren. Trotzdem koche ich lieber 75 - 90 min. Ich mag einfach die Hopfendüfte. :Bigsmile

Gruß
Peter
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Re: Weshalb Hopfen nicht separat kochen, Würze nur kurz?

#11

Beitrag von Berliner » Samstag 10. Oktober 2015, 06:53

Wo finde ich eigentlich einen gespeicherten Entwurf?

Nach dem Speichern gibt es beim nächsten Öffnen des "Antworten"-Fensters einen Knopf "Entwurf laden".
Gruß vom Berliner

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Re: Weshalb Hopfen nicht separat kochen, Würze nur kurz?

#12

Beitrag von Seed7 » Samstag 10. Oktober 2015, 07:46

"Wabi-Sabi" braucht das Bier.

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Re: Weshalb Hopfen nicht separat kochen, Würze nur kurz?

#13

Beitrag von M79576 » Samstag 10. Oktober 2015, 10:42

Hallo Zusammen,

vielen Dank für Eure schnellen und vielen hochinteressanten Antworten

@Peter stimme Dir völlig zu, reproduzierbare und qualitativ wertige Ergebnisse erzielt man nur mit vernünftigen Arbeitsmitteln. Natürlich ist ein Hahn am Einkocher toll, aber ich denke daran, wird es für die ersten Versuche nicht scheitern. Ich schlauche dann heiss wie von Bierwisch vorgeschlagen mit einem Kupferrohr ab, das hatte ich sowieso vor, spare mir aber lieber das Gefrickel mit dem Dreiwege Hahn, der in der Tat nur eine zusätzliche Fehlerquelle ist. Ich mache heute mal einen Leerversuch mit meinem Topf und sehe ob ich die Temperaturen auf dem Herd so einstellen und halten kann wie ich will. Sollte schon das nicht funktioneren, dann kaufe ich gleich was 'richtiges'. (So ein kleines Braumeisterchen würde mir ja sehr gefallen).

@Ellen und Micha : Auf Hopfen bei erhöhter Temperatur im Dampftopf kochen kam ich auch schon, da ich damit eine beschleunigte Isomerisierung der Alphasäuren erwarte, 'traute mich aber nicht' zu fragen. Ihr kocht den Bitterhopfen separat und fügt den Aromahopfen dann der Würze zu, wie funktioniert das bei verkürzten Würzekochzeiten? Wenn ich künftig mal traditionell gekocht stabile Ergebnisse erzielt habe, probier ich das separate Hopfenkochen ganz sicher aus.

@Ingo: Sollte die Analytik korrekt sein, dann gilt zumindest für das von den Autoren verwendete Malz, dass eine Kochzeit von 30 Minuten reicht um DMS auszutreiben. Ich nehme an die Umsetzung zu DMS geht bereits in der Aufheizphase und bei dann bei ca 100 Grad relativ rasch. Bei einem Siedepunkt von 57 Grad Celsius für DMS 'könnten' 30 Minuten reichen umd DMS auszutreiben. Bauchgefühl, Analytikergebnisse und der Sensoriktest passen zusammen, schon mal nicht schlecht! Ohne diesen Sensoriktest wäre ich bei der beschriebenen GC-Bestimmung skeptisch gewesen, aber dies ist hier ja kein Analytikforum und ich selbst bin aus der GC-Analytik schon ewig raus, um da noch kompetent zu sein.

Besten Dank noch mal für die vielen Anregungen

Gruss Michael (der noch viel lernen muss)

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Re: Weshalb Hopfen nicht separat kochen, Würze nur kurz?

#14

Beitrag von BrauFuchs » Samstag 10. Oktober 2015, 11:45

1. Man möge auch bedenken dass Eiweiß koagulieren soll am besten möglichst große Flocken, dies gelingt nur gut wenn Hopfen hinzu kommt.
2. DMS ausdampfen dauert schonmal 45 min. --> hatte da mal eine Graphik hochgeladen
3. Die Würze möchte entkeimt werden. 15 min. könnten da gerade so reichen. Treber oder Glattwasser, welcher nicht gekocht wurde. Sind bei mir am nächsten Tag milchsauer und verdorben, trotz Hefegabe beim Versuch einer Maischegärung.
4. Die 60 - 90 Minuten musst du so oder so warten um zum nächsten Schritt zu gelangen. Aromahopfung/Whirlpoolhopfung wird hier auch blöd, bzw. gut wenn der Hauptsud schon auf unter 80 °C ist.
5. Wenn dein Pott nicht so groß ist, wende High Gravity Brewing an. Peile 2 °P höher als Zielstammwürze an und mische dann im Gärbottich mit Wasser auf die gewünschte Konzentration.
6. Um den Brauprozess zu erlernen und zu begreifen, sind solche Experimente wahrscheinlich nicht sofort angebracht.

Gruß
Lukas

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Re: Weshalb Hopfen nicht separat kochen, Würze nur kurz?

#15

Beitrag von Miicha » Samstag 10. Oktober 2015, 14:57

Hallo Michael

wir kochen ja 60' und da ist für die Gabe von Aromahopfen noch genügend Zeit. Bisher haben wir uns nur die 30' Kochzeit am Anfang geschenkt. Das Bier schmeckt, wir haben aber noch nie einen 1:1 Vergleich gemacht, wäre aber sicher interessant.

LG Ellen&Micha
Präzision ist genau genommen völlig daneben.

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Re: Weshalb Hopfen nicht separat kochen, Würze nur kurz?

#16

Beitrag von gschwar » Sonntag 11. Oktober 2015, 11:44

Hallo zusammen,

ich habe meine ersten Biere auch im 22Liter Einkochtopf gebraut, das ist kein Problem. In dem wurde gemaischt und dann hinterher die Würze gekocht.

Geläutert wurde in einem Hobbock mit einem aus Kupferblech hergestellten Läuterblech.

Der Hopfenseiher war ein Kupferrohr welches unten zu einem Ring gebogen und dann nach oben gebogen und über den Topfrand ging. Der Ring war zum Topfrand hin mit einer kleinen Säge Geschlitzt.

Man musste man ein wenig hin und her schöpfen. Das ist aber kein Problem sind ja nicht so große Mengen ...

Gekocht habe ich immer ca 90 min, Stichwort DMS. Ich wollte auch sicher sein, das Hopfenseiher und Kühlschkange wirklich Steril sind.

Ich hatte in einem Rezept in "Radical Brewing" gesehen, das dort seperat ein Hopfen Tee gekocht wird, und zwar mit Doldenhopfen und nicht mit Würze, sondern mit Wasser. Dieser Hopfentee wurde dann der Bierwürze später zugegeben. Hintergrund war der, das zuerst ein Teil der Vorderwürze karamelisiert wurde.

Gruß Guido

ma-tri-x
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Re: Weshalb Hopfen nicht separat kochen, Würze nur kurz?

#17

Beitrag von ma-tri-x » Mittwoch 20. Januar 2021, 18:39

Hi alle!
Diese Idee hatte ich auch bereits.
Die wissenschaftlichen Hintergründe habe ich hier gepostet.
Grüße!

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