Heute maischen Morgen kochen ?

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Heute maischen Morgen kochen ?

#1

Beitrag von Rage » Freitag 29. Juli 2016, 19:51

Hi ,

ich habe das schon mal gelesen , finde es aber nicht mehr !
Es sollte kein Problem sein , dass man an einem Tag maischt und am nächsten Tag kocht , oder ?

Lg Roland

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Re: Heute maischen Morgen kochen ?

#2

Beitrag von §11 » Freitag 29. Juli 2016, 19:52

Rage hat geschrieben:Hi ,

ich habe das schon mal gelesen , finde es aber nicht mehr !
Es sollte kein Problem sein , dass man an einem Tag maischt und am nächsten Tag kocht , oder ?

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Doch, ausser du willst Sauerbier machen.
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Re: Heute maischen Morgen kochen ?

#3

Beitrag von Rage » Freitag 29. Juli 2016, 19:55

ich glaube nicht , dass so Sauerbier gemacht wird.
Wie kommst du auf das ?

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Re: Heute maischen Morgen kochen ?

#4

Beitrag von §11 » Freitag 29. Juli 2016, 20:00

Rage hat geschrieben:ich glaube nicht , dass so Sauerbier gemacht wird.
Wie kommst du auf das ?
Weil du auf Malz Saeurebildende Mikroorganismen sitzen hast. Das sind vor allem Lactobacillus und Pedioccocus Gattungen aber auch Lactoccocen und Leuconostoc Gattungen. Diese wirst du bei 78C Abmaischtemperatur aber nicht ausreichend inaktivieren, weshalb sie die Wuerze/ Maische klassische milchsauer vergaeren.

Jan
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Re: Heute maischen Morgen kochen ?

#5

Beitrag von Kurt » Freitag 29. Juli 2016, 22:57

Stimmt, da muss man aufpassen. Möglich ist evtl. spät abends zu Maischen und dann am nächten Morgen direkt zu Kochen - es bleibt aber ein Risiko.
Ob das sinnvoll ist beim Brauen auf die Uhr schauen zu müssen musste selbst wissen, ich versuche das mittlerweile zu vermeiden. Der Spaß bleibt dann doch schon sehr auf der Strecke...

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Re: Heute maischen Morgen kochen ?

#6

Beitrag von Micha Ale » Samstag 30. Juli 2016, 01:12

Ich hab das sehr häufig gemacht, da ich arbeitszeitentechnisch nicht anders konnte.
Ublicherweise um ca Mitternacht geläutert, und um 9 Uhr morgens den Kessel angeschmissen.
Nie ein Problem gehabt.
Als ich aber, in diesem Fall ungeplant, letztens ein Wit um 12 Uhr Mittags nach dem läutern stehen lassen musste,
und erst am nächsten morgen weiterbrauen konnte, war das Zeug schon am gären....
ich habe dann (nach Forumssrücksprache) einfach gekocht und weitergebraut,
und letztlich doch ein gutes Wit rausbekommen.
Also, fazit, ein paar Stunden hält die Würze
(in meinem Fall jedenfalls) durchaus durch.
Gut Sud,
Micha
Zuletzt geändert von Micha Ale am Samstag 30. Juli 2016, 10:25, insgesamt 1-mal geändert.

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Re: Heute maischen Morgen kochen ?

#7

Beitrag von Blancblue » Samstag 30. Juli 2016, 02:16

Das geht schon, aber versuche die Temperatur bis zum kochen nicht unter 50 Grad fallen zu lassen.
Brauen ist zu 50% Kunst und zu 50% Handwerk. Dazu kommen noch mal 100% Erfahrung.

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Re: Heute maischen Morgen kochen ?

#8

Beitrag von schollsedigger » Samstag 30. Juli 2016, 08:19

Ich habe letztes Wochenende abends gegen acht eingemaischt, Kombirast bei 67°C, und am nächsten Morgen um neun direkt aus dem Thermoport 25 geläutert. Ich hatte den TP mit Decken umwickelt, die Temperatur lag morgens noch bei 60°C. Overnight mash ist bei den Amis mittlerweile wohl nichts besonderes. Wichtig sind Temperaturen > 50°C.

Ich würde aber auf keinen Fall am Vortag Maischen und Läutern, über Nacht stehn lassen, und am nächsten Tag Würzkochen. Da scheint mit die Infektion vorprogrammiert. Es gibt Leute die machen das, aber ein Risiko ist es schon.

Grüße

Matze

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Re: Heute maischen Morgen kochen ?

#9

Beitrag von auftauer » Sonntag 31. Juli 2016, 14:23

Dann bin ich mal gespannt wie mein Stout wird. Ich habe Freitag spät (ca. 23:00) geläutert und Samstag um 7:00 bei ca. 40-45° wieder aufgeheitzt.....Die Gärung mit M07 läuft schon mal sehr heftig. Die 25 Liter Würze hatte 15,2° und ich habe nur ein Packerl mit "Doppelstarter" verwendet.....
Gruß


Helmut

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Re: Heute maischen Morgen kochen ?

#10

Beitrag von Robsen » Sonntag 31. Juli 2016, 15:08

Ich wollte mal ein Treberbrot machen und habe einen Teil des Trebers in den Kühlschrank gestellt.
Am nächsten Tag roch der Treber schon sehr muffig. Innen war er gut, aber nach außenhin ein Festessen für Mikroorganismen. Alles was in so einen Treber steckt und sich vermehrt, steckt auch in Deiner Würze.
Sicherlich ist nach dem kochen schluss mit der Vermehrerei, aber ob es dann noch schmeckt ist eine andere Sache.


Gruß
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Re: Heute maischen Morgen kochen ?

#11

Beitrag von §11 » Sonntag 31. Juli 2016, 15:59

Früher war sogar ein anderes Extrem verbreitet. Man ließ die Maische sehr viel länger bei den um die 30C stehen in einer sogenannten Säurerast. Damit lässt sich der Maische pH auch ohne Milchsäure und Sauergut hin in den sauren Breich verschieben. Man sollte halt nur wissen was man tut :Wink

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Re: Heute maischen Morgen kochen ?

#12

Beitrag von flying » Sonntag 31. Juli 2016, 16:59

Ich hab mal den Treber nach dem Abläutern bei 78° über Nacht im Thermoport gelassen. Der war am nächsten Tag noch schön warm und roch dezent nach Kotze...
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Re: Heute maischen Morgen kochen ?

#13

Beitrag von flying » Sonntag 31. Juli 2016, 17:05

§11 hat geschrieben:Früher war sogar ein anderes Extrem verbreitet. Man ließ die Maische sehr viel länger bei den um die 30C stehen in einer sogenannten Säurerast. Damit lässt sich der Maische pH auch ohne Milchsäure und Sauergut hin in den sauren Breich verschieben. Man sollte halt nur wissen was man tut :Wink

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Eine andere Erklärung für die sogenannte Säurerast bei 30° C ist die Aktivierung der sauren Phosphatasen, die dann ihren "Höhepunkt" bei der klassischen Eiweißrast um die 50° C haben. Dabei wird gebundene Phosphorsäure aus dem Malz freigesetzt und auf natürliche Weise die RA gesenkt.
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Re: Heute maischen Morgen kochen ?

#14

Beitrag von §11 » Montag 1. August 2016, 01:23

flying hat geschrieben:
§11 hat geschrieben:Früher war sogar ein anderes Extrem verbreitet. Man ließ die Maische sehr viel länger bei den um die 30C stehen in einer sogenannten Säurerast. Damit lässt sich der Maische pH auch ohne Milchsäure und Sauergut hin in den sauren Breich verschieben. Man sollte halt nur wissen was man tut :Wink

Jan
Eine andere Erklärung für die sogenannte Säurerast bei 30° C ist die Aktivierung der sauren Phosphatasen, die dann ihren "Höhepunkt" bei der klassischen Eiweißrast um die 50° C haben. Dabei wird gebundene Phosphorsäure aus dem Malz freigesetzt und auf natürliche Weise die RA gesenkt.
Ja, das kommt natuerlich dazu. Hier ist der Begriff leider auch doppelt belegt wie bei der Infusion. Allerdings ist die Rast, bedingt durch die Phosphatasen, innerhalb von max. 1h erledigt und es gibt historische Rezepte die bis zu 12h bei 25-30C stehen.

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Re: Heute maischen Morgen kochen ?

#15

Beitrag von Sura » Montag 1. August 2016, 01:59

Jan, die Säurerast kommt dann aber vor dem restlichen Maischeprozess, oder?

Ansonsten habe auch ich mal den Läuterbottich nach dem läutern über Nacht stehen lassen, und hatte am nächsten Tag beim wegschütten einen ordentlichen Würgereiz..... Kotze triffts wirklich passend.

Gruß,
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Re: Heute maischen Morgen kochen ?

#16

Beitrag von §11 » Montag 1. August 2016, 02:25

Sura hat geschrieben:Jan, die Säurerast kommt dann aber vor dem restlichen Maischeprozess, oder?

Ansonsten habe auch ich mal den Läuterbottich nach dem läutern über Nacht stehen lassen, und hatte am nächsten Tag beim wegschütten einen ordentlichen Würgereiz..... Kotze triffts wirklich passend.

Gruß,
Kai
Sie ist Teil des Masichens. Je nach Rezept wird halt irgendwo bei 25-30C eingemaischt. Dann rastet man, wieder je nach Rezept, bis zu 12h. In dem einen Rezept das ich habe, wird hier sogar davon gesprochen das sich auf der Maische nach den 12h Schaum bilden soll (Ich denke ein Zeichen fuer Fermentation). Je nach Rezept wird dann per Zubruehen oder per Dekoktion weiter gemaischt.
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Re: Heute maischen Morgen kochen ?

#17

Beitrag von Sura » Montag 1. August 2016, 09:16

Hast du das mal ausprobiert oder steht in deinen Quellen näheres dazu? Was mich interessieren würde ist, ob die RA (bzw. de pH-Wert) bei dieser Rast um einen bestimmten Wert fällt, oder ob er sich bei einem bestimmten Wert einpendelt. Das zweite wäre ja genial, vor allem wenn die Wasserqualität schwankend ist..... allerdings wäre das zu einfach als das es sich nicht rumgesprochen hätte.....

(wobei.... das mit dem Schaum finde ich wiederum auch nicht so lecker..... :) )

Gruß
Kai
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Re: Heute maischen Morgen kochen ?

#18

Beitrag von auftauer » Montag 1. August 2016, 10:14

Nochmal zur Ausgangsfrage, sollte ich nochmal genötigt sein (aus welchen Gründen auch immer) einen Sud auf zwei Tage auf zu teilen.....
Wenn ich nach dem Läutern kurz aufkochen und dann den Deckel drauf lasse, sollte ich doch einigermaßen "abgesichert" sein - oder wie seht ihr das ?
Gruß


Helmut

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Re: Heute maischen Morgen kochen ?

#19

Beitrag von Neubierig » Montag 1. August 2016, 10:21

Hi,

ich mache es fast ausschließlich so - Freitag nach der Arbeit Maischen, am nächsten Tag Kochen. ABER!!! Ganz wichtig - nach dem Abläutern wird die Würze doch gekocht, und zwar eine halbe Stunde lang. Nach Lust und Laune kann die Heissbruch (oder wie auch immer das geschrieben wird) schon abgeschöpft werden. Bei mir sitzt die Würze über Nacht im Einkocher, Deckel zu, und gut ist. Nix Sauerbier.

Ja, ich weiß - nicht gerade Energieeffizient, da die Würze am nächsten Tag wieder zum Kochen gebracht werden muss, aber wenn es Zeit-mäßig nicht anders geht, spricht m.E. nichts dagegen.


Cheers,

Keith :-)
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Re: Heute maischen Morgen kochen ?

#20

Beitrag von Blancblue » Montag 1. August 2016, 10:50

Habe ich auch schon so gemacht, aber 2 Minuten bei 80 Grad reichen eigentlich auch, da lebt nix mehr nach meiner Erfahrung. Beim pasteurisieren wird ja auch nicht gekocht.
Brauen ist zu 50% Kunst und zu 50% Handwerk. Dazu kommen noch mal 100% Erfahrung.

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Re: Heute maischen Morgen kochen ?

#21

Beitrag von §11 » Montag 1. August 2016, 12:37

Blancblue hat geschrieben:Habe ich auch schon so gemacht, aber 2 Minuten bei 80 Grad reichen eigentlich auch, da lebt nix mehr nach meiner Erfahrung. Beim pasteurisieren wird ja auch nicht gekocht.
Nach 2 Minuten bei 80C lebt noch so einiges. Nach dem Pasteurisieren übrigens auch. Frisch Milch ist z. B. in Deutschland pasteurisiert und lass die mal ungekühlt stehen.... Pasteurisieren bewirkt eine Reduktion der Keimzahl. Was du beim Pasteurisieren von Bier nicht vergessen darfst, Bier wurde vorher gekocht, der pH Wert ist niedrig und Alkohol und Hopfen wirken bakteriostatisch. Das hast du bei Würze alles nicht.

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Re: Heute maischen Morgen kochen ?

#22

Beitrag von §11 » Montag 1. August 2016, 12:39

Sura hat geschrieben:Hast du das mal ausprobiert oder steht in deinen Quellen näheres dazu? Was mich interessieren würde ist, ob die RA (bzw. de pH-Wert) bei dieser Rast um einen bestimmten Wert fällt, oder ob er sich bei einem bestimmten Wert einpendelt. Das zweite wäre ja genial, vor allem wenn die Wasserqualität schwankend ist..... allerdings wäre das zu einfach als das es sich nicht rumgesprochen hätte.....

(wobei.... das mit dem Schaum finde ich wiederum auch nicht so lecker..... :) )

Gruß
Kai
Hi Sura,

In den Quellen findet sich nichts darüber. Das liegt aber eher daran das sich um 1750 wahrscheinlich keiner wusste was RA ist. Damals hat man mehr beobachtet und probiert.

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Re: Heute maischen Morgen kochen ?

#23

Beitrag von Blancblue » Montag 1. August 2016, 12:55

Klar muss man zwischen pasteurisieren und sterilisieren unterscheiden. Ich zitiere mal Wikipedia:
Durch die kurze Zeitdauer der Hitzeeinwirkung und die mäßige Temperatur werden der Nährwert, der Geschmack und die Konsistenz des Lebensmittels nur unbedeutend verändert und dennoch die meisten Lebensmittelverderber wie Milchsäurebakterien und Hefen sowie viele krankheitserregende Bakterien wie Salmonellen zuverlässig abgetötet. Hitzeresistente Bakteriensporen wie die von Clostridium botulinum, die Erreger der Paratuberkulose sowie Sporen einiger Schimmelpilze überleben diese Behandlung zumindest teilweise. Aus diesem Grund sollte der Mikroorganismengehalt der Rohware möglichst gering gehalten werden.
Imho reichen 80 Grad, da erstmal die wichtigsten Spielverderber Wildhefen und Lactos gekillt werden. Alles andere geht ja später beim Hopfen kochen drauf. Auch geht's ja hier nur um ein paar Stunden im krtischen Temperaturbereich und nicht Tage. Und Vorderwürze Hopfung hilft zusätzlich noch ein bissl.
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Re: Heute maischen Morgen kochen ?

#24

Beitrag von §11 » Montag 1. August 2016, 13:18

Blancblue hat geschrieben:Klar muss man zwischen pasteurisieren und sterilisieren unterscheiden. Ich zitiere mal Wikipedia:
Durch die kurze Zeitdauer der Hitzeeinwirkung und die mäßige Temperatur werden der Nährwert, der Geschmack und die Konsistenz des Lebensmittels nur unbedeutend verändert und dennoch die meisten Lebensmittelverderber wie Milchsäurebakterien und Hefen sowie viele krankheitserregende Bakterien wie Salmonellen zuverlässig abgetötet. Hitzeresistente Bakteriensporen wie die von Clostridium botulinum, die Erreger der Paratuberkulose sowie Sporen einiger Schimmelpilze überleben diese Behandlung zumindest teilweise. Aus diesem Grund sollte der Mikroorganismengehalt der Rohware möglichst gering gehalten werden.
Imho reichen 80 Grad, da erstmal die wichtigsten Spielverderber Wildhefen und Lactos gekillt werden. Alles andere geht ja später beim Hopfen kochen drauf. Auch geht's ja hier nur um ein paar Stunden im krtischen Temperaturbereich und nicht Tage. Und Vorderwürze Hopfung hilft zusätzlich noch ein bissl.
Da einige "Milchsäurebildner" auch Endosporen bilden werden dir 2 Minuten bei 80C nicht ausreichen.

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Re: Heute maischen Morgen kochen ?

#25

Beitrag von Blancblue » Montag 1. August 2016, 13:39

§11 hat geschrieben:Da einige "Milchsäurebildner" auch Endosporen bilden werden dir 2 Minuten bei 80C nicht ausreichen.

Jan
Najo, einige Endosporen sind auch so resistent, die bekommt man selbst durch stundenlanges kochen nicht platt... Du meinst wahrscheinlich Sporolactobacillus? Der wird glaube ich bei 90 Grad deaktiviert. Aber auch da muss man beachten, das optimale Wachstum liegt unter 40 Grad, daher auch mein Hinweis oben nicht unter 50 Grad fallen zu lassen. Wobei von 80 Grad bis dahin dauerts dann doch einige Stunden bei einem halbwegs gut isolierten Einkocher.
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Re: Heute maischen Morgen kochen ?

#26

Beitrag von Seed7 » Montag 1. August 2016, 14:03

Blancblue hat geschrieben: Najo, einige Endosporen sind auch so resistent, die bekommt man selbst durch stundenlanges kochen nicht platt...
und darum koennen wir durch kochen in der tat nicht sterilisieren, wir koenen es annaeheren durch Tindallisieren, aber steril brauchen wir doch nicht.

Ich verwundere mich immer noch warum mann den laengst moeglichen prozess waehlt wen mann wenig zeit hat. Ich wuerde die knappe zeit mal nuetzen um den ganzen prozess durch zu gehen und auf zeit optimalisieren wenn es so wichtig ist, wobei auch die wahl der biersorte einfluss hatt,.

Und wie immer, von hinten nach vorne denken, unter 3 stunden mit 2-3 toepfe ist kein problem

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Re: Heute maischen Morgen kochen ?

#27

Beitrag von auftauer » Montag 1. August 2016, 14:59

Die Dauer an sich war nicht mein Problem, ich hatte am Freitag ab 19:00 und am Samstag bis 13:00 Zeit (komplette Nachtschicht wollte ich auch nicht) und wollte umgedingt mein erstes Stout brauen, da ich die nächsten Wochenenden leider gar nicht zum brauen komme und das Stout "termingerecht" fertig sein soll....Die 54 Sude davor habe ich immer in einem Rutsch oder sogar mal 2 hintereinander gemacht, ist mir auch lieber so...früh anfangen...früh fertig... Aber sei es wie es will, ich habe wieder was dazu gelernt. Ich hoffe, dass das Stout was wird, der Treber von Freitag Nacht (vergessen zu entsorgen) hat heute gegen Mittag noch nicht mal schlecht gerochen, vielleicht ist das ja ein gutes Zeichen....
Gruß


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Re: Heute maischen Morgen kochen ?

#28

Beitrag von §11 » Montag 1. August 2016, 15:00

Seed7 hat geschrieben:
Blancblue hat geschrieben: Najo, einige Endosporen sind auch so resistent, die bekommt man selbst durch stundenlanges kochen nicht platt...
und darum koennen wir durch kochen in der tat nicht sterilisieren, wir koenen es annaeheren durch Tindallisieren, aber steril brauchen wir doch nicht.

Ich verwundere mich immer noch warum mann den laengst moeglichen prozess waehlt wen mann wenig zeit hat. Ich wuerde die knappe zeit mal nuetzen um den ganzen prozess durch zu gehen und auf zeit optimalisieren wenn es so wichtig ist, wobei auch die wahl der biersorte einfluss hatt,.

Und wie immer, von hinten nach vorne denken, unter 3 stunden mit 2-3 toepfe ist kein problem

Ingo (nur noch Berliner Weisse ;) )
So kann man es natuerlich auch ausdruecken :thumbup

Ich will es mal so sagen, ich verstehe nicht wie man auf der einen Seite den Prozess versucht zu optimieren und auf der anderen Seite einfach Risiken eingeht.

Zum einen besteht, wie angesprochen die Gefahr einer Milchsaeure Infektion, zum anderen vermehren sich ohne Kochen und ohne pH Sturz (bei der Gaerung) auch die Wuerzebakterien, mit all den negaiven Folgen auf den Geschmack.

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Re: Heute maischen Morgen kochen ?

#29

Beitrag von auftauer » Montag 1. August 2016, 15:33

§11 hat geschrieben:
Seed7 hat geschrieben:
Blancblue hat geschrieben: Najo, einige Endosporen sind auch so resistent, die bekommt man selbst durch stundenlanges kochen nicht platt...
und darum koennen wir durch kochen in der tat nicht sterilisieren, wir koenen es annaeheren durch Tindallisieren, aber steril brauchen wir doch nicht.

Ich verwundere mich immer noch warum mann den laengst moeglichen prozess waehlt wen mann wenig zeit hat. Ich wuerde die knappe zeit mal nuetzen um den ganzen prozess durch zu gehen und auf zeit optimalisieren wenn es so wichtig ist, wobei auch die wahl der biersorte einfluss hatt,.

Und wie immer, von hinten nach vorne denken, unter 3 stunden mit 2-3 toepfe ist kein problem

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So kann man es natuerlich auch ausdruecken :thumbup

Ich will es mal so sagen, ich verstehe nicht wie man auf der einen Seite den Prozess versucht zu optimieren und auf der anderen Seite einfach Risiken eingeht.

Zum einen besteht, wie angesprochen die Gefahr einer Milchsaeure Infektion, zum anderen vermehren sich ohne Kochen und ohne pH Sturz (bei der Gaerung) auch die Wuerzebakterien, mit all den negaiven Folgen auf den Geschmack.

Jan

Asche auf mein Haupt ....ich wusste es ja nicht, aber wie gesagt ich habe dazu gelernt....
Gruß


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Re: Heute maischen Morgen kochen ?

#30

Beitrag von §11 » Montag 1. August 2016, 15:46

auftauer hat geschrieben:
§11 hat geschrieben:[quote="Seed7]

und darum koennen wir durch kochen in der tat nicht sterilisieren, wir koenen es annaeheren durch Tindallisieren, aber steril brauchen wir doch nicht.

Ich verwundere mich immer noch warum mann den laengst moeglichen prozess waehlt wen mann wenig zeit hat. Ich wuerde die knappe zeit mal nuetzen um den ganzen prozess durch zu gehen und auf zeit optimalisieren wenn es so wichtig ist, wobei auch die wahl der biersorte einfluss hatt,.

Und wie immer, von hinten nach vorne denken, unter 3 stunden mit 2-3 toepfe ist kein problem

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So kann man es natuerlich auch ausdruecken :thumbup

Ich will es mal so sagen, ich verstehe nicht wie man auf der einen Seite den Prozess versucht zu optimieren und auf der anderen Seite einfach Risiken eingeht.

Zum einen besteht, wie angesprochen die Gefahr einer Milchsaeure Infektion, zum anderen vermehren sich ohne Kochen und ohne pH Sturz (bei der Gaerung) auch die Wuerzebakterien, mit all den negaiven Folgen auf den Geschmack.

Jan

Asche auf mein Haupt ....ich wusste es ja nicht, aber wie gesagt ich habe dazu gelernt....[/quote][/quote][/quote]

Ich Weiss jetzt gar nicht warum du dich angesprochen fuehlst :Wink Mir ging es eher darum das es eben schon ein Problem darstellen kann, das man nicht so einfach wegdiskutieren sollte. Es kann aber auch Alles gut gehen. Wie so oft, ist halt nicht alles Schwarz und Weiss.

Ausserdem ist natuerlich ein Stout eh sehr geschmacksintensiv, da wird das bisserl Sellerie Aroma von den WUerzebakterien nicht auffallen und auch etwas Saeure wuerde zu einem Stout passen

Schoene Gruesse

Jan
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Re: Heute maischen Morgen kochen ?

#31

Beitrag von Seed7 » Montag 1. August 2016, 16:23

Gut. Von hinten nach vorne und kein Berliner,

Kuehlen, da gibt es zwei extrema, so schnell wie nur moeglich oder ueber nacht? Welchen einfluss haben beide auf dem vorherigem schritt im process, whirlpool/kochen?
Bei dem kochen wird DMS produziert und ausgedampft, nach etwa 20 minuten kochen ist das unter der wahrnehmungsschwelle. Unter 80°C wird fast kein DMS mehr geformt, da ueber geht die menge langsam hoch verdampft aber weniger und man schmeckt es ab einem bestimmten moment wieder. Wenn mann sehr lange kocht sind die vorlauferstoffe nicht mehr da und wirdt DMS nicht mehr geformt. Schneiden wir mal die ecken ab, wenn ich sehr schnell kuehlen kann brauche ich nicht lange zu kochen. 30 min genuegt.
Mit dem Kochen kann ich schon waerend dem Laeutern anfangen, eigentlich schon wenn der erste liter im kochtopf ist und dann wen die pfanne voll ist noch 30 min.
Lauetern, da gibt es auch moeglichkeiten. Waerend dem kan mann die konversion weiter laufen lassen ohne ab zu maischen. Benuetze wasser van 90°C, damit wird die temperatur im treber nicht mehr als 80°C. Dauer, etwa 30 min.
Maischen, einfach infusion 63°C, etwa 30 min genuegt mit genuegend enzymkraft in der maische, den rest machen wir im naechsten schritt.
Mann muss sich da mal herantasten, es funktioniert fuer "kleine" biere nicht fuer RIS usw.

Normalerweise braue ich nicht so und nehme mir mehr zeit, mein prozess habe ich so optimiert das ein 10 - 80l sued in unter 4 stunden fertig ist, sauber biss sauber.

Ingo
"Wabi-Sabi" braucht das Bier.

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auftauer
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Re: Heute maischen Morgen kochen ?

#32

Beitrag von auftauer » Montag 1. August 2016, 17:31

§11 hat geschrieben:
auftauer hat geschrieben:
§11 hat geschrieben:[quote="Seed7]

und darum koennen wir durch kochen in der tat nicht sterilisieren, wir koenen es annaeheren durch Tindallisieren, aber steril brauchen wir doch nicht.

Ich verwundere mich immer noch warum mann den laengst moeglichen prozess waehlt wen mann wenig zeit hat. Ich wuerde die knappe zeit mal nuetzen um den ganzen prozess durch zu gehen und auf zeit optimalisieren wenn es so wichtig ist, wobei auch die wahl der biersorte einfluss hatt,.

Und wie immer, von hinten nach vorne denken, unter 3 stunden mit 2-3 toepfe ist kein problem

Ingo (nur noch Berliner Weisse ;) )
So kann man es natuerlich auch ausdruecken :thumbup

Ich will es mal so sagen, ich verstehe nicht wie man auf der einen Seite den Prozess versucht zu optimieren und auf der anderen Seite einfach Risiken eingeht.

Zum einen besteht, wie angesprochen die Gefahr einer Milchsaeure Infektion, zum anderen vermehren sich ohne Kochen und ohne pH Sturz (bei der Gaerung) auch die Wuerzebakterien, mit all den negaiven Folgen auf den Geschmack.

Jan

Asche auf mein Haupt ....ich wusste es ja nicht, aber wie gesagt ich habe dazu gelernt....
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Ich Weiss jetzt gar nicht warum du dich angesprochen fuehlst :Wink Mir ging es eher darum das es eben schon ein Problem darstellen kann, das man nicht so einfach wegdiskutieren sollte. Es kann aber auch Alles gut gehen. Wie so oft, ist halt nicht alles Schwarz und Weiss.

Ausserdem ist natuerlich ein Stout eh sehr geschmacksintensiv, da wird das bisserl Sellerie Aroma von den WUerzebakterien nicht auffallen und auch etwas Saeure wuerde zu einem Stout passen

Schoene Gruesse

Jan[/quote][/quote][/quote][/quote]

ich hoffe dass es gut geht....besser als mein Zink-IPA wird es bestimmt...
Gruß


Helmut

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