Whirlpoolhopfen in Haupgärung lassen

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Whirlpoolhopfen in Haupgärung lassen

#1

Beitrag von BigMoz » Sonntag 23. November 2014, 01:48

Hallo liebe Brauerfreunde,

ich würde gerne eure Meinung wissen über eine Praktik die sich bei meinen letzten beiden Suden eingeschlichen hat. Ich lasse mangels einer Kühlmöglichkeit normalerweise die gekochte Würze im Kocher bis auf 80°C runterkühlen, mache einen Whirlpool und fülle die heiße Würze in den Gäreimer um sie draußen über Nacht abzukühlen. Normalerweise gebe ich dann den Whirlpoolhopfen für 20-30min in einem Wäschenetz mit in den Gäreimer. Weil ich mir höhere Aroma-Ausbeuten erhoffte habe ich bei den letzten Suden den Hopfen einfach lose in den Gäreimer gegeben, während der kompletten Kühlung dort belassen und ihn dann aus Bequemlichkeit auch für die Hauptgärung nicht entfernt. Nach 7-10 Tagen Hauptgärung habe ich das Jungbier dann für die Nachgärung von der Hefe und dem Hopfen geschlaucht.
Das erste Bier ist jetzt fertig, ein Saison (Danstar Belle Saison) mit Motueka als Single Hop (1,5 g/L als Vorderwürze, 2 g/L in den Whirlpool) das dann noch dezent mit 1,5 g/L für 5 Tage gestopft wurde. Gestern habe ich die Wöchnerin probiert. Fruchtiger, citrussiger Geschmack (und Aroma) des Motueka sind deutlich wahrnehmbar, wenn auch nicht intensiver als mit kurzer Whirlpoolhopfung davor. Was mich aber stört ist ein leicht grasiger Nachgeschmack, der sich ca. 10 sec nach dem Antrunk einstellt. Meint ihr das kommt von der längeren Verweildauer des Hopfens in der heißen Würze, oder der Anwesenheit von Hopfen während der Hauptgärung? Oder kommt der Geschmack vll sogar von der Hefe selbst? Es war das erste Mal das ich die Hefe ausprobiert habe.

Naja, ich werde jetzt in Zukunft zumindest erstmal wieder den Hopfen entfernen... außer vll bei einem IPA oder ähnlichem. Aber vll habt ihr ja eine Meinung zu dem ganzen.

Grüße

JanBr

Re: Whirlpoolhopfen in Haupgärung lassen

#2

Beitrag von JanBr » Sonntag 23. November 2014, 08:21

Moin,

Im Endeffekt stopfst du ja mit dem Whirpoolhopfen. Da sehe ich zwei Schwachpunkte die evtl. auch das grasige erklären.

1.) der Hopfen wird durch die Wärme thermisch aufgespalten. D.h. die Blattstrukturen werden aufgebrochen. Dadurch könnten natürlich verstärkt auch Getbstoffe usw. ins Bier aufgenommen werden durch die lange Verweildauer. Das kann grasige Noten geben.

2.) Stopfen während der Hauptgärung ist im Allgemeinen nicht optimal weil das entstehende und abblasende CO2 die flüchtigen Stopfaromen mit austreibt.

Gruß

Jan

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Re: Whirlpoolhopfen in Haupgärung lassen

#3

Beitrag von BigMoz » Sonntag 23. November 2014, 10:18

Hallo Jan,

ja, Punkt zwei war mir klar. Das CO2 treibt einige Aromen wieder aus. Der Logik nach sollten aber nicht weniger Aromen im Bier verbleiben als wenn ich den Hopfen vor der Gärung wieder entfernen würde.
Punkt eins macht auch Sinn. Aber wo denkst du ist dann zeitlich die Grenze der Whirlpoolhopfung um möglichst wenig grasige Aromen zu generieren?

Grüße

JanBr

Re: Whirlpoolhopfen in Haupgärung lassen

#4

Beitrag von JanBr » Sonntag 23. November 2014, 20:14

Moin,

Ich glaub mit Punkt zwei ist das Problem man treibt die "Stopfaromen" aus, gleichzeitig laugt aber auch das CO2 den Hopfen weiter aus. Was bleibt sind eben grasige Noten aus den Gerbstoffen und Gerüstsubstanzen. Die sind natürlich wesentlich weniger flüchtig als die ätherischen Hopfenöle.

Ich persönlich lege den Hopfen im Whirlpool vor. Das heisst die Würze springt mit um die 90-95C ein (ich weiss, über den magischen 90, aber wir können vorher nicht kühlen) und verbleibt dann ca. 15 Minuten im WP. Im Anschluß hat die Würze um die 85C und geht über den PWT.

Ich persönlich stopf aber auch maximal 7 Tage und hab sogar schon den Stopfhopfen "erneuert". Also Hopfen für 5 Tage rein, umschlauchen und neuen Hopfen für 5 Tage rein. Meiner Meinung nach bringt das im direkten Vergleich sauberere klarere Aromen.

Gruß

Jan

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Re: Whirlpoolhopfen in Haupgärung lassen

#5

Beitrag von cyme » Sonntag 23. November 2014, 20:24

Mein Eindruck ist auch, dass manche Hopfensorten von sich aus beim Stopfen schon mehr Grasaromen haben als andere.
Biere mit Motueka werden anscheinend häufiger als "grassy" bezeichnet:
http://www.ratebeer.com/beer/hill-farms ... le/147251/
http://www.ratebeer.com/beer/provianten ... le/200699/

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Re: Whirlpoolhopfen in Haupgärung lassen

#6

Beitrag von uli74 » Sonntag 23. November 2014, 22:43

BigMoz hat geschrieben:Hallo liebe Brauerfreunde,

Gestern habe ich die Wöchnerin probiert.
Ich hoffe sie hats genossen. Sind Mutter und Kind wohlauf? Bestell ihr meine besten Grüße.

Herzlichen Glückwunsch zum freudigen Ereignis!
Gruss

Uli

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Re: Whirlpoolhopfen in Haupgärung lassen

#7

Beitrag von gulp » Sonntag 23. November 2014, 22:45

Warum man ein Saison (indirekt) stopft ist mir auch nicht klar. :Grübel

Gruß
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Re: Whirlpoolhopfen in Haupgärung lassen

#8

Beitrag von uli74 » Montag 24. November 2014, 08:21

gulp hat geschrieben:Warum man ein Saison (indirekt) stopft ist mir auch nicht klar. :Grübel

Es war von einer Wöchnerin die Rede.
Gruss

Uli

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Re: Whirlpoolhopfen in Haupgärung lassen

#9

Beitrag von BigMoz » Montag 24. November 2014, 09:24

uli74 hat geschrieben:
BigMoz hat geschrieben:Hallo liebe Brauerfreunde,

Gestern habe ich die Wöchnerin probiert.
Ich hoffe sie hats genossen. Sind Mutter und Kind wohlauf? Bestell ihr meine besten Grüße.

Herzlichen Glückwunsch zum freudigen Ereignis!
:thumbsup

Saison Biere können gestopft sein. Früher wurde das anscheinend gemacht um den Geschmack nach langer Lagerung aufzufrischen.

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Re: Whirlpoolhopfen in Haupgärung lassen

#10

Beitrag von gulp » Montag 24. November 2014, 13:36

BigMoz hat geschrieben:
uli74 hat geschrieben:
BigMoz hat geschrieben:Hallo liebe Brauerfreunde,

Gestern habe ich die Wöchnerin probiert.
Ich hoffe sie hats genossen. Sind Mutter und Kind wohlauf? Bestell ihr meine besten Grüße.

Herzlichen Glückwunsch zum freudigen Ereignis!
:thumbsup

Saison Biere können gestopft sein. Früher wurde das anscheinend gemacht um den Geschmack nach langer Lagerung aufzufrischen.
Gibts da eine Quelle? Z.B. in "Farmhouse Ales" von Phil Markowski wird in keinem Rezept gestopft.

Gruß
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Re: Whirlpoolhopfen in Haupgärung lassen

#11

Beitrag von Boludo » Montag 24. November 2014, 15:02

Ich hab das mit dem Stopfen auch schon ein paar mal gehört, hier steht es auch.
Das ist aber was anderes als amerikanisch Stopfen, viel weniger und mit europäischen Sorten.

Ich stopf gerade auch ein Saison mit ordentlich Nelson Sauvin, weil mir egal ist, ob das normal ist oder nicht :Smile


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Re: Whirlpoolhopfen in Haupgärung lassen

#12

Beitrag von Krappi » Montag 24. November 2014, 15:15

JanBr hat geschrieben: 2.) Stopfen während der Hauptgärung ist im Allgemeinen nicht optimal weil das entstehende und abblasende CO2 die flüchtigen Stopfaromen mit austreibt.
In der diesjährigen Dezember-Ausgabe der BYO ist ein Artikel zu "Advanced Dry Hopping Techniques". Da wird das stopfen kurz vor dem Ende der Hauptgärung zumindest für einen Teil des Stopfhopfens empfohlen.
Mit welcher Argumentation genau, muss ich heute abend nochmal nachlesen, ist mir aber in Erinnerung geblieben, da es genau dem landläufig bekannten "Stopfen erst nach der Hauptgärung" entgegentrat.
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Re: Whirlpoolhopfen in Haupgärung lassen

#13

Beitrag von gulp » Montag 24. November 2014, 15:35

Na gut habs auch grad gefunden: A saison is sometimes dry-hopped.

Hätte ich nicht gedacht, weil stopfen doch ganz gut andere Aromen zuhaut. Meinereiner ist da eher sparsam. Ich habe erst ein Saison gebraut und beim ersten Mal kommts mir halt drauf an, den Stil möglichst genau zu treffen. Danach wird variiert.

Gruß
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Re: Whirlpoolhopfen in Haupgärung lassen

#14

Beitrag von JanBr » Montag 24. November 2014, 15:45

In der diesjährigen Dezember-Ausgabe der BYO ist ein Artikel zu "Advanced Dry Hopping Techniques". Da wird das stopfen kurz vor dem Ende der Hauptgärung zumindest für einen Teil des Stopfhopfens empfohlen.
Gut, jetzt kann man das ganze auf die Goldwaage legen. Wann ist die HG abgeschlossen? :Grübel

In der Brauerei (also in der Großen ;)) stopfen wir auch zum Ende der "HG". Das geht im Rahmen des RHG in einer kleinen Brauerei ohne CO2- Rückgewinnung gar nicht anders. Man muss mit Restextrakt schlauchen um Druck im Lagertank aufzubauen. Allerdings ist hier auch das Ende der HG dadurch charakterisiert das man aus dem Gärkeller in den Lagerkeller geht.

Im kleinen, wenn man Flaschengärung macht, kann man natürlich komplett ausgären lassen und im Anschluss Speise geben (oder Zucker). Den Luxus hat man in der Brauerei nur dann wenn man kontinuierlich dieses Bier braut um Speise abzweigen zu können und man muss eben Flasche nachgären.
Gruß

Jan

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