DMS

[Hausbrau AS]

Moin,

ich habe meinen Dunklen Winterbock einer Jury zum Verkosten und beurteilen vorgestellt. Das Resultat war für mich einigermaßen ok. Ich wollte eine unabhängige Bewertung haben damit ich an einigen Prozessen noch etwas feilen kann. Leider wurde DMS/ Mais von den Testern erschmeckt. Und ich vermute dass ich beim Whirlpoolen mir das Zeug einfange. Ich koche mit einem Paelleabrenner wallend und offen. Aber nach dem Flameout und dem Andrehen vom Whirlpool vergehen schon mal locker 10-15 minuten bis die Eiweiß- Hopfenflocken in der Würze nicht mehr nach oben aufsteigen. Bisher habe ich erst dann angedreht und nochmals 10 minuten gewartet um dann über den Gegenstromkühler in den Tank zu pumpen. Ab Flameout bis zum Abpumpen war der Deckel auf auf der Würzepfanne.
Laut dem Bild download/file.php?id=5864&mode=view sollte ich sofort nach dem Kochende mit dem Whirlpool beginnen um mir das erneute einfangen von DMS zu ersparen? Kann mir da jemand den entscheidenden Tipp dazu geben.

Viele Grüße

[Ladeberger]

Ungeachtet von Schüttung, Kochzeit und der Möglichkeit von Kontaminationen (Würzebakterien): Du solltest nach Flameout zumindest den Deckel weglassen oder am besten gleich kühlen, z.B. via Gegenstromkühler im Kreis bis Whirlpool-Temperatur <80°C. Mikrobiologische Probleme ergeben sich bis dahin nicht.

Gruß
Andy

[hoepfli]

Wer waren denn Deine Verkoster?

[gulp]

Dunkler Winterbock und DMS? Kormisch. Wieviel PiMa war da dabei? Rezept?

Gruß
Peter

[Hausbrau AS]

Hehe
die Verkoster waren keine Freunde/ Bekannte. Die machen das regelmäßig und testen regelmäßig von lokalen Heimbrauern die Biere. Beide sind als "Tester" vom norrwegischen Heimbrauverband zugelassen.

Also Die Schüttung bestand aus etwa 45% Pale Ale (es musste Weg) und 54% Müma II sowie Caramünch II und etwas Röstmalz.

[gulp]

Dann würde ich auf Kontamination tippen, wie Andy schon sagt.

[Hausbrau AS]

Kontamination? In der heißen Würze? Ich dachte bisher wenn ich alles lang genug Koche wäre alles Platt an keimen. Wie kann ich diese Art von Kontamination vermeiden/ umgehen? Ich habe Star san, Natronlauge 50% PBW und ChemiPro Oxi zur Verfügung. Kann ich damit den Keimen zu Leibe rücken?

[gulp]

Schau mal hier:

Vielleicht sagen ja noch wissendere was dazu.

[der_ak]

Wie lange kochst du? Welche Hefe verwendest du? Die Kochdauer sowie der Hefestamm haben einen großen Einfluss auf die Menge von DMS und DMS-Precursor in Würze bzw. fertig vergorenem Bier.

Siehe dazu etwa http://onlinelibrary.wiley.com/store/10 ... b7b961c0ba

[gulp]

Hmmm, dein link bringt:

Forbidden

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[Hausbrau AS]

Ich habe 90minuten wallend bei offenenem Topf gekocht. Und die Hefe war die WLP833 aus zweiter Führung.

[der_ak]

Hmmm, dein link bringt:

Forbidden

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Funktioniert bei mir. Im Zweifelsfall geh auf http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1 ... x/abstract und klick auf den "Get PDF"-Link.

[Seed7]

Es gibt noch andere stoffe die einen aehnlichen geschmack geben, die formen sich wenn mann zu viel energie in die wuerze stopft. Die verdampfung sollte unter etwa 15% bleiben, was bei den ueberdimensionierten kochern oft schwierig ist.

Ingo

[Hausbrau AS]

Erst ein mal vielen Dank für die zahlreichen konstruktiven Beiträge. Ich werde in etwa 2 Wochen wieder ein Bier brauen, diesmal werde ich direkt nach dem Flameout den Whirlpool andrehen und den Deckel nach dem Flameout nicht auflegen. Wenn ich den vorigen Betrag lese dann ist dieser auch einleuchtend, da ich eine Verdampfungsrate im Schnitt zwischen 20-25% habe. Ich werde wenn es wallend kocht etwas die Gaszufuhr zurücknehmen. Eventuell ist es das zusammenspiel aller drei Faktoren die das DMS in die Würze gebracht haben, so hoffe ich. Das Bier werde ich wieder von der Jury verkosten lassen.

[GamZuBo]

Ich würde den Fehler weniger im Sudhaus suchen. Ich hatte das Problem auch schon öfter. Vielmehr würde ich mein Hefemanagement überarbeiten. Am besten Trockenhefe in der empfohlenen Dosierung 1g/l eventuell hast du dir Bakterien von der ersten Gärung mit in den nächsten Sud geschleppt. Es kann auch einfach durch qualitativ schlechte Hefe (gerade hohe Stammwürzen verlangen der Hefe einiges ab) ein Nebenprodukt der Hefe sein. Ich habe das schon irgendwo mal gelesen.

Sudhaus würde ich nicht VerdächtiGen.

[Seed7]

Herterozyclische verbindungen

Ingo

[j0nas]

Hi, wenn ich darf, würde ich mich mit meiner Frage mal an dieses Thema mit ranhängen.
Ich hab gestern gebraut und mir ist mal wieder die heftige Verdampfungsrate von 25-30% sauer aufgestoßen. So ganz genau weiß ich das noch nicht, ich muss mein Braupaddel mal besser eichen.
Das das nicht optimal ist hatte ich mir schon gedacht und nachverdünnen mit Wasser geht vllt bis 10% aber mehr Wasser will ich nicht reinkippen.
Nachdem ich das jetzt mit dem fehlgeschmack hier gelesen habe, will ich auch mal aktiv die Behebung angehen.

Also was kann ich machen um nicht soviel zu verdampfen?
Ich koche mit Gasbrenner. Während des Hopfenkochens die Flamme runter drehen geht ja auch nur bis an den Punkt, bis es nichtmehr kocht. Ich denke ich sollte es mal mit der minimalsten Einstellung versuchen und dazu Kochzeit von 90 auf 60 Minuten reduzieren.
Oder hat hier jemand noch eine andere Lösung?

Gruß

[GregorSud]

Ich hatte im Sommer auch ziemliche Probleme mit DMS, einer Infektion des Gärfasses und einer Hefeinfektion. Und zwar genau in der Reihenfolge. Hat alles ähnlich widerlich nach DMS geschmeckt. Zunächst habe ich nicht wallend genug gekocht. Das kann man bei dir wohl ausschließen. Danach hatte ich eine böse Infektion im Fass (vermutlich im Hahn), weil ich dachte, dass Oxi desinfizieren würde. Schließlich steckte die Infektion in der Hefe, womit ich auch noch zwei weitere Sude angestellt und nebenbei 200g Nelson vernichtet habe. Ziemliche Scheiße! Aber seit dem ich das geblickt und sauber gemacht habe, habe ich seit ca. 20 Suden keine Probleme mehr.

Ich würde die Kochzeit auf 90 Minuten lassen. Mach doch mal alles richtig sauber. z. B. mit Oxi. Hähne abschrauben und einlegen, dann mit nem weichen Schwamm oder Lappen abrubbeln. Schließlich satt mit Star San einsprühen. Vielleicht auch mehrmals und trocknen lassen. Dann braust du den Sud nochmal mit frischer Hefe und stellst das Bier deinen Kumpels nochmal vor.

So würde ich vorgehen

[Brauladi]

Hallo Kollegen,

jetzt hat es mich auch erwischt: Zum ersten Mal DMS. Ich hab mich immer gefragt, wie wohl Gemüsesuppe im Bier schmecken mag. Jetzt weiß ich es.
Ich habe folgendes gebraut:
Pils mit
100 % PIMA
10 Min. 57°
35 Min. 62°
25 Min. 73°
Abläutern bei 78°
90 Minuten wallend bis sprudeld kochen mit Deckel, der in der Mitte ein ca. 10 cm großes Loch hat, aus dem es auch kräftig dampft. Hopfengaben nach 10 und 80 Min.
Natürlich tropft reichlich Kondensat zurück.
Bisher hatte ich den Deckel weggelassen. Dann kocht es halt nur wallend.
Ist das vllt. der Grund für den Fehlgeschmack?

Gruß

Hans Dieter

[Bronkhorst]

Genau, im Kondesat steckt das, was raus soll!

Gruß
Jens

[gulp]

Wie hast du die Würze gekühlt?

Gruß
Peter

[ggansde]

Ich bin inzwischen der Meinung, dass 100 % PiM-Schüttung ohne schnelle, aktive Kühlung unter 80% ohne DMS-Fehler nicht funktioniert.
VG, Markus

[Brauladi]

Hallo Peter,

habe die Würze mit 2l Erlenmeyerkolben gefüllt mit kaltem Wasser in 2o Min. auf 80° runtergekühlt, dann Whirlpool angedreht und 10 Min. gewartet. DDann Hopfenseihen.
Anschliessend mit Eintauchkühler auf 12°° runtergekühlt und Hefe W34/70 (3. Führung) angestellt-
Hoffe, das geht mit der Kaltlagerung etwas weg.

Gruß

Hans Dieter

[gulp]

Servus hans Dieter,

Kunze:

---Die Umwandlungen von SMM in DMS gehen aber auch nach dem Würzekochen weiter, und zwar um so mehr, W je höher die Heißhaltetemperatur ist und je länger sie eingehalten wird. Man ist deshalb daran interessiert, die thermi- sche Belastung, auch wegen der weiteren Bil- dung von Maillardprodukten, nach dem Aus- schlagen so gering wie irgend möglich zu halten, z. B. die Whirlpoolrast so kurz wie möglich zu halten und die Würze in kurzer Zeit zu kühlen. Auch bei der Gärung wird noch DMS mit den Gärgasen ausgeschieden, mit zunehmender Gärtemperatur erhöht sich der Auswascheffekt, der aber durch Gegendruck gehemmt wird. Im wesentlichen findet sich der DMS-Gehalt der Anstellwürze im fertigen Bier wieder. ----

Bei dir tippe ich auf zwei Fehler, zurücklaufendes Kondensat und zu langsame Kühlung. Nimm halt den Eintauchkühler gleich nach dem Kochen. Da ist man ruck zuck auf 80°. Oder gehaltvollere Biere brauen und PiMa weglassen.

Gruß
Peter

[Ladeberger]

Ich bin inzwischen der Meinung, dass 100 % PiM-Schüttung ohne schnelle, aktive Kühlung unter 80% ohne DMS-Fehler nicht funktioniert.
VG, Markus

Das insbesondere bei untergäriger Hefe, weil diese zum einen mehr DMSO (nicht DMS-P) zu DMS reduziert als obergärige Hefe und zum anderen durch die temperaturbedingt weniger stürmische Gärung auch weniger freies DMS mit dem CO2 ausgetrieben wird. Daher liegen Lagerbiere im durchschnittlichen DMS Wert sowieso schon deutlich über Ales, weshalb obige Fehler im Sudhaus bei untergärigen Bieren postwendend abgestraft werden können.

Gruß
Andy

[Brauladi]

Danke für die schnellen Antworten. Werde Eure Ratschläge berücksichtigen:
Deckel weg und kein 100 % PIMA mehr.

MfG

H.D.

[ggansde]

kein 100 % PIMA mehr.

Das war nicht die Aussage, sondern aktives, schnelles Runterkühlen auf unter 80 °C. Ich braue sehr oft mit 100 % PiM untergärig.
VG, Markus

[Brauladi]

Doch das war die Aussage von Peter (Gulp): PIMA weglassen.
Habe jetzt aber eine andere dringende Frage.
Wird das noch was mit dem DMS Sud oder muss ich ihn verwerfen. Wenn dann gleich, dann könnte ich meinen neuen Sud darin abfüllen und würde mir das Flaschenabfüllen sparen.
Wenn behalten, warm oder kalt lagern und noch was von dem Zeug(DMS) wegzubekommen

Gruß Hans Dieter

[Ladeberger]

Wenn du eine CO2 Flasche und einen Aquarien-Sprudelstein hast, könntest du versuchen, das leicht flüchtige DMS zu strippen. Ein Abbaumechanismus von DMS während der Reife/Lagerung im geschlossenen Gebinde ist mir nicht bekannt, ich befürchte das wird ohne physikalische Tricks nicht verschwinden.

Gruß
Andy

[Brauladi]

Hallo Andy,

danke für die Antwort. Ich drücks einfach durch den Degen des KEGs. Sprudelt auch schön.

Gruß

Hans Dieter

[Ladeberger]

Nach entsprechendem Umbau des Zapfkopfs könnte das gehen. Wenn das KEG voll ist, wird das aber vermutlich eine ziemliche Schaumschlacht...

Gruß
Andy

[Brauladi]

Hallo Andy,

Deine Antwort kam etwas zu sspät
Konnte gerade noch die Kurve kriegen und den Schaum begrenzen.
Aber tatsächlich,ein Teil von DMS ist weg. Wiederhole ich noch mal in ein paar Tagen.
Danke.

Gruß

Hans Dieter