Imperial Stout

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen.
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Butterbrot
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Imperial Stout

#1

Beitrag von Butterbrot » Donnerstag 7. Dezember 2017, 19:14

Liebe Hobbybrauer,

Ich will jetzt noch vor Weihnachten ein Imperial Stout brauen, das dann passend zum Sommer trinkreif ist :Ahh :Bigsmile
Zu diesem Bierstil findet man ja unzählige oftmals sehr verschiedene Rezepte mit den unterschiedlichsten Schüttungen. Was mir in etwa vorschwebt: kräftig (klar), nicht vordergründig alkoholisch, relativ (für den Alkoholgehalt) geringe Süße, intensiver Geschmack von Kaffee und Zartbitterschokolade, aufgelockert durch Aromen von dunklen Früchten, auf gar keinen Fall Räucherspeck.

Unten mal mein aus diversen Artikeln und Online-Rezepten zusammengeflicktes Rezept.

Ich habe bisher noch keine Erfahrung mit Bieren in diesem StW-Bereich, es ist also noch fraglich, ob die angestrebten Werte tatsächlich erreicht werden.


Ausschlagmenge: 20 Liter
Stammwürze: 22 P
Alkoholgehalt: 9-10% vol
Bittere: 70 IBU
Farbe: jo... richtig schwarz halt

Pilsner Malz (6500g, 78%)
Dinkelflocken, im Ofen leicht geröstet (500g, 6%)
Special B (500g, 6%)
Pale Chocolate (400g, 5%)
Röstgerste (400g, 5%)

Kombirast bei 67 Grad für 75 Minuten
Würzekochen für 75 Minuten

Magnum für 60 Minuten auf 55 IBU
East Kent Golding für 15 Minuten auf 15 IBU

Wyeast #1084 Irish Ale

2 Liter Starter, möglichst in Hochkräusen. Am kühlen Ende des Temperaturbereichs bei 17 Grad anstellen. Die Gäraktivität wird dann, wenn die Hefe richtig angekommen ist, die Temperatur wahrscheinlich deutlich nach oben treiben. Wenn die Aktivität nachlässt bei 20 Grad Umgebungstemperatur ausgären lassen. Die Hälfte in Flaschen abfüllen und mit Traubenzucker karbonisieren. (Die andere Hälfte soll noch mit Wyeast Brett Lambicus bombardiert (cherry pie!) und erst Monate später abgefüllt werden. Aber darum soll es jetzt erstmal nicht vordergründig gehen.)


Erläuterungen dazu, meine bisherigen Gedanken und Fragen:


1) Viele raten energisch zu Marris Otter, aber ich bezweifle ehrlich gesagt, dass in so einem Bier irgendwas von dem fein-nussigen Aroma von MO durchkommt. PiMa ist imho enzymstärker und prozesstechnisch einfacher zu handhaben. Nicht zuletzt spielt auch ein Kostenfaktor mit rein bei 2,25 gegen 1,16 Euro/Kilo - halte ich bei so einem Bier eben für verschwendet. Hat da jemand gegenteilige Erfahrungen gemacht?

2) In Stouts gibt man ja oft Flocken und/oder Weizenmalz für ein samtiges Mundegefühl. Darum mache ich mir bei so ner Platobombe keine Sorgen. Dennoch kommen etwas Flocken rein, um ein Bindeglied zwischen PiMa und Röstmalzen herzustellen und etwas zu dämpfen. Dinkel hatte ich einfach noch da von einem Dinkelsaison; erhoffe mir etwas mehr Geschmack als bei bspw. Haferflocken. Eventuell mehr davon? (Habe Sorge beim Läutern)

3) Vom Special B (in Kombination mit der Hefe) erhoffe ich mir eben diese Aromen von dunklen Früchten. 500g sind eigentlich recht viel, allerdings konkurriert es auch mit 800g Röstmalz und viel Alkohol. In amerikanischen Rezepten findet man öfters 1lb angegeben, deshalb hier 500g.

4) Röstgerste und Pale Chocolate sollen natürlich die röstigen Kaffee- und Zartbitterschokoladearomen reinbringen (und nebenbei für die Farbe sorgen). Das soll kräftig rauskommen, aber nicht aschig und nicht wie Räucherspeck.

5) Die Hefe war eigentlich für ein normales Stout bestimmt, für ein Imperial Stout ist der Vergärgrad mir eigentlich etwas zu niedrig. Aber vom Aroma her scheint sie beliebt.

6) Um der Hefe mehr Nährstoffe zur Verfügung zu stellen, wäre eigentlich ein tiefes Einmaischen bei 50 Grad vorteilhaft. Allerdings ziehen sich schon bei normalen Suden die Aufheizphasen endlos (großer Topf, kleine Herdplatte) und bei dieser Menge Maische im Bottich wird das bestimmt kein Spaß. Ich überlege, vielleicht die Hälfte vom PiMa separat für 20 Minuten bei 50 Grad zu maischen und dann zum (heißeren) Rest dazuzugeben. Erfahrungen und/oder Tipps diesbezüglich?


7) Hopfen finde ich hier nicht so wichtig. Die 70 IBU sollen vor allem die Restsüße ausgleichen und dafür sorgen, dass das ganze nicht einfach nur schwer ist. Außerdem muss das Bier ne ganze Weile reifen und in der Zeit verliert sich auch die Bittere etwas. Für ein bisschen englischen Charakter kommt noch EKG rein, zur Bitterung scheint er mir hier aber ungeeignet. (Bei der Stammwürze bräuchte man Unmengen. Das schwimmt dann im Topf rum, saugt sich mit der wertvollen Würze voll und erzeugt im schlimmsten Fall noch vegetale Aromen.)


Vielen Dank schon im Voraus für euren Input! :thumbsup

Gruß aus Hamburg,
Daniel

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Re: Imperial Stout

#2

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Donnerstag 7. Dezember 2017, 19:40

Moin Daniel,

um den Körper auszugleichen würde ich den MO Anteil durch 80% Pale Malz und 20% MüMa ersetzen, nicht durch PiMa. MO zieht den Maische pH laut Hörensagen meistens weiter runter als andere Malze. Da musst du ggf. mit Sauermalz oder Milchsäure ausgleichen.

Sei sparsam mit der Röstgerste. Die haut ordentlich durch. Ich habe davon mal versehentlich einen 4Kg Sack gekauft und schenke dir gerne was davon. Reicht die nächsten 20 Jahre :-). Bin öfters in Stellingen / Volkspark / Flughafen unterwegs und kann das Malz rumbringen.

Special B macht keine Trockenobstaromen sondern exakt den gleichen Geschmack wie Brotkruste von einem etwas zu lange gebackenem Mischbrot. Trockenobstaromen habe ich da noch nie rausgeschmeckt. Kann sein, dass die im Brot untergehen. Die Trockenobst bekommst du aber mit Melanoidinmalz rein (etwa 10% Schüttungsanteil).

Flocken und Hefe sollten passen.
Zuletzt geändert von DerDerDasBierBraut am Donnerstag 7. Dezember 2017, 21:25, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Imperial Stout

#3

Beitrag von Cobo » Donnerstag 7. Dezember 2017, 19:55

Butterbrot hat geschrieben:
Donnerstag 7. Dezember 2017, 19:14
Ich will jetzt noch vor Weihnachten ein Imperial Stout brauen, das dann passend zum Sommer trinkreif ist :Ahh :Bigsmile
Ein Imperial Stout braucht meiner Meinung nach locker 1 Jahr Reifezeit. Ich habe letzten Januar eines gebraut und das wird jetzt erst richtig gut. Meine "normalen" Stout lasse ich im Schnitt 6 Monate reifen.

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Re: Imperial Stout

#4

Beitrag von Blancblue » Donnerstag 7. Dezember 2017, 20:04

Hallo Daniel,

gute Recherche zum Thema Imperial Stout!

Zu Deinen Fragen:

1. Marris Otter - dessen Geschmack sollte man nicht überbewerten, vor allem nicht bei 10% Röstmalzanteil. Du kannst aber für ein bissl mehr Komplexität 50 Pilsner / 50 Wiener aufteilen.

2. Ich würde den Dinkelanteil auf über 10% erhöhen, sonst hast Du kaum einen Effekt auf die Textur. Zudem macht er das Bier ein bissl trockener.

3. Finde die 6% auch angemessen - probiere mal das Abbey Malz von Weyermann.

4. Wenn Du Dir da unsicher bist, nehme statt Röstegerste CaraFa Spezial II

5. Ich finde, dass englische Hefen die so 75-78% EVG schaffen und ein schönes Esterprofil haben perfekt für IS bis etwa 19 Plato. Alles darüber würde ich durch Zuckergabe pushen, dann wird der Körper wie gewünscht auch nicht nicht elendig fett bzw. bleibt gut trinkbar.

6. Du kannst alternativ auch Hefenahrung geben. Das mit dem separaten Pilsner Malz geht aber auch.

7. Den Anteil vom Hopfen am Geschmack eines IS sollte man nicht unterschätzen. Die IBUs passen, ich würde aber auf 3 Gaben umschwenken und statt Magnum und EKG z.B. auf Target setzen. Sorachi Ace finde ich bei dunklen starken Bieren auch sehr nett. Auch Hopfen wie Willamette oder Bramling Cross unterstützen durch ihr leichtes Beerenaroma wunderbar dunkle Malz und Röstnoten.


Ansonsten fehlt noch die Vorgehensweise bei der Wasseraufbereitung. Ein zu niedriger pH-Wert am Ende lässt Dir die Röstaromen im Gesicht explodieren bzw. schmeckt es leicht sauer. Ich habe z.B. relativ weiches Wasser und wenn ich nicht aufhärte, wird mein IS geschmacklich einfach nicht so rund wie gewünscht.

Cobo hat geschrieben:
Donnerstag 7. Dezember 2017, 19:55
Ein Imperial Stout braucht meiner Meinung nach locker 1 Jahr Reifezeit. Ich habe letzten Januar eines gebraut und das wird jetzt erst richtig gut. Meine "normalen" Stout lasse ich im Schnitt 6 Monate reifen.
Das klingt mir nach viel zu viel Röstmalz oder unharmonisch von der Bittere abgestimmt. Viel hilft nicht immer viel, aus meiner Sicht kann ein gut gebrautes IS nach 3 Monaten trinkbar sein, bei sehr hohem Alkoholgehalt meinetwegen nach 6 Monaten.
Brauen ist zu 50% Kunst und zu 50% Handwerk. Dazu kommen noch mal 100% Erfahrung.

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Re: Imperial Stout

#5

Beitrag von §11 » Donnerstag 7. Dezember 2017, 20:47

um den Körper auszugleichen würde ich den MO Anteil durch 80% Pale Malz und 20% MüMa ersetzen, nicht durch PiMa. MO zieht den Maische pH laut Hörensagen meistens weiter runter als andere Malze. Da musst du ggf. mit Sauermalz oder Milchsäure ausgleichen.
Das ist doch jetzt irgendwie widerspruechlich, wie soll er den einen zu niedrigen pH mit Sauermalz/ Milchsaeure ausgleichen?

Jan

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Re: Imperial Stout

#6

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Donnerstag 7. Dezember 2017, 20:51

Ne, warum widersprüchlich? Er will MO (das den pH in der Regel weiter absenkt) durch andere Malze ersetzen (die den pH eher nicht so weit absenken). Also muss er die Maische mit den Ersatzmalzen ggf. etwas aufsäuern, um auf den gleichen Maische pH zu kommen.
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Re: Imperial Stout

#7

Beitrag von §11 » Donnerstag 7. Dezember 2017, 21:02

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Donnerstag 7. Dezember 2017, 20:51
Ne, warum widersprüchlich? Er will MO (das den pH in der Regel weiter absenkt) durch andere Malze ersetzen (die den pH eher nicht so weit absenken). Also muss er die Maische mit den Ersatzmalzen ggf. etwas aufsäuern, um auf den gleichen Maische pH zu kommen.
Jetzt hab ich deine Aussage uch kapiert :thumbup

Butterbrot
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Re: Imperial Stout

#8

Beitrag von Butterbrot » Donnerstag 7. Dezember 2017, 21:35

Wow, vielen Dank schonmal für die vielen Rückmeldungen und guten Ratschläge!
Ich sollte wohl noch dazu sagen, dass die Zutaten schon gekauft sind und ich in der Hinsicht nicht mehr viel ändern werde. Dieser Thread war weniger zur Rezeptfindung für den nächsten Sud gedacht, sondern vielmehr um hier mal einen Austausch über diesen Stil und wie man ihn braut anzustoßen (habe dazu per SuFu nicht viel gefunden). Es gibt ja unzählige Malze, die da in verschiedensten Anteilen Verwendung finden können. Von der Beschreibung her (ich habe es noch nicht verwendet) fände ich beispielsweise Brown Malt unheimlich interessant, aber das geht halt in eine andere Richtung als meine eingangs beschriebene Idee eines IS, wie ich es jetzt brauen möchte.
Also nehmt es mir nicht übel, wenn ich eure Vorschläge nicht direkt bei diesem Sud umsetze: Dies ist zunächst nur ein erster Testsud, um sich dann von da aus in die richtige Richtung vorzuarbeiten (und sich auf dem Weg ordentlich die Birne wegzuknallen :puzz ). Das soll dann also keineswegs bedeuten, dass ich den Vorschlag als solchen verwerfe!
Ich finde diesen Austausch unheimlich wertvoll und bin dankbar für alle Ratschläge! :thumbsup

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Donnerstag 7. Dezember 2017, 19:40
um den Körper auszugleichen würde ich den MO Anteil durch 80% Pale Malz und 20% MüMa ersetzen, nicht durch PiMa. MO zieht den Maische pH laut Hörensagen meistens weiter runter als andere Malze. Da musst du ggf. mit Sauermalz oder Milchsäure ausgleichen.
Körper hat das glaube ich schon genug - bei Zugabe von zu viel Münchner Malz fürchte ich eher, dass das ganze dann zu mastig werden kann. Prinzipiell würde ich denken, dass sich 10% gut machen, aber ich will die Schüttung zunächst eher simpel halten, um dann bei einem eventuellen Folgesud besser die Stellweichen stellen zu können. Ist aber auf jeden Fall ein guter Tipp!
Der Maische-pH geht durch die dunklen Malze eher schon zu weit runter, die Sorge habe ich also nicht :)
DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Donnerstag 7. Dezember 2017, 19:40
Sei sparsam mit der Röstgerste. Die hat ordentlich durch. Ich habe davon mal versehentlich einen 4Kg Sack gekauft und schenke dir gerne was davon. Reicht die nächsten 20 Jahre :-). Bin öfters in Stellingen / Volkspark / Flughafen unterwegs und kann das Malz rumbringen.

Special B macht keine Trockenobstaromen sondern exakt den gleichen Geschmack wie Brotkruste von einem etwas zu lange gebackenem Mischbrot. Trockenobstaromen habe ich da noch nie rausgeschmeckt. Kann sein, dass die im Brot untergehen. Die Trockenobst bekommst du aber mit Melanoidinmalz rein (etwa 10% Schüttungsanteil).
Die Röstgerste soll ja auch durchhauen :Bigsmile Bei so viel Restzucker und Alkohol darf die röstige Bittere für mich gern etwas härter kommen. Ist halt ein Balanceakt; werde ich dann am Ende sehen müssen, in welche Richtung man dann nachjustieren muss. Vielen vielen Dank auch für das Angebot! Hab für diesen Sud aber genug da :Smile

Das mit dem Special B ist natürlich schade - dabei hatte ich öfters Beschreibungen in die Richtung gelesen - und Melanoidinmalz wurde eher öfter mit Brotrinde verglichen :Grübel

Cobo hat geschrieben:
Donnerstag 7. Dezember 2017, 19:55
Ein Imperial Stout braucht meiner Meinung nach locker 1 Jahr Reifezeit. Ich habe letzten Januar eines gebraut und das wird jetzt erst richtig gut. Meine "normalen" Stout lasse ich im Schnitt 6 Monate reifen.
Jo, gut, dann muss das halt mit mir quer durch die Republik umziehen :Pulpfiction Ich hab letztens ne Flasche Stout getrunken, das ich vor 8 Monaten gebraut hatte: Ist deutlich runder und weicher geworden, schokoladiger. Ein bisschen Richtung Schwarzbier. Das war echt gut, aber ich würde das jetzt nicht als besser oder schlechter als die dreimonatige Variante bezeichnen. Es ist einfach ein anderes Erlebnis und beides hat seine Berechtigung.

Blancblue hat geschrieben:
Donnerstag 7. Dezember 2017, 20:04
1. Marris Otter - dessen Geschmack sollte man nicht überbewerten, vor allem nicht bei 10% Röstmalzanteil. Du kannst aber für ein bissl mehr Komplexität 50 Pilsner / 50 Wiener aufteilen.

2. Ich würde den Dinkelanteil auf über 10% erhöhen, sonst hast Du kaum einen Effekt auf die Textur. Zudem macht er das Bier ein bissl trockener.

3. Finde die 6% auch angemessen - probiere mal das Abbey Malz von Weyermann.

4. Wenn Du Dir da unsicher bist, nehme statt Röstegerste CaraFa Spezial II

5. Ich finde, dass englische Hefen die so 75-78% EVG schaffen und ein schönes Esterprofil haben perfekt für IS bis etwa 19 Plato. Alles darüber würde ich durch Zuckergabe pushen, dann wird der Körper wie gewünscht auch nicht nicht elendig fett bzw. bleibt gut trinkbar.

6. Du kannst alternativ auch Hefenahrung geben. Das mit dem separaten Pilsner Malz geht aber auch.

7. Den Anteil vom Hopfen am Geschmack eines IS sollte man nicht unterschätzen. Die IBUs passen, ich würde aber auf 3 Gaben umschwenken und statt Magnum und EKG z.B. auf Target setzen. Sorachi Ace finde ich bei dunklen starken Bieren auch sehr nett. Auch Hopfen wie Willamette oder Bramling Cross unterstützen durch ihr leichtes Beerenaroma wunderbar dunkle Malz und Röstnoten.


Ansonsten fehlt noch die Vorgehensweise bei der Wasseraufbereitung. Ein zu niedriger pH-Wert am Ende lässt Dir die Röstaromen im Gesicht explodieren bzw. schmeckt es leicht sauer. Ich habe z.B. relativ weiches Wasser und wenn ich nicht aufhärte, wird mein IS geschmacklich einfach nicht so rund wie gewünscht.
Vielen Dank für die detaillierte Antwort! :thumbup

1. Mit Wiener mischen wäre ziemlich sicher etwas, das ich beim nächsten Mal teste! Das sollte ja eine dezente Karamellnote mitbringen - wenn dieses hier nicht zu süß wird, ist die herzlich willkommen :Smile

2. Roger.

3. Wie ist das Abbey Malz im Vergleich?

4. Wie gesagt, darf es schon gerne ein bisschen 'in your face' sein. Das CaraFa ist mir da glaube ich etwas zu zahm. Aber wenn's bei diesem zu heftig wird, dann wird da ein bisschen getauscht.

5. Ok, dann werde ich entweder die Stammwürze reduzieren oder etwas Zucker nehmen. Ach, Alkohol ist toll, wahrscheinlich Zucker (hatte ich eh schon erwogen). Einfach neutralen Raffinadezucker, braunen Zucker oder irgendwelchen fancy Zucker mit südamerikanisch anmutendem Namen? :Smile

6. Hefenahrung von Wyeast habe ich da.

7. Puh, meinst du tatsächlich? Ich dachte, bei der intensiven Gärung wird alles, was auch nur entfernt flüchtig ist, rausgepustet :Smile Ich dachte, Magnum wäre durch die niedrigen Co-Homulone (ich weiß, dass das ein sehr umstrittenes Thema ist. Lassen wir dieses Fass mal lieber zu) gut geeignet. Hätte noch etwas Northern Brewer da; sonst leider kein vergleichbares Alpha-Tier. Mit 3 Hopfengaben meinst du wahrscheinlich noch ne Whirlpoolgabe?

Wasser ist ein guter Punkt, das habe ich in meinem Post ganz vergessen. Hier eine Aufstellung:

Kalzium:
38 mg/l
Magne­sium:
2 mg/l
Sulfat:
11 mg/l
Chlorid:
10 mg/l
Natrium:
9 mg/l

Ergibt laut Rechner von maischemalzundmehr eine Restalkalität von 3,9dH. Der gleiche Rechner schätzt bei meiner Rezeptur (mit 24 Liter Hauptguss) einen Maische-pH-Wert von 5,5, was ja ganz gut passen würde. Und der Maische-pH sollte der eigentlich kritische Punkt sein?!
Ein höherer Chloridwert wäre sicher gut, allerdings könnte ich das nur mit Calciumchlorid erreichen, wodurch der pH-Wert dann nach unten ginge. Alternativ könnte man aufsalzen und dafür einen Teil vom Röstmalz erst später dazugeben (was ich eher ungern machen würde, siehe 4.)?


Vielen Dank nochmal an alle, die sich hier beteiligen! :thumbsup

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Re: Imperial Stout

#9

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Freitag 8. Dezember 2017, 01:13

Butterbrot hat geschrieben:
Donnerstag 7. Dezember 2017, 21:35
DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Donnerstag 7. Dezember 2017, 19:40
Special B macht keine Trockenobstaromen sondern exakt den gleichen Geschmack wie Brotkruste von einem etwas zu lange gebackenem Mischbrot. Trockenobstaromen habe ich da noch nie rausgeschmeckt. Kann sein, dass die im Brot untergehen. Die Trockenobst bekommst du aber mit Melanoidinmalz rein (etwa 10% Schüttungsanteil).
Das mit dem Special B ist natürlich schade - dabei hatte ich öfters Beschreibungen in die Richtung gelesen - und Melanoidinmalz wurde eher öfter mit Brotrinde verglichen.
Das Special B hast du dann ja da. Such dir mal etwa 10 Körner raus (etwa gleiche Anteile helle und dunkle) und kaue die spaßeshalber eine Minute. Die Brotkruste wird dich ‘erschlagen’, wenn das Malz nicht völlig überlagert ist. Special X, Special B und Special W schmecken übrigen genau gleich, passen vom EBC zueinander und bringen den gleichen Brotgeschmack mit wenig Röstaromen ins Bier. Kann man sehr gut gegeneinander ersetzen. :-)
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
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Re: Imperial Stout

#10

Beitrag von flamberger » Montag 11. Dezember 2017, 15:55

Blancblue hat geschrieben:
Donnerstag 7. Dezember 2017, 20:04
.........

Cobo hat geschrieben:
Donnerstag 7. Dezember 2017, 19:55
Ein Imperial Stout braucht meiner Meinung nach locker 1 Jahr Reifezeit. Ich habe letzten Januar eines gebraut und das wird jetzt erst richtig gut. Meine "normalen" Stout lasse ich im Schnitt 6 Monate reifen.
Das klingt mir nach viel zu viel Röstmalz oder unharmonisch von der Bittere abgestimmt. Viel hilft nicht immer viel, aus meiner Sicht kann ein gut gebrautes IS nach 3 Monaten trinkbar sein, bei sehr hohem Alkoholgehalt meinetwegen nach 6 Monaten.
Mein Imperial Stout (24° Stamwürze, ca. 10% Alkohol) welches ich am 11.6.2017 abgefüllt habe, war nach 3 Monaten schon sehr gut. Jetzt ist es noch etwas besser geworden, aber viel getan hat sich nicht mehr. Kritiken waren bisher von Freunden als auch von zwei Profis welche ich nur den einen kenne sehr positiv. Jener Brauer welcher ich nur an der Verköstigung getroffen habe, meinte es sei noch etwas Jung wenn auch schon sehr gut.

Daher vertrete auch ich die Meinung es braucht nicht zwingend ein Jahr Reifezeit. Aber ein halbes Jahr Reifen schadet nicht.

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